een van de beste dingen aan het zelf brouwen is dat je de keuzes kunt maken die bierdrinkers die alleen hun bier kopen, nooit kunnen maken. Homebrouwen, in het algemeen, geeft ons controle over welke stijlen te brouwen en vervolgens drinken. Bijvoorbeeld, Ik hou van altbier, maar ze kunnen een moeilijke stijl te vinden en/of te identificeren. Je mag ook bepalen wanneer je je eigen brouwsel moet drinken-als ik een vers Oktoberfest in Mei wil, kan ik er een hebben. En tot slot, homebrewing maakt aanpassingen aan de specificaties van een bier. Bijvoorbeeld, Ik hou van New England IPA, maar ik kan er geen vinden met vijf procent ABV . . . maar ik kan er een brouwen. Het omvat ook het maken van bieren die een brouwerij niet wil maken, niet wil maken, of misschien zelfs niet kan veroorloven om te maken. Met dit in gedachten komen we in de column van vandaag over specerijen in bier. Gekruid bier is niet echt nieuw — in de dagen voordat hop de de facto smaakstof in bieren werd, werden allerlei smaakvolle kruiden en specerijen gebruikt in bier. (De meeste mensen kennen deze moutdranken als gruit.) Echter, homebrewing geeft ons de kans om kruiden met wat we willen, niet alleen de gebruikelijke koriander en sinaasappelschillen.
met dat in het achterhoofd zal de kolom “technieken” van dit nummer minder gaan over welke specerijen te gebruiken — open eerlijk gezegd die specerijenkast en maak een recept op basis van wat er op je afkomt — en meer over de benaderingen van het gebruik van specerijen die breed toepasbaar zouden moeten zijn op een aantal recepten en bieren. We beginnen met specerijen in de brouwdag, en gaan dan verder met het krijgen van je handen op goede specerijen, het kiezen van uw recepten, en het verhogen van uw kruidencompetentie en vertrouwen.
bier kruiden: wanneer
als het gaat om bier kruiden (of het toevoegen van een speciaal ingrediënt, eigenlijk), werk ik liever van de achterkant van het proces naar de voorkant. Wat is het absolute laatste in het proces dat ik iets kan toevoegen? Dan wil ik het doen. De redenering achter die benadering is dat hoe eerder in het proces een ingrediënt wordt toegevoegd, hoe meer verandering het kan ondergaan in presentatie en hoe minder controle ik er over heb vanuit een smaakperspectief. Mijn eerste pompoen kruidenbier was een beetje een puinhoop, voor een groot deel dankzij een agressieve Kaneel smaak afgeleid van kaneel toegevoegd in de kook. Het was te veel (ik later geleerd), en niet alleen dat, maar de smaak leek scherp en onaangenaam in plaats van kruidig en rood. Als ik alleen had gewacht en het had toegevoegd, naar smaak, na de gisting, zou ik een beter resultaat hebben gekregen.
in de regel voeg ik mijn kruiden na de gisting toe, tenzij ik een dwingende reden heb om dat niet te doen.
in de regel voeg ik mijn kruiden na de gisting toe, tenzij ik een dwingende reden heb om dat niet te doen. Dit betekent geen onvoorspelbare reacties van de kook / verhitting; veel kruiden reageren natuurlijk op warmte, en vaak op goede manieren. Echter, tenzij ik regelmatig een Recept brouw, zal ik nooit genoeg uitvoeringen krijgen om echt te testen of ik een betere (of slechtere) expressie van dat kruid krijg dankzij het verwarmen ervan. Ik hou niet van die mate van variabiliteit. Dan is er de vraag of de smaak van de specerijen (goed of slecht) het fermentatieproces overleeft, en ik bedoel niet (alleen) potentiële interacties/transformaties in de aanwezigheid van gist — een vroeg toegevoegde specerij kan ook blow-off tijdens de primaire, hetzij door het afblazen van ontwikkelde/geëxtraheerde verbindingen of door letterlijke blow-off via de kräusen.
een meer controleerbare aanpak is toevoegen aan smaak, na de gisting. We komen zo bij het hoe, maar in de meeste gevallen is het wanneer. Er zijn enkele uitzonderingen. Als het iets is dat regelmatig wordt gebruikt bij het brouwen en/of koken voegt een bekende waarde toe, dan zal ik overwegen het toe te voegen in de puree of kook. Dit kan onder meer citroen of sinaasappelschil, sommige kruiden (Ik vind dat rozemarijn profiteert van een warm-side toevoeging in vergelijking met koud), of zout in mijn Gose. Het toevoegen na de gisting betekent echter dat ik kan proeven wat ik toevoeg, proef het bier waaraan ik het toevoeg en breng mijn smaken direct in balans. In dat stadium is de enige stap in het proces die overblijft carbonatie en conditionering, en als ik drink kan ik dat zelfs aanpassen om het meeste uit mijn kruiden toevoegingen te halen. Wanneer een ingrediënt niet vaak genoeg wordt gebruikt om een betrouwbaar recept te ontwikkelen, dan is Controle, Controle, Controle de naam van het spel.
het bier kruisen: hoe
deze sectie veronderstelt dat u post-fermentatie toevoegt, maar delen ervan zullen zich vertalen, zelfs als u in een andere fase van het brouwproces gaat. In beide gevallen is het een kwestie van kruidenvoorbereiding en infusie methode.
bereid eerst uw kruiden voor – dit kan zo eenvoudig zijn als het openen van een fles of verpakking. Bijvoorbeeld, brouwers die hele koffiebonen of kaneelstokjes gebruiken, hebben geen prep nodig, maar vele anderen vereisen een vorm van een crush, grind of splitsen. De meeste van de tijd zult u profiteren van het blootstellen van meer van het oppervlak van uw spice en/of het krijgen van binnen van het. Gebarsten of gemalen peperkorrels, gesplitste vanillebonen, gemalen koffie, enz. Daarvan heb ik liever gebarsten/gemalen tot gemalen. Dat lijkt misschien een beetje contra-intuïtief-willen we niet maximale blootstelling voor maximale smaak? Eventueel . . . maar dan zijn we terug bij controle. In veel gevallen gebruiken we toch maar een kleine hoeveelheid kruiden, wat tot het cliché spreekt: een beetje gaat een lange weg. Slijpen verhoogt het risico op het krijgen van te veel smaak uit het. Geloof je me niet? Doe een hele of gebarsten zwarte peperkorrel op je tong — niet slecht. Nu kauwen-afhankelijk van uw tolerantie voor peperige smaken, je zou kunnen houden in daar voor een tijdje, maar de zwaar-verpletterde kruiden gaat intenser zijn. Dat maakt minder uit als je de tinctuurbenadering gebruikt die ik hieronder beschrijf, maar zelfs daar heb ik de neiging om gewoon een gebarsten/grof gehakte vorm te gebruiken. Als ik een intense smaak tinctuur krijg, Kan ik te veel schieten of te weinig schieten. U kunt altijd meer toevoegen. Je kunt het er niet uit halen als het er eenmaal in zit.
dit klinkt misschien vreemd, maar leun niet te zwaar op je eigen kruidenkast tenzij je zeker weet dat wat je gebruikt relatief vers is.
in termen van optellen kunt u een direct-toevoegen of een tinctuur maken. Als het rechtstreeks toe te voegen aan de vergister (of zelfs het vat), pak een fijnmazige zak. Je hebt er waarschijnlijk al een of twee voor gebruik met hop, toch! Steil, dan proeven. Sommige kruiden zullen snel smaken ontwikkelen, dus proef met een redelijk interval (een uur, dan een paar uur, dan een paar dagen, enz.) om de veranderingen in smaak te” volgen”. U kunt ook vinden dat uw kruiden zijn volledig uitgeput en niet blijven toevoegen van smaak, ook al bent u nog niet tevreden. Zo ja, goed. Voeg meer toe en ga verder met het proces. Denk eraan, onderschieten in het begin is hier geen probleem, maar overschieten wel.
Ik gebruik echter bijna altijd een tinctuur. Een tinctuur is gewoon een vloeibaar extract dat je voor jezelf maakt en het vervolgens toevoegt aan het bier in plaats van de specerijen. Week je specerijen in een neutrale geest zoals wodka (zak alle gemalen specerijen). Giet net genoeg vloeistof om het kruid te bedekken, en laat het 30 tot 60 minuten zitten. Verwijder op dat moment de zak/specerijen (of decanteer de vloeistof van de specerijen). Wat overblijft moet een alcoholisch extract van kruiden zijn dat u direct aan uw bier kunt toevoegen. Maak je geen zorgen over het niet genoeg maken, of het te zwak maken — net als de doordrenkte specerijen, kun je altijd meer toevoegen, maar als het zo zwak is dat je het kruid niet kunt proeven, laat het in ieder geval nog even rusten. Probeer en vertrouw. U kunt deze aanpak ook gebruiken om combinaties van kruiden toe te voegen, maar de meer control-freakish onder u zal willen individuele tincturen maken voor elk kruid en vervolgens mengen, of voeg elk in volgorde aan het bier om uw smaken te bouwen.
de vraag” hoeveel ” kruiden je nodig hebt of wilt zal relatief zijn en variëren van stijl tot stijl en recept tot Recept. De brede wereld van bieruitgeverij en het internet heeft een aantal bronnen die goede referentiepunten kunnen bieden (waaronder de uitgebreide receptencollectie op www.byo.com / recept), vooral als het gebruik van een gemeenschappelijke specerij (kaneel, vanille, enz.). Als je echter niet vertrouwt op wat je leest en/of als je een exotische of atypische specerij gebruikt, kan ik de volgende aanpak aanbevelen. Dit is wat ik ben gekomen om mijn “familie van vier” richtlijn te noemen: vind een kookrecept dat die specerij op een zinvolle manier gebruikt (niet alleen als een subtiele smaakstof of als onderdeel van een enorme collectie van specerijen of in spice zware wrijven of marinades), en schaal het tot zes porties (wat je zou maken voor een gezin van vier mensen). Hoeveel van de specerij in kwestie wordt gevraagd? Dat is ongeveer hoeveel je nodig hebt per 5 gallons (19 L) bier. Het is simplistisch, niet gebaseerd op een stevige wetenschap, en volledig anekdotisch, maar Ik zal verdomd zijn als ik moet aanpassen met meer dan een paar procentpunten hoe dan ook. Als het een bijzonder sterke specerij is zou ik lager kunnen mikken, of als het een bijzonder prominent smaakprofiel in mijn bier is zou ik hoger kunnen mikken, maar dit is een prima uitgangspunt voor wat de specerij ook is. Als niets anders kan het je een beetje vertrouwen geven om die gerookte paprika te gebruiken, zelfs als je geen enkel brouwrecept kunt vinden dat dat wel doet!
het vinden van uw kruiden
Last but not least, een goede inkoop van uw kruiden kan het verschil zijn tussen de tevreden gloed veroorzaakt door een geweldig bier en een strakke glimlach gevolgd door het horen van de meest gevreesde woorden in subjectieve bierbeoordeling: “dat is interessant!”
dit klinkt misschien vreemd, maar leun niet te zwaar op je eigen kruidenkast tenzij je zeker weet dat wat je gebruikt relatief vers is. Gedroogde specerijen (vooral als ze al gebarsten, geplet of gemalen) kunnen oxideren net als elk ander ingrediënt. Zou je een open blik van twee jaar haver uit je voorraadkast willen gebruiken in je havermout stout? Goed-gebruik dan niet die had-it-since-you-move-in pot met gemalen kruidnagel. Zelfs als de oxidatie niet door te voeren naar de smaak op een waarneembare manier, geoxideerde specerijen zijn gewoon minder smaakvol dan versere specerijen, gemiddeld. Als je echter een gewone kok bent en je hebt een goede “pull-through” in je kruidenkast, kan het een goede plek zijn om te “shoppen” voor je brouwspecerijen.
ga anders naar uw lokale supermarkt. Gedroogde kruiden zijn er in overvloed, en het bakpad zal een grote selectie hebben van wat je nodig hebt (en inspiratie voor wat je misschien alleen maar wilt). Als u weet dat u deze kruiden in de toekomst zult gebruiken, kunt u ze ook opslaan in vacuüm-verzegelde, CO2-gespoeld, of zelfs gewoon in het algemeen lucht-afwezige containers of zakken om ze te helpen bewaren voor toekomstige partijen bier. Zak, forceer de lucht zo goed als je kunt, en bewaar in een vriezer.
u kunt ook verse kruiden en specerijen uit het gangpad beveiligen, waardoor veel secundaire smaken behouden blijven die niet aanwezig zijn in de gedroogde variëteiten. Het kan een beetje inspanning en onderzoek om uit te werken hoe het beste te krijgen bij de specerij/verbindingen in kwestie, maar de resultaten zijn meestal de moeite waard. Zwarte limoenen, gember, paprika ‘ s en andere zaden en wortels kunnen thuis worden verwerkt om het meest verse product beschikbaar te krijgen, en ze komen vaak met het onverwachte voordeel van een heleboel secundaire smaken ook! Als, echter, je zeker wilt alleen een enkele kruiden smaak, dan misschien vasthouden aan de vooraf verwerkte opties.
Spice Up Your Life
Als u zo ver hebt gelezen dan is de uiteindelijke aanbeveling waarschijnlijk verspild aan u, maar hier gaat het, hoe dan ook: Experiment. En ik bedoel dat niet in de “Gooi er iets in en hoop op het beste” zin. Ik bedoel, houd goede records, voeg kruiden toe aan slechts een deel van een batch (of, nog beter, splits het in vijf mini-batches en dosis elk anders), en leer van uw resultaten. Voor meer informatie over dit onderwerp kijk op de December 2018 “Tips van de profs” over kruidenconcepten.
brouwen met specerijen kan een opmerkelijk lonende inspanning zijn, maar het kan ook waanzinnig variabel zijn. Je beste verdediging tegen die frustratie is om te weten wat erin gaat, wanneer, hoe en van waar. Wees gewetensvol in uw kruidenbier brouwen, en je zult kruiden-vertrouwen in een mum van tijd.