Ciabatta

Dieses berühmte Brot bedeutet wörtlich Pantoffel und stammt aus Verona im Nordosten Italiens.

Seine Geschichte ist sehr jung, da es 1982 von Arnaldo Cavallari erfunden wurde, einem Bäcker, der nach einem Brot suchte, um die Popularität von Baguettes in Sandwiches zu erhöhen. Er nannte es zuerst Ciabatta polesana, nach der Region Polesine, in der er lebte.

Arnaldo und viele andere Bäcker waren besorgt über die Zunahme von Sandwiches aus Baguettes, die aus Frankreich importiert wurden, was ihre Geschäfte gefährden würde. Nach vielen Wochen des Testens verschiedener Rezepte mit verschiedenen Mehlen und unterschiedlichen Flüssigkeitszuständen kam er schließlich mit dem perfekten Brot heraus, um Panini (Sandwiches auf Italienisch) zuzubereiten.

Nach einigen Monaten, in denen er für sein neues traditionelles Brot geworben hatte, stieg die Popularität in Italien sehr schnell an, wobei jede Region einen anderen Ansatz verfolgte. Die ursprüngliche Ciabatta hätte einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, eine offene Krume und ist häufig in Norditalien zu finden. In der Mitte des Landes, in der Toskana, in Umbrien oder in den Marken, finden Sie möglicherweise eine Ciabatta mit einer dichteren Krume mit einer knusprigen Kruste. In Rom wird es mit Majoran (Oregano) und Olivenöl gewürzt.

Andere Variationen wären Ciabatta integrale, das etwas Vollkornmehl verwendet, und Ciabatta al latte, das dem Teig Milch hinzufügt.

Nach einem zunehmenden Erfolg in Italien musste Arnaldo nicht lange warten, um zu sehen, wie seine Kreation um die Welt reiste. 1985 führte die Marke der Supermärkte Marks and Spencer die Ciabatta in Großbritannien ein. 2 jahre später ging eine Gruppe von 3 italienischen Bäckern nach Cleveland, Ohio in den Vereinigten Staaten von Amerika, um die Ciabatta für die Massenproduktion zu entwickeln. Zu Beginn frisch gebacken, dann gefroren. Es wurde schnell in den USA kopiert

Arnaldo Cavallari lizenzierte den Namen Ciabatta polesana und Ciabatta italiana in 11 Ländern bis 1999.

Ich erfand die neue Ciabatta,

Sagt Arnoldo Cavallari, laut und stolz. Ich habe einen sehr weichen, nassen Teig mit viel Wasser verwendet – sehr wässrig. Es ist natürlich das beste Brot. Alle meine Brote werden mit natürlichen Dingen hergestellt, also schmeckt es gut. Ich berühre den Himmel Ich bin so glücklich, dass es so gut ist, dass es überall so gut gemacht hat. Aber als ich es erfunden hatte, schaute ich es mir an und dachte: „Wie kann ich es nennen?“ Dann dachte ich, dass es einem Pantoffel ähnlich ist, also dachte ich „Ciabatta“. Für das Urheberrecht habe ich den Namen Ciabatta zusammen mit Polesano, dem Namen des Gebiets, in dem ich arbeite, registriert.

Aber nach Ansicht einiger Leute wurde die Ciabatta bereits seit Jahrhunderten gebacken, antwortet Arnoldo : Die Leute können sagen, was sie wollen. Jemand könnte sagen, dass er sich daran erinnert, es in den 1940er Jahren gegessen zu haben, aber er muss den Beweis erbringen. Es steht außer Frage, dass es dieses Rezept schon einmal gegeben hat.

Mein Ciabatta ist der Geschmack eines altmodischen Brotes. Es erinnert die Menschen an die älteren Brote, die mit natürlichen Zutaten und ohne Chemikalien hergestellt wurden. Am Mittwochnachmittag unterrichte ich eine Klasse in Ciabatta, für Leute, die es wissen wollen. Sie probieren es frisch und sagen: „Mamma Mia, das ist gut!“

Hier ist das Rezept :

Ciabatta

Dieses Brot eignet sich perfekt für Sandwiches, da es zu diesem Zweck hergestellt wurde. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 72%, was das Minimum für eine Ciabatta ist. Wenn Sie sich jedoch mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt wohl fühlen, können Sie gerne mehr Wasser hinzufügen. Ich verwende auch diastatisches Malzpulver, das den Teig in Bezug auf Aufstieg, Textur und Farbe verbessern wird. Aber wenn Sie keine haben, ist es völlig in Ordnung, verzichten Sie einfach darauf.

Typ Brot

Land Italien

Ertrag 2 Ciabatta

Kneten 10 Minuten

Gärung 14 Stunden

Backen 20 Minuten

Gesamtzeit 14 Stunden 30 Minuten

Zutaten

• 250 g Weißbrotmehl
• 180 g Wasser bei Raumtemperatur.
• 5 g Salz
• 2 g frische Hefe oder 1 g Trockenhefe
• 75 g flüssiger Starter

Anleitung

• Machen Sie die Autolyse, indem Sie das Mehl und das Wasser mit einem Spatel oder mit den Händen mischen, bis sie eingearbeitet sind. Keine Notwendigkeit zu kneten.
• 1 Stunde ruhen lassen.
• Fügen Sie das Salz, die Hefe und den flüssigen Starter hinzu und mischen Sie im Mixer für 3min in der 1. Geschwindigkeit, dann 6min in der 2. Geschwindigkeit und 1min in der 3. Geschwindigkeit.
• 1 Stunde und 30 Minuten ruhen lassen.
• Machen Sie eine Dehnung und falten Sie, indem Sie den Teig von den Seiten in die Mitte ziehen.
• Abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Den Teig auf eine bemehlte Werkbank legen. Nimm die Oberseite und falte sie in die Mitte. Nehmen Sie die Unterseite und falten Sie sie auf den Teig. Sie sollten eine rechteckige Form haben. Schneiden Sie in der Mitte des Teigs, um 2 rechteckige Stücke zu haben.
• Den Teig auf eine bemehlte Couch oder ein Küchentuch geben.
• 30 Minuten ziehen lassen.
• Bei 250 ° C in der Sohlenposition (Hitze kommt von unten) etwa 20 Minuten backen.
• Nehmen Sie es heraus und lassen Sie es auf einem Tablett abkühlen.
• Viel Spaß!
• Vergessen Sie nicht, das Zeitraffervideo des Backens auf meinem Instagram unten zu sehen :

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  Une publication partagée par Vincent – Geschichte des Backens (@vincent.maurange) vom 14.Juli 2020 à 4 :39 PDT