Obwohl Ossobuco nicht so international beliebt ist wie Pizza oder Pasta, hat es weltweite Anerkennung als köstliches und zartes Fleischgericht erlangt. In Italien bietet jedes Haus eine etwas andere Sicht auf Ossobuco, aber eines ist sicher — seine dicke Sauce und das gabelzarte Fleisch versprechen eine herzhafte Mahlzeit. Wenn Sie daran denken, Ossobuco Milanese selbst zu kochen, finden Sie hier eine praktische Anleitung, mit der Sie das perfekte Menü planen können:
Was ist ein Ossobuco Milanese?
Ossobuco ist eine Spezialität der Lombardei im Nordwesten Italiens und ein reichhaltiges Auflaufform. Es besteht aus gekreuzten Kalbsschäften, die idealerweise Buttermark im Knochen halten, wie der Name schon sagt. Es hat auch einige Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln, und in Weißwein und Brühe geschmort.
In moderneren Versionen werden Tomaten für Süße und Säure hinzugefügt. In traditionelleren Rezepten wird es mit Zimt, Lorbeerblatt und Gremolata aromatisiert. Aufgrund seines Eiweißgehalts und seiner geschmackvollen Sauce wird Ossobuco am besten mit Beilagen verzehrt.
Perfekte Beilagen zu Ossobuco
Gemüse: Polenta
Da Ossobuco Milanese so reichhaltig ist, wird es zweifellos der Star Ihres Tisches sein. Um es auszugleichen, wird ein milderer — aber ebenso köstlicher — unterstützender Charakter benötigt. Dafür gibt es nichts Besseres als Polenta. Polenta ist ein gekochtes Maisgericht aus der Region Piemont und kann heiß als Brei oder bei Raumtemperatur gefestigt serviert werden.
Abgesehen von etwas Salz und Pfeffer wird Polenta mit Butter und Käse aromatisiert. Da es recht einfach zuzubereiten ist, servieren viele Haushalte häufig Polenta. Da es aus Maismehlkörnern hergestellt wird, gilt es auch als antioxidantienreiches glutenfreies Gericht, das eine gute Option für diejenigen sein kann, die ihren Blutzucker beobachten.
Reis: Risotto
Das traditionellste Gericht, das mit Ossobuco serviert wird, ist Risotto — speziell Risotto alla Milanese. Dieses Gericht ist eine Spezialität Mailands und wird aus Rinderbrühe, Rindermark, Schmalz, Käse und Safran hergestellt. Es ist ein nachsichtiges Gericht mit einem starken fleischigen Geschmack, so dass es gut mit dem Kalbfleisch passt. Die Zubereitung von Risotto wie Ossobuco ist recht einfach, kann aber zeitaufwändig sein.
Während Puristen Risotto nur über dem Kochfeld kochen und dabei darauf achten, ständig kleine Mengen heißer Brühe umzurühren, haben modernere Häuser einen Reiskocher verwendet. Obwohl weit von einer klassischen Methode entfernt, ist es eine zeiteffizientere Art, das Gericht zuzubereiten. Mit einem Reiskocher mit mehreren Einstellungen wird es noch einfacher, da Sie Ihre Aromaten auch im selben Topf sauté können.
Sauce: Gremolata
Gremolata ist eine würzige grüne Sauce, die üblicherweise zum Durchschneiden von Ossobuco Milanese serviert wird. Dank der Zugabe von Zitrusfrüchten eignet sich Gremolata auch als erfrischender Gaumenreiniger oder Garnitur. Es gibt auch verschiedene Versionen davon, die traditionelle Zutaten durch regional verfügbarere ersetzen.
Zum Beispiel kann Grapefruit gegen Zitrone, Koriander gegen Petersilie und Meerrettich gegen Knoblauch getauscht werden. Um etwas mehr Salzigkeit hinzuzufügen, entscheiden sich andere Köche für Pecorino Romano, Sardellen oder Pinienkerne. Unter den anderen berühmten Saucen im Mittelmeerraum ist Gremolata vergleichbar mit dem pikanten Geschmack von Chermoula, Tahini und Tzatziki. In anderen Teilen der Welt hat der argentinische Chimichurri die gleiche dynamische Pikantheit.
Ideale Getränke zu Ossobuco
Rotwein: Barolo
Ein genussvolles Gericht wie Ossobuco braucht die ebenso robuste Kraft des Rotweins. Für diese Aufgabe werden die meisten Köche und Sommeliers einen hochwertigen Barolo nennen. Hergestellt in einer kleinen Stadt, die für ihre riesigen Weinberge bekannt ist, wird der Barolo aus der Nebbiolo-Traube hergestellt.
Ein robustes Rot, Barolos haben die Tannine, die notwendig sind, um das gamey Kalbfleisch zu unterstützen. Aufgrund seines Terroirs hat dieser Wein ein würziges und beeriges Bouquet mit subtiler Trüffelessenz. Um diesen reifen Wein am besten zu genießen, lassen Sie ihn einige Stunden atmen, bevor Sie speisen möchten.
Dessertwein: Vin Santo
Leicht erkennbar dank seiner tiefen Bernsteinfarbe, wird Vin Santo der perfekte Wein sein, um Ihr Ossobuco Milanese Abendessen zu krönen. Traditionell mit Mandel-Biscotti zum Eintauchen serviert, hat der Vin Santo typischerweise nussige Aromen mit Noten von Honig und Sahne.
Vin Santo gibt es auch in einer Vielzahl von Stilen, die von Dolce (sehr süß) bis Secco (trocken) reichen. Beachten Sie, obwohl dieser historische Wein am Gaumen täuschend leichter sein kann, kann sein Gesamtalkoholgehalt bis zu 20% betragen. Obwohl es vielleicht nicht das erste Gericht ist, das Hobbyköchen in den Sinn kommt, lohnt sich die Zeit und Mühe, die in die Herstellung von Ossobuco gesteckt wird, auf jeden Fall. Köstlich sogar bis zu drei Tage später, ist es Zeit, dieses Gericht in Ihr kulinarisches Repertoire aufzunehmen.
Weitere Informationen zur italienischen Küche und wie Sie sich in der Küche wohler fühlen können, finden Sie in unserem Blog hier.
Exklusiv geschrieben für lifeinitaly.com von Jillian Moore