Una delle cose migliori di essere un homebrewer è che si arriva a fare il tipo di scelte che bevitori di birra che acquistano solo la loro birra mai arrivare a fare. Homebrewing, generalmente, ci dà il controllo su quali stili per preparare e successivamente bere. Ad esempio, amo altbier, ma possono essere uno stile difficile da trovare e/o identificare. Inoltre, puoi controllare quando bere il tuo homebrew – se voglio un Oktoberfest fresco a maggio, posso averne uno. E infine, homebrewing consente regolazioni alle specifiche di una birra. Ad esempio, amo New England IPA, ma non riesco a trovare uno con cinque per cento ABV . . . ma posso prepararne uno. Include anche la produzione di birre che un birrificio non farà, non vuole fare o forse non può nemmeno permettersi di fare. È con questo in mente che entriamo nella colonna di oggi sulle spezie nella birra. La birra speziata non è esattamente nuova — nei giorni prima che il luppolo diventasse l’agente aromatizzante de facto nelle birre, nella birra venivano utilizzate qualsiasi numero di erbe e spezie saporite. (La maggior parte della gente conosce queste bevande di malto come gruit.) Tuttavia, homebrewing ci dà la possibilità di aromatizzare con quello che vogliamo, non solo il solito coriandolo e bucce d’arancia.
Con questo in mente, la colonna “Tecniche” di questo numero sarà meno su quali spezie usare — onestamente, apri quell’armadietto delle spezie e costruisci una ricetta basata su ciò che ti salta fuori — e di più sugli approcci all’uso delle spezie che dovrebbero essere ampiamente applicabili a qualsiasi numero di ricette e birre. Inizieremo con spezie nel giorno birra, e poi andare avanti per affrontare mettere le mani su buone spezie, componendo le vostre ricette, e aumentando la vostra competenza spezie e la fiducia.
Speziare la birra: Quando
Quando si tratta di speziare la birra (o aggiungere qualsiasi ingrediente speciale, in realtà), preferisco lavorare dal retro del processo al fronte. Qual è l’ultima assoluta nel processo posso aggiungere qualcosa? E ‘ allora che voglio farlo. Il ragionamento alla base di questo approccio è che prima nel processo viene aggiunto un ingrediente, più cambiamento può subire nella presentazione e meno controllo ho su di esso da una prospettiva di sapore. La mia prima birra di spezie di zucca era un po ‘ un casino, in gran parte grazie a un sapore di cannella aggressivo derivato dalla cannella aggiunta in ebollizione. Era troppo (ho poi imparato), e non solo, ma il sapore sembrava tagliente e sgradevole, piuttosto che piccante e profumata. Se avessi solo aspettato e aggiunto, a piacere, post-fermentazione, avrei ottenuto un risultato migliore.
Di norma, aggiungo le mie spezie post-fermentazione a meno che non abbia una ragione convincente per non farlo.
Di norma, aggiungo le mie spezie post-fermentazione a meno che non abbia una ragione convincente per non farlo. Ciò significa che non ci sono reazioni imprevedibili da ebollizione / riscaldamento; molte spezie reagiscono al calore, naturalmente, e spesso in buoni modi. Tuttavia, a meno che non preparo una ricetta regolarmente, non otterrò mai abbastanza interpretazioni per testare davvero se sto ottenendo un’espressione migliore (o peggiore) di quella spezia grazie al riscaldamento. Non mi piace quel livello di variabilità. Poi c’è se il sapore delle spezie (buono o cattivo) sopravvive al processo di fermentazione, e non intendo (solo) potenziali interazioni/trasformazioni in presenza di lievito — una spezia aggiunta in anticipo potrebbe anche esplodere durante il primario, sia attraverso la gassificazione di composti sviluppati/estratti o attraverso il blow-off letterale tramite il kräusen.
Un approccio più controllabile è quello di aggiungere al gusto, post-fermentazione. Arriveremo al come in un minuto, ma questo è il quando nella maggior parte dei casi. Ci sono alcune eccezioni. Se è qualcosa che viene regolarmente utilizzato nella preparazione e / o nella bollitura aggiunge un valore noto, allora prenderò in considerazione l’aggiunta nel mosto o nell’ebollizione. Questo potrebbe includere limone o buccia d’arancia, alcune erbe (trovo che il rosmarino beneficia di un’aggiunta a caldo rispetto al freddo), o sale nel mio Gose. Aggiungendolo post-fermentazione, però, significa che posso assaggiare ciò che sto aggiungendo, assaggiare la birra a cui lo sto aggiungendo e bilanciare direttamente i miei sapori. A quel punto l’unico passo nel processo rimanente è la carbonatazione e il condizionamento, e se kegging posso persino regolarlo per ottenere il massimo dalle mie aggiunte di spezie. Quando un ingrediente non viene usato abbastanza spesso per sviluppare una ricetta affidabile, allora controllo, controllo, controllo è il nome del gioco.
Speziatura della birra: Come
Questa sezione presume che tu stia aggiungendo post-fermentazione, ma parti di essa si tradurranno anche se stai entrando in un’altra fase del processo di fermentazione. In entrambi i casi, è una questione di preparazione delle spezie e metodo di infusione.
In primo luogo, preparare le spezie — questo potrebbe essere semplice come aprire una bottiglia o un pacchetto. Ad esempio, i birrai che usano chicchi di caffè interi o bastoncini di cannella, non hanno bisogno di preparazione, ma molti altri richiedono una qualche forma di schiacciamento, macinatura o scissione. La maggior parte delle volte trarrai beneficio dall’esporre più della superficie della tua spezia e/o dall’entrarci. Grani di pepe incrinati o schiacciati, chicchi di vaniglia divisi, caffè macinato, ecc. Di quelli, preferisco incrinato / schiacciato a terra. Potrebbe sembrare un po ‘ contro-intuitivo — non vogliamo la massima esposizione per il massimo sapore? Possibilmente . . . ma poi torniamo al controllo. In molti casi stiamo usando solo una piccola quantità di spezie comunque, che parla al cliché: un po ‘ va un lungo cammino. La macinazione aumenta il rischio di ottenere troppo sapore fuori di esso. Non mi credi? Metti un granello di pepe nero intero o incrinato sulla lingua-non male. Ora masticalo-a seconda della tua tolleranza per i sapori pepati, potresti rimanere lì per un po’, ma la spezia pesantemente schiacciata sarà più intensa. Questo avrà meno importanza se si utilizza l’approccio di tintura che descrivo di seguito, ma anche lì tendo a usare solo una forma incrinata/tritata grossolanamente. Se ottengo una tintura intensamente aromatizzata, posso oltrepassare o ottenere pistola timido e undershoot. È sempre possibile aggiungere di più. Non puoi tirarlo fuori una volta che e ‘ li ‘ dentro.
Questo potrebbe sembrare strano, ma non appoggiarti troppo sul tuo armadietto delle spezie a meno che tu non sia sicuro che ciò che stai usando sia relativamente fresco.
In termini di aggiunta, puoi fare un direct-add o fare una tintura. Se si aggiunge direttamente al fermentatore (o anche il barilotto), entrare in possesso di un sacchetto a maglia fine. Probabilmente ne hai già uno o due per l’uso con il luppolo, comunque! Ripido, quindi assaggia. Alcune spezie svilupperanno rapidamente i sapori, quindi assaggiate a un intervallo ragionevole (un’ora, poi poche ore, poi un paio di giorni, ecc.) per “tracciare” i cambiamenti di sapore. Potresti anche scoprire che le tue spezie sono completamente esaurite e non continuano ad aggiungere sapore, anche se non sei ancora soddisfatto. Se è così, bene. Aggiungere più, e continuare il processo. Ricorda, all’inizio le riprese non sono un problema qui, ma l’overshooting lo è.
Uso quasi sempre una tintura, però. Una tintura è semplicemente un estratto liquido che crei per te stesso, quindi aggiungilo alla birra piuttosto che alle spezie. Immergere le spezie in uno spirito neutro come la vodka (insaccare le spezie macinate). Versare il liquido sufficiente per coprire la spezia e lasciarla riposare per 30-60 minuti. A quel punto, rimuovere il sacchetto / spezie (o decantare il liquido fuori delle spezie). Ciò che rimane dovrebbe essere un estratto alcolico di spezie che puoi aggiungere direttamente alla tua birra. Non preoccuparti di non fare abbastanza, o renderlo troppo debole — proprio come le spezie intrise, puoi sempre aggiungere di più, anche se se è così debole che non puoi assaggiare la spezia, lasciala riposare un po ‘ di più. Prova, poi fidati. È inoltre possibile utilizzare questo approccio per aggiungere combinazioni di spezie, ma il più controllo-freakish tra voi vorrà fare tinture individuali per ogni spezia e poi si fondono, o aggiungere ciascuno in sequenza alla birra per buildyour sapori.
La domanda su “quanta” spezia avrai bisogno o desideri sarà relativa e varierà da stile a stile e ricetta a ricetta. Il vasto mondo della birra editoria e internet ha una serie di risorse che potrebbero fornire buoni punti di riferimento (tra cui la vasta collezione di ricette trovato su www.byo.com / ricetta), soprattutto se si utilizza una spezia comune(cannella, vaniglia, ecc.). Se, tuttavia, non ti fidi di ciò che leggi e/o se stai usando una spezia esotica o atipica, posso consigliare il seguente approccio. Questo è quello che sono venuto a definire la mia linea guida” Famiglia di quattro”: trovare una ricetta di cucina che utilizza quella spezia in modo significativo (non solo come un aroma sottile o come parte di una vasta collezione di spezie o in spezie pesanti strofina o marinate), e scalare a sei porzioni (quello che si farebbe per una famiglia di quattro persone). Quanta parte della spezia in questione è richiesta? Si tratta di quanto probabilmente avrai bisogno per 5 galloni (19 L) di birra. È semplicistico, non basato su alcuna scienza solida, e del tutto aneddotico, ma sarò dannato se ho bisogno di aggiustare di più di qualche punto percentuale in entrambi i casi. Se è una spezia particolarmente forte potrei puntare più in basso, o se è un profilo aromatico particolarmente prominente nella mia birra potrei puntare più in alto, ma questo è un ottimo punto di partenza per qualunque sia la spezia. Se non altro può darti un po ‘ di fiducia nell’usare quella paprika affumicata anche quando non riesci a trovare una singola ricetta di birra che lo faccia!
Trovare la tua spezia
Ultimo, ma non meno importante, un buon approvvigionamento delle tue spezie può essere la differenza tra il bagliore soddisfatto causato da una grande birra e un sorriso a labbra strette seguito dall’ascolto delle parole più temute nella valutazione soggettiva della birra: “È interessante!”
Questo potrebbe sembrare strano, ma non appoggiarti troppo sul tuo armadietto delle spezie a meno che tu non sia sicuro che ciò che stai usando sia relativamente fresco. Le spezie essiccate (specialmente se già incrinate, frantumate o macinate) possono ossidarsi come qualsiasi altro ingrediente. Useresti una lattina aperta di avena di due anni dalla tua dispensa nella tua farina d’avena? Bene, allora non usare quel barattolo di chiodi di garofano macinati. Anche se l’ossidazione non porta attraverso il sapore in modo percepibile, le spezie ossidate sono semplicemente meno saporite delle spezie più fresche, in media. Se, tuttavia, sei un cuoco normale e hai un buon “pull-through” nel tuo armadietto delle spezie, può essere un buon posto per “fare acquisti” per le tue spezie.
Altrimenti, vai a visitare il tuo supermercato locale. Le spezie essiccate sono abbondanti lì, e la navata di cottura avrà una vasta selezione di ciò di cui hai bisogno (e ispirazione per ciò che potresti solo desiderare). Se sai che utilizzerai queste spezie in futuro, puoi anche fare attenzione a conservarle in contenitori o sacchetti sigillati sottovuoto, sciacquati con CO2 o anche solo generalmente assenti dall’aria per preservarli per futuri lotti di birra. Borsa, forzare l’aria come meglio si può, e conservare in un congelatore.
Puoi anche proteggere erbe e spezie fresche dal corridoio dei prodotti, preservando molti sapori secondari che non saranno presenti nelle varietà essiccate. Si può prendere un po ‘ di sforzo e di ricerca per capire il modo migliore per ottenere le spezie/composti in questione, ma i risultati sono di solito vale la pena. Lime nero, zenzero, peperoni e altri semi e radici possono essere lavorati a casa per ottenere il prodotto più fresco disponibile, e spesso vengono con il beneficio inaspettato di un sacco di sapori secondari pure! Se, tuttavia, si desidera sicuramente solo un singolo sapore di spezie, allora forse attenersi alle opzioni pre-elaborate.
Ravviva la tua vita
Se hai letto fino a questo punto, la raccomandazione finale è probabilmente sprecata su di te, ma qui va, comunque: esperimento. E non intendo questo nel senso di” gettare qualcosa e sperare per il meglio”. Voglio dire, tenere buoni registri, aggiungere spezie a solo una parte di un lotto (o, ancora meglio, dividerlo in cinque mini-lotti e dosare ciascuno in modo diverso), e imparare dai risultati. Per ulteriori informazioni su questo argomento controlla il dicembre 2018 “Suggerimenti dai professionisti” sui concetti di speziatura.
La preparazione con spezie può essere uno sforzo notevolmente gratificante, ma può anche essere incredibilmente variabile. La tua migliore difesa contro quella frustrazione è sapere cosa succede, quando, come e da dove. Siate coscienziosi nella vostra birra spice brewing, e sarete spice-fiducioso in poco tempo.