Una de las mejores cosas de ser un cervecero casero es que puedes tomar el tipo de decisiones que los bebedores de cerveza que solo compran su cerveza nunca pueden tomar. La elaboración casera, en general, nos da control sobre qué estilos preparar y, posteriormente, beber. Por ejemplo, me encantan los altbier, pero pueden ser un estilo difícil de encontrar y/o identificar. Además, puedes controlar cuándo beber tu cerveza casera — si quiero un Oktoberfest fresco en mayo, puedo tener uno. Y, por último, la elaboración casera permite ajustar las especificaciones de una cerveza. Por ejemplo, me encanta el IPA de Nueva Inglaterra, pero no puedo encontrar uno con cinco por ciento de ABV . . . pero puedo preparar uno. También incluye hacer cervezas que una fábrica de cerveza no hará, no quiere hacer o tal vez no pueda permitirse el lujo de hacer. Es con esto en mente que entramos en la columna de hoy sobre las especias en la cerveza. La cerveza con especias no es exactamente nueva — en los días antes de que el lúpulo se convirtiera en el agente aromatizante de facto en las cervezas, se usaban en la cerveza cualquier cantidad de hierbas y especias sabrosas. (La mayoría de la gente conoce estas bebidas de malta como gruit. Sin embargo, la elaboración casera nos da la oportunidad de condimentar con lo que queramos, no solo las cáscaras de cilantro y naranja habituales.
Con eso en mente, la columna de «Técnicas» de este número se centrará menos en qué especias usar, honestamente, abra ese gabinete de especias y construya una receta basada en lo que le parezca, y más en los enfoques para usar especias que deberían ser ampliamente aplicables a cualquier número de recetas y cervezas. Comenzaremos con especias en el día de la cerveza, y luego continuaremos con la búsqueda de buenas especias, la marcación de sus recetas y el aumento de su competencia y confianza en las especias.
Condimentar la cerveza: Cuando
Cuando se trata de condimentar la cerveza (o agregar cualquier ingrediente especial, en realidad), prefiero trabajar desde la parte posterior del proceso hasta la parte delantera. ¿Cuál es la última novedad absoluta en el proceso que puedo agregar algo? Ahí es cuando quiero hacerlo. El razonamiento detrás de ese enfoque es que cuanto más temprano en el proceso se agrega un ingrediente, más cambio puede sufrir en la presentación y menos control tengo sobre él desde una perspectiva de sabor. Mi primera cerveza con especias de calabaza fue un poco desordenada, en gran parte gracias a un agresivo sabor a canela derivado de la canela agregada en el hervor. Era demasiado (lo aprendí más tarde), y no solo eso, sino que el sabor parecía afilado y desagradable en lugar de picante y reolente. Si solo hubiera esperado y lo hubiera añadido, al gusto, después de la fermentación, habría obtenido un mejor resultado.
Como regla general, añado mis especias después de la fermentación a menos que tenga una razón convincente para no hacerlo.
Como regla general, añado mis especias después de la fermentación a menos que tenga una razón convincente para no hacerlo. Esto significa que no hay reacciones impredecibles del hervor / calentamiento; muchas especias reaccionan al calor, por supuesto, y a menudo de buenas maneras. Sin embargo, a menos que prepare una receta regularmente, nunca obtendré suficientes versiones de ella para probar realmente si estoy obteniendo una mejor (o peor) expresión de esa especia gracias al calentamiento. No me gusta ese nivel de variabilidad. Luego está si el sabor de la especia (bueno o malo) sobrevive al proceso de fermentación, y no me refiero (solo) a las interacciones/transformaciones potenciales en presencia de levadura: una especia agregada temprano también podría soplar durante el proceso primario, ya sea a través de la extracción de gases de compuestos desarrollados/extraídos o a través de soplado literal a través del kräusen.
Un enfoque más controlable es agregar al gusto, después de la fermentación. Llegaremos al cómo en un minuto, pero ese es el cuándo en la mayoría de los casos. Hay algunas excepciones. Si es algo que se usa regularmente en la elaboración de cerveza y/o hervir agrega un valor conocido, entonces consideraré agregarlo en el puré o hervir. Esto podría incluir cáscara de limón o naranja, algunas hierbas (encuentro que el romero se beneficia de una adición de lado caliente en comparación con el frío), o sal en mi Gose. Agregarlo después de la fermentación, sin embargo, significa que puedo probar lo que estoy agregando, probar la cerveza a la que lo estoy agregando y equilibrar mis sabores directamente. En esa etapa, el único paso en el proceso restante es la carbonatación y el acondicionamiento, y si se realiza un barril, incluso puedo ajustarlo para aprovechar al máximo mis adiciones de especias. Cuando un ingrediente no se usa con la frecuencia suficiente para desarrollar una receta confiable, el nombre del juego es control, control, control.
Condimentar la cerveza: Cómo
Esta sección supone que está agregando post-fermentación, pero partes de ella se traducirán incluso si va a entrar en otra etapa del proceso de elaboración. En cualquier caso, es una cuestión de preparación de especias y método de infusión.
En primer lugar, prepare sus especias, esto puede ser tan simple como abrir una botella o un paquete. Por ejemplo, los cerveceros que usan granos de café enteros o palitos de canela no necesitan preparación, pero muchos otros requieren alguna forma de trituración, trituración o división. La mayoría de las veces, se beneficiará de exponer más de la superficie de su especia y / o de entrar en ella. Granos de pimienta agrietados o triturados, granos de vainilla partidos, café molido, etc. De esos, prefiero agrietados / aplastados a tierra. Eso puede parecer un poco contrario a lo intuitivo: ¿no queremos una exposición máxima para obtener el máximo sabor? Posiblemente . . . pero luego volvemos al control. En muchos casos, de todos modos, solo usamos una pequeña cantidad de especias, lo que habla del cliché: Un poco ayuda mucho. La molienda aumenta el riesgo de obtener demasiado sabor. ¿No me crees? Ponte un grano de pimienta negro entero o agrietado en la lengua, no está mal. Ahora mastícalo, dependiendo de tu tolerancia a los sabores a pimienta, es posible que aguantes un rato, pero la especia muy triturada será más intensa. Eso va a importar menos si usas el enfoque de tintura que describo a continuación, pero incluso allí tiendo a usar solo una forma agrietada/picada en trozos gruesos. Si obtengo una tintura de sabor intenso, es posible que me sobrepase o me sienta tímido y con poca fuerza. Siempre puedes añadir más. No puedes sacarlo una vez que está ahí.
Esto puede sonar extraño, pero no se apoye demasiado en su propio gabinete de especias a menos que esté seguro de que lo que está usando es relativamente fresco.
En términos de adición, puede hacer una adición directa o una tintura. Si se agrega directamente al fermentador (o incluso al barril), agarra una bolsa de malla fina. ¡Probablemente ya tengas uno o dos para usar con lúpulo, de todos modos! Empinada, luego prueba. Algunas especias desarrollarán sabores rápidamente, así que pruebe en un intervalo razonable (una hora, luego unas pocas horas, luego un par de días, etc.).) para «rastrear» los cambios de sabor. También puede encontrar que sus especias están completamente agotadas y no siguen agregando sabor, a pesar de que aún no está satisfecho. Si es así, bien. Agrega más y continúa el proceso. Recuerde, disparar por debajo al principio no es un problema aquí, pero disparar por encima sí lo es.
Casi siempre uso una tintura, sin embargo. Una tintura es simplemente un extracto líquido que creas para ti mismo, y luego lo añades a la cerveza en lugar de a las especias. Remoje sus especias en un espíritu neutro como el vodka (embolse las especias molidas). Vierta el líquido suficiente para cubrir la especia y déjela reposar de 30 a 60 minutos. En ese momento, retire la bolsa / especias (o decante el líquido de las especias). Lo que queda debe ser un extracto alcohólico de especias que puede agregar directamente a su cerveza. No te preocupes por no hacer lo suficiente o por hacerlo demasiado débil, al igual que las especias empapadas, siempre puedes agregar más, aunque si es tan débil que no puedes saborear la especia, por supuesto, déjala reposar un poco más. Inténtalo, luego confía. También puede usar este enfoque para agregar combinaciones de especias, pero los más controlosos querrán hacer tinturas individuales para cada especia y luego mezclarlas, o agregarlas en secuencia a la cerveza para aumentar sus sabores.
La pregunta de «cuánta» especia necesitará o querrá será relativa y variará de un estilo a otro y de una receta a otra. El amplio mundo de la publicación de cerveza e internet tiene una serie de recursos que podrían proporcionar buenos puntos de referencia (incluida la vasta colección de recetas que se encuentra en www.byo.com / receta), especialmente si se usa una especia común(canela, vainilla, etc.). Sin embargo, si no confía en lo que lee y/o si está utilizando una especia exótica o atípica, puedo recomendar el siguiente enfoque. Esto es lo que he llamado mi guía de «Familia de Cuatro»: Encuentre una receta de cocina que use esa especia de una manera significativa (no solo como un saborizante sutil o como parte de una gran colección de especias o en adobos o adobos pesados de especias), y escale a seis porciones (lo que haría para una familia de cuatro personas). Cuánto de la especia en cuestión se llama? Eso es aproximadamente lo que probablemente necesitará por cada 5 galones (19 litros) de cerveza. Es simplista, no se basa en ninguna ciencia firme, y completamente anecdótica, pero estaré condenado si necesito ajustarme en más de unos pocos puntos porcentuales de cualquier manera. Si es una especia especialmente fuerte, podría apuntar más bajo, o si es un perfil de sabor especialmente prominente en mi cerveza, podría apuntar más alto, pero este es un gran punto de partida para lo que sea la especia. Si nada más, puede darle un poco de confianza para usar ese pimentón ahumado, incluso cuando no puede encontrar una sola receta de elaboración que lo haga.
Encontrar su Especia
Por último, pero no menos importante, el buen abastecimiento de sus especias puede ser la diferencia entre el brillo satisfecho causado por una gran cerveza y una sonrisa de labios apretados seguida de escuchar las palabras más temidas en la evaluación subjetiva de la cerveza: «¡Eso es interesante!»
Esto puede sonar extraño, pero no se apoye demasiado en su propio gabinete de especias a menos que esté seguro de que lo que está usando es relativamente fresco. Las especias secas (especialmente si ya están agrietadas, trituradas o molidas) pueden oxidarse como cualquier otro ingrediente. ¿Usarías una lata abierta de avena de dos años de tu despensa en tu stout de avena? Bueno, entonces no uses ese tarro de clavos molidos que ya tenías desde que te mudaste. Incluso si la oxidación no se transmite al sabor de una manera perceptible, las especias oxidadas son simplemente menos sabrosas que las especias más frescas, en promedio. Sin embargo, si usted es un cocinero regular y tiene un buen «pull-through» en su gabinete de especias, puede ser un buen lugar para «comprar» sus especias para elaborar cerveza.
De lo contrario, visite su supermercado local. Las especias secas abundan allí, y el pasillo para hornear tendrá una gran selección de lo que necesita (e inspiración para lo que solo puede desear). Si sabes que usarás estas especias en el futuro, también puedes guardarlas en recipientes o bolsas sellados al vacío, lavados con CO2 o incluso generalmente sin aire para ayudar a conservarlas para futuros lotes de cerveza. Empaquete, expulse el aire lo mejor que pueda y guárdelo en un congelador.
También puede obtener hierbas y especias frescas del pasillo de productos agrícolas, conservando muchos sabores secundarios que no estarán presentes en las variedades secas. Puede llevar un poco de esfuerzo e investigación encontrar la mejor manera de llegar a las especias/compuestos en cuestión, pero los resultados generalmente valen la pena. Limas negras, jengibre, pimientos y otras semillas y raíces se pueden procesar en casa para obtener el producto más fresco disponible, ¡y a menudo vienen con el beneficio inesperado de muchos sabores secundarios también! Sin embargo, si definitivamente desea un solo sabor a especias, entonces tal vez se adhiera a las opciones preprocesadas.
Dale vida a tu vida
Si has leído hasta aquí, la recomendación final probablemente se desperdicie en ti, pero aquí va, de todos modos: Experimenta. Y no me refiero a eso en el sentido de» tirar algo y esperar lo mejor». Quiero decir, mantenga buenos registros, agregue especias solo a una parte de un lote (o, mejor aún, divídalo en cinco mini lotes y dosifique cada uno de manera diferente) y aprenda de sus resultados. Para obtener más información sobre este tema, consulte los «Consejos de los profesionales» de diciembre de 2018 sobre conceptos de condimentos.
Elaborar cerveza con especias puede ser un esfuerzo muy gratificante, pero también puede ser increíblemente variable. Su mejor defensa contra esa frustración es saber qué entra, cuándo, cómo y de dónde. Sea concienzudo en la elaboración de su cerveza de especias, y tendrá confianza en las especias en poco tiempo.