en af de bedste ting ved at være hjemmebrygger er, at du kommer til at træffe de slags valg, som øldrikkere, der kun køber deres øl, aldrig kommer til at lave. Hjemmebrygning giver os generelt kontrol over, hvilke stilarter vi skal brygge og derefter drikke. For eksempel elsker jeg Altbier, men de kan være en hård stil at finde og/eller identificere. Også, du kommer til at kontrollere, hvornår du skal drikke din hjemmebryggeri-hvis jeg vil have en frisk Oktoberfest i Maj, jeg kan have en. Og endelig tillader hjemmebrygging justeringer af en øls SPECIFIKATIONER. For eksempel elsker jeg Ny England IPA, men jeg kan ikke finde en med fem procent ABV . . . men jeg kan brygge en. Det omfatter også at lave øl, som et bryggeri ikke vil lave, ikke vil lave eller måske endda ikke har råd til at lave. Det er med dette i tankerne, at vi kommer ind i dagens kolonne om krydderier i øl. Krydret øl er ikke ligefrem nyt-i dagene før humle blev de facto smagsstof i øl, et vilkårligt antal flavorful urter og krydderier blev brugt i øl. (De fleste mennesker kender disse maltdrikke som gruit.) Hjemmebrygging giver os dog chancen for at krydre med hvad vi vil, ikke kun de sædvanlige koriander-og appelsinskal.
med det i tankerne vil dette nummer “teknikker” kolonne være mindre om hvilke krydderier der skal bruges — ærligt, knæk åbne det krydderiskab og opbyg en opskrift baseret på hvad der springer ud på dig — og mere om tilgange til at bruge krydderi, der bør være bredt anvendelig til et hvilket som helst antal opskrifter og øl. Vi starter med krydderier i bryggedagen, og fortsæt derefter med at tage fat på at få dine hænder på gode krydderier, opkald i dine opskrifter, og øge din krydderikompetence og selvtillid.
Spicing The Beer: når
når det kommer til at krydre øl (eller tilføje nogen specialingrediens, faktisk), foretrækker jeg at arbejde fra bagsiden af processen til fronten. Hvad er det absolutte seneste i processen, jeg kan tilføje noget? Det er da jeg vil gøre det. Ræsonnementet bag denne tilgang er, at jo tidligere i processen en ingrediens tilsættes, jo mere forandring kan den gennemgå i præsentationen, og jo mindre kontrol har jeg over det fra et smagsperspektiv. Min første græskar krydderøl var lidt af et rod, i vid udstrækning takket være en aggressiv kanelsmag afledt af kanel tilsat i kog. Det var for meget (jeg lærte senere), og ikke kun det, men smagen syntes skarp og ubehagelig snarere end krydret og redolent. Hvis jeg kun havde ventet og tilføjet det, efter smag, efter gæring, ville jeg have fået et bedre resultat.
som regel tilføjer jeg mine krydderier efter gæring, medmindre jeg har en tvingende grund til ikke at gøre det.
som regel tilføjer jeg mine krydderier efter gæring, medmindre jeg har en tvingende grund til ikke at gøre det. Det betyder ingen uforudsigelige reaktioner fra kog/opvarmning; mange krydderier reagerer på varme, selvfølgelig og ofte på gode måder. Men medmindre jeg brygger en opskrift regelmæssigt, vil jeg aldrig få nok gengivelser af den til virkelig at teste, om jeg får et bedre (eller værre) udtryk for det krydderi takket være opvarmning. Jeg kan ikke lide det niveau af variation. Så er der, om kryddersmagen (god eller dårlig) overlever fermenteringsprocessen, og jeg mener ikke (kun) potentielle interaktioner/transformationer i nærvær af gær — et tidligt tilsat krydderi kan også blæse ud under primær, enten gennem afgasning af udviklede/ekstraherede forbindelser eller gennem bogstavelig udblæsning via kr karrusen.
en mere kontrollerbar tilgang er at tilføje efter smag, efter gæring. Vi kommer til hvordan om et minut, men det er hvornår i de fleste tilfælde. Der er nogle undtagelser. Hvis det er noget, der regelmæssigt bruges til brygning og/eller kogning tilføjer en kendt værdi, så overvejer jeg at tilføje det i mos eller kog. Dette kan omfatte citron eller appelsinskal, nogle urter (jeg finder ud af, at rosmarin nyder godt af en hot-side tilsætning sammenlignet med koldt) eller salt i min Gose. Tilføjelse af det efter gæring betyder dog, at jeg kan smage det, jeg tilføjer, smage den øl, jeg tilføjer den til, og afbalancere mine smag direkte. På det tidspunkt er det eneste trin i den resterende proces karbonering og konditionering, og hvis kegging kan jeg endda justere det for at få mest muligt ud af mine krydderitilsætninger. Når en ingrediens ikke bruges ofte nok til at udvikle en pålidelig opskrift, er Kontrol, Kontrol, Kontrol navnet på spillet.
krydre øl: hvordan
dette afsnit antager, at du tilføjer efter gæring, men dele af det oversættes, selvom du går ind på et andet trin i brygningsprocessen. I begge tilfælde er det et spørgsmål om krydderi prep og infusion metode.
Forbered først dine krydderier — det kan være så simpelt som at åbne en flaske eller pakke. For eksempel, bryggerier, der bruger hele kaffebønner eller kanelstænger, behøver ingen forberedelse, men mange andre kræver en form for knus, slib, eller opdeling. Det meste af tiden vil du drage fordel af at udsætte mere af dit krydderiers overfladeareal og/eller komme ind i det. Knækkede eller knuste peberkorn, splittede vaniljebønner, malet kaffe osv. Af dem foretrækker jeg revnet/knust til jorden. Det kan virke lidt kontraintuitivt-ønsker vi ikke maksimal eksponering for maksimal smag? Eventuel . . . men så er vi tilbage til kontrol. I mange tilfælde bruger vi alligevel kun en lille mængde krydderi, som taler til clich-kristen: lidt går langt. Slibning øger risikoen for at få for meget smag ud af det. Tro mig ikke? Sæt en hel eller revnet sort peberkorn på tungen — ikke dårligt. Tyg det nu-afhængigt af din tolerance for peppery smag, kan du hænge derinde et stykke tid, men det stærkt knuste krydderi bliver mere intens. Det kommer til at betyde mindre, hvis du bruger den tinkturmetode, jeg beskriver nedenfor, men selv der har jeg en tendens til kun at bruge en revnet/groft hakket form. Hvis jeg får en intenst aromatiseret tinktur, Jeg kan overskride eller blive pistol genert og undershoot. Du kan altid tilføje flere. Du kan ikke tage det ud, når det er derinde.
dette lyder måske mærkeligt, men læn dig ikke for tungt på dit eget krydderiskab, medmindre du er sikker på, at det, du bruger, er relativt frisk.
med hensyn til tilsætning kan du lave en direkte-tilføje eller lave en tinktur. Hvis du tilføjer direkte til fermentoren (eller endda tønden), skal du få fat i en finmasket taske. Du har sandsynligvis allerede en eller to til brug med humle, alligevel! Stejl, så smag. Nogle krydderier udvikler smag hurtigt, så smag med et rimeligt interval (en time, derefter et par timer, derefter et par dage osv.) at “spore” ændringerne i smag. Du kan også opleve, at dine krydderier er fuldt udtømte og ikke fortsætter med at tilføje smag, selvom du ikke er tilfreds endnu. Hvis ja, godt. Tilføj mere, og fortsæt processen. Husk, at underoptagelse i starten ikke er et problem her, men overskridelse er.
jeg bruger næsten altid en tinktur. En tinktur er simpelthen et flydende ekstrakt, du opretter for dig selv, og tilsæt det derefter til øl i stedet for krydderierne. Blødgør dine krydderier i en neutral ånd som vodka (pose eventuelle malede krydderier). Hæld lige nok væske til at dække krydderiet, og lad det sidde i 30 til 60 minutter. På det tidspunkt skal du fjerne posen/krydderierne (eller dekantere væsken fra krydderierne). Hvad der er tilbage, skal være et alkoholisk ekstrakt af krydderi, som du kan tilføje direkte til din øl. Du skal ikke bekymre dig om ikke at lave nok eller gøre det for svagt — ligesom de gennemtrængte krydderier kan du altid tilføje mere, men hvis det er så svagt, at du ikke kan smage krydderiet, skal du på alle måder lade det hvile et stykke tid længere. Prøv, så stol på. Du kan også bruge denne tilgang til at tilføje kombinationer af krydderier, men jo mere kontrol-freakish blandt jer vil gerne lave individuelle tinkturer for hvert krydderi og derefter blande eller tilføje hver i rækkefølge til ølen for at byggedine smag.
spørgsmålet om “hvor meget” krydderi du har brug for eller ønsker vil være relativ og varierer fra stil til stil og opskrift til opskrift. Den brede verden af øludgivelse og internettet har en række ressourcer, der kan give gode referencepunkter (herunder den store opskriftssamling, der findes på
Find dit krydderi
sidst, men ikke mindst, kan god sourcing af dine krydderier være forskellen mellem den tilfredse glød forårsaget af en stor øl og et stramt smil efterfulgt af at høre de mest frygtede ord i subjektiv ølevaluering: “det er interessant!”
dette lyder måske mærkeligt, men læn dig ikke for tungt på dit eget krydderiskab, medmindre du er sikker på, at det, du bruger, er relativt frisk. Tørrede krydderier (især hvis de allerede er revnet, knust eller formalet) kan ilte ligesom enhver anden ingrediens. Vil du bruge en åben dåse med to års havre fra dit spisekammer i din havregrynstout? Godt-så brug ikke den havde-det-siden-du-flyttede-i krukke med jordkløver. Selvom iltning ikke fører til smagen på en opfattelig måde, er iltede krydderier simpelthen mindre smagfulde end friskere krydderier i gennemsnit. Hvis du imidlertid er en almindelig kok, og du har god “gennemtræk” i dit krydderiskab, kan det være et godt sted at “shoppe” til dine brygningskrydderier.
ellers skal du besøge dit lokale supermarked. Tørrede krydderier er rigelige der, og bagegangen har et stort udvalg af, hvad du har brug for (og inspiration til det, du måske kun vil have). Hvis du ved, at du vil bruge disse krydderier i fremtiden, kan du også passe på at opbevare dem i vakuumforseglet, CO2-skyllet eller endda bare generelt luft-fraværende beholdere eller poser for at hjælpe med at bevare dem til fremtidige partier øl. Taske, tving luften ud så godt du kan, og opbevar i en fryser.
du kan også sikre friske urter og krydderier fra produktionsgangen og bevare en masse sekundære smag, der ikke vil være til stede i de tørrede sorter. Det kan tage lidt indsats og forskning for at finde ud af, hvordan man bedst kan komme til de pågældende krydderier/forbindelser, men resultaterne er normalt det værd. Sorte limefrugter, ingefær, peberfrugter og andre frø og rødder kan behandles derhjemme for at få det friskeste produkt til rådighed, og de kommer ofte med den uventede fordel ved en masse sekundære smag også! Hvis du dog helt sikkert kun vil have en enkelt krydderismag, så hold dig måske til de forbehandlede muligheder.
krydre dit liv
hvis du har læst så langt, er den endelige anbefaling sandsynligvis spildt på dig, men her går det alligevel: eksperiment. Og jeg mener ikke, at i “smide noget i og håber på den bedste” forstand. Jeg mener, hold gode optegnelser, tilsæt krydderier til kun en del af et parti (eller endnu bedre, opdele det i fem mini-batches og dosere hver forskelligt), og lær af dine resultater. For mere om dette emne, tjek December 2018 “Tips fra profferne” om krydringskoncepter.
brygning med krydderier kan være en bemærkelsesværdig givende indsats, men det kan også være vanvittigt variabelt. Dit bedste forsvar mod denne frustration er at vide, hvad der går ind, hvornår, hvordan og hvorfra. Vær samvittighedsfuld i din krydderi øl brygning, og du vil være krydderi-selvsikker på ingen tid.