Riavvolgere 10 anni e fishcakes stavano volando. Erano un punto fermo del gastropub e le vendite al supermercato della varietà readymade stavano aumentando, con Waitrose che riportava un aumento del 50%. Ma poi? Il fishcake ha fatto il pieno. Nel decennio successivo, quelle piscine pucks sbiadito dai menu più rapidamente come mid-00s ricordi di modem dial-up, i governi del lavoro e il fumo nei pub. Il passato è un altro paese, dove mangiavano il pescecakes.
Ma sicuramente questi cattivi ragazzi impanati sono dovuti una rinascita? Non solo la patata e il pesce sono una delle partnership più durature del cibo – una combinazione molto più grande della somma delle sue parti, come Jagger e Richards o Cannon & Ball – ma, come uno sbocco (potenzialmente) orientato alle proteine per gli avanzi come pane raffermo o guarnizioni di pesce, le torte di pesce si allineano perfettamente con l’attenzione di 2019
Quel momento alla moda si verificherà solo se le torte di pesce vengono mangiate in modo edificante. Spesso non lo sono stati. Nel 1861, ad esempio, il libro di Mrs Beeton sulla gestione delle famiglie raccomandava torte di pesce per una colazione a metà settimana, mentre nel romanzo di Iris Murdoch del 1978 Il mare, Il mare, il protagonista Charles Arrowby descrive godendo (è questa la parola giusta?) torte di pesce con un “sottaceto indiano caldo” non specificato e un’insalata di “carote, ravanelli, crescione e germogli di fagioli”.
Fortunatamente, How to Eat – la serie che stabilisce il modo migliore per mangiare i piatti preferiti della Gran Bretagna – è qui per tagliare questo boschetto di idiozia gastronomica e riportare il fishcake nella società educata. Meno i germogli di fagioli.
Ambito di indagine
Come l’incapacità di coesistere pacificamente o l’amore di Mr Bean, il fishcake è una di quelle poche cose che unisce tutti i popoli del mondo. Tranne nello Yorkshire, dove, tipicamente, la gente del posto ha scelto di sandwich un pezzo di pesce tra due fette di patate, pastella, friggere e chiamarlo un fishcake. Delizioso, ma anticonformista. Persino ostinato.
Per il bene della propria sanità mentale, piuttosto che fare un tuffo profondo in tutto, dal thai tod mun pla-krai al fiskefrikadeller danese, How to Eat (HTE) si limiterà qui a ciò che è ampiamente inteso come la torta di pesce morbida, a base di patate, in stile britannico.
Ma qual è il fishcake in stile britannico?
Un patty di diametro variabile da un disco da hockey su ghiaccio a un disco singolo da 7 pollici e non più spesso della media brossura Le Carré (l’unità di misura della torta di pesce riconosciuta a livello internazionale). Idealmente preparato in un 45:55 rapporto patate-pesce (troppo pesce e mancherà di una consistenza liscia e lenitiva), la torta di pesce dovrebbe essere fritta poco profonda. La cottura in forno sta uccidendo il fishcake come sicuramente come la registrazione a casa una volta uccideva la musica.
Come importante, il fishcake deve avere un rivestimento croccante breadcrumb. Semplicemente infarinare le torte e, in particolare, raffreddare il composto e friggere grumi non rivestiti in una padella, è scandaloso. In molti modi, la torta di pesce è tutta una questione di briciole: quel momento in cui prendi un coltello e rompi il suo carapace con uno scatto udibile, la vista del vapore che si sfoga delicatamente da quella nuova fessura affilando l’appetito e svegliando i sensi con anticipazione.
In termini di contenuto del fishcake, la sua infinita flessibilità, la sua capacità di conciliare armoniosamente qualsiasi cosa, dall’eglefino affumicato naturalmente al tonno in scatola, è il suo punto di forza. Non si sarebbe frittata via caro, capesante delicatamente aromatizzati o carne di granchio bianco in là (vuoi?), ma per il resto, tutte le scommesse sono disattivate. O su. Le differenziazioni di gusto e consistenza tra purè di patate e due o tre tipi di pesce (affumicato), sono ciò che rende questo piatto cantare.
Se stai usando filetti di merluzzo o simili (prenditi!), quindi fare torte più grandi in modo da poter mantenere pezzi del pesce in fiocchi nel mix, piuttosto che ridurlo a una poltiglia fibrosa. In questo modo, le torte più piccole sono più adatte al pesce in scatola e tagli meno gelatinosi, la cui consistenza è meno importante mantenere. Non riempire le torte con salmone affumicato a caldo denso e squidgy, che tende ad essere un po ‘ asciutto se è permesso dominare.
Oltre alle patate e al pesce, le aggiunte al mix di torte non dovrebbero essere altro che condimento. Per esempio, alcuni capperi sparsi o cipolline, un pizzico di rafano grattugiato o scorza di limone. Questi dovrebbero essere un piccolo ritocco, uno spritz, un solletico all’aceto alla periferia. In definitiva e in effetti, a volte piuttosto blandamente, i tuoi fishcakes dovrebbero avere un sapore più prominente di patate e pesce.
Altre aggiunte comuni sono troppo assertive (l’uovo sodo è troppo ricco, i cetriolini troppo taglienti), mentre l’aggiunta di verdure grattugiate alle torte di pesce – salmone e zucchine, sgombro e barbabietola – è sconcertante. Finisce per offuscare e attutire il sapore sia del pesce che della verdura. Servire qualsiasi verdura sul lato. Vuoi che i loro sapori mantengano una presenza chiara e individuale.
Il triangolo del gusto
La formula corretta per torte di pesce perfette è: torte di pesce + salsa + un lato vegetale = piacere finale.
La salsa (pensa: viscosità simile all’olandese) è essenziale perché, senza di essa, la tua torta di pesce sarà spesso troppo secca. Non si può imballare la torta con burro o creme fraiche o non tenere insieme nella padella. Spesso ha bisogno di saucing, liberamente. Come l’ortaggio scelto-fresco e dolce, terroso, metallico, pulito – la salsa deve aggiungere uno strato di sapore che sia, allo stesso tempo, complementare e distinto. Si tratta di un attore non protagonista che lavora diligentemente per elevare la stella dello spettacolo, il fishcake.
All’interno di questo triangolo di gusto ci sono infinite possibilità di variazione: da una classica torta di merluzzo-salmone con spinaci al vapore e un setoso, erba cipollina flecked beurre blanc; via sgombro-forward torte servito con barbabietola arrosto e una calda crema di rafano; al tonno torte con un sciolto e grassa salsa verde e affumicato, zucchine grigliate.
In effetti, è probabilmente più facile discutere di ciò che palesemente non funziona con le torte di pesce:
Più chip di carboidrati, patatine fritte, poltiglia, no. Troppo di una buona cosa. Questo piatto è già circa il 50% di patate (di più se la cucina del pub sta economizzando). Vedi anche, riso, couscous, pane.
Piselli pastosi con una torta di pesce? Questo è un bel po ‘ di clag.
Salsa al prezzemolo Dalle mense scolastiche degli anni ‘ 80 al corridoio del congelatore, un empio pallido gunk.
Spicchi di limone Se senti che il tuo fishcake ha bisogno di una spruzzata di limone, lavoralo attentamente nel mix come condimento, piuttosto che lasciare le persone a chiazze di lavaggio a getto casuale del loro piatto con agrumi.
Salsa tartare Sì, ha senso, nei suoi sapori. Ma la torta di pesce è una bestia molto più secca di fish and chips, dove la pastella lucida lubrifica ogni boccone. La tartare è un condimento troppo spesso per funzionare qui.
Salse a base di pomodoro HTE ammette pienamente che nel sud della Francia o in Campania, ci sono probabilmente persone che possono combinare pesce, cipolle, pomodori freschi, aglio e olio d’oliva in modi che farebbero saltare la sua piccola mente. Ma purtroppo, HTE è nato a Manchester non Marsiglia, e le prime esperienze di stanco, farinoso merluzzo congelato in terribile, piatti stufati di pomodoro sotto-stagionato hanno lasciato con una profonda diffidenza dell ” interfaccia pesce-pomodoro.
Ciò è ulteriormente aggravato dal fatto che, proprio come la tartare è troppo spessa per le torte di pesce, le salse di pomodoro cotte sono spesso troppo sottili e acquose. Metti il tuo fishcake in un fossato di salsa di pomodoro, piuttosto che beurre blanc o hollandaise, e il suo fondo diventerà unappetisingly fradicio. Vedi anche: salsas di pomodoro, qualsiasi cosa con una base di pepe rosso, in realtà qualsiasi (gloopy, mal definito) salsa cotta su tutto l’asse ratatouille-piperade sapore.
Pesto di nuovo, troppo spesso (a meno che non schierato in una crema di qualche tipo) e anche, beh, pesto-y. Il sapore dominante di qualsiasi cibo che coinvolge il pesto è il pesto – e fantastico come spesso è, sembra riduttivo qui.
I fagioli al forno crescono.
“Salsa piccante” Non tutto ha bisogno di calore peperoncino. Torte di pesce, meno di tutti.
Insalate fredde Non solo l’abbinamento di una torta di pesce con un’insalata fredda crea un miscuglio di sapori potenzialmente stridente, ma è uno dei grandi errori del cibo britannico che mangiare un’insalata fredda insieme a un componente principale caldo è una situazione desiderabile. Molto meno un’insalata fredda che, seduta in una salsa calda, si è appassita nel calore, crollando nelle sue profondità. Ci sono eccezioni a questa regola. Il fishcake non è uno di loro.
Guarnire
No. Senza fronzoli inutili. Niente fronde. Nessun erba cipollina incrociata o (facendo un ritorno, note HTE con sgomento), germogli di piselli ornamentali.
Quando?
Gli scrittori di cibo ti diranno che, cucinato da zero, questa è una “cena informale”, che mostra un livello di pre-pianificazione, tempo libero e abilità in cucina che può essere al di là di noi comuni mortali. Non puoi buttare insieme i fishcake in due minuti. Con il tempo di raffreddamento, stai parlando da un’ora a 90 minuti di lavoro intermittente. HTE non ha alcun problema con questo, ma non facciamo finta che nessuno di noi sta per andare al completo Nigel Slater su un Martedì all’ora di pranzo.
No, nonostante sia spesso denigrato come un pasto parsimonioso e casalingo di frattaglie, HTE sosterrebbe che fare torte di pesce per un tè infrasettimanale sta facendo uno sforzo relativo per impressionare. In effetti, HTE non avrebbe alcun problema a servire torte di pesce a una cena*, come antipasto. Possono essere di classe come si cura di (e può permettersi di) farli.
* HTE non ha mai consapevolmente tenuto una “cena” – un concetto orribile. Ma questa è una storia per un’altra volta.
Attrezzatura
Piatto piano. Utilizzando vogueish ampia, ciotole poco profonde è fuorviante qui. Devi essere in grado di impugnare il coltello e la forchetta liberamente, piuttosto che essere ostacolato da qualsiasi “labbro”.
Bere
Bianco croccante, birra fredda, una forte tazza di tè.
Quindi torte di pesce, come si mangia il tuo?
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