Eines der besten Dinge, ein Homebrewer zu sein, ist, dass Sie die Art von Entscheidungen treffen können, die Biertrinker, die nur ihr Bier kaufen, nie treffen können. Homebrewing gibt uns im Allgemeinen die Kontrolle darüber, welche Stile wir brauen und anschließend trinken sollen. Zum Beispiel liebe ich Altbier, aber es kann schwierig sein, sie zu finden und / oder zu identifizieren. Ebenfalls, Sie können steuern, wann Sie Ihr Homebrew trinken sollen – wenn ich ein frisches Oktoberfest im Mai will, Ich kann eins haben. Und schließlich ermöglicht das Homebrewing Anpassungen an die Spezifikationen eines Bieres. Zum Beispiel liebe ich New England IPA, aber ich kann keinen mit fünf Prozent ABV finden . . . aber ich kann einen brauen. Es beinhaltet auch die Herstellung von Bieren, die eine Brauerei nicht herstellen wird, nicht herstellen möchte oder sich vielleicht sogar nicht leisten kann. In diesem Sinne kommen wir in die heutige Kolumne über Gewürze im Bier. Gewürztes Bier ist nicht gerade neu – in den Tagen, bevor Hopfen zum De-facto-Aromastoff in Bieren wurde, wurden eine beliebige Anzahl von aromatischen Kräutern und Gewürzen in Bier verwendet. (Die meisten Leute kennen diese Malzgetränke als Gruit.) Das Homebrewing gibt uns jedoch die Möglichkeit, mit allem zu würzen, was wir wollen, nicht nur mit den üblichen Koriander- und Orangenschalen.
In diesem Sinne geht es in der Spalte „Techniken“ dieser Ausgabe weniger darum, welche Gewürze zu verwenden sind — ehrlich gesagt, öffnen Sie diesen Gewürzschrank und erstellen Sie ein Rezept, das auf dem basiert, was Ihnen auffällt — und mehr über die Ansätze zur Verwendung von Gewürzen, die auf eine beliebige Anzahl von Rezepten und Bieren anwendbar sein sollten. Wir beginnen mit Gewürzen am Brautag und sprechen dann darüber, wie Sie gute Gewürze in die Hände bekommen, Ihre Rezepte einwählen und Ihre Gewürzkompetenz und Ihr Vertrauen stärken.
Würzen des Bieres: Wenn
Wenn es darum geht, Bier zu würzen (oder tatsächlich eine Spezialzutat hinzuzufügen), arbeite ich lieber von hinten nach vorne. Was ist das absolut Neueste in dem Prozess, den ich etwas hinzufügen kann? Dann will ich es tun. Der Grund für diesen Ansatz ist, dass je früher im Prozess eine Zutat hinzugefügt wird, desto mehr Veränderungen kann sie in der Präsentation erfahren und desto weniger Kontrolle habe ich aus geschmacklicher Sicht darüber. Mein erstes Kürbisgewürzbier war ein bisschen durcheinander, zum großen Teil dank eines aggressiven Zimtgeschmacks, der aus Zimt stammt, der beim Kochen hinzugefügt wurde. Es war zu viel (ich erfuhr später), und nicht nur das, aber der Geschmack schien scharf und unangenehm eher als würzig und duftend. Wenn ich nur gewartet und es nach der Gärung nach Geschmack hinzugefügt hätte, hätte ich ein besseres Ergebnis erzielt.
In der Regel füge ich meine Gewürze nach der Gärung hinzu, es sei denn, ich habe einen zwingenden Grund, dies nicht zu tun.
In der Regel füge ich meine Gewürze nach der Gärung hinzu, es sei denn, ich habe einen zwingenden Grund, dies nicht zu tun. Dies bedeutet keine unvorhersehbaren Reaktionen beim Kochen / Erhitzen; Viele Gewürze reagieren natürlich auf Hitze und oft auf gute Weise. Wenn ich jedoch nicht regelmäßig ein Rezept braue, werde ich nie genug davon bekommen, um wirklich zu testen, ob ich dank des Erhitzens einen besseren (oder schlechteren) Ausdruck dieses Gewürzes bekomme. Ich mag diese Variabilität nicht. Dann ist da noch, ob der Gewürzaroma (gut oder schlecht) den Fermentationsprozess überlebt, und ich meine nicht (nur) mögliche Wechselwirkungen / Transformationen in Gegenwart von Hefe — ein früh hinzugefügtes Gewürz könnte auch während der Fermentation abblasen, entweder durch Abgas von entwickelten / extrahierten Verbindungen oder durch buchstäbliches Abblasen über die Kräuse.
Ein besser kontrollierbarer Ansatz besteht darin, nach der Fermentation nach Geschmack hinzuzufügen. Wir werden in einer Minute zum Wie kommen, aber das ist in den meisten Fällen das Wann. Es gibt einige Ausnahmen. Wenn es etwas ist, das regelmäßig beim Brauen und / oder Kochen verwendet wird, fügt einen bekannten Wert hinzu, dann werde ich erwägen, es in der Maische hinzuzufügen oder zu kochen. Dies könnte Zitronen- oder Orangenschalen, einige Kräuter (ich finde, dass Rosmarin von einer heißen Seite im Vergleich zu kalt profitiert) oder Salz in meiner Gose enthalten. Das Hinzufügen nach der Gärung bedeutet jedoch, dass ich schmecken kann, was ich hinzufüge, das Bier, dem ich es hinzufüge, schmecken und meine Aromen direkt ausbalancieren kann. Zu diesem Zeitpunkt ist der einzige verbleibende Schritt im Prozess die Karbonisierung und Konditionierung, und wenn ich kegele, kann ich das sogar anpassen, um das Beste aus meinen Gewürzzusätzen herauszuholen. Wenn eine Zutat nicht oft genug verwendet wird, um ein zuverlässiges Rezept zu entwickeln, dann ist Kontrolle, Kontrolle, Kontrolle der Name des Spiels.
Würzen des Bieres: Wie
In diesem Abschnitt wird davon ausgegangen, dass Sie die Nachgärung hinzufügen, aber Teile davon werden übersetzt, selbst wenn Sie in einer anderen Phase des Brauprozesses einsteigen. In jedem Fall ist es eine Frage der Gewürzzubereitung und Infusionsmethode.
Bereiten Sie zuerst Ihre Gewürze vor – dies kann so einfach sein wie das Öffnen einer Flasche oder Packung. Zum Beispiel Brauer, die ganze Kaffeebohnen oder Zimtstangen verwenden, brauchen keine Vorbereitung, aber viele andere erfordern eine Form von Crush, Mahlen oder Spalten. Die meiste Zeit werden Sie davon profitieren, mehr von der Oberfläche Ihres Gewürzes freizulegen und / oder hineinzukommen. Gebrochene oder zerkleinerte Pfefferkörner, gespaltene Vanilleschoten, gemahlener Kaffee usw. Von denen bevorzuge ich geknackt / zerkleinert zu Boden. Das mag ein bisschen kontraintuitiv erscheinen — wollen wir nicht maximale Belichtung für maximalen Geschmack? Möglicherweise . . . aber dann haben wir wieder die Kontrolle. In vielen Fällen verwenden wir sowieso nur eine kleine Menge Gewürz, was das Klischee anspricht: Ein wenig geht weit. Das Mahlen erhöht das Risiko, zu viel Geschmack zu bekommen. Glaubst du mir nicht? Legen Sie ein ganzes oder gebrochenes schwarzes Pfefferkorn auf Ihre Zunge — nicht schlecht. Jetzt kauen Sie es – abhängig von Ihrer Toleranz für pfeffrige Aromen, könnten Sie dort für eine Weile hängen, aber das stark zerkleinerte Gewürz wird intensiver sein. Das wird weniger wichtig sein, wenn Sie den Tinkturansatz verwenden, den ich unten beschreibe, aber selbst dort neige ich dazu, nur eine gerissene / grob gehackte Form zu verwenden. Wenn ich eine Tinktur mit intensivem Geschmack bekomme, kann ich überschießen oder schüchterner werden und unterschießen. Sie können immer mehr hinzufügen. Du kannst es nicht herausnehmen, wenn es drin ist.
Das mag seltsam klingen, aber lehnen Sie sich nicht zu stark an Ihren eigenen Gewürzschrank, es sei denn, Sie sind sicher, dass das, was Sie verwenden, relativ frisch ist.
In Bezug auf die Zugabe können Sie direkt hinzufügen oder eine Tinktur herstellen. Wenn Sie direkt in den Fermenter (oder sogar in das Fass) geben, besorgen Sie sich einen feinmaschigen Beutel. Sie haben wahrscheinlich schon ein oder zwei für den Einsatz mit Hopfen, sowieso! Steil, dann schmecken. Einige Gewürze entwickeln schnell Aromen, probieren Sie also in einem angemessenen Intervall (eine Stunde, dann ein paar Stunden, dann ein paar Tage usw.), um die Änderungen im Geschmack zu „verfolgen“. Möglicherweise stellen Sie auch fest, dass Ihre Gewürze vollständig erschöpft sind und keinen Geschmack mehr hinzufügen, obwohl Sie noch nicht zufrieden sind. Wenn ja, gut. Fügen Sie weitere hinzu und setzen Sie den Vorgang fort. Denken Sie daran, dass Unterschießen zunächst kein Problem ist, aber Überschießen ist.
Ich benutze jedoch fast immer eine Tinktur. Eine Tinktur ist einfach ein flüssiger Extrakt, den Sie selbst herstellen und dann dem Bier und nicht den Gewürzen hinzufügen. Tränken Sie Ihre Gewürze in einem neutralen Geist wie Wodka (Beutel alle gemahlenen Gewürze). Gießen Sie gerade genug Flüssigkeit, um das Gewürz zu bedecken, und lassen Sie es 30 bis 60 Minuten ruhen. Entfernen Sie zu diesem Zeitpunkt den Beutel / die Gewürze (oder dekantieren Sie die Flüssigkeit von den Gewürzen). Was bleibt, sollte ein alkoholischer Gewürzextrakt sein, den Sie direkt zu Ihrem Bier hinzufügen können. Mach dir keine Sorgen, dass du nicht genug machst oder es zu schwach machst — genau wie die eingeweichten Gewürze kannst du immer mehr hinzufügen, aber wenn es so schwach ist, dass du das Gewürz nicht schmecken kannst, lass es auf jeden Fall eine Weile ruhen länger. Versuchen Sie, dann vertrauen. Sie können diesen Ansatz auch verwenden, um Gewürzkombinationen hinzuzufügen, aber die Kontrollfreudigeren unter Ihnen möchten einzelne Tinkturen für jedes Gewürz herstellen und dann mischen oder nacheinander zum Bier hinzufügen, um Ihre Aromen aufzubauen.
Die Frage, „wie viel“ Gewürz Sie brauchen oder wollen, wird relativ sein und von Stil zu Stil und Rezept zu Rezept variieren. Die weite Welt des Bierverlags und des Internets verfügt über eine Reihe von Ressourcen, die gute Referenzpunkte bieten können (einschließlich der umfangreichen Rezeptsammlung unter www.byo.com / Rezept), besonders wenn Sie ein gewöhnliches Gewürz (Zimt, Vanille usw.) verwenden.). Wenn Sie jedoch dem, was Sie lesen, nicht vertrauen und / oder ein exotisches oder atypisches Gewürz verwenden, kann ich den folgenden Ansatz empfehlen. Dies ist, was ich meine „vierköpfige Familie“ -Richtlinie genannt habe: Finden Sie ein Kochrezept, das dieses Gewürz auf sinnvolle Weise verwendet (nicht nur als subtiles Aroma oder als Teil einer riesigen Sammlung von Gewürzen oder in gewürzreichen Reiben oder Marinaden), und skalieren Sie es auf sechs Portionen (was Sie für eine vierköpfige Familie machen würden). Wie viel von dem betreffenden Gewürz wird benötigt? Das ist ungefähr so viel, wie Sie wahrscheinlich pro 5 Gallonen (19 L) Bier benötigen. Es ist simpel, basiert nicht auf einer festen Wissenschaft und ist völlig anekdotisch, aber ich werde verdammt sein, wenn ich mich um mehr als ein paar Prozentpunkte anpassen muss. Wenn es ein besonders starkes Gewürz ist, könnte ich niedriger zielen, oder wenn es ein besonders prominentes Geschmacksprofil in meinem Bier ist, könnte ich höher zielen, aber das ist ein guter Ausgangspunkt für was auch immer das Gewürz ist. Wenn nichts anderes, kann es Ihnen ein wenig Vertrauen geben, diesen geräucherten Paprika zu verwenden, auch wenn Sie kein einziges Braurezept finden, das dies tut!
Finden Sie Ihr Gewürz
Nicht zuletzt kann eine gute Beschaffung Ihrer Gewürze den Unterschied ausmachen zwischen dem zufriedenen Leuchten eines großartigen Bieres und einem schmunzelnden Lächeln, gefolgt von den gefürchtetsten Worten in der subjektiven Bierbewertung: „Das ist interessant!“
Das mag seltsam klingen, aber lehnen Sie sich nicht zu stark an Ihren eigenen Gewürzschrank, es sei denn, Sie sind sicher, dass das, was Sie verwenden, relativ frisch ist. Getrocknete Gewürze (insbesondere wenn sie bereits gerissen, zerkleinert oder gemahlen sind) können wie jede andere Zutat oxidieren. Würden Sie eine offene Dose zweijährigen Haferflocken aus Ihrer Speisekammer in Ihrem Haferflocken-Stout verwenden? Gut – dann benutze das nicht, seit du ein Glas gemahlene Nelken eingezogen hast. Auch wenn die Oxidation nicht in wahrnehmbarer Weise zum Geschmack führt, sind oxidierte Gewürze im Durchschnitt einfach weniger aromatisch als frischere Gewürze. Wenn Sie jedoch ein normaler Koch sind und einen guten „Durchzug“ in Ihrem Gewürzschrank haben, kann dies ein guter Ort sein, um Ihre Braugewürze zu „kaufen“.
Andernfalls besuchen Sie Ihren örtlichen Supermarkt. Getrocknete Gewürze sind dort reichlich vorhanden, und der Backgang hat eine große Auswahl an dem, was Sie brauchen (und Inspiration für das, was Sie vielleicht nur wollen). Wenn Sie wissen, dass Sie diese Gewürze in Zukunft verwenden werden, können Sie sie auch in vakuumversiegelten, CO2-gespülten oder allgemein luftdichten Behältern oder Beuteln aufbewahren, um sie für zukünftige Bierchargen aufzubewahren. Drücken Sie die Luft so gut wie möglich heraus und lagern Sie sie in einem Gefrierschrank.
Sie können auch frische Kräuter und Gewürze aus dem Erzeugnisgang sichern, wobei viele sekundäre Aromen erhalten bleiben, die in den getrockneten Sorten nicht vorhanden sind. Es kann ein wenig Mühe und Forschung erfordern, um herauszufinden, wie man am besten zu den betreffenden Gewürzen / Verbindungen kommt, aber die Ergebnisse sind es normalerweise wert. Schwarze Limetten, Ingwer, Paprika und andere Samen und Wurzeln können zu Hause verarbeitet werden, um das frischeste verfügbare Produkt zu erhalten, und sie haben oft auch den unerwarteten Vorteil vieler sekundärer Aromen! Wenn Sie jedoch definitiv nur einen einzigen Gewürzgeschmack wünschen, dann halten Sie sich vielleicht an die vorverarbeiteten Optionen.
Peppen Sie Ihr Leben auf
Wenn Sie so weit gelesen haben, ist die endgültige Empfehlung wahrscheinlich für Sie verschwendet, aber hier geht es trotzdem: Experimentieren. Und ich meine das nicht im Sinne von „etwas hineinwerfen und auf das Beste hoffen“. Ich meine, führen Sie gute Aufzeichnungen, fügen Sie Gewürze nur einem Teil einer Charge hinzu (oder teilen Sie sie noch besser in fünf Mini-Chargen auf und dosieren Sie jede anders) und lernen Sie aus Ihren Ergebnissen. Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie im Dezember 2018 „Tipps von den Profis“ zu Gewürzkonzepten.
Das Brauen mit Gewürzen kann eine bemerkenswert lohnende Anstrengung sein, aber es kann auch wahnsinnig variabel sein. Ihre beste Verteidigung gegen diese Frustration ist zu wissen, was hineingeht, wann, wie und von wo. Seien Sie gewissenhaft in Ihrem Gewürzbierbrauen, und Sie werden in kürzester Zeit gewürzbewusst sein.