Ciabatta

szó szerint jelentése papucs, ez a híres kenyér származik Verona az észak-keleti Olaszországban.

története nagyon friss, mivel 1982-ben találta fel Arnaldo Cavallari, egy pék, aki kenyeret keresett a szendvicsekben használt bagettek népszerűségének eléréséhez. Először ciabatta polesanának hívta, a Polesine régió után, ahol élt.

Arnaldo és sok más pék aggódott a Franciaországból importált bagettből készült szendvicsek növekedése miatt, ami veszélyeztetné vállalkozásukat. Miután több hétig tesztelte a különböző recepteket különböző lisztekkel és különböző hidratációs szintekkel, végül a tökéletes kenyérrel jött ki, hogy paninit készítsen (olasz szendvicsek).

néhány hónappal az új hagyományos kenyér népszerűsítése után a népszerűség nagyon gyorsan növekedett Olaszországban, minden régió más megközelítést alkalmazott. Az eredeti ciabatta magas hidratációs szinttel, nyitott morzsával rendelkezik, és általában Észak-Olaszországban található. Míg az ország közepén, Toszkánában, Umbria-ban vagy Marche-ban talál egy ciabatta sűrűbb morzsával, ropogós kéreggel. Rómában majoránnával (oregánóval) és olívaolajjal ízesítik.

további variációk a ciabatta integrale, amely teljes kiőrlésű lisztet használ, és a ciabatta al latte, amely tejet ad a tésztához.

az olaszországi növekvő siker után Arnaldónak nem kellett sokáig várnia, hogy alkotása bejárja a világot. 1985-ben a marks and Spencer szupermarketek márkája bemutatta a ciabatta-t az Egyesült Királyságban. 2 évvel később egy 3 olasz pék csoportja Clevelandbe, Ohio-ba, az Amerikai Egyesült Államokba ment, hogy a ciabatta-t tömegtermelésre fejlessze. Frissen sült az elején, majd fagyasztva.

Arnaldo Cavallari 11 országban engedélyezte a ciabatta polesana és ciabatta italiana nevet 1999-ig.

feltaláltam az új ciabattát,

mondja Arnoldo Cavallari, hangosan és büszkén. Nagyon puha, nedves tésztát használtam, sok vízzel-nagyon vizes. Ez a legjobb kenyér, természetesen. Minden kenyerem természetes dolgokból készül, tehát jó íze van. Megérintem az eget annyira boldog vagyok, hogy olyan jó, hogy mindenhol olyan jól sikerült. De amikor feltaláltam, ránéztem, és azt gondoltam: “hogy is hívhatnám?”Aztán arra gondoltam, hogy hasonló a papucshoz, ezért azt gondoltam, hogy “ciabatta”. A szerzői jog, regisztráltam a nevét ciabatta együtt Polesano, a neve a terület, ahol dolgozom.

de egyesek szerint a ciabatta már évszázadok óta sült, Arnoldo válaszol : az emberek azt mondhatják, amit akarnak. Valaki azt mondhatná, hogy emlékszik arra, hogy az 1940-es években ették, de elő kell állniuk a bizonyítékokkal. Nem kérdés, hogy ez a recept korábban létezett-e.

a ciabattám egy régimódi kenyér íze. Emlékezteti az embereket a régebbi kenyerekre, azokra, amelyek természetes alapanyagokból készültek, vegyszerek nélkül. Szerda délutánonként ciabatta-ban tanítok egy osztályt azoknak, akik tudni akarnak róla. Kipróbálják frissen, és azt mondják: “Mamma Mia, ez jó!”

itt van a recept :

Ciabatta

ez a kenyér tökéletes szendvicsek készítéséhez, mivel erre a célra készült. I a hidratációs szint 72%, ami a ciabatta esetében a minimum. De ha jól érzi magát a magasabb hidratációs szint mellett, nyugodtan adjon hozzá több vizet. Diasztatikus malátaport is használok, ami javítja a tésztát az emelkedés, a textúra és a szín szempontjából. De ha nincs, akkor teljesen rendben van, csak anélkül.

Típus kenyér

Ország Olaszország

hozam 2 ciabatta

dagasztás 10 perc

erjesztés 14 óra

sütés 20 perc

Teljes idő 14 óra 30 perc

összetevők

• 250 g fehér kenyérliszt
• 180 g víz szobahőmérsékleten.
• 5 g só
• 2 g friss élesztő vagy 1 g szárított élesztő
• 75 g folyékony indító

utasítások

• az autolízist úgy végezzük, hogy a lisztet és a vizet spatulával vagy kézzel keverjük össze, amíg be nem épül. Nem kell gyúrni.
• hagyja 1 órán át pihenni.
• adjuk hozzá a sót, az élesztőt és a folyékony indítót, és keverjük össze a keverőben 3 percig 1. sebességgel, majd 6 percig 2.sebességgel és 1 percig 3. sebességgel.
• hagyja pihenni 1 óra 30 percig.
• hajtson végre egy nyújtást úgy, hogy a tésztát oldalról középre húzza.
• fedjük le és tegyük a hűtőbe 12 órán át.
• tegye a tésztát egy lisztezett munkapadra. Fogja meg a felső oldalt, és hajtsa rá a központra. Vegyük az alsó oldalon, majd hajtsa a tetején a tésztát. Téglalap alakúnak kell lennie. Vágjuk a tészta közepére, hogy 2 téglalap alakú darab legyen.
• tegye a tésztát egy lisztezett kanapéra vagy egy konyhai törölközőre.
• hagyja bizonyítani 30 percig.
• süssük 250 6c C-on a talp helyzetében (alulról érkező hő) körülbelül 20 percig.
• vegye ki, és hagyja lehűlni egy tálcán.
• élvezd!
• ne felejtsd el megnézni az alábbi Instagram-on a sütés timelapse videóját :

  Voir cette publication sur Instagram

  A Vincent – sütés története (@vincent.maurange) le 14 Június 2020 ons 4 :39 PDT