Bien que moins populaire au niveau international que la pizza ou les pâtes, l’Ossobuco a acquis une reconnaissance mondiale en tant que plat de viande délicieux et tendre. En Italie, chaque foyer propose une version légèrement différente de l’Ossobuco, mais une chose est sûre: sa sauce épaisse et sa viande tendre à la fourchette promettent un repas copieux. Si vous envisagez de cuisiner vous-même l’Ossobuco Milanais, voici un guide pratique pour vous aider à planifier le menu parfait:
Qu’est-ce qu’un Ossobuco Milanais?
Spécialité de la région de Lombardie dans le nord-ouest de l’Italie, l’Ossobuco est un plat riche de type casserole. Il est fabriqué avec des jarrets de veau coupés en croix, tenant idéalement la moelle de beurre dans l’os, comme son nom l’indique. Il contient également des légumes-racines comme les carottes, le céleri et les oignons, braisés dans du vin blanc et du bouillon.
Dans des versions plus modernes, des tomates sont ajoutées pour la douceur et l’acidité. Dans les recettes plus traditionnelles, il est aromatisé à la cannelle, à la feuille de laurier et à la gremolata. Compte tenu de sa sauce protéinée et savoureuse, l’Ossobuco se consomme mieux avec les accompagnements.
Accompagnements parfaits pour accompagner l’Ossobuco
Légume: Polenta
Parce que l’Ossobuco Milanais est si riche, il sera sans aucun doute la star de votre table. Pour l’équilibrer, un personnage plus moelleux — mais tout aussi délicieux — est nécessaire. Pour cela, rien de mieux que la polenta. Plat de maïs bouilli de la région du Piémont, la polenta peut être servie chaude en bouillie ou raffermie à température ambiante.
Mis à part un peu de sel et de poivre, la polenta est aromatisée au beurre et au fromage. Comme il est assez facile à préparer, de nombreux ménages servent fréquemment de la polenta. Parce qu’il est fait de grains de semoule de maïs, il est également considéré comme un plat sans gluten riche en antioxydants, ce qui peut être une bonne option pour ceux qui surveillent leur glycémie.
Riz: Risotto
Le plat le plus traditionnel à servir avec l’ossobuco est le risotto – plus précisément, le risotto alla Milanese. Ce plat est une spécialité de Milan et est fait avec du bouillon de bœuf, de la moelle de bœuf, du saindoux, du fromage et du safran. C’est un plat gourmand avec une forte saveur de viande, qui se marie bien avec le veau. Faire du risotto, comme l’Ossobuco, est assez simple, mais cela peut prendre du temps.
Alors que les puristes ne cuisineront que du risotto sur la plaque de cuisson, en veillant à remuer constamment de petits ajouts de bouillon chaud, les maisons plus modernes ont opté pour un cuiseur à riz. Bien que loin d’être une méthode classique, c’est un moyen plus rapide de préparer le plat. Avoir un cuiseur à riz avec plusieurs réglages rendra les choses encore plus faciles, car vous pouvez également faire sauter vos aromatiques dans le même pot.
Sauce: Gremolata
Une sauce verte acidulée généralement servie pour couper l’Ossobuco Milanais, la gremolata est faite de persil, de zeste de citron et d’ail. Grâce à l’ajout d’agrumes, la gremolata sert également de nettoyant rafraîchissant pour le palais ou de garniture. Il existe également différentes versions de celui-ci qui remplacent les ingrédients traditionnels par des ingrédients plus disponibles au niveau régional.
Par exemple, le pamplemousse peut être échangé contre du citron, la coriandre contre du persil et le raifort contre de l’ail. Pour ajouter un peu plus de sel, d’autres cuisiniers choisissent d’inclure du Pecorino Romano, de l’anchois ou des pignons de pin. Parmi les autres sauces célèbres de la Méditerranée, la gremolata est comparable à la saveur piquante du chermoula, du tahini et du tzatziki. Dans d’autres parties du monde, le chimichurri argentin a le même piquant dynamique.
Boissons idéales pour Accompagner l’Ossobuco
Vin rouge: Barolo
Un plat gourmand comme l’Ossobuco a besoin de la force tout aussi robuste du vin rouge. Pour cette tâche, la plupart des chefs et sommeliers nommeront un Barolo de qualité. Produit dans une petite ville connue pour ses vastes vignobles, le Barolo est fabriqué à partir du cépage Nebbiolo.
Un rouge robuste, les Barolos ont les tanins nécessaires pour soutenir le veau de gibier. De par son terroir, ce vin a un bouquet épicé et de baies avec une subtile essence de truffe. Pour profiter au mieux de ce vin mature, assurez-vous de le laisser respirer quelques heures avant de planifier votre dîner.
Vin de dessert: Vin Santo
Facilement identifiable grâce à sa teinte ambrée profonde, le Vin Santo sera le vin parfait pour couronner votre souper Ossobuco milanais. Traditionnellement servi avec des biscotti aux amandes pour le trempage, le Vin Santo a généralement des saveurs de noisette avec des notes de miel et de crème.
Le Vin Santo se décline également dans une variété de styles allant du Dolce (très sucré) au Secco (sec). Notez que, bien que ce vin historique puisse être faussement plus léger en bouche, son taux d’alcool global peut atteindre 20%. Bien que ce ne soit peut-être pas le premier plat qui vient à l’esprit pour les cuisiniers à domicile, le temps et les efforts nécessaires à la préparation de l’Ossobuco en valent vraiment la peine. Délicieux même jusqu’à trois jours après, il est temps d’ajouter ce plat à votre répertoire culinaire.
Pour en savoir plus sur la cuisine italienne et comment vous pouvez être plus à l’aise dans la cuisine, consultez notre blog ici.
Écrit exclusivement pour lifeinitaly.com par Jillian Moore