ačkoli ne tak mezinárodně populární jako pizza nebo těstoviny, Ossobuco získal celosvětové uznání jako chutné a něžné masové jídlo. V Itálii, každý domov nabízí trochu jiný pohled na Ossobuco—ale jedna věc je jistá – jeho hustá omáčka a vidlička-jemné maso slibují vydatné jídlo. Pokud uvažujete o vaření Ossobuco Milanese sami, zde je praktický průvodce, který vám pomůže naplánovat perfektní menu:
co je Ossobuco Milanese?
specialitou regionu Lombardie v severozápadní Itálii je ossobuco bohatá kastrolová mísa. Vyrábí se z křížově řezaných telecích stopek, ideálně držících máslovou dřeň v kosti, jak napovídá její název. Má také kořenovou zeleninu, jako je mrkev, celer a cibule, a dušené v bílém víně a vývaru.
v modernějších verzích se rajčata přidávají pro sladkost a kyselost. Ve více tradičních receptech je ochucena skořicí, bobkovým listem a gremolatou. Vzhledem ke své bílkovině a chutné omáčce se Ossobuco nejlépe konzumuje s přílohami.
perfektní přílohy pro spárování s Ossobuco
zelenina: Polenta
protože Ossobuco Milanese je tak bohatá, bude nepochybně hvězdou vašeho jídelního stolu. Vyvážit to, je zapotřebí jemnější—ale stejně lahodná—podpůrná postava. Za to není nic lepšího než polenta. Vařená kukuřičná miska z oblasti Piemontu, polenta může být podávána horká jako kaše nebo zpevněna při pokojové teplotě.
kromě soli a pepře je polenta ochucena máslem a sýrem. Vzhledem k tomu, že je poměrně snadné se připravit, mnoho domácností často slouží polentě. Protože je vyrobena z kukuřičných zrn, je také považována za bezlepkovou misku bohatou na antioxidanty, což může být dobrá volba pro ty, kteří sledují hladinu cukru v krvi.
rýže: rizoto
nejtradičnějším pokrmem, který se podává s ossobuco, je rizoto-konkrétně rizoto alla Milanese— Toto jídlo je specialitou Milána a je vyrobeno z hovězího masa, hovězí dřeně, sádla, sýra a šafránu. Jedná se o shovívavé jídlo se silnou masitou chutí, díky čemuž se dobře spáruje s telecím masem. Výroba rizota, jako Ossobuco, je docela přímočará, ale může to být časově náročné.
zatímco puristé budou vařit rizoto pouze nad varnou deskou, ujistěte se, že neustále mícháte malé přídavky horkého vývaru, modernější domy se rozhodly používat vařič rýže. Ačkoli daleko od klasické metody, je to časově efektivnější způsob přípravy pokrmu. S vařičem rýže s více nastaveními to ještě usnadní, protože můžete své aromatické látky opékat také ve stejném hrnci.
omáčka: Gremolata
pikantní zelená omáčka běžně podávaná k řezání Ossobuco Milanese, gremolata se vyrábí s petrželkou, citronovou kůrou a česnekem. Díky přidání citrusů se gremolata také zdvojnásobuje jako osvěžující čistič patra nebo obloha. Existují také různé verze, které nahrazují tradiční ingredience za regionálně dostupné.
například grapefruit může být vyměněn za citron, koriandr za petržel a křen za česnek. Chcete-li přidat trochu více slanosti, ostatní kuchaři se rozhodnou zahrnout některé Pecorino Romano, ančovičky nebo piniové oříšky. Mezi dalšími slavnými omáčkami ve Středomoří je gremolata srovnatelná s pikantní chutí chermouly, tahini a tzatziki. V jiných částech světa má argentinský chimichurri stejnou dynamickou pikantnost.
ideální nápoje pro párování s Ossobuco
červené víno: Barolo
shovívavé jídlo jako Ossobuco potřebuje stejně silnou sílu červeného vína. Pro tento úkol většina kuchařů a sommeliérů jmenuje kvalitní Barolo. Vyrábí se v malém městě známém svými rozsáhlými vinicemi, Barolo je vyrobeno z hroznů Nebbiolo.
robustní červená, Barolos mají taniny nezbytné pro podporu telecího masa. Díky svému terroiru má toto víno pikantní a bobulovou kytici s jemnou lanýžovou esencí. Chcete-li si toto zralé víno co nejlépe vychutnat, ujistěte se, že ho necháte dýchat několik hodin, než plánujete jíst.
Dezertní Víno: Vin Santo
snadno identifikovatelný díky svému hlubokému jantarovému odstínu bude Vin Santo perfektním vínem, které uzavře vaši Ossobuco milánskou večeři. Tradičně podávané s mandlovými biscotti pro dunking, Vin Santo má obvykle ořechové příchutě s tóny medu a smetany.
Vin Santo také přichází v různých stylech, které sahají od Dolce (velmi sladké) po Secco (suché). Vezměte na vědomí, že ačkoli toto historické víno může být na patře zdánlivě lehčí, jeho celková hladina alkoholu může dosáhnout až 20%. Ačkoli to nemusí být první jídlo, které přijde na mysl pro domácí kuchaře, čas a úsilí, které jde do výroby Ossobuco, rozhodně stojí za to. Chutné až tři dny poté je čas přidat toto jídlo do svého kulinářského repertoáru.
pro více informací o italské kuchyni a jak můžete být pohodlnější v kuchyni, Podívejte se na náš blog zde.
psáno výhradně pro lifeinitaly.com podle Jillian Moore