Spol tilbage 10 år, og fiskekager fløj. De var en gastropub hæfteklammer, og supermarkedssalget af den færdige sort steg kraftigt, hvor Ventrose rapporterede en stigning på 50%. Men så? Fiskekagen tankede. I det følgende årti falmede disse piscine-pucker fra menuer så hurtigt som midten af 00 ‘ erne minder om opkaldsmodemer, Labour-regeringer og rygning på pubber. Fortiden er et andet land, hvor de spiste fiskekager.
men disse brødkrummede dårlige drenge skyldes helt sikkert en genoplivning? Ikke kun er kartoffel og fisk et af fødevarens mest varige partnerskaber – en kombination, der er langt større end summen af dens dele, som Jagger og Richards eller Cannon & Ball – men som et (potentielt) proteinorienteret udløb for rester som forældet brød eller fiskbesætninger, fiskekager svalehale pænt med 2019s fokus på nul-affald, lav-carb madlavning.
det fashionable øjeblik vil kun forekomme, hvis fiskekager spises på en opbyggende måde. Ofte har de ikke været. I 1861 anbefalede Fru Beetons bog om Husholdningsledelse fiskekager til en morgenmad midt på ugen, mens I Iris Murdochs roman fra 1978 havet, havet, hovedperson Charles Pilby beskriver nyder (er det det rigtige ord?) fiskekager med en uspecificeret ” Hot Indian pickle “og en salat af”gulerod, radiser, brøndkarse og bønneskud”.
heldigvis, hvordan man spiser – serien, der bestemmer, hvordan man bedst kan spise Storbritanniens yndlingsretter – er her for at skære igennem denne krat af gastronomisk idioti og indvarsle fiskekagen tilbage i det høflige samfund. Minus bønneskuddene.
Undersøgelsesomfang
som en manglende evne til at eksistere fredeligt eller en kærlighed til Mr Bean, er fiskekagen en af de få ting, der forener alle verdens folk. Undtagen i Yorkshire, hvor, typisk, de lokale har valgt at klemme et stykke fisk mellem to skiver kartoffel, smør det, dybsteg det og kalder det en fiskekage. Lækker, men maverick. Stædig, selv.
af hensyn til sin egen sundhed, snarere end at dykke dybt ned i alt fra Thai til Mun pla-krai til Dansk fiskefrikadeller, vil hvordan man spiser (HTE) her begrænse sig til det, der bredt forstås som den bløde, kartoffelbaserede fiskekage i britisk stil.
men Hvad er den britiske fiskekage?
en patty i diameter fra en ishockey puck til en 7in enkelt og ikke tykkere end den gennemsnitlige le Carr Ly paperback (den internationalt anerkendte enhed for fiskekage måling). Ideelt fremstillet i en 45:55 kartoffel-til-fisk-forhold (for meget fisk, og det mangler en glat, beroligende struktur), fiskekagen skal være lavt stegt. Ovnbagning dræber fiskekagen lige så sikkert som hjemmetapning engang dræbte Musik.
som det er vigtigt, skal fiskekagen have en sprød brødkrummebelægning. Blot flouring kagerne og, især, nedkøling blandingen og stegning ubelagte klumper af det i en gryde, er skandaløst. På mange måder handler fiskekagen om krummen: det øjeblik, hvor du tager en kniv og knækker dens karapace med et hørbart snap, synet af damp, der forsigtigt udlufter fra den nye revne, skærper appetitten og vækker sanserne med forventning.
med hensyn til fiskekagens indhold er dens uendelige fleksibilitet, dens evne til harmonisk at forene alt fra naturligt røget kuller til dåse tun, dens største styrke. Du ville ikke fritter væk pricy, delikat aromatiseret kammuslinger eller hvidt krabbekød derinde (ville du?), men ellers er alle væddemål slået fra. Eller på. Differentieringerne i smag og tekstur mellem kartoffelmos og to eller tre typer (røget) fisk er det, der får denne skål til at synge.
hvis du bruger fileter af torsk eller sådan (få dig!), lav derefter større kager, så du kan beholde stykker af den flagerede fisk i blandingen i stedet for at reducere den til en fibrøs mos. På den måde er mindre kager bedre egnet til dåse fisk og mindre, gelatinøse udskæringer, hvis struktur det er mindre vigtigt at bevare. Fyld ikke dine kager med tæt, blæksprutte varmrøget laks, som har tendens til at være lidt tør, hvis den får lov til at dominere.
ud over kartoffel og fisk bør tilsætninger til kageblandingen ikke være mere end krydderier. For eksempel et par spredte kapers eller forårsløg, et strejf af revet peberrod eller citronskal. Disse skal være en lille finjustering, en sprit, en vinegary kildre i periferien. I sidste ende og faktisk, til tider temmelig intetsigende, dine fiskekager skal smage mest fremtrædende af kartoffel og fisk.
andre almindelige tilsætninger er for selvhævdende (kogt æg er for rig, agurker for skarpe), mens tilsætning af revne grøntsager til fiskekagerne – laks og courgette, makrel og rødbeder – er forvirrende. Det ender med at sløre og dæmpe smagen af både fisk og grøntsager. Server grøntsager på siden. Du ønsker, at deres smag skal bevare en klar, individuel tilstedeværelse.
smagstrekanten
den korrekte formel til perfekte fiskekager er: fiskekager + sauce + en grøntsagsside = ultimativ fornøjelse.
saucen (tænk: lignende viskositet som hollandaise) er vigtig, fordi uden den vil din fiskekage ofte være for tør. Du kan ikke pakke din kage med smør eller creme fraiche, ellers holder den ikke sammen i gryden. Ofte har det brug for saucing, liberalt. Ligesom den valgte grøntsag – frisk og sød, jordet, metallisk, ren – saucen skal tilføje et lag smag, der er, på en gang, komplementær og tydelig. Det er en støttende skuespiller, der arbejder flittigt for at hæve stjernen i serien, fiskekagen.
inden for denne smagstrekant er der uendelig mulighed for variation: fra en klassisk torsk-laksefiskekage med dampet spinat og en silkeagtig, purløg-plettet beurre blanc; via makrel-fremad kager serveret med ristet rødbeder og en varm peberrodscreme; til tunkager med en løs og olieagtig salsa verde og røgfyldte, grillede courgetter.
faktisk er det nok lettere at diskutere, hvad der åbenlyst ikke virker med fiskekager:
flere carbs Chips, fries, mash, no. For meget af en god ting. Denne skål er allerede omkring 50% kartoffel (mere hvis pubkøkkenet sparer). Se også, ris, couscous, brød.
grødet ærter med en fiskekage? Det er en hel masse Klag.
Persillesauce fra 1980 ‘ ernes skolekantiner til frysergangen, en uhellig pallid gunk.
Citronkiler hvis du føler, at din fiskekage har brug for et stænk citron, skal du arbejde det omhyggeligt ind i blandingen som krydderi, snarere end at lade folk tilfældigt jetvask pletter af deres plade med citrus.
Tartaresauce Ja, det giver mening, i dens smag. Men fiskekagen er et meget tørrere dyr end fish and chips, hvor den blanke dej smører hver mundfuld. Tartare er for tyk en krydderi til at arbejde her.
tomatbaserede saucer hte indrømmer fuldt ud, at der i det sydlige Frankrig eller Campania sandsynligvis er mennesker, der kan kombinere fisk, løg, friske tomater, hvidløg og olivenolie på måder, der ville sprænge dets lille sind. Men desværre, HTE blev født i Manchester ikke Marseille, og tidlige oplevelser af træt, melet frosset torsk i forfærdelig, fladt under-krydret tomatgryderetter har efterladt det med en dyb mistillid til fisk-tomatgrænsefladen.
dette forstærkes yderligere af det faktum, at ligesom tartare er for tyk til fiskekager, er kogte tomatsaucer ofte for tynde og vandige. Sæt din fiskekage i en vildgrav med tomatsauce, snarere end beurre blanc eller hollandaise, og dens bund bliver uappetitivt blød. Se også: Tomat salsas, noget med en rød peber base, faktisk enhver (gloopy, dårligt defineret) kogt sauce på hele ratatouille-piperade smag akse.
Pesto igen, for tyk (medmindre indsat i en creme af en slags) og også, godt, pesto-y. Den dominerende smag af enhver mad, der involverer pesto, er pesto – og fantastisk som det ofte er, det føles reduktivt her.
bagt bønner vokser op.
“Hot sauce” ikke alt har brug for chili varme. Fiskekager, mindst af alt.
kolde salater parring af en fiskekage med en kold salat skaber ikke kun et potentielt skurrende virvar af smag, men det er en af britisk Mads store fejlslutninger, at det er en ønskelig situation at spise en kold salat sammen med en varm hovedkomponent. Meget mindre en kold salat, der sad i en varm sauce, har visnet i varmen og kollapset ned i dens dybder. Der er undtagelser fra denne regel. Fiskekagen er ikke en af dem.
Pynt
Nej. Ingen meningsløse dikkedarer. Ingen blade. Ingen kryds og tværs purløg eller (gør comeback, hte noter med forfærdelse), ornamental ært skud.
Hvornår?
madforfattere vil fortælle dig, at dette, kogt fra bunden, er en “afslappet aftensmad”, der viser et niveau af forplanlægning, fritid og dygtighed i køkkenet, der kan være uden for vi bare dødelige. Du kan ikke smide fiskekager sammen på to minutter. Med køletid taler du en time til 90 minutters intermitterende arbejde. HTE har ikke noget problem med det, men lad os ikke lade som om nogen af os vil gå den fulde Nigel Slater på en tirsdag frokosttid.
Nej, På trods af at det ofte bliver decried som et sparsomt, homespun måltid af offcuts, ville HTE hævde, at det at lave fiskekager til en midtuge te gør en relativ indsats for at imponere. Faktisk ville HTE ikke have noget problem med at servere fiskekager på et middagsselskab* som en starter. De kan være så klassiske som du plejer at (og har råd til) gøre dem.
* HTE har aldrig bevidst afholdt et “middagsselskab” – et hæsligt koncept. Men det er en historie for en anden gang.
udstyr
flad plade. Brug vogueish bred, lavvandede skåle er vildledt her. Du skal være i stand til at svinge din kniv og gaffel frit, snarere end at blive hæmmet af nogen “læbe”.
drik
sprød hvid, kold øl, en stærk kop te.
så fiskekager, hvordan spiser du din?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{overskrift}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}} {{fremhævet tekst}}
{{#choiceCards}}
{{/choiceCards}}
- mad
- hvordan man spiser
- fisk
- funktioner
- Del på Facebook
- Del på kvidre
- Del via e-mail
- Del på LinkedIn
- Del på Facebook
- Del på Messenger