hoe te eten: viskoeken

10 jaar terugspoelen en viskoeken vlogen. Ze waren een gastropub nietje, en supermarkt verkopen van de kant en klare variëteit waren stijgende, met Waitrose rapportage een 50% stijging. Maar toen? De viscake tankte. In het volgende decennium, die piscine pucks vervaagde uit menu ’s zo snel als halverwege de 00′ s herinneringen van dial-up modems, Labour regeringen en roken in pubs. Het verleden is een ander land, waar ze viskoekjes aten.

maar deze met brood bedekte bad boys zijn toch wel toe aan een revival? Niet alleen is aardappel en vis een van de meest duurzame samenwerkingen van voedsel-een combinatie die veel groter is dan de som van de delen, zoals Jagger en Richards of Cannon & Ball – maar als (potentieel) eiwitgerichte uitlaatklep voor restjes zoals oud brood of visgerechten, sluiten viscake keurig aan bij de focus van 2019 op afvalvrij, koolhydraatarm koken.

dat modieuze moment zal alleen plaatsvinden als viskoekjes op een stichtelijke manier worden gegeten. Vaak zijn ze dat niet geweest. In 1861, bijvoorbeeld, mevrouw Beeton ’s Book of Household Management aanbevolen fishcakes voor een ontbijt halverwege de week, terwijl in Iris Murdoch’ s 1978 roman The Sea, The Sea, hoofdpersoon Charles Arrowby beschrijft genieten (is dat het juiste woord?) viskoekjes met een ongespecificeerde ” hete Indiase augurk “en een salade van”wortel, radijsjes, waterkers en bonen scheuten”.

gelukkig is How to Eat – de serie waarin staat hoe je de favoriete gerechten van Groot – Brittannië het beste kunt eten-hier om door dit struikgewas van gastronomische idiotie te snijden en de viscake terug te leiden in de beleefde samenleving. Zonder de bonen scheuten.Net als een onvermogen om vreedzaam samen te leven of een liefde voor de Heer Bean, is de viscake een van de weinige dingen die alle volkeren van de wereld verenigt. Behalve in Yorkshire, waar de lokale bevolking er meestal voor gekozen heeft om een stuk vis tussen twee plakjes aardappel te sandwich, het te beslagmaken, te frituren en het een viscake te noemen. Heerlijk, maar maverick. Koppig zelfs.

omwille van zijn eigen gezond verstand, in plaats van een diepe duik te nemen in alles van Thaise tod mun pla-krai tot Deense fiskefrikadeller, zal How to Eat (hte) zich hier beperken tot wat algemeen wordt begrepen als de zachte, op aardappelen gebaseerde, Britse stijl viscake.

maar wat is de Britse stijl viscake?

een patty variërend in diameter van een ijshockeypuck tot een 7in single en niet dikker dan de gemiddelde le Carré paperback (de internationaal erkende eenheid voor viscake meting). Ideaal bereid in een 45:55 aardappel-vis verhouding (te veel vis en het zal een gladde, rustgevende textuur missen), de viscake moet ondiep gebakken zijn. Bakoven bakken doodt de viscake net zo zeker als thuis taping ooit de muziek doodde.

even belangrijk is dat de viscake een knapperige paneermeelcoating heeft. Het is schandalig om alleen de koeken te laten bloeien en vooral het mengsel te koelen en ongecoate brokken ervan in een pan te frituren. In veel opzichten, de viscake is alles over de kruimel: op dat moment dat je een mes pakt en zijn schild breekt met een hoorbare klap, de aanblik van stoom die zachtjes uit die nieuwe spleet ontspringt en de eetlust verscherpt en de zintuigen met anticipatie wakker maakt.

wat de inhoud van de viscake betreft, zijn eindeloze flexibiliteit, zijn vermogen om alles van natuurlijk gerookte schelvis tot tonijnconserven op harmonieuze wijze met elkaar te verzoenen, is zijn grootste kracht. Je zou er geen dure, delicaat gearomatiseerde sint-jakobsschelpen of wit krabvlees in strooien (of wel?), maar verder, alle weddenschappen zijn uit. Of op. De verschillen in smaak en textuur tussen aardappelpuree en twee of drie soorten (gerookte) vis, zijn wat dit gerecht doet zingen.

als u filets van kabeljauw of dergelijke gebruikt (krijg je!), maak dan grotere cakes, zodat u stukken van de vlokken vis in de mix kunt behouden, in plaats van het te verminderen tot een vezelige brij. Op die manier zijn kleinere cakes beter geschikt voor visconserven en kleinere, gelatineachtige sneden, waarvan de textuur minder belangrijk is om te behouden. Vul je cakes niet met dichte, squidgy heet gerookte zalm, die de neiging heeft om een beetje droog te zijn als het wordt toegestaan om te domineren.

naast aardappel en vis mogen toevoegingen aan het taartmengsel niet meer zijn dan kruiden. Bijvoorbeeld een paar verspreide kappertjes of lente-uitjes, een hint van geraspte mierikswortel of citroenschil. Dit moet een beetje tweak, een spritz, een azijn kietelen aan de periferie. Uiteindelijk en inderdaad, soms nogal flauw, moeten jullie viscake het meest naar aardappel en vis smaken.

andere veel voorkomende toevoegingen zijn te assertief (gekookt ei is te rijk, augurken te scherp), terwijl het toevoegen van geraspte groenten aan de viskoekjes – zalm en courgette, makreel en rode biet – verbijsterend is. Het eindigt vervagen en dempend De smaak van zowel vis als groente. Serveer groenten aan de zijkant. U wilt dat hun smaken een duidelijke, individuele aanwezigheid behouden.

de smaakdriehoek

de juiste formule voor perfecte viscake is:: viscake + saus + een plantaardige kant = ultiem genot.

de saus (denk aan: dezelfde viscositeit als hollandaise) is essentieel omdat je viscake zonder deze saus vaak te droog zal zijn. Je kunt je taart niet inpakken met boter of crème fraiche of het zal niet bij elkaar blijven in de pan. Vaak heeft het een flinke klap nodig. Net als de gekozen groente – fris en zoet, aards, metallisch, schoon-moet de saus een laag smaak toevoegen die tegelijk complementair en duidelijk is. Het is een bijrol die ijverig werkt om de ster van de show, the fishcake, te verheffen.

binnen die driehoek van smaak is er eindeloze mogelijkheid voor variatie: van een klassieke kabeljauw-zalm viscake met gestoomde spinazie en een zijdeachtige, bieslook-flecked beurre blanc; via makreel-forward cakes geserveerd met geroosterde rode biet en een warme mierikswortelcrème; tot tonijncakes met een losse en vette salsa verde en rokerige, gegrilde courgettes.

inderdaad, het is waarschijnlijk gemakkelijker om te bespreken wat duidelijk niet werkt met viskoeken:

meer koolhydraten Chips, frietjes, puree, no. Te veel van het goede. Dit gerecht is al ongeveer 50% aardappel (meer als de pub keuken is bezuinigen). Zie ook, rijst, couscous, brood.

erwten met Viscake? Dat is een hoop onzin.

Peterseliesaus uit de jaren 1980 schoolkantines naar de vriezer gangpad, een onheilige bleke smurrie.

citroenpartjes als u vindt dat uw viscake een scheutje citroen nodig heeft, werk het dan voorzichtig in de mix als smaakmaker, in plaats van mensen op lukraak flarden van hun bord met citrus te laten wassen.

tartaarsaus Ja, Het is logisch, in zijn smaken. Maar de viscake is een veel droger beest dan fish and chips, waar het glanzende beslag elke mondvol smeert. Tartaar is te dik om hier te werken.

sauzen op basis van tomaten HTE geeft volledig toe dat er in Zuid-Frankrijk of Campanië waarschijnlijk mensen zijn die vis, uien, verse tomaten, knoflook en olijfolie kunnen combineren op een manier die zijn minuscule geest zou verbazen. Maar helaas, HTE werd geboren in Manchester niet Marseille, en de vroege ervaringen van vermoeide, melige bevroren kabeljauw in vreselijke, vlak onder-doorgewinterde tomaat stoofschotels hebben verlaten met een diep wantrouwen van de vis-tomaat interface.

dit wordt nog verergerd door het feit dat, net zoals tartaar te dik is voor viskoekjes, gekookte tomatensauzen vaak te dun en waterig zijn. Zet uw viscake in een gracht van tomatensaus, in plaats van beurre blanc of hollandaise, en de bodem wordt onaangenaam vochtig. Zie ook: tomatensalsa ‘ s, alles met een rode peper basis, in feite elke (gloopy, slecht gedefinieerde) gekookte saus op de hele Ratatouille-piperade smaak as.

Pesto weer, te dik (tenzij ingezet in een crème van een soort) en ook, nou ja, pesto-y. De dominante smaak van elk voedsel met pesto is pesto – en Fantastisch zoals dat vaak is, het voelt hier reductief aan.

gebakken bonen groeien op.

“hete saus” niet alles heeft Chili-warmte nodig. Viskoekjes, zeker niet.

koude salades niet alleen leidt het combineren van een viscake met een koude salade tot een potentieel schokkende wirwar van smaken, maar het is ook een van de grote misvattingen van British food dat het eten van een koude salade naast een warme hoofdcomponent een wenselijke situatie is. Veel minder een koude salade die, zat in een warme saus, is verwelkt in de hitte, instortende in zijn dieptes. Er zijn uitzonderingen op die regel. De viscake hoort daar niet bij.

Garnering

No. Geen zinloze franje. Geen bladeren. Geen kriskras bieslook of (het maken van een comeback, hte noten met ontzetting), Sier erwtenscheuten.

Wanneer?Voedselschrijvers zullen u vertellen dat, gekookt vanuit het niets, dit een “casual avondmaal” is, met een niveau van pre-planning, vrije tijd en vaardigheid in de keuken dat wellicht verder gaat dan wij gewone stervelingen. Je kunt geen viskoekjes in twee minuten bij elkaar gooien. Met het koelen tijd, je praat een uur tot 90 minuten van intermitterend werk. HTE heeft daar geen probleem mee, maar laten we niet doen alsof iemand van ons de volle Nigel Slater gaat spelen op een dinsdagmiddag.

Nee, hoewel het vaak wordt beschouwd als een spaarzame, huiselijke maaltijd van afvallen, zou HTE beweren dat het maken van viskoekjes voor een midweekthee een relatieve inspanning levert om indruk te maken. Inderdaad, HTE zou geen probleem hebben om viskoekjes te serveren tijdens een diner*, als voorgerecht. Ze kunnen zo stijlvol als je de zorg om (en kan veroorloven om) maken.

* HTE heeft nooit willens en wetens een “dinner party” gehouden – een afschuwelijk concept. Maar dat is een verhaal voor een andere keer.

apparatuur

platte plaat. Het gebruik van vogueish brede, ondiepe kommen is hier misplaatst. Je moet je mes en vork vrij kunnen hanteren, in plaats van gehinderd te worden door een “lip”.

Drink

fris wit, koud bier, een sterke kop thee.

dus viskoekjes, hoe eet je de jouwe?

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{aanhef}}

{{#leden}}

{{.}}

{{/leden}}{{highlightedText}}
{{#choiceCards}}

SingleMonthlyAnnual

Andere

{{/choiceCards}}

{{#cta}}{{tekst}}{{/cta}}

Wij zullen contact met u op om u te herinneren aan bij te dragen. Kijk uit voor een bericht in uw inbox in . Als u vragen heeft over bijdragen, neem dan contact met ons op.

• Deel op Facebook
• Delen op Twitter
• Delen via e-Mail
• Delen op LinkedIn
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger