Rebobinar 10 años y fishcakes fueron volando. Eran un alimento básico de gastropub, y las ventas en supermercados de la variedad readymade se disparaban, con Waitrose reportando un aumento del 50%. Pero, entonces? El pastel de pescado se hundió. En la década siguiente, esos discos de piscine desaparecieron de los menús tan rápidamente como los recuerdos de mediados de los años 00 de módems de acceso telefónico, gobiernos laboristas y fumar en los pubs. El pasado es otro país, donde comieron fishcakes.
¿Pero seguramente estos chicos malos molidos de pan se deben a un renacimiento? La patata y el pescado no solo son una de las asociaciones más duraderas de alimentos, una combinación mucho mayor que la suma de sus partes, como Jagger y Richards o Cannon & Ball, sino que, como salida (potencialmente) orientada a las proteínas para las sobras, como el pan rancio o los adornos de pescado, las tortas de pescado encajan perfectamente con el enfoque de 2019 en una cocción baja en carbohidratos y sin residuos.
Ese momento de moda solo ocurrirá si los pasteles de pescado se comen de una manera edificante. A menudo no lo han sido. En 1861, por ejemplo, el Libro de Administración de hogares de la señora Beeton recomendaba pasteles de pescado para un desayuno a mitad de semana, mientras que en la novela de Iris Murdoch de 1978 El Mar, El Mar, el protagonista Charles Arrowby describe disfrutar (¿es esa la palabra correcta?) pasteles de pescado con un «pepinillo indio caliente» no especificado y una ensalada de «zanahoria, rábanos, berros y brotes de frijoles».
Afortunadamente, How to Eat, la serie que estipula la mejor manera de comer los platos favoritos de Gran Bretaña, está aquí para cortar este matorral de idiotez gastronómica y llevar el pastel de pescado de vuelta a la sociedad educada. Menos los brotes de frijoles.
Alcance de la investigación
Como la incapacidad de coexistir pacíficamente o el amor por Mr Bean, el pastel de pescado es una de esas pocas cosas que une a todos los pueblos del mundo. Excepto en Yorkshire, donde, por lo general, los lugareños han elegido emparedar un trozo de pescado entre dos rebanadas de patata, rebozarlo, freírlo y llamarlo pastel de pescado. Delicioso, pero maverick. Obstinado, incluso.
Por el bien de su propia cordura, en lugar de sumergirse en todo, desde el tod mun pla-krai tailandés hasta el fiskefrikadeller danés, How to Eat (HTE) se limitará aquí a lo que se entiende ampliamente como el pastel de pescado suave, a base de papas, al estilo británico.
Pero, ¿qué es el pastel de pescado al estilo británico?
Una empanada que varía en diámetro desde un disco de hockey sobre hielo hasta un disco sencillo de 7 pulgadas y no más grueso que el libro de bolsillo medio de Le Carré (la unidad de medición de tortas de pescado reconocida internacionalmente). Idealmente preparado en un 45:55 proporción de patata a pescado (demasiado pescado y carecerá de una textura suave y calmante), el pastel de pescado debe ser frito poco profundo. Hornear en el horno está matando el pastel de pescado tan seguro como grabar en casa una vez mató la música.
Igualmente importante, el pastel de pescado debe tener una capa de miga de pan crujiente. Simplemente enharinar los pasteles y, en particular, enfriar la mezcla y freír trozos de ella sin recubrimiento en una sartén, es escandaloso. En muchos sentidos, el pastel de pescado es todo sobre la miga: ese momento en el que tomas un cuchillo y rompes su caparazón con un chasquido audible, la visión del vapor que sale suavemente de esa nueva fisura agudiza el apetito y despierta los sentidos con anticipación.
En términos de contenido de pastel de pescado, su infinita flexibilidad, su capacidad para reconciliar armoniosamente cualquier cosa, desde eglefino ahumado natural hasta atún enlatado, es su mayor fortaleza. Usted no se desharía de vieiras caras y delicadamente saboreadas o carne de cangrejo blanco allí (¿lo haría?), pero por lo demás, todas las apuestas están canceladas. O encendido. Las diferencias en sabor y textura entre el puré de patata y dos o tres tipos de pescado (ahumado), son lo que hacen que este plato cante.
Si está utilizando filetes de bacalao o algo así (¡hágalo!), luego haga pasteles más grandes para que pueda retener trozos de pescado en copos en la mezcla, en lugar de reducirlo a una papilla fibrosa. De esta manera, los pasteles más pequeños se adaptan mejor al pescado enlatado y a los cortes gelatinosos menores, cuya textura es menos importante conservar. No rellenes tus pasteles con salmón ahumado caliente denso y calamar, que tiende a estar un poco seco si se deja dominar.
Más allá de la patata y el pescado, las adiciones a la mezcla para pasteles no deben ser más que condimentos. Por ejemplo, unas pocas alcaparras o cebolletas, un toque de rábano picante rallado o ralladura de limón. Estos deben ser un pequeño retoque, un chorrito, un cosquilleo de vinagre en la periferia. En última instancia, y de hecho, a veces de manera bastante suave, sus pasteles de pescado deben tener un sabor más prominente de patata y pescado.
Otras adiciones comunes son demasiado asertivas (el huevo cocido es demasiado rico, los pepinillos demasiado afilados), mientras que agregar verduras ralladas a los pasteles de pescado (salmón y calabacín, caballa y remolacha) es desconcertante. Termina difuminando y amortiguando el sabor tanto del pescado como de las verduras. Sirva cualquier verdura al lado. Quieres que sus sabores conserven una presencia clara e individual.
El triángulo del sabor
La fórmula correcta para pasteles de pescado perfectos es: pasteles de pescado + salsa + un lado de verduras = máximo placer.
La salsa (piense: viscosidad similar a la holandesa) es esencial porque, sin ella, su pastel de pescado a menudo estará demasiado seco. No puede empacar su pastel con mantequilla o crema fresca o no se mantendrá unido en la sartén. Con frecuencia necesita salsa, liberalmente. Al igual que la verdura elegida, fresca y dulce, terrosa, metálica, limpia, la salsa debe agregar una capa de sabor que sea, a la vez, complementaria y distinta. Es un actor de reparto que trabaja diligentemente para elevar a la estrella del espectáculo, el pastel de pescado.
Dentro de ese triángulo de sabor hay infinitas posibilidades de variación: desde un clásico pastel de pescado de bacalao y salmón con espinacas al vapor y un sedoso beurre blanc con motas de cebollino; pasando por pasteles de caballa servidos con remolacha asada y una crema de rábano picante tibia; hasta pasteles de atún con una salsa verde suelta y aceitosa y calabacines ahumados a la parrilla.
De hecho, probablemente sea más fácil discutir lo que claramente no funciona con pasteles de pescado:
Más carbohidratos, papas fritas, puré, no. Demasiado de algo bueno. Este plato ya es alrededor del 50% de patata (más si la cocina del pub está economizando). Ver también, arroz, cuscús, pan.
Guisantes blandos Con pastel de pescado? Eso es un montón de clag.
Salsa de perejil De los comedores escolares de la década de 1980 al pasillo del congelador, una suciedad pálida impía.
Rodajas de limón Si siente que su pastel de pescado necesita un toque de limón, agréguelo cuidadosamente en la mezcla como condimento, en lugar de dejar que la gente lave al azar parches de su plato con cítricos.
salsa Tártara Sí, tiene sentido, en sus sabores. Pero el pastel de pescado es una bestia mucho más seca que el pescado y las papas fritas, donde la masa brillante lubrica cada bocado. El tartar es un condimento demasiado espeso para funcionar aquí.
Salsas a base de tomate HTE reconoce plenamente que en el sur de Francia o Campania, probablemente haya personas que puedan combinar pescado, cebollas, tomates frescos, ajo y aceite de oliva de maneras que sorprenderían a su pequeña mente. Pero, lamentablemente, HTE nació en Manchester, no en Marsella, y las primeras experiencias de bacalao cansado y harinoso congelado en guisos de tomate horribles y sin sazonar lo han dejado con una profunda desconfianza en la interfaz pescado-tomate.
Esto se agrava aún más por el hecho de que, al igual que el tartar es demasiado grueso para las tortas de pescado, las salsas de tomate cocidas a menudo son demasiado finas y acuosas. Coloque su pastel de pescado en un foso de salsa de tomate, en lugar de beurre blanc o hollandaise, y su fondo se empapará poco apeteciblemente. Ver también: salsas de tomate, cualquier cosa con una base de pimiento rojo, de hecho cualquier salsa cocida (lúgubre y mal definida) en todo el eje de sabor de pisto-piperade.
Pesto de nuevo, demasiado espeso (a menos que se despliegue en una crema de algún tipo) y demasiado, bueno, pesto-y. El sabor dominante de cualquier alimento con pesto es el pesto – y por fantástico que sea a menudo, se siente reductivo aquí.
Los frijoles horneados Crecen.
«Salsa picante» No todo necesita calor de chile. Pasteles de pescado, y mucho menos.
Ensaladas frías No solo el maridaje de un pastel de pescado con una ensalada fría crea una mezcla de sabores potencialmente discordante, sino que es una de las grandes falacias de la comida británica que comer una ensalada fría junto con un componente principal caliente es una situación deseable. Mucho menos una ensalada fría que, sentada en una salsa caliente, se ha marchitado en el calor, colapsando en sus profundidades. Hay excepciones a esa regla. El pastel de pescado no es uno de ellos.
Guarnición
No. Sin adornos inútiles. Sin hojas. No hay cebollino entrecruzado ni brotes de guisantes ornamentales (reapareciendo, notas de consternación).
¿Cuándo?
Los escritores de alimentos le dirán que, cocinada desde cero, esta es una «cena informal», que muestra un nivel de planificación previa, tiempo libre y habilidad en la cocina que puede estar más allá de los simples mortales. No puedes lanzar pasteles de pescado juntos en dos minutos. Con el tiempo de enfriamiento, está hablando de una hora a 90 minutos de trabajo intermitente. HTE no tiene ningún problema con eso, pero no finjamos que ninguno de nosotros va a ir al Nigel Slater completo un martes a la hora del almuerzo.
No, a pesar de que a menudo criticado como un thrifty, casero de la comida de recortes, HTE afirmaría que hacer fishcakes por una semana té está haciendo un relativo esfuerzo para impresionar. De hecho, HTE no tendría ningún problema en servir pasteles de pescado en una cena*, como entrada. Pueden ser tan elegantes como quieras (y puedes permitirte) hacerlos.
* HTE nunca ha celebrado a sabiendas una «cena», un concepto horrible. Pero esa es una historia para otro momento.
Equipo
placa Plana. El uso de tazones anchos y poco profundos de vogueish está equivocado aquí. Necesitas ser capaz de empuñar el cuchillo y el tenedor libremente, en lugar de ser impedido por cualquier «labio».
Beba
Cerveza fría y blanca crujiente, una taza de té fuerte.
Entonces, pasteles de pescado, ¿cómo comes los tuyos?
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