unul dintre cele mai bune lucruri despre a fi un homebrewer este că veți obține pentru a face tipurile de alegeri care bautorii de bere care cumpara doar berea lor nu ajunge să facă. Homebrewing, în general, ne oferă control asupra a ceea ce stiluri pentru a prepara și, ulterior, bea. De exemplu, îmi place altbier, dar pot fi un stil greu de găsit și/sau identificat. De asemenea, puteți controla când să vă beți homebrew — dacă vreau un Oktoberfest proaspăt în mai, pot avea unul. Și, în sfârșit, homebrewing permite ajustări la specificațiile unei beri. De exemplu, îmi place New England IPA, dar nu pot găsi unul cu cinci procente ABV . . . dar pot prepara una. De asemenea, include fabricarea berilor pe care o fabrică de bere nu le va face, nu vrea să le facă sau poate chiar nu își poate permite să le facă. Având în vedere acest lucru, intrăm în coloana de astăzi despre condimentele din bere. Berea condimentată nu este tocmai nouă — în zilele dinaintea hameiului a devenit agentul aromatizant De facto în bere, orice număr de ierburi aromate și condimente au fost folosite în bere. (Cei mai mulți oameni știu aceste băuturi malț ca gruit.) Cu toate acestea, homebrewing ne oferă șansa de a condimenta cu orice ne dorim, nu doar coriandrul obișnuit și cojile de portocale.
având în vedere acest lucru, coloana „tehnici” din această problemă va fi mai puțin despre condimentele pe care să le folosiți — sincer, deschideți acel dulap de condimente și construiți o rețetă bazată pe orice vă sare — și mai multe despre abordările utilizării condimentelor care ar trebui să fie aplicabile în general oricărui număr de rețete și beri. Vom începe cu condimente în ziua brew, și apoi du-te la adresa obtinerea mâinile pe condimente bune, apelarea în rețete, și sporind competența condiment și încredere.
condimentarea berii: când
când vine vorba de condimentarea berii (sau adăugarea oricărui ingredient special, de fapt), prefer să lucrez din spatele procesului în față. Care este cea mai recentă absolută în procesul pe care îl pot adăuga ceva? Atunci vreau să o fac. Raționamentul din spatele acestei abordări este că mai devreme în procesul de un ingredient este adăugat, mai multe schimbări poate suferi în prezentare și mai puțin control am peste ea din perspectiva aroma. Prima mea bere de condimente de dovleac a fost un pic de mizerie, în mare parte datorită unei arome agresive de scorțișoară derivată din scorțișoară adăugată la fierbere. A fost prea mult (am aflat mai târziu), și nu numai că, dar aroma părea ascuțită și neplăcută, mai degrabă decât picantă și roșie. Dacă aș fi așteptat și l-aș fi adăugat, după gust, după fermentare, aș fi obținut un rezultat mai bun.
de regulă, adaug condimentele mele post-fermentație, cu excepția cazului în care am un motiv convingător să nu o fac.
de regulă, adaug condimentele mele post-fermentație, cu excepția cazului în care am un motiv convingător să nu o fac. Aceasta înseamnă că nu există reacții imprevizibile de la fierbere/ încălzire; multe condimente reacționează la căldură, desigur, și adesea în moduri bune. Cu toate acestea, dacă nu fac o rețetă în mod regulat, Nu voi obține niciodată suficiente interpretări ale acesteia pentru a testa cu adevărat dacă primesc o expresie mai bună (sau mai rea) a acelui condiment datorită încălzirii acestuia. Nu-mi place acest nivel de variabilitate. Apoi, există dacă aroma condimentelor (bună sau rea) supraviețuiește procesului de fermentare și nu mă refer (numai) la potențiale interacțiuni/transformări în prezența drojdiei — un condiment adăugat timpuriu ar putea, de asemenea, să explodeze în timpul primar, fie prin degajarea compușilor dezvoltați/extrași, fie prin suflare literală prin intermediul kr-ului.
o abordare mai controlabilă este de a adăuga la gust, post-fermentare. Vom ajunge la modul în care într-un minut, dar asta e atunci când, în cele mai multe cazuri. Există câteva excepții. Dacă este ceva care este folosit în mod regulat în fabricarea berii și/sau fierbere adaugă o valoare cunoscută, atunci voi lua în considerare adăugarea acestuia în piure sau fierbere. Aceasta ar putea include coaja de lămâie sau portocală, unele ierburi (consider că rozmarinul beneficiază de o adăugare la cald în comparație cu frigul) sau sare în Gose. Adăugând-o post-fermentație, totuși, înseamnă că pot gusta ceea ce adaug, gusta berea la care o adaug și echilibrează direct aromele mele. În acea etapă, singurul pas în procesul rămas este carbonatarea și condiționarea, iar dacă kegging pot chiar să ajustez asta pentru a profita la maximum de adaosurile mele de condimente. Când un ingredient nu este folosit suficient de des pentru a dezvolta o rețetă fiabilă, atunci controlul, controlul, controlul este numele jocului.
condimentarea berii: cum
această secțiune presupune că adăugați post-fermentație, dar părți din ea se vor traduce chiar dacă intrați într-o altă etapă a procesului de fabricare a berii. În ambele cazuri, este vorba de metoda de preparare a condimentelor și de perfuzie.
în primul rând, pregătiți — vă condimentele-acest lucru ar putea fi la fel de simplu ca deschiderea unei sticle sau a unui pachet. De exemplu, producătorii de bere care folosesc boabe de cafea întregi sau bețișoare de scorțișoară nu au nevoie de pregătire, dar multe altele necesită o formă de zdrobire, măcinare sau despicare. De cele mai multe ori veți beneficia de expunerea mai multor suprafețe ale condimentului și/sau de a intra în interiorul acestuia. Boabe de piper crăpate sau zdrobite, boabe de vanilie împărțite, cafea măcinată etc. Dintre acestea, prefer crăpate/zdrobite la pământ. Acest lucru ar putea părea un pic contra-intuitiv — nu vrem expunere maximă pentru aromă maximă? Posibil . . . dar apoi ne-am întors la control. În multe cazuri, oricum folosim doar o cantitate mică de condimente, ceea ce vorbește despre clich-ul: un pic merge mult. Măcinarea crește riscul de a obține prea multă aromă din ea. Nu mă crezi? Puneți o limbă de piper negru întreg sau crăpat pe limbă — nu-i rău. Acum mestecați — l-în funcție de toleranța dvs. pentru aromele piperate, s-ar putea să vă agățați acolo pentru o vreme, dar condimentul puternic zdrobit va fi mai intens. Asta va conta mai puțin dacă utilizați abordarea tincturii pe care o descriu mai jos, dar chiar și acolo tind să folosesc doar o formă crăpată/tocată grosier. Dacă primesc o tinctură intens aromată, s-ar putea să depășesc sau să fiu timid și să trag. Puteți adăuga întotdeauna mai mult. Nu o poți scoate odată ce e acolo.
acest lucru ar putea suna ciudat, dar nu vă sprijiniți prea mult pe propriul dulap de condimente decât dacă sunteți sigur că ceea ce utilizați este relativ proaspăt.
în ceea ce privește adăugarea, puteți face o adăugare directă sau puteți face o tinctură. Dacă adăugați direct la fermentator (sau chiar la butoi), puneți mâna pe o pungă cu plasă fină. Probabil că aveți deja una sau două pentru utilizare cu hamei, oricum! Abrupt, apoi gust. Unele condimente vor dezvolta rapid arome, așa că gustați la un interval rezonabil (o oră, apoi câteva ore, apoi câteva zile etc.) pentru a „urmări” schimbările de aromă. De asemenea, puteți constata că condimentele dvs. sunt complet epuizate și nu continuați să adăugați aromă, chiar dacă nu sunteți încă mulțumit. Dacă da, bine. Adăugați mai multe și continuați procesul. Amintiți-vă, sub-fotografiere la început nu este o problemă aici, dar depășirea este.
folosesc aproape întotdeauna o tinctură. O tinctură este pur și simplu un extract lichid pe care îl creați pentru dvs. și apoi îl adăugați la bere, mai degrabă decât la condimente. Înmuiați-vă condimentele într-un spirit neutru precum vodka (împachetați orice condimente măcinate). Se toarnă suficient lichid pentru a acoperi condimentul și se lasă să stea 30 până la 60 de minute. În acel moment, scoateți punga/condimentele (sau decantați lichidul din condimente). Ceea ce rămâne ar trebui să fie un extract alcoolic de condimente pe care îl puteți adăuga direct la bere. Nu vă faceți griji că nu faceți suficient sau că îl faceți prea slab — la fel ca condimentele cufundate, puteți adăuga întotdeauna mai multe, deși dacă este atât de slab încât nu puteți gusta condimentul, lăsați-l să se odihnească puțin mai mult. Încearcă, apoi ai încredere. Puteți utiliza, de asemenea, această abordare pentru a adăuga combinații de condimente, dar mai mult control-freakish printre voi va dori să facă tincturi individuale pentru fiecare condiment și apoi amestec, sau adăugați fiecare în ordine la bere pentru a construiarome tale.
întrebarea „cât de mult” condiment veți avea nevoie sau doriți va fi relativă și variază de la Stil La stil și rețetă la rețetă. Lumea largă a publicării berii și a internetului are o serie de resurse care ar putea oferi puncte de referință bune (inclusiv vasta colecție de rețete găsită pe www.byo.com/rețetă), mai ales dacă folosiți un condiment comun (scorțișoară, vanilie etc.). Dacă, totuși, nu aveți încredere în ceea ce citiți și/sau dacă utilizați un condiment exotic sau atipic, vă pot recomanda următoarea abordare. Iată ce am ajuns să numesc ghidul meu „familia celor patru”: găsiți o rețetă de gătit care folosește acel condiment într-un mod semnificativ (nu doar ca aromă subtilă sau ca parte a unei colecții uriașe de condimente sau în condimente grele sau marinate) și scalați-l la șase porții (ceea ce ați face pentru o familie de patru persoane). Cât de mult din condimentul în cauză este solicitat? Asta e despre cât de mult veți avea nevoie, probabil, pe 5 galoane (19 L) de bere. Este simplist, nu se bazează pe orice știință fermă, și în întregime anecdotice, dar voi fi darned dacă am nevoie să se adapteze cu mai mult de câteva puncte procentuale, fie un fel. Dacă este un condiment deosebit de puternic, s-ar putea să țintesc mai jos sau dacă este un profil de aromă deosebit de proeminent în Berea Mea, s-ar putea să țintesc mai sus, dar acesta este un punct de plecare excelent pentru orice condiment este. Dacă nimic altceva vă poate da un pic de încredere pentru a utiliza că boia de ardei afumat chiar și atunci când nu puteți găsi o singură rețetă berii care face!
găsirea condimentului
nu în ultimul rând, o bună aprovizionare a condimentelor dvs. poate fi diferența dintre strălucirea satisfăcută cauzată de o bere grozavă și un zâmbet strâns, urmat de ascultarea celor mai temute cuvinte din evaluarea subiectivă a berii: „asta este interesant!”
acest lucru ar putea suna ciudat, dar nu vă sprijiniți prea mult pe propriul dulap de condimente decât dacă sunteți sigur că ceea ce utilizați este relativ proaspăt. Condimentele uscate (mai ales dacă sunt deja crăpate, zdrobite sau măcinate) se pot oxida la fel ca orice alt ingredient. Ai folosi o cutie deschisă de ovăz de doi ani din cămară în făina de ovăz? Bine-atunci nu folosiți acel borcan de cuișoare de pământ. Chiar dacă oxidarea nu duce la aromă într-un mod perceptibil, condimentele oxidate sunt pur și simplu mai puțin aromate decât condimentele mai proaspete, în medie. Dacă, totuși, sunteți un bucătar obișnuit și aveți un „pull-through” bun în dulapul dvs. de condimente, acesta poate fi un loc bun pentru a „face cumpărături” pentru condimentele dvs. de bere.
în caz contrar, vizitați supermarketul local. Condimentele uscate sunt abundente acolo, iar culoarul de coacere va avea o selecție largă de ceea ce aveți nevoie (și inspirație pentru ceea ce ați putea dori doar). Dacă știți că veți folosi aceste condimente în viitor, puteți avea grijă să le depozitați în recipiente sau pungi sigilate în vid, spălate cu CO2 sau chiar în general fără aer, pentru a le păstra pentru viitoarele loturi de bere. Bag, forțați aerul cât mai bine și păstrați-l într-un congelator.
de asemenea, puteți asigura ierburi proaspete și condimente din culoarul produselor, păstrând o mulțime de arome secundare care nu vor fi prezente în soiurile uscate. Poate fi nevoie de un pic de efort și de cercetare pentru a afla cum să ajungeți cel mai bine la condimentele/compușii în cauză, dar rezultatele merită de obicei. Limesul negru, ghimbirul, ardeii și alte semințe și rădăcini pot fi procesate acasă pentru a obține cel mai proaspăt produs disponibil și adesea vin cu beneficiul neașteptat al multor arome secundare! Dacă, totuși, doriți cu siguranță doar o singură aromă de condimente, atunci poate rămâneți la opțiunile pre-procesate.
condimentați-vă viața
dacă ați citit până aici, atunci recomandarea finală este probabil irosită pe voi, Dar iată, oricum: experimentați. Și nu mă refer la asta în sensul” aruncă ceva și speră la cel mai bun”. Adică, păstrați înregistrări bune, adăugați condimente doar la o parte dintr-un lot (sau, chiar mai bine, împărțiți-l în cinci mini-loturi și dozați fiecare diferit) și învățați din rezultatele dvs. Pentru mai multe despre acest subiect, consultați „Sfaturi de la profesioniști” din decembrie 2018 despre conceptele de condimentare.
prepararea cu condimente poate fi un efort remarcabil de satisfăcător, dar poate fi, de asemenea, extrem de variabil. Cea mai bună apărare împotriva acestei frustrări este să știi ce intră, când, cum și de unde. Fii conștiincios în fabricarea berii de condimente și vei fi încrezător în condimente în cel mai scurt timp.