Ciabatta

Signifiant littéralement pantoufle, ce fameux pain vient de Vérone dans le Nord-est de l’Italie.

Son histoire est très récente puisqu’elle a été inventée en 1982 par Arnaldo Cavallari, un boulanger qui cherchait un pain pour obtenir la popularité des baguettes utilisées dans les sandwichs. Il l’a d’abord appelé ciabatta polesana, d’après la région de Polésine où il vivait.

Arnaldo et de nombreux autres boulangers étaient préoccupés par l’augmentation des sandwichs fabriqués à partir de baguettes importées de France, ce qui mettrait en danger leurs activités. Après de nombreuses semaines à tester différentes recettes avec différentes farines et différents niveaux d’hydratation, il est finalement sorti avec le pain parfait pour faire des panini (sandwichs en italien).

Après quelques mois de promotion de son nouveau pain traditionnel, la popularité a augmenté très rapidement en Italie, chaque région lui donnant une approche différente. La ciabatta originale aurait un niveau d’hydratation élevé, une miette ouverte et se trouve couramment dans le nord de l’Italie. Au milieu du pays, en Toscane, en Ombrie ou dans les Marches, vous trouverez peut-être une ciabatta à la mie plus dense et à la croûte croustillante. À Rome, il est assaisonné de marjolaine (origan) et d’huile d’olive.

D’autres variantes seraient ciabatta integrale qui utilise de la farine complète et ciabatta al latte qui ajoute du lait dans la pâte.

Après un succès croissant en Italie, Arnaldo n’a pas eu à attendre longtemps pour voir sa création voyager à travers le monde. En 1985, la marque de supermarchés Marks and Spencer a introduit la ciabatta au Royaume-Uni. 2 ans plus tard, un groupe de 3 boulangers italiens se rend à Cleveland, dans l’Ohio, aux États-Unis d’Amérique, pour développer la ciabatta pour la production de masse. Fraîchement cuit au début, puis congelé. Il a été rapidement copié aux États-Unis

Arnaldo Cavallari a autorisé le nom ciabatta polesana et ciabatta italiana dans 11 pays en 1999.

J’ai inventé la nouvelle ciabatta,

Dit Arnoldo Cavallari, fort et fier. J’ai utilisé une pâte très molle et humide, avec beaucoup d’eau – très aqueuse. C’est le meilleur pain, bien sûr. Tous mes pains sont faits avec des choses naturelles, donc ça a bon goût. Je touche le ciel Je suis tellement heureux qu’il soit si bon, qu’il ait si bien marché partout. Mais quand je l’ai inventé, je l’ai regardé et je me suis dit : « Comment puis-je l’appeler? »Ensuite, j’ai pensé que cela ressemblait à une pantoufle, alors j’ai pensé « ciabatta ». Pour les droits d’auteur, j’ai enregistré le nom ciabatta avec Polesano, le nom de la région où je travaille.

Mais selon certaines personnes, la ciabatta était déjà cuite depuis des siècles, répond Arnoldo: Les gens peuvent dire ce qu’ils veulent. Quelqu’un pourrait dire qu’ils se souviennent de l’avoir mangé dans les années 1940, mais ils doivent en apporter la preuve. Il n’est pas question que cette recette ait existé auparavant.

Ma ciabatta est le goût d’un pain à l’ancienne. Cela rappelle aux gens les pains plus anciens, ceux qui ont été fabriqués avec des ingrédients naturels, sans produits chimiques. Le mercredi après-midi, j’enseigne un cours à ciabatta, pour les personnes qui veulent en savoir plus. Ils l’essaient frais et disent: « Mamma Mia, c’est bien! »

Voici la recette :

Ciabatta

Ce pain est parfait pour faire des sandwichs, car il a été créé à cet effet. I le niveau d’hydratation est de 72%, ce qui est le minimum pour une ciabatta. Mais si vous vous sentez à l’aise avec un niveau d’hydratation plus élevé, n’hésitez pas à ajouter plus d’eau. J’utilise aussi de la poudre de malt diastatique, qui va améliorer la pâte en termes de montée, de texture et de couleur. Mais si vous n’en avez pas, c’est tout à fait bien, faites-vous sans.

Type Pain

Pays Italie

Rendement 2 ciabatta

Pétrissage 10 minutes

Fermentation 14 heures

Cuisson 20 minutes

Temps total 14 heures 30 minutes

Ingrédients

• 250 g de farine à pain blanche
• 180 g d’eau à température ambiante.
• 5 g de sel
• 2 g de levure fraîche ou 1g de levure sèche
• 75 g de démarreur liquide

Instructions

• Faites l’autolyse en mélangeant la farine et l’eau avec une spatule ou à la main jusqu’à incorporation. Pas besoin de pétrir.
• Laissez reposer pendant 1 heure.
• Ajouter le sel, la levure et le démarreur liquide et mélanger au mélangeur pendant 3min en 1ère vitesse, puis 6min en 2ème vitesse et 1min en 3ème vitesse.
• Laissez reposer pendant 1 heure et 30 minutes.
• Faites un étirement et pliez en tirant la pâte des côtés vers le centre.
• Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
• Mettez la pâte sur un établi fariné. Prenez le côté supérieur et pliez-le au centre. Prenez le côté inférieur et pliez-le sur le dessus de la pâte. Vous devriez avoir une forme rectangulaire. Couper au milieu de la pâte afin d’avoir 2 morceaux rectangulaires.
• Déposer la pâte sur une couche farinée ou un torchon.
• Laissez-le prouver pendant 30 minutes.
• Cuire à 250°C sur la semelle (chaleur venant du bas) pendant environ 20 minutes.
• Sortez-le et laissez-le refroidir sur un plateau.
• Profitez-en!
• N’oubliez pas de regarder la vidéo en timelapse de la cuisson sur mon Instagram ci-dessous :

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  Une publication partagée par Vincent – Baking History (@vincent.maurange) le 14 juin 2020 à 4 :39 PDT