Rembobinez 10 ans et les gâteaux de poisson volaient. Ils étaient un aliment de base des gastropubs et les ventes en supermarché de la variété readymade ont explosé, Waitrose signalant une hausse de 50%. Mais alors ? Le gâteau de poisson a tané. Au cours de la décennie suivante, ces rondelles de piscine ont disparu des menus aussi rapidement que les souvenirs du milieu des années 00 des modems commutés, des gouvernements travaillistes et du tabagisme dans les pubs. Le passé est un autre pays, où ils mangeaient des gâteaux de poisson.
Mais ces mauvais garçons en fil d’ariane sont sûrement dus à un renouveau? Non seulement la pomme de terre et le poisson sont l’un des partenariats les plus durables de food – une combinaison bien supérieure à la somme de ses parties, comme Jagger and Richards ou Cannon & Ball – mais, en tant que débouché (potentiellement) axé sur les protéines pour les restes tels que le pain rassis ou les garnitures de poisson, les gâteaux de poisson s’harmonisent parfaitement avec l’accent mis en 2019 sur la cuisson zéro déchet et faible en glucides.
Ce moment à la mode ne se produira que si les gâteaux de poisson sont mangés de manière édifiante. Souvent, ils ne l’ont pas été. En 1861, par exemple, le livre de gestion des ménages de Mme Beeton recommandait des gâteaux de poisson pour un petit-déjeuner en milieu de semaine, tandis que dans le roman d’Iris Murdoch, The Sea, The Sea, publié en 1978, le protagoniste Charles Arrowby décrit la jouissance (est-ce le bon mot?) des gâteaux de poisson avec un « cornichon indien chaud » non spécifié et une salade de « carottes, radis, pousses de cresson et de haricots ».
Heureusement, How to Eat – la série stipulant la meilleure façon de manger les plats préférés de la Grande–Bretagne – est là pour couper dans ce fourré d’idiotie gastronomique et ramener le gâteau de poisson dans la société polie. Moins les pousses de haricots.
Champ d’investigation
Comme une incapacité à coexister pacifiquement ou un amour de Mr Bean, le gâteau de poisson est l’une de ces rares choses qui unit tous les peuples du monde. Sauf dans le Yorkshire, où, généralement, les habitants ont choisi de sandwich un morceau de poisson entre deux tranches de pomme de terre, de le battre, de le faire frire et de l’appeler un gâteau de poisson. Délicieux, mais franc-tireur. Obstiné, même.
Pour sa propre santé mentale, plutôt que de plonger profondément dans tout, du Thaï tod mun pla-krai au danois fiskefrikadeller, How to Eat (HTE) se limitera ici à ce qui est généralement compris comme le gâteau de poisson doux à base de pommes de terre à la britannique.
Mais qu’est-ce que le gâteau de poisson à la britannique?
Une galette d’un diamètre allant d’une rondelle de hockey sur glace à une simple de 7 po et pas plus épaisse que la moyenne du livre de poche Le Carré (l’unité de mesure du gâteau de poisson reconnue internationalement). Idéalement préparé dans un 45:rapport pomme de terre / poisson 55 (trop de poisson et il manquera d’une texture lisse et apaisante), le gâteau de poisson doit être frit peu profond. La cuisson au four tue le gâteau de poisson aussi sûrement que l’enregistrement à la maison tuait autrefois la musique.
Tout aussi important, le gâteau de poisson doit avoir un enrobage de chapelure croustillant. Le simple fait de fariner les gâteaux et, en particulier, de refroidir le mélange et d’en faire frire des morceaux non enrobés dans une poêle est scandaleux. À bien des égards, le gâteau de poisson est tout au sujet de la miette: ce moment où vous prenez un couteau et cassez sa carapace d’un claquement audible, la vue de la vapeur s’échappant doucement de cette nouvelle fissure aiguisant l’appétit et réveillant les sens avec anticipation.
En termes de contenu du gâteau de poisson, sa flexibilité infinie, sa capacité à concilier harmonieusement tout, de l’aiglefin fumé naturellement au thon en conserve, est sa plus grande force. Vous ne feriez pas de beignets de pétoncles ou de chair de crabe blanc à la saveur délicate et délicate là-dedans (le feriez-vous?), mais sinon, tous les paris sont désactivés. Ou sur. Les différences de goût et de texture entre la purée de pommes de terre et deux ou trois types de poissons (fumés), sont ce qui fait chanter ce plat.
Si vous utilisez des filets de morue ou autre (obtenez-vous!), puis faites des gâteaux plus gros afin de pouvoir conserver des morceaux de poisson en flocons dans le mélange, plutôt que de le réduire en bouillie fibreuse. De cette façon, les gâteaux plus petits conviennent mieux aux conserves de poisson et aux coupes moins gélatineuses, dont il est moins important de conserver la texture. Ne bourrez pas vos gâteaux de saumon fumé à chaud dense et squidgy, qui a tendance à être un peu sec s’il est laissé dominer.
Au-delà des pommes de terre et du poisson, les ajouts au mélange à gâteau ne doivent pas être plus qu’un assaisonnement. Par exemple, quelques câpres ou oignons de printemps épars, un soupçon de raifort râpé ou de zeste de citron. Ceux-ci devraient être un petit tweak, un spritz, un chatouillement de vinaigre à la périphérie. En fin de compte et en effet, parfois assez fade, vos gâteaux de poisson devraient goûter en bonne place de pommes de terre et de poisson.
D’autres ajouts courants sont trop affirmés (l’œuf à la coque est trop riche, les cornichons trop tranchants), tandis que l’ajout de légumes râpés aux galettes de poisson – saumon et courgette, maquereau et betterave – est déconcertant. Il finit par brouiller et étouffer la saveur du poisson et des légumes. Servez tous les légumes sur le côté. Vous voulez que leurs saveurs conservent une présence claire et individuelle.
Le triangle du goût
La formule correcte pour des gâteaux de poisson parfaits est: gâteaux de poisson + sauce + un côté végétal = plaisir ultime.
La sauce (pensez : viscosité similaire à la hollandaise) est essentielle car, sans elle, votre gâteau de poisson sera souvent trop sec. Vous ne pouvez pas emballer votre gâteau avec du beurre ou de la crème fraîche ou il ne tiendra pas ensemble dans la poêle. Souvent, il a besoin de soucoupe, généreusement. Comme le légume choisi – frais et sucré, terreux, métallique, propre – la sauce doit ajouter une couche de saveur à la fois complémentaire et distincte. C’est un acteur de soutien qui travaille avec diligence pour élever la star de la série, le gâteau de poisson.
Dans ce triangle de goût, il y a une infinité de possibilités de variation: d’un classique gâteau de poisson morue-saumon avec des épinards cuits à la vapeur et un beurre blanc soyeux à la ciboulette; en passant par des gâteaux au maquereau servis avec de la betterave rôtie et une crème de raifort chaude; aux gâteaux au thon avec une salsa verde lâche et grasse et des courgettes grillées fumées.
En effet, il est probablement plus facile de discuter de ce qui ne fonctionne manifestement pas avec les gâteaux de poisson:
Plus de copeaux de glucides, frites, purée, non. Trop de bonnes choses. Ce plat contient déjà environ 50% de pommes de terre (plus si la cuisine du pub économise). Voir aussi, riz, couscous, pain.
Pois pâteux Avec un gâteau de poisson? C’est beaucoup de clag.
Sauce au persil Des cantines scolaires des années 1980 à l’allée du congélateur, une crasse pâle impie.
Quartiers de citron Si vous sentez que votre gâteau de poisson a besoin d’une touche de citron, incorporez-le soigneusement au mélange comme assaisonnement, plutôt que de laisser les gens laver au hasard des taches de leur assiette avec des agrumes.
Sauce tartare Oui, elle a du sens, dans ses saveurs. Mais le gâteau de poisson est une bête beaucoup plus sèche que le fish and chips, où la pâte brillante lubrifie chaque bouchée. Le tartare est un condiment trop épais pour fonctionner ici.
Sauces à base de tomates HTE concède pleinement que dans le sud de la France ou en Campanie, il y a probablement des gens qui peuvent combiner du poisson, des oignons, des tomates fraîches, de l’ail et de l’huile d’olive d’une manière qui ferait exploser son petit esprit. Mais malheureusement, HTE est né à Manchester et non à Marseille, et les premières expériences de morue congelée fatiguée et farineuse dans des ragoûts de tomates horribles et platement sous-assaisonnés l’ont laissé avec une profonde méfiance de l’interface poisson-tomate.
Ceci est encore aggravé par le fait que, tout comme le tartare est trop épais pour les gâteaux de poisson, les sauces tomates cuites sont souvent trop fines et aqueuses. Asseyez votre gâteau de poisson dans un fossé de sauce tomate, plutôt que de beurre blanc ou de hollandaise, et son fond deviendra improprement détrempé. Voir aussi: salsas à la tomate, tout ce qui a une base de poivron rouge, en fait toute sauce cuite (gloopy, mal définie) sur l’ensemble de l’axe de saveur ratatouille-piperade.
Pesto encore une fois, trop épais (à moins qu’il ne soit déployé dans une sorte de crème) et aussi, eh bien, pesto-y. La saveur dominante de tout aliment impliquant du pesto est le pesto – et aussi fantastique que cela soit souvent, il se sent réducteur ici.
Les fèves au lard grandissent.
« Sauce piquante » Tout n’a pas besoin de chaleur au piment. Des gâteaux de poisson, encore moins.
Salades froides Non seulement l’association d’un gâteau de poisson avec une salade froide crée un mélange potentiellement discordant de saveurs, mais c’est l’une des grandes erreurs de la cuisine britannique que de manger une salade froide avec un composant principal chaud est une situation souhaitable. Encore moins une salade froide qui, assise dans une sauce chaude, s’est flétrie dans la chaleur, s’effondrant dans ses profondeurs. Il existe des exceptions à cette règle. Le gâteau de poisson n’en fait pas partie.
Garniture
Non. Pas de fioritures inutiles. Pas de frondes. Pas de ciboulette entrecroisée ou (faisant un retour, note avec consternation HTE), de pousses de pois ornementaux.
Quand?
Les écrivains culinaires vous diront que, cuisiné à partir de zéro, il s’agit d’un « souper décontracté », affichant un niveau de planification préalable, de temps libre et d’habileté en cuisine qui peut dépasser les simples mortels. Vous ne pouvez pas jeter des gâteaux de poisson ensemble en deux minutes. Avec le temps de refroidissement, vous parlez d’une heure à 90 minutes de travail intermittent. HTE n’a aucun problème avec cela, mais ne prétendons pas que l’un d’entre nous ira au Nigel Slater un mardi midi.
Non, bien qu’il soit souvent décrié comme un repas économe et fait maison de chutes, HTE prétend que faire des gâteaux de poisson pour un thé en milieu de semaine fait un effort relatif pour impressionner. En effet, HTE n’aurait aucun problème à servir des gâteaux de poisson lors d’un dîner*, en entrée. Ils peuvent être aussi élégants que vous le souhaitez (et que vous pouvez vous le permettre).
* HTE n’a jamais organisé sciemment un « dîner » – un concept hideux. Mais c’est une histoire pour une autre fois.
Équipement
Plaque plate. L’utilisation de bols larges et peu profonds de vogueish est malavisée ici. Vous devez pouvoir manier votre couteau et votre fourchette librement, plutôt que d’être gêné par une « lèvre ».
Buvez
Une bière blanche et fraîche, une tasse de thé forte.
Alors gâteaux de poisson, comment mangez-vous le vôtre?
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