přetočit 10 let a fishcakes létaly. Jednalo se o sponku gastropubu a prodej hotových odrůd v supermarketech prudce stoupal, přičemž Waitrose vykazoval nárůst o 50%. Ale pak? Rybí koláč se potopil. V následující dekádě tyto piscine puky mizely z menu stejně rychle jako v polovině 00. let vzpomínky na vytáčené modemy, pracovní vlády a kouření v hospodách. Minulost je další země, kde jedli rybí koláče.
ale určitě jsou tito drobečkovaní špatní chlapci kvůli oživení? Nejen, že brambory a ryby jsou jedním z nejtrvalejších partnerství potravin – kombinace mnohem větší než součet jeho částí, jako je Jagger a Richards nebo Cannon & Ball -, ale jako (potenciálně) výstup orientovaný na bílkoviny pro zbytky, jako je zatuchlý chléb nebo rybí ozdoby, rybí koláče úhledně rybinou se zaměřením 2019 na vaření s nulovým odpadem a nízkým obsahem sacharidů.
tento módní okamžik nastane, pouze pokud budou rybí koláče konzumovány povznášejícím způsobem. Často nebyly. V roce 1861 například kniha paní Beetonové o hospodaření v domácnosti doporučila rybí koláče na snídani v polovině týdne, zatímco v románu Iris Murdoch z roku 1978 moře, moře, protagonista Charles Arrowby popisuje potěšení (je to správné slovo?) rybí koláče s nespecifikovanou „horkou indickou okurkou“ a salátem „mrkev, ředkvičky, řeřicha a fazolové výhonky“.
naštěstí, How To Eat-série, která stanoví, jak nejlépe jíst Britská oblíbená jídla – je zde, aby prořízla tuto houštinu gastronomické idiocie a uvedla rybí koláč zpět do zdvořilé společnosti. Mínus fazolové výhonky.
rozsah šetření
stejně jako neschopnost mírumilovně koexistovat nebo láska k panu Beanovi je rybí koláč jednou z mála věcí, která spojuje všechny národy světa. S výjimkou Yorkshire, kde, obvykle, místní obyvatelé se rozhodli sendvič kus ryby mezi dvěma plátky brambor, těsto to, hluboce smažit a nazývat to rybí koláč. Vynikající, ale maverick. Dokonce tvrdohlavý.
v zájmu vlastního rozumu, spíše než se hluboce ponořit do všeho od thajského tod mun pla-krai po Dánský fiskefrikadeller, How To Eat (HTE) se zde omezí na to, co je obecně chápáno jako měkký, bramborový, britský rybí dort.
ale co je britský rybí koláč?
patty v průměru od hokejového puku po 7in single a ne tlustší než průměrná brožovaná vazba Le Carré(mezinárodně uznávaná jednotka měření rybího koláče). Ideálně připraven v 45:55 poměr brambor k rybám (příliš mnoho ryb a bude mu chybět hladká, uklidňující struktura), rybí koláč by měl být mělký. Pečení v troubě zabíjí rybí koláč stejně jistě jako domácí nahrávání kdysi zabíjelo hudbu.
důležité je, že rybí koláč musí mít křupavou strouhanku. Pouhé zapékání koláčů a zejména ochlazení směsi a smažení nepovlakovaných hrudek na pánvi je skandální. V mnoha ohledech je rybí koláč o drobce: ten okamžik, kdy vezmete nůž a prasknete jeho krunýř slyšitelným Snapem, pohled na páru jemně odvzdušňující z této nové trhliny zostření chuti k jídlu a probuzení smyslů s očekáváním.
pokud jde o obsah rybího koláče, jeho nekonečná flexibilita, schopnost harmonicky sladit cokoli od přirozeně uzené tresky jednoskvrnné po konzervovaného tuňáka, je jeho největší silou. Ty by se fritter pryč pricy, jemně ochucené mušle nebo bílé krabí maso tam (byste?), ale jinak jsou všechny sázky vypnuté. Nebo dál. Rozdíly v chuti a struktuře mezi bramborovou kaší a dvěma nebo třemi druhy (uzených) ryb jsou to, co dělá toto jídlo zpívat.
pokud používáte filety tresky nebo takové (dostanete!), pak udělejte větší koláče, abyste si mohli ve směsi uchovat kousky vločkovaných ryb, spíše než je redukovat na vláknitou kaši. Tímto způsobem jsou menší koláče vhodnější pro konzervované ryby a menší želatinové řezy, jejichž struktura je méně důležitá. Nestříkejte své koláče hustým, chobotnatým lososem uzeným za tepla, který má tendenci být trochu suchý, pokud je dovoleno dominovat.
kromě brambor a ryb by přídavky do směsi koláčů neměly být více než koření. Například několik rozptýlených kaparů nebo jarní cibulky, náznak strouhaného křenu nebo citronové kůry. Ty by měly být trochu vyladit, spritz, octové lechtání na okraji. Nakonec a opravdu, občas poněkud nevýrazně, vaše rybí koláče by měly chutnat nejvýrazněji z brambor a ryb.
další běžné doplňky jsou příliš asertivní (vařené vejce je příliš bohaté, okurky příliš ostré), zatímco přidávání strouhané zeleniny do rybích koláčů – lososa a cukety, makrely a červené řepy-je matoucí. Nakonec to rozmazává a tlumí chuť ryb i zeleniny. Podávejte zeleninu na boku. Chcete, aby si jejich chutě zachovaly jasnou, individuální přítomnost.
trojúhelník chuti
správný vzorec pro dokonalé rybí koláče je: rybí koláče + omáčka + jedna zeleninová strana = maximální potěšení.
omáčka (myslím: podobná viskozita jako holandská) je nezbytná, protože bez ní bude váš rybí koláč často příliš suchý. Nemůžete zabalit dort s máslem nebo creme fraiche, nebo to nebude držet pohromadě na pánvi. Často potřebuje omáčku, liberálně. Stejně jako vybraná zelenina – čerstvá a sladká, zemitá, kovová, čistá – omáčka by měla přidat vrstvu chuti, která je, najednou, doplňkové a odlišné. Je to vedlejší herec, který pilně pracuje na povýšení hvězdy show, rybí koláč.
v tomto trojúhelníku chuti je nekonečná možnost variace: od klasického rybího koláče z tresky a lososa s dušeným špenátem a hedvábným, pažitka-flecked beurre blanc; přes makrely-dopředu koláče podávané s pečenou červenou řepou a teplým křenovým krémem; na tuňákové koláče s volnou a mastnou salsou verde a kouřovými, grilované cukety.
ve skutečnosti je pravděpodobně snazší diskutovat o tom, co zjevně nefunguje s rybími koláčky:
více sacharidů čipy, hranolky, kaše, ne. Příliš dobrá věc. Toto jídlo je již asi 50% brambor (více, pokud hospodská kuchyně šetří). Viz také rýže, kuskus, chléb.
kašovitý hrášek s rybím koláčem? To je hodně tleskání.
petrželová omáčka z 1980 školních jídelen do mrazicí uličky, bezbožný bledý gunk.
citronové klíny pokud máte pocit, že váš rybí koláč potřebuje stříkající citron, pečlivě jej zapracujte do směsi jako koření, spíše než nechat lidi nahodile tryskat skvrny jejich talíře citrusem.
tatarská omáčka Ano, To dává smysl, ve svých příchutích. Ale rybí koláč je mnohem sušší zvíře než fish and chips, kde lesklé těsto maže každé sousto. Tatarák je příliš silné koření na to, aby zde fungoval.
omáčky na bázi rajčat hte plně připouští, že v jižní Francii nebo Kampánii jsou pravděpodobně lidé, kteří mohou kombinovat ryby, cibuli, čerstvá rajčata, česnek a olivový olej způsoby, které by vyhodily jeho malou mysl. Ale bohužel, HTE se narodil v Manchesteru, nikoli v Marseille, a časné zkušenosti unavené, moučná zmrazená treska v hrozném, plochě nedostatečně kořeněné rajčatové dušené maso to zanechalo s hlubokou nedůvěrou k rozhraní ryba-rajče.
to je ještě umocněno skutečností, že stejně jako tatarák je příliš silný pro rybí koláče, vařené rajčatové omáčky jsou často příliš tenké a vodnaté. Posaďte svůj rybí koláč do příkopu rajčatové omáčky, spíše než beurre blanc nebo hollandaise, a jeho dno bude nechutně mokré. Viz také: tomato salsas, cokoli se základnou červeného pepře, ve skutečnosti jakákoli (gloopy, špatně definovaná) vařená omáčka na celé ose Ratatouille-piperade.
Pesto znovu, příliš silné (pokud není rozmístěno v nějakém krému) a příliš, dobře, pesto-y. Dominantní chuť jakéhokoli jídla zahrnujícího pesto je pesto – a fantastické, jak to často je, je to zde reduktivní.
pečené fazole vyrůstají.
„horká omáčka“ ne všechno potřebuje chilli teplo. Rybí koláče, nejméně ze všech.
studené saláty nejenže spárování rybího koláče se studeným salátem vytváří potenciálně nepříjemnou směsici chutí, ale je to jeden z velkých omylů britského jídla, že jíst studený salát vedle teplé hlavní složky je žádoucí situace. Mnohem méně studený salát, který seděl v teplé omáčce, zvadl v žáru a zhroutil se do hlubin. Existují výjimky z tohoto pravidla. Rybí koláč není jedním z nich.
Ozdoba
Ne. Žádné zbytečné ozdůbky. Žádné listy. Žádné křížené pažitky nebo (návrat, poznámky HTE se zděšením), Okrasné hrachové výhonky.
Kdy?
Food spisovatelé vám řekne, že, vařené od nuly, to je „neformální večeře“, zobrazující úroveň pre-plánování, volný čas a dovednosti v kuchyni, která může být mimo my pouhé smrtelníky. Nemůžete házet rybí koláče dohromady za dvě minuty. S dobou chlazení mluvíte hodinu až 90 minut přerušované práce. HTE s tím nemá problém, ale nepředstírejme, že kdokoli z nás půjde v úterý v poledne naplno Nigel Slater.
ne, navzdory tomu, že je často odsuzován jako šetrné, domácí jídlo z offcuts, HTE by tvrdil, že výroba rybích koláčů pro čaj uprostřed týdne dělá relativní úsilí zapůsobit. Ve skutečnosti by HTE neměl problém podávat rybí koláče na večeři* jako předkrm. Mohou být tak elegantní, jak vám záleží (a může si dovolit), aby je.
* HTE nikdy vědomě neorganizovala „večeři“ – odporný koncept. Ale to je příběh na jindy.
zařízení
plochá deska. Použití vogueish široké, mělké mísy je zde zavádějící. Musíte být schopni volně ovládat nůž a vidličku, než aby vám bránil jakýkoli „ret“.
pijte
křupavé bílé, studené pivo, silný šálek čaje.
takže rybí koláče, jak jíte své?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{Nadpis}}
{{#odstavce}}
{{.}}
{{/odstavce}}{{highlightedText}}
{{#choiceCards}}
{{/choiceCards}}
- jídlo
- jak jíst
- ryby
- funkce
- Sdílet na Facebook
- Sdílet na Twitteru
- sdílet prostřednictvím e-mailu
- Sdílet na LinkedIn
- Sdílet na WhatsApp
- Sdílet na Messengeru