spola tillbaka 10 år och fiskkakor flög. De var en gastropubklammer och stormarknadsförsäljningen av den färdiga sorten var stigande, med Waitrose som rapporterade en 50% uppgång. Men då? Fiskkakan tankas. Under det följande decenniet bleknade dessa piscine-puckar från menyer så snabbt som i mitten av 00-talet minnen av uppringda modem, Labour-regeringar och rökning på pubar. Det förflutna är ett annat land, där de åt fiskkakor.
men säkert dessa brödsmulda dåliga pojkar beror på en väckelse? Inte bara är potatis och fisk ett av matens mest varaktiga partnerskap – en kombination som är mycket större än summan av dess delar, som Jagger och Richards eller Cannon & boll – men som ett (potentiellt) proteinorienterat utlopp för rester som gammalt bröd eller fiskbeslag, fiskkakor svansar snyggt med 2019s fokus på nollavfall, lågkolhydratmatlagning.
det fashionabla ögonblicket kommer bara att inträffa om fiskkakor äts på ett uppbyggande sätt. Ofta har de inte varit. 1861, till exempel, Fru Beetons bok om Hushållshantering rekommenderade fiskkakor för en frukost i mitten av veckan, medan i Iris Murdochs roman från 1978 havet, havet, huvudpersonen Charles Arrowby beskriver att njuta (är det rätt ord?) fiskkakor med en ospecificerad ”het Indisk pickle” och en sallad av ”morot, rädisor, vattenkrasse och bönskott”.
lyckligtvis, How to Eat – serien som anger hur man bäst kan äta Storbritanniens favoriträtter – är här för att skära igenom denna tjocklek av gastronomisk idioti och inleda fiskkakan tillbaka till artigt samhälle. Minus bönskotten.
omfattning av förfrågan
som en oförmåga att samexistera fredligt eller en kärlek till Mr Bean, är fishcake en av de få saker som förenar alla folk i världen. Utom i Yorkshire, där, typiskt, lokalbefolkningen har valt att smörgås en bit fisk mellan två skivor potatis, smet det, fritera det och kalla det en fiskkaka. Läcker, men maverick. Envis, även.
för sin egen sanitets skull, snarare än att ta ett djupt dyk i allt från Thailändska Tod mun PLA-krai till danska fiskefrikadeller, kommer How to Eat (HTE) att begränsa sig här till vad som i stort sett förstås som den mjuka, potatisbaserade, Brittiska fiskkakan.
men vad är den brittiska fiskkakan?
en patty som sträcker sig i diameter från en ishockeypuck till en 7in singel och inte tjockare än genomsnittet Le Carr Bisexuell pocketbok (den internationellt erkända enheten för fiskkakemätning). Perfekt förberedd i en 45:55 potatis-till-fisk-förhållande (för mycket fisk och det kommer att sakna en jämn, lugnande konsistens), fiskkakan ska vara grunt stekt. Ugnsbakning dödar fiskkakan lika säkert som hemtejpning en gång dödade Musik.
som viktigt måste fiskkakan ha en skarp brödsmulbeläggning. Att bara mjölka kakorna och i synnerhet kyla blandningen och steka obelagda klumpar av den i en panna är skandalöst. På många sätt handlar fiskkakan om smulan: det ögonblicket när du tar en kniv och knäcker sin carapace med en hörbar snap, siktar ångan försiktigt från den nya sprickan som skärper aptiten och väcker sinnena med förväntan.
när det gäller fiskkakans innehåll är dess oändliga flexibilitet, dess förmåga att harmoniskt förena allt från naturligt rökt kolja till konserverad tonfisk, dess största styrka. Du skulle inte fritter bort pricy, delikat smaksatt kammusslor eller vit krabba kött där inne (skulle du?), men annars är alla satsningar avstängda. Eller på. Skillnaderna i smak och konsistens mellan potatismos och två eller tre typer av (rökt) fisk är det som får denna maträtt att sjunga.
om du använder fileter av torsk eller sådant (får du!), gör sedan större kakor så att du kan behålla bitar av den flakade fisken i blandningen, snarare än att minska den till en fibrös mush. På så sätt är mindre kakor bättre lämpade för konserverad fisk och mindre gelatinösa skär, vars struktur det är mindre viktigt att behålla. Fyll inte dina kakor med tät, squidgy varmrökad lax, som tenderar att vara lite torr om den får dominera.
utöver potatis och fisk bör tillägg till kakmixen inte vara mer än kryddor. Till exempel några spridda kapris eller vårlök, en antydan till riven pepparrot eller citronskal. Dessa bör vara en liten tweak, en spritz, en vinegary kittla i periferin. I slutändan och faktiskt, ibland ganska intetsägande, dina fiskkakor bör smaka mest framträdande av potatis och fisk.
andra vanliga tillsatser är för självsäkra (kokt ägg är för rikt, gurkor för skarpa), medan man lägger riven grönsaker till fiskkakorna – lax och courgette, makrill och rödbetor – är förbryllande. Det slutar suddas ut och dämpar smaken av både fisk och grönsaker. Servera alla grönsaker på sidan. Du vill att deras smaker ska behålla en tydlig, individuell närvaro.
smakstriangeln
den korrekta formeln för perfekta fiskkakor är: fiskkakor + sås + en grönsakssida = ultimat nöje.
såsen (tänk: liknande viskositet som hollandaise) är viktigt eftersom din fiskkaka ofta är för torr utan den. Du kan inte packa din tårta med smör eller creme fraiche eller det kommer inte att hålla ihop i pannan. Ofta behöver det sås, liberalt. Liksom den valda grönsaken – fräsch och söt, jordig, metallisk, ren – bör såsen lägga till ett lager av smak som på en gång är komplementär och distinkt. Det är en biroll som arbetar flitigt för att höja showens stjärna, fiskkakan.
inom den smakstriangeln finns det oändliga möjligheter till variation: från en klassisk torsk-laxfiskkaka med ångad spenat och en silkeslen, gräslök-flecked beurre blanc; via makrill-framåt kakor serveras med rostad rödbetor och en varm pepparrotkräm; till tonfiskkakor med en lös och oljig salsa verde och rökig, grillade courgetter.
det är faktiskt lättare att diskutera vad som uppenbarligen inte fungerar med fiskkakor:
fler kolhydrater Chips, pommes frites, mos, Nej. För mycket av en bra sak. Denna maträtt är redan cirka 50% potatis (mer om pubköket sparar). Se även ris, couscous, bröd.
Mushy ärtor med en fiskkaka? Det är en hel del Klag.
Persiljasås från 1980-talets skolmatsalar till frysgången, en ohelig blek gunk.
Citronkilar om du känner att din fiskkaka behöver ett stänk citron, arbeta det försiktigt i blandningen som kryddor, snarare än att lämna människor till slumpmässigt jet-wash lappar av deras tallrik med citrus.
Tartare sås Ja, det är vettigt, i sina smaker. Men fiskkakan är ett mycket torrare djur än fish and chips, där den glansiga smeten smörjer varje Munfull. Tartare är för tjock smaktillsats för att fungera här.
tomatbaserade såser hte medger helt att i södra Frankrike eller Kampanien finns det förmodligen människor som kan kombinera fisk, lök, färska tomater, vitlök och olivolja på sätt som skulle blåsa sitt lilla sinne. Men tyvärr, HTE föddes i Manchester inte Marseille, och tidiga erfarenheter av trött, mjölig fryst torsk i fruktansvärda, platt under kryddat tomat grytor har lämnat den med en djup misstro mot fisk-tomat gränssnitt.
detta förvärras ytterligare av det faktum att, precis som tartare är för tjock för fiskkakor, är kokta tomatsåsar ofta för tunna och vattniga. Sätt din fiskkaka i en vallgrav med tomatsås, snarare än beurre blanc eller hollandaise, och dess botten blir obehagligt fuktig. Se även: tomatsalsas, allt med en röd pepparbas, i själva verket någon (gloopy, illdefinierad) kokad sås på hela ratatouille-piperade smakaxeln.
Pesto igen, för tjock (om inte utplacerad i en kräm av något slag) och också, pesto-y. Den dominerande smaken av all mat som involverar pesto är pesto-och fantastiskt som det ofta är, det känns reduktivt här.
bakade bönor växer upp.
”varm sås” inte allt behöver chili värme. Fiskkakor, minst av allt.
kalla sallader inte bara para ihop en fiskkaka med en kall sallad skapa en potentiellt skärande virrvarr av smaker, men det är en av brittisk mat stora vanföreställningar att äta en kall sallad tillsammans med en varm huvudkomponent är en önskvärd situation. Mycket mindre en kall sallad som satt i en varm sås, har visat sig i värmen och kollapsar i djupet. Det finns undantag från denna regel. Fiskkakan är inte en av dem.
Garnera
Nej. Inga meningslösa krusiduller. Inga fronds. Inga korsad gräslök eller (gör en comeback, hte anteckningar med bestörtning), Prydnads ärtskott.
När?
matförfattare kommer att berätta att det här är en ”avslappnad kvällsmat”, som visar en nivå av förplanering, fritid och skicklighet i köket som kan vara bortom vi bara dödliga. Du kan inte kasta fiskkakor på två minuter. Med kyltid talar du en timme till 90 minuters intermittent arbete. HTE har inga problem med det, men låt oss inte låtsas att någon av oss kommer att gå hela Nigel Slater på en tisdag lunchtid.
nej, trots att det ofta är decried som en sparsam, homespun måltid av offcuts, skulle HTE hävda att göra fiskkakor för ett midweek te gör en relativ ansträngning för att imponera. Faktum är att HTE inte skulle ha några problem att servera fiskkakor på en middagsfest*, som förrätt. De kan vara så stilrena som du bryr dig om (och har råd att) göra dem.
* HTE har aldrig medvetet hållit en ”middagsfest” – ett hemskt koncept. Men det är en historia för en annan gång.
utrustning
platt platta. Med hjälp av vogueish bred, grunda skålar är missriktad här. Du måste kunna använda din kniv och gaffel fritt, snarare än att hindras av någon ”läpp”.
drick
skarp vit, kall öl, en stark kopp te.
så fiskkakor, hur äter du din?
{{topLeft}}
{{bottenvänster}}
{{topRight}}
{{bottenrätt}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{rubrik}}
{{#stycken}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
{{#choiceCards}}
{{/choiceCards}}
- mat
- hur man äter
- fisk
- funktioner
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger