jedną z najlepszych rzeczy w byciu piwowarem domowym jest to, że możesz dokonywać wyborów, których pijący piwo, którzy kupują tylko swoje piwo, nigdy nie dokonują. Ogólnie rzecz biorąc, Homebrewing daje nam kontrolę nad tym, jakie style zaparzyć, a następnie wypić. Na przykład uwielbiam altbier, ale mogą być trudnym stylem do znalezienia i / lub zidentyfikowania. Możesz także kontrolować, kiedy pić homebrew – jeśli chcę mieć świeży Oktoberfest w maju, mogę go mieć. I wreszcie, homebrewing pozwala na dostosowanie specyfikacji piwa. Na przykład, uwielbiam New England IPA, ale nie mogę znaleźć takiego z 5% ABV . . . ale mogę zaparzyć. Obejmuje to również wytwarzanie piwa, którego Browar nie zrobi, nie chce, a może nawet nie może sobie pozwolić na zrobienie. Mając to na uwadze, przechodzimy do dzisiejszej kolumny o przyprawach w piwie. Piwo przyprawione nie jest zupełnie nowe-w czasach, zanim chmiel stał się de facto środkiem aromatyzującym w piwach, w piwie używano wielu aromatycznych ziół i przypraw. (Większość ludzi zna te napoje słodowe jako gruit.) Jednak homebrewing daje nam szansę doprawić to, co chcemy, a nie tylko zwykłą kolendrę i skórki pomarańczowe.
Mając to na uwadze, kolumna „techniki” tego numeru będzie mniej o tym, jakich przypraw użyć-szczerze mówiąc, otwórz tę szafkę z przyprawami i zbuduj przepis oparty na tym, co wyskakuje na Ciebie — i więcej o podejściach do używania przypraw, które powinny mieć szerokie zastosowanie do dowolnej liczby przepisów i piw. Zaczniemy od przypraw w dniu parzenia, a następnie zajmiemy się zdobywaniem dobrych przypraw, wybieraniem receptur i zwiększaniem kompetencji i pewności siebie w zakresie przypraw.
Przyprawianie piwa: kiedy
jeśli chodzi o Przyprawianie piwa (lub dodawanie specjalnego składnika), wolę pracować od tyłu procesu do przodu. Co jest absolutnie najnowsze w procesie mogę coś dodać? Wtedy chcę to zrobić. Rozumowanie za tym podejściem jest to, że im wcześniej w procesie dodawany jest składnik, tym więcej zmian może przejść w prezentacji i tym mniej mam kontroli nad nim z perspektywy smaku. Moje pierwsze piwo pumpkin spice było trochę bałaganu, w dużej mierze dzięki agresywnemu cynamonowemu smakowi pochodzącemu z cynamonu dodawanego w wrzeniu. To było za dużo (dowiedziałem się później), a nie tylko, że ale smak wydawał ostry i nieprzyjemny, a nie pikantny i ponownie rozjaśniony. Gdybym tylko czekał i dodał go, do smaku, po fermentacji, uzyskałbym lepszy wynik.
z reguły dodaję przyprawy po fermentacji, chyba że mam przekonujący powód, aby tego nie robić.
z reguły dodaję przyprawy po fermentacji, chyba że mam przekonujący powód, aby tego nie robić. Oznacza to brak nieprzewidywalnych reakcji wrzenia/ogrzewania; wiele przypraw reaguje na ciepło, oczywiście i często w dobry sposób. Jednak, jeśli nie parzę przepisu regularnie, nigdy nie dostanę wystarczającej ilości jego wersji, aby naprawdę sprawdzić, czy otrzymuję lepszą (lub gorszą) ekspresję tej przyprawy dzięki jej podgrzaniu. Nie podoba mi się taki poziom zmienności. Następnie jest to, czy smak przyprawy (dobry czy zły) przetrwa proces fermentacji, i nie mam na myśli (tylko) potencjalnych interakcji/przekształceń w obecności drożdży — wcześnie dodana przyprawa może również blow-off podczas pierwotnego, albo przez odgazowanie rozwiniętych/ekstrahowanych związków lub przez dosłowne blow-off przez kräusen.
bardziej kontrolowanym podejściem jest dodanie do smaku, pofermentacja. Za chwilę przejdziemy do „jak”, ale w większości przypadków jest to „kiedy”. Są pewne wyjątki. Jeśli jest to coś, co jest regularnie używane w browarnictwie i / lub gotowanie dodaje znaną wartość, to rozważę dodanie go do zacieru lub wrzenia. Może to obejmować skórkę z cytryny lub pomarańczy, niektóre zioła (uważam, że rozmaryn korzysta z dodatku na gorąco w porównaniu do zimnego), lub sól w moim Gose. Dodanie go po fermentacji oznacza jednak, że mogę spróbować tego, co dodaję, spróbować piwa, do którego dodaję, i bezpośrednio zrównoważyć moje smaki. Na tym etapie jedynym krokiem pozostałego procesu jest nasycenie dwutlenkiem węgla i kondycjonowanie, a jeśli beczka mogę nawet dostosować, aby uzyskać jak najwięcej z moich dodatków do przypraw. Kiedy składnik nie jest używany wystarczająco często, aby opracować wiarygodną recepturę, kontrola, kontrola to nazwa gry.
Przyprawianie piwa: jak
Ta sekcja zakłada, że dodajesz po fermentacji, ale jej części przełożą się nawet jeśli idziesz na innym etapie procesu warzenia. W obu przypadkach jest to kwestia przygotowania przypraw i metody infuzji.
najpierw przygotuj przyprawy-może to być tak proste, jak otwarcie butelki lub opakowania. Na przykład browary, które używają całych ziaren kawy lub cynamonu, nie potrzebują przygotowania, ale wiele innych wymaga jakiejś formy kruszenia, mielenia lub dzielenia. W większości przypadków skorzystasz z ekspozycji większej powierzchni przyprawy i / lub dostania się do jej wnętrza. Popękane lub kruszone ziarna pieprzu, podzielone ziarna wanilii, mielona kawa itp. Z nich wolę popękane / zmiażdżone od ziemi. To może wydawać się nieco sprzeczne z intuicją-czy nie chcemy maksymalnej ekspozycji dla maksymalnego smaku? Możliwe . . . ale potem wracamy do kontroli. W wielu przypadkach i tak używamy tylko niewielkiej ilości przyprawy, co przemawia do banału: trochę idzie długą drogą. Mielenie zwiększa ryzyko uzyskania zbyt dużo smaku z niego. Nie wierzysz mi? Włóż cały lub popękany czarny pieprz na język-nieźle. Teraz żuj – w zależności od tolerancji na pieprzne smaki, możesz wytrzymać tam przez chwilę, ale mocno zmiażdżona przyprawa będzie bardziej intensywna. To będzie mniej ważne, jeśli używasz podejścia nalewki opisuję poniżej, ale nawet tam mam tendencję do używania tylko pęknięty / grubo posiekany formularz. Jeśli dostanę intensywnie aromatyzowaną nalewkę, mogę przesadzić lub uzyskać nieśmiały pistolet i niedorostek. Zawsze możesz dodać więcej. Nie można go wyjąć, gdy jest w środku.
może to zabrzmieć dziwnie, ale nie opieraj się zbytnio na własnej szafce z przyprawami, chyba że masz pewność, że to, czego używasz, jest stosunkowo świeże.
jeśli chodzi o dodawanie, możesz bezpośrednio dodać lub zrobić nalewkę. Jeśli dodasz bezpośrednio do fermentora (lub nawet do beczki), chwyć worek o drobnej siatce. Prawdopodobnie masz już jeden lub dwa do użycia z chmielem, w każdym razie! Strome, potem smak. Niektóre przyprawy szybko rozwijają smaki, więc smakują w rozsądnym odstępie czasu (jedna godzina, potem kilka godzin, a następnie kilka dni itp.), aby „śledzić” zmiany w smaku. Możesz również zauważyć, że Twoje przyprawy są w pełni wyczerpane i nie dodają smaku, nawet jeśli nie jesteś jeszcze zadowolony. Jeśli tak, to dobrze. Dodaj więcej i kontynuuj proces. Pamiętaj, że na początku nie jest to problem, ale przekroczenie.
prawie zawsze używam nalewki. Nalewka to po prostu płynny ekstrakt, który tworzysz dla siebie, a następnie dodaj go do piwa, a nie przypraw. Namocz przyprawy w neutralnym spirytusie, takim jak wódka (zapakuj wszelkie zmielone przyprawy). Wlać tyle płynu, aby przykryć przyprawę i odstawić na 30 do 60 minut. W tym momencie Usuń worek / przyprawy (lub zdekantuj płyn z przypraw). Pozostaje alkoholowy ekstrakt z przyprawy, który można dodać bezpośrednio do piwa. Nie martw się, że nie jest wystarczająco dużo, lub czyni go zbyt słabym – podobnie jak przyprawy zanurzone, zawsze możesz dodać więcej, choć jeśli jest tak słaby, że nie możesz posmakować przyprawy, zdecydowanie pozwól jej odpocząć na chwilę dłużej. Spróbuj, a potem zaufaj. Możesz również użyć tego podejścia, aby dodać kombinacje przypraw, ale więcej kontroli-freakish wśród was będzie chciał zrobić indywidualne nalewki dla każdej przyprawy, a następnie mieszać, lub dodać każdy w kolejności do piwa, aby zbudować swoje smaki.
pytanie o „ile” przyprawy będziesz potrzebować lub chcesz będzie względne i będzie się różnić w zależności od stylu i przepisu. Szeroki świat wydawnictw piwnych i internet ma wiele zasobów, które mogą stanowić dobre punkty odniesienia (w tym ogromną kolekcję receptur znalezioną na stronie www.byo.com / przepis), zwłaszcza jeśli używasz wspólnej przyprawy (cynamon, wanilia itp.). Jeśli jednak nie ufasz temu, co czytasz i / lub jeśli używasz egzotycznej lub nietypowej przyprawy, mogę polecić następujące podejście. Oto, co doszedłem do określenia mojego „rodzina czterech” wytyczne: znaleźć przepis gotowania, który wykorzystuje tę przyprawę w znaczący sposób (nie tylko jako subtelny aromat lub jako część ogromnej kolekcji przypraw lub przypraw ciężkie przetarcia lub marynaty), i skalować go do sześciu porcji (co można zrobić dla rodziny czterech osób). Ile z tej przyprawy jest wymagane? To mniej więcej tyle, ile prawdopodobnie potrzebujesz na 5 litrów (19 L) piwa. To uproszczone, nie oparte na żadnej rzetelnej nauce, i całkowicie anegdotyczne, ale będę przeklęty, jeśli będę musiał dostosować się o więcej niż kilka punktów procentowych. Jeśli jest to szczególnie mocna przyprawa, mogę celować niżej, lub jeśli jest to szczególnie wyraźny profil smakowy w moim piwie, mogę celować wyżej, ale jest to świetny punkt wyjścia dla każdej przyprawy. Jeśli nic innego to może dać ci trochę zaufania do korzystania z tej wędzonej papryki, nawet jeśli nie można znaleźć jeden przepis parzenia, który robi!
znalezienie przyprawy
wreszcie, dobre zaopatrzenie w przyprawy może być różnicą między satysfakcjonującym blaskiem spowodowanym świetnym piwem a napiętym uśmiechem, po którym słychać najbardziej przerażające słowa w subiektywnej ocenie piwa: „to interesujące!”
może to zabrzmieć dziwnie, ale nie opieraj się zbytnio na własnej szafce z przyprawami, chyba że masz pewność, że to, czego używasz, jest stosunkowo świeże. Suszone przyprawy (zwłaszcza jeśli już popękane, kruszone lub mielone) mogą utleniać się tak jak każdy inny składnik. Czy użyłbyś otwartej puszki z dwuletnim owsem ze spiżarni w swoim owsianym stoucie? Dobrze-to nie używaj tego-had-it-since-you-moved-in jar of ground goździki. Nawet jeśli utlenianie nie przenosi się do smaku w dostrzegalny sposób, utlenione przyprawy są średnio mniej aromatyczne niż świeższe przyprawy. Jeśli jednak jesteś zwykłym kucharzem i masz dobre „pull-through” w szafce na przyprawy, może to być dobre miejsce na „zakupy” przypraw do parzenia.
w przeciwnym razie odwiedź lokalny supermarket. Suszone przyprawy są tam obfite, a przejście do pieczenia będzie miało duży wybór tego, czego potrzebujesz (i inspiracji do tego, czego możesz tylko chcieć). Jeśli wiesz, że będziesz używać tych przypraw w przyszłości, możesz również zadbać o ich przechowywanie w zamkniętych próżniowo, przepłukanych CO2 lub nawet ogólnie nieobecnych w powietrzu pojemnikach lub workach, aby pomóc zachować je na przyszłe partie piwa. Torba, wypchaj powietrze najlepiej jak potrafisz i przechowuj w zamrażarce.
możesz również zabezpieczyć świeże zioła i przyprawy z alejki produktów, zachowując wiele drugorzędnych smaków, które nie będą obecne w suszonych odmianach. Może to zająć trochę wysiłku i badań, aby wypracować, jak najlepiej uzyskać przyprawę / związki, o których mowa, ale wyniki są zwykle tego warte. Czarne limonki, imbir, papryka i inne nasiona i korzenie mogą być przetwarzane w domu, aby uzyskać najświeższy dostępny produkt, i często pochodzą z nieoczekiwaną korzyścią z wielu drugorzędnych smaków, jak również! Jeśli jednak na pewno chcesz tylko jednego smaku przypraw, może trzymaj się wstępnie przetworzonych opcji.
Spice Up Your Life
jeśli przeczytałeś tak daleko, to ostateczna rekomendacja jest prawdopodobnie zmarnowana na ciebie, ale i tak się zaczyna: eksperymentuj. I nie mam tego na myśli w sensie” wrzucić coś i mieć nadzieję na najlepsze”. Mam na myśli, zachować dobre rekordy, dodać przyprawy tylko do części partii (lub, jeszcze lepiej, podzielić go na pięć mini-partii i dozować każdy inaczej), i uczyć się na podstawie wyników. Aby dowiedzieć się więcej na ten temat, zapoznaj się z grudniowym „poradami profesjonalistów” na temat koncepcji przyprawiania.
parzenie z przyprawami może być niezwykle satysfakcjonującym wysiłkiem, ale może też być szalenie zmienne. Najlepszą obroną przed tą frustracją jest wiedzieć, co wchodzi, kiedy, jak i skąd. Bądź sumienny w warzeniu piwa spice, a w mgnieniu oka będziesz pewny przypraw.