L’une des meilleures choses à propos d’être un brasseur à domicile est que vous pouvez faire le genre de choix que les buveurs de bière qui n’achètent que leur bière ne peuvent jamais faire. Le brassage à la maison, en général, nous donne le contrôle sur les styles à brasser et à boire par la suite. Par exemple, j’adore altbier, mais ils peuvent être un style difficile à trouver et / ou à identifier. De plus, vous pouvez contrôler quand boire votre homebrew — si je veux une Oktoberfest fraîche en mai, je peux en avoir une. Enfin, le brassage à la maison permet d’ajuster les spécifications d’une bière. Par exemple, j’adore l’IPA de la Nouvelle-Angleterre, mais je n’en trouve pas une avec cinq pour cent d’ABV. . . mais je peux en préparer un. Cela inclut également la fabrication de bières qu’une brasserie ne fera pas, ne veut pas faire, ou peut-être même ne peut pas se permettre de faire. C’est dans cet esprit que nous entrons dans la chronique d’aujourd’hui sur les épices dans la bière. La bière épicée n’est pas vraiment nouvelle — à l’époque où le houblon devenait l’agent aromatisant de facto des bières, un certain nombre d’herbes et d’épices savoureuses étaient utilisées dans la bière. (La plupart des gens connaissent ces boissons de malt comme du gruit.) Cependant, le brassage à la maison nous donne la chance de pimenter avec ce que nous voulons, pas seulement les zestes de coriandre et d’orange habituels.
Dans cet esprit, la colonne « Techniques » de ce numéro portera moins sur les épices à utiliser — honnêtement, ouvrez cette armoire à épices et construisez une recette basée sur tout ce qui vous saute aux yeux — et plus sur les approches d’utilisation des épices qui devraient être largement applicables à un certain nombre de recettes et de bières. Nous commencerons par les épices le jour de l’infusion, puis nous aborderons la question de mettre la main sur de bonnes épices, de composer vos recettes et d’améliorer votre compétence et votre confiance en épices.
Pimenter la bière: Quand
Quand il s’agit de pimenter la bière (ou d’ajouter un ingrédient de spécialité, en fait), je préfère travailler de l’arrière du processus vers l’avant. Quelle est la dernière étape du processus que je peux ajouter? C’est là que je veux le faire. Le raisonnement derrière cette approche est que plus un ingrédient est ajouté tôt dans le processus, plus il peut subir de changements dans la présentation et moins j’ai de contrôle sur lui du point de vue de la saveur. Ma première bière aux épices à la citrouille a été un peu gâchée, en grande partie grâce à une saveur agressive de cannelle dérivée de la cannelle ajoutée à l’ébullition. C’était trop (j’ai appris plus tard), et non seulement cela, mais la saveur semblait forte et désagréable plutôt qu’épicée et rougeoyante. Si j’avais seulement attendu et l’avais ajouté, au goût, après la fermentation, j’aurais obtenu un meilleur résultat.
En règle générale, j’ajoute mes épices post-fermentation sauf si j’ai une raison impérieuse de ne pas le faire.
En règle générale, j’ajoute mes épices post-fermentation sauf si j’ai une raison impérieuse de ne pas le faire. Cela signifie qu’aucune réaction imprévisible de l’ébullition / chauffage; de nombreuses épices réagissent à la chaleur, bien sûr, et souvent de bonnes manières. Cependant, à moins que je ne prépare une recette régulièrement, je n’en ferai jamais assez pour vraiment tester si j’obtiens une meilleure (ou pire) expression de cette épice grâce au chauffage. Je n’aime pas ce niveau de variabilité. Ensuite, il y a la question de savoir si la saveur des épices (bonne ou mauvaise) survit au processus de fermentation, et je ne veux pas dire (seulement) les interactions / transformations potentielles en présence de levure — une épice ajoutée tôt pourrait également souffler pendant le processus primaire, soit par gazage des composés développés / extraits, soit par soufflage littéral via le kräusen.
Une approche plus contrôlable consiste à ajouter au goût, post-fermentation. Nous arriverons au comment dans une minute, mais c’est le quand dans la plupart des cas. Il y a quelques exceptions. Si c’est quelque chose qui est régulièrement utilisé dans le brassage et / ou l’ébullition ajoute une valeur connue, alors j’envisagerai de l’ajouter dans la purée ou à ébullition. Cela pourrait inclure du zeste de citron ou d’orange, des herbes (je trouve que le romarin bénéficie d’un ajout côté chaud par rapport au froid), ou du sel dans mon Gose. L’ajouter après la fermentation signifie cependant que je peux goûter ce que j’ajoute, goûter la bière à laquelle je l’ajoute et équilibrer directement mes saveurs. À ce stade, la seule étape du processus restant est la carbonatation et le conditionnement, et si je fais du kegging, je peux même l’ajuster pour tirer le meilleur parti de mes ajouts d’épices. Lorsqu’un ingrédient n’est pas utilisé assez souvent pour développer une recette fiable, alors le contrôle, le contrôle, le contrôle est le nom du jeu.
Pimenter la bière: Comment
Cette section suppose que vous ajoutez de la post-fermentation, mais certaines parties de celle-ci se traduiront même si vous entrez à une autre étape du processus de brassage. Dans les deux cas, c’est une question de préparation des épices et de méthode d’infusion.
Tout d’abord, préparez vos épices — cela peut être aussi simple que d’ouvrir une bouteille ou un emballage. Par exemple, les brasseurs qui utilisent des grains de café entiers ou des bâtons de cannelle n’ont pas besoin de préparation, mais beaucoup d’autres nécessitent une forme d’écrasement, de mouture ou de fractionnement. La plupart du temps, vous bénéficierez d’exposer plus de la surface de votre épice et / ou d’y pénétrer. Grains de poivre concassés ou concassés, gousses de vanille fendues, café moulu, etc. Parmi ceux-ci, je préfère fissuré / écrasé au sol. Cela peut sembler un peu contre-intuitif — ne voulons-nous pas une exposition maximale pour une saveur maximale? Éventuellement . . . mais on reprend le contrôle. Dans de nombreux cas, nous n’utilisons de toute façon qu’une petite quantité d’épices, ce qui correspond au cliché: Un peu va très loin. Le broyage augmente le risque d’en retirer trop de saveur. Ne me croyez pas ? Mettez un grain de poivre noir entier ou craquelé sur votre langue – pas mal. Maintenant, mâchez—le – en fonction de votre tolérance aux saveurs poivrées, vous pourriez rester là pendant un moment, mais l’épice fortement écrasée sera plus intense. Cela aura moins d’importance si vous utilisez l’approche de teinture que je décris ci-dessous, mais même là, j’ai tendance à utiliser une forme craquelée / grossièrement hachée. Si je reçois une teinture intensément aromatisée, je peux dépasser ou devenir timide et sous-lancer. Vous pouvez toujours en ajouter d’autres. Tu ne peux pas le sortir une fois qu’il est là-dedans.
Cela peut sembler étrange, mais ne vous appuyez pas trop sur votre propre armoire à épices à moins d’être sûr que ce que vous utilisez est relativement frais.
En termes d’addition, vous pouvez faire un ajout direct ou faire une teinture. Si vous ajoutez directement au fermenteur (ou même au fût), procurez-vous un sac en filet fin. Vous en avez probablement déjà un ou deux à utiliser avec du houblon, de toute façon! Raide, puis goûtez. Certaines épices développeront des saveurs rapidement, alors goûtez à un intervalle raisonnable (une heure, puis quelques heures, puis quelques jours, etc.) pour « suivre » les changements de saveur. Vous constaterez peut-être également que vos épices sont complètement épuisées et n’ajoutent pas de saveur, même si vous n’êtes pas encore satisfait. Si oui, bien. Ajoutez plus et continuez le processus. Rappelez-vous, le sous-tir au début n’est pas un problème ici, mais le dépassement l’est.
J’utilise presque toujours une teinture, cependant. Une teinture est simplement un extrait liquide que vous créez vous-même, puis ajoutez-le à la bière plutôt qu’aux épices. Faites tremper vos épices dans un esprit neutre comme la vodka (emballez toutes les épices moulues). Versez juste assez de liquide pour couvrir l’épice et laissez-la reposer pendant 30 à 60 minutes. À ce moment-là, retirez le sac / les épices (ou décantez le liquide des épices). Ce qui reste devrait être un extrait alcoolique d’épices que vous pouvez ajouter directement à votre bière. Ne vous inquiétez pas de ne pas en faire assez ou de le rendre trop faible — tout comme les épices trempées, vous pouvez toujours en ajouter, mais si c’est si faible que vous ne pouvez pas goûter l’épice, laissez-la reposer un peu plus longtemps. Essayez, puis faites confiance. Vous pouvez également utiliser cette approche pour ajouter des combinaisons d’épices, mais les plus fous de contrôle parmi vous voudront faire des teintures individuelles pour chaque épice, puis mélanger, ou ajouter chacune en séquence à la bière pour construire vos saveurs.
La question de la « quantité » d’épices dont vous aurez besoin ou que vous voudrez sera relative et variera d’un style à l’autre et d’une recette à l’autre. Le vaste monde de l’édition de la bière et d’Internet dispose d’un certain nombre de ressources qui pourraient fournir de bons points de référence (y compris la vaste collection de recettes trouvées sur www.byo.com / recette), surtout si vous utilisez une épice commune (cannelle, vanille, etc.). Si, cependant, vous ne faites pas confiance à ce que vous lisez et / ou si vous utilisez une épice exotique ou atypique, je peux recommander l’approche suivante. C’est ce que j’en suis venu à appeler ma ligne directrice « Famille des quatre »: Trouver une recette de cuisine qui utilise cette épice de manière significative (pas seulement comme arôme subtil ou dans le cadre d’une énorme collection d’épices ou dans des frottements d’épices ou des marinades), et l’adapter à six portions (ce que vous feriez pour une famille de quatre personnes). Quelle quantité de l’épice en question est nécessaire? C’est à peu près la quantité dont vous aurez probablement besoin par 5 gallons (19 L) de bière. C’est simpliste, pas basé sur une science ferme, et entièrement anecdotique, mais je serai sacrément déçu si je dois m’ajuster de plus de quelques points de pourcentage de toute façon. Si c’est une épice particulièrement forte, je pourrais viser plus bas, ou si c’est un profil de saveur particulièrement important dans ma bière, je pourrais viser plus haut, mais c’est un excellent point de départ pour quelle que soit l’épice. Si rien d’autre, cela peut vous donner un peu de confiance d’utiliser ce paprika fumé même si vous ne trouvez pas une seule recette de brassage qui le fasse!
Trouver son épice
Enfin, un bon approvisionnement en épices peut faire la différence entre l’éclat satisfait causé par une bonne bière et un sourire aux lèvres serré suivi des mots les plus redoutés dans l’évaluation subjective de la bière: « C’est intéressant! »
Cela peut sembler étrange, mais ne vous appuyez pas trop sur votre propre armoire à épices à moins d’être sûr que ce que vous utilisez est relativement frais. Les épices séchées (surtout si elles sont déjà craquelées, broyées ou broyées) peuvent s’oxyder comme tout autre ingrédient. Utiliseriez-vous une boîte ouverte d’avoine de deux ans de votre garde-manger dans votre stout à l’avoine? Bon – alors n’utilisez pas ce pot de clous de girofle moulus depuis que vous avez emménagé. Même si l’oxydation n’atteint pas la saveur de manière perceptible, les épices oxydées sont tout simplement moins savoureuses que les épices plus fraîches, en moyenne. Si, cependant, vous êtes un cuisinier régulier et que vous avez un bon « pull-through » dans votre armoire à épices, cela peut être un bon endroit pour « magasiner » vos épices de brassage.
Sinon, allez visiter votre supermarché local. Les épices séchées y sont abondantes, et l’allée de cuisson aura un grand choix de ce dont vous avez besoin (et de l’inspiration pour ce que vous ne voudrez peut-être que). Si vous savez que vous utiliserez ces épices à l’avenir, vous pouvez également prendre soin de les stocker dans des contenants ou des sacs scellés sous vide, rincés au CO2 ou même simplement absents de l’air pour les conserver pour de futurs lots de bière. Sac, forcez l’air du mieux que vous le pouvez et conservez-le au congélateur.
Vous pouvez également obtenir des herbes et des épices fraîches de l’allée des produits, en préservant beaucoup de saveurs secondaires qui ne seront pas présentes dans les variétés séchées. Cela peut prendre un peu d’effort et de recherche pour trouver la meilleure façon d’obtenir les épices / composés en question, mais les résultats en valent généralement la peine. Les limes noires, le gingembre, les poivrons et d’autres graines et racines peuvent être transformés à la maison pour obtenir le produit le plus frais disponible, et ils ont souvent l’avantage inattendu de beaucoup de saveurs secondaires! Si, cependant, vous ne voulez absolument qu’une seule saveur d’épices, alors peut-être vous en tenir aux options prétraitées.
Pimentez votre vie
Si vous avez lu jusqu’ici, la recommandation finale est probablement gaspillée sur vous, mais voilà, de toute façon: Expérimentez. Et je ne veux pas dire cela dans le sens « jetez quelque chose et espérez le meilleur ». Je veux dire, gardez de bons dossiers, ajoutez des épices à une partie seulement d’un lot (ou, mieux encore, divisez-le en cinq mini-lots et doser chacun différemment), et apprenez de vos résultats. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez les « Conseils des pros » de décembre 2018 sur les concepts d’épices.
Le brassage avec des épices peut être un effort remarquablement gratifiant, mais il peut également être extrêmement variable. Votre meilleure défense contre cette frustration est de savoir ce qui entre, quand, comment et d’où. Soyez consciencieux dans le brassage de votre bière aux épices, et vous serez confiant en épices en un rien de temps.