10 Jahre zurückspulen und Fishcakes flogen. Sie waren ein Grundnahrungsmittel für Gastropubs, und die Supermarktverkäufe der fertigen Sorte stiegen rasant, wobei Waitrose einen Anstieg von 50% verzeichnete. Aber dann? Der Fischkuchen hat getankt. Im folgenden Jahrzehnt verblassten diese Piscine-Pucks so schnell aus den Menüs wie Mitte der 00er Jahre Erinnerungen an DFÜ-Modems, Labour-Regierungen und Rauchen in Pubs. Die Vergangenheit ist ein anderes Land, in dem sie Fischkuchen aßen.
Aber sicherlich sind diese breadcrumbed Bad Boys wegen einer Wiederbelebung? Kartoffel und Fisch sind nicht nur eine der beständigsten Partnerschaften von Lebensmitteln – eine Kombination, die weitaus größer ist als die Summe ihrer Teile, wie Jagger und Richards oder Cannon & Ball –, sondern auch als (potenziell) proteinorientierter Absatz für Reste wie abgestandenes Brot oder Fischreste Fischkuchen passen perfekt zum Fokus von 2019 auf abfallfreies, kohlenhydratarmes Kochen.
Dieser modische Moment wird nur eintreten, wenn Fischkuchen auf erbauliche Weise gegessen werden. Oft waren sie es nicht. Im Jahr 1861 zum Beispiel empfahl Frau Beetons Buch der Haushaltsführung Fischkuchen für ein Frühstück unter der Woche, während in Iris Murdochs Roman The Sea, The Sea von 1978 der Protagonist Charles Arrowby das Genießen beschreibt (ist das das richtige Wort?) Fischkuchen mit einer nicht näher bezeichneten „heißen indischen Gurke“ und einem Salat aus „Karotten, Radieschen, Brunnenkresse und Bohnensprossen“.
Glücklicherweise ist How to Eat – die Serie, in der festgelegt wird, wie man Großbritanniens Lieblingsgerichte am besten isst – hier, um dieses Dickicht gastronomischer Idiotie zu durchbrechen und den Fischkuchen zurück in die höfliche Gesellschaft zu führen. Minus die Bohnentriebe.
Umfang der Anfrage
Wie die Unfähigkeit, friedlich zusammenzuleben oder die Liebe zu Mr. Bean ist der Fischkuchen eines der wenigen Dinge, die alle Völker der Welt vereinen. Außer in Yorkshire, wo sich die Einheimischen normalerweise dafür entschieden haben, ein Stück Fisch zwischen zwei Kartoffelscheiben zu legen, es zu schlagen, es zu frittieren und es Fischkuchen zu nennen. Lecker, aber maverick. Hartnäckig, sogar.
Um seiner eigenen Vernunft willen, anstatt einen tiefen Einblick in alles von Thai tod mun pla-krai bis dänischer fiskefrikadeller zu nehmen, beschränkt sich How to Eat (HTE) hier auf das, was allgemein als weicher Fischkuchen auf Kartoffelbasis nach britischer Art verstanden wird.
Aber was ist der Fischkuchen nach britischer Art?
Ein Patty mit einem Durchmesser von einem Eishockey-Puck bis zu einem 7-Zoll-Single und nicht dicker als das durchschnittliche Le Carré-Taschenbuch (die international anerkannte Maßeinheit für Fischkuchen). Ideal vorbereitet in einem 45:55 Kartoffel-Fisch-Verhältnis (zu viel Fisch und es wird eine glatte, beruhigende Textur fehlen), sollte der Fischkuchen flach gebraten werden. Ofenbacken tötet den Fischkuchen so sicher wie das Taping zu Hause einst die Musik tötete.
Ebenso wichtig ist, dass der Fischkuchen eine knusprige Semmelbröselbeschichtung hat. Es ist skandalös, die Kuchen nur mit Mehl zu bestäuben und insbesondere die Mischung abzukühlen und unbeschichtete Klumpen davon in einer Pfanne zu braten. In vielerlei Hinsicht dreht sich beim Fischkuchen alles um die Krume: in diesem Moment, wenn Sie ein Messer nehmen und seinen Panzer mit einem hörbaren Schnappen knacken, Der Anblick von Dampf, der sanft aus diesem neuen Spalt austritt, schärft den Appetit und weckt die Sinne mit Vorfreude.
In Bezug auf den Inhalt des Fischkuchens ist seine unendliche Flexibilität, seine Fähigkeit, alles von natürlich geräuchertem Schellfisch bis zu Thunfischkonserven harmonisch in Einklang zu bringen, seine größte Stärke. Sie würden keine teuren, zart aromatisierten Jakobsmuscheln oder weißes Krabbenfleisch darin verschwenden (würden Sie?), aber ansonsten sind alle Wetten aus. Oder an. Die Unterschiede in Geschmack und Textur zwischen Kartoffelpüree und zwei oder drei Arten von (geräuchertem) Fisch machen dieses Gericht einzigartig.
Wenn Sie Kabeljaufilets oder ähnliches verwenden (holen Sie sich!), dann machen Sie größere Kuchen, so dass Sie Stücke des flockigen Fisches in der Mischung behalten können, anstatt es zu einem faserigen Brei zu reduzieren. Auf diese Weise eignen sich kleinere Kuchen besser für Fischkonserven und kleinere, gallertartige Schnitte, deren Textur weniger wichtig ist. Stopfen Sie Ihre Kuchen nicht mit dichtem, squidgy heißgeräuchertem Lachs, der dazu neigt, ein wenig trocken zu sein, wenn er dominieren darf.
Neben Kartoffeln und Fisch sollten die Zusätze zur Kuchenmischung nicht mehr als Gewürze sein. Zum Beispiel ein paar verstreute Kapern oder Frühlingszwiebeln, ein Hauch geriebener Meerrettich oder Zitronenschale. Diese sollten ein wenig zwicken, ein Spritz, ein Essigkitzeln an der Peripherie sein. Letztendlich und in der Tat, manchmal eher mild, sollten Ihre Fischkuchen am deutlichsten nach Kartoffeln und Fisch schmecken.
Andere übliche Zusätze sind zu durchsetzungsfähig (gekochtes Ei ist zu reichhaltig, Gurken zu scharf), während das Hinzufügen von geriebenem Gemüse zu den Fischfrikadellen – Lachs und Zucchini, Makrele und Rote Beete – verwirrend ist. Am Ende verwischt und dämpft es den Geschmack von Fisch und Gemüse. Servieren Sie Gemüse auf der Seite. Sie möchten, dass ihre Aromen eine klare, individuelle Präsenz behalten.
Das Dreieck des Geschmacks
Die richtige Formel für perfekte Fischfrikadellen lautet: fischkuchen + Sauce + eine Gemüseseite = ultimativer Genuss.
Die Sauce (denken Sie: ähnliche Viskosität wie Hollandaise) ist wichtig, da Ihr Fischkuchen ohne sie oft zu trocken ist. Sie können Ihren Kuchen nicht mit Butter oder Creme Fraiche verpacken, da er sonst nicht in der Pfanne zusammenhält. Häufig braucht es reichlich Saucen. Wie das ausgewählte Gemüse – frisch und süß, erdig, metallisch, sauber – sollte die Sauce eine Geschmacksschicht hinzufügen, die sich gleichzeitig ergänzt und unterscheidet. Es ist ein Nebendarsteller, der fleißig daran arbeitet, den Star der Show, den Fischkuchen, zu erheben.
In diesem Geschmacksdreieck gibt es unendlich viele Variationsmöglichkeiten: von einem klassischen Kabeljau-Lachs-Fischkuchen mit gedünstetem Spinat und einem seidigen, schnittlauchgefleckten Beurre Blanc; über Makrelen-Forward-Kuchen mit gerösteter Roter Beete und einer warmen Meerrettichcreme; zu Thunfischkuchen mit einer lockeren und öligen Salsa verde und rauchigen, gegrillten Zucchini.
In der Tat ist es wahrscheinlich einfacher zu diskutieren, was offensichtlich nicht mit Fischkuchen funktioniert:
Mehr Kohlenhydrate Chips, Pommes, Brei, nein. Zu viel des Guten. Dieses Gericht besteht bereits zu etwa 50% aus Kartoffeln (mehr, wenn die Kneipenküche spart). Siehe auch, Reis, Couscous, Brot.
Matschige Erbsen Mit einem Fischkuchen? Das ist eine ganze Menge clag.
Petersiliensauce Aus den Schulkantinen der 1980er Jahre in den Gefriergang, ein unheiliges, blasses Stück.
Zitronenschnitze Wenn Sie der Meinung sind, dass Ihr Fischkuchen einen Spritzer Zitrone benötigt, arbeiten Sie ihn vorsichtig als Gewürz in die Mischung ein, anstatt die Leute willkürlich mit Zitrusfrüchten zu waschen.
Tartarsauce Ja, es macht Sinn, in seinen Aromen. Aber der Fischkuchen ist ein viel trockeneres Tier als Fish and Chips, wo der glänzende Teig jeden Bissen schmiert. Tartar ist ein zu dickes Gewürz, um hier zu arbeiten.
Saucen auf Tomatenbasis HTE räumt voll und ganz ein, dass es in Südfrankreich oder Kampanien wahrscheinlich Menschen gibt, die Fisch, Zwiebeln, frische Tomaten, Knoblauch und Olivenöl auf eine Weise kombinieren können, die sie umhauen würde. Aber leider wurde HTE in Manchester geboren, nicht in Marseille, und frühe Erfahrungen mit müdem, mehlig gefrorenem Kabeljau in schrecklichen, flach unterwürfigen Tomateneintöpfen haben ein tiefes Misstrauen gegenüber der Fisch-Tomaten-Schnittstelle hinterlassen.
Hinzu kommt, dass gekochte Tomatensaucen oft zu dünn und wässrig sind, so wie Tartar für Fischkuchen zu dick ist. Setzen Sie Ihren Fischkuchen in einen Graben mit Tomatensauce, anstatt Beurre Blanc oder Hollandaise, und sein Boden wird unappetitlich matschig. Siehe auch: Tomatensalsas, alles mit roter Pfefferbasis, in der Tat jede (gloopy, schlecht definierte) gekochte Sauce auf der gesamten Ratatouille-Piperade-Geschmacksachse.
Pesto Wieder, zu dick (es sei denn, in einer Creme irgendeiner Art eingesetzt) und auch, gut, Pesto-y. Der dominierende Geschmack aller Lebensmittel mit Pesto ist Pesto – und so fantastisch das oft ist, es fühlt sich hier reduktiv an.
Gebackene Bohnen wachsen auf.
„Scharfe Soße“ Nicht alles braucht Chili-Hitze. Fishcakes, am allerwenigsten.
Kalte Salate Die Kombination eines Fischkuchens mit einem kalten Salat führt nicht nur zu einem möglicherweise erschütternden Durcheinander von Aromen, sondern es ist auch einer der großen Irrtümer des britischen Essens, dass das Essen eines kalten Salats neben einer warmen Hauptkomponente eine wünschenswerte Situation ist. Geschweige denn ein kalter Salat, der in einer warmen Sauce in der Hitze verwelkt ist und in seine Tiefe kollabiert. Es gibt Ausnahmen von dieser Regel. Der Fischkuchen gehört nicht dazu.
Garnierung
Nein. Kein sinnloser Schnickschnack. Keine Wedel. Kein gekreuzter Schnittlauch oder (ein Comeback, HTE Notizen mit Bestürzung), Ziererbsensprossen.
Wann?
Foodwriter werden Ihnen sagen, dass dies, von Grund auf neu gekocht, ein „lässiges Abendessen“ ist, das ein Maß an Vorplanung, Freizeit und Geschicklichkeit in der Küche aufweist, das wir Sterblichen vielleicht nicht bieten können. Sie können Fischkuchen nicht in zwei Minuten zusammenwerfen. Mit der Kühlzeit sprechen Sie von einer Stunde bis zu 90 Minuten intermittierender Arbeit. HTE hat damit kein Problem, aber lassen Sie uns nicht so tun, als würde einer von uns an einem Dienstagmittag den vollen Nigel Slater gehen.
Nein, obwohl es oft als sparsames, hausgemachtes Essen von Abfällen verschrien wird, würde HTE behaupten, dass die Herstellung von Fischkuchen für einen Tee unter der Woche eine relative Anstrengung ist, um zu beeindrucken. In der Tat hätte HTE kein Problem damit, Fischkuchen auf einer Dinnerparty * als Vorspeise zu servieren. Sie können so edel sein, wie Sie es sich leisten können (und es sich leisten können).
* HTE hat nie wissentlich eine „Dinnerparty“ abgehalten – ein abscheuliches Konzept. Aber das ist eine Geschichte für eine andere Zeit.
Ausrüstung
Flache Platte. Die Verwendung von vogueish breiten, flachen Schalen ist hier fehlgeleitet. Sie müssen in der Lage sein, Messer und Gabel frei zu führen, anstatt von einer „Lippe“ behindert zu werden.
Trinken
Knackig weißes, kaltes Bier, eine starke Tasse Tee.
Also Fischfrikadellen, wie isst du deine?
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