Ciabatta

bogstaveligt betyder tøffel, dette berømte brød kommer fra Verona i det nordøstlige Italien.

dens historie er meget nylig, da den blev opfundet i 1982 af Arnaldo Cavallari, en bager, der ledte efter et brød for at få resultatet af populariteten af baguetter, der blev brugt i smørbrød. Han kaldte det først ciabatta polesana, efter Polesine-regionen, hvor han boede i.

Arnaldo og mange andre bagere var bekymrede over stigningen i smørbrød fremstillet af baguetter importeret fra Frankrig, hvilket ville bringe deres virksomheder i fare. Efter mange ugers test af forskellige opskrifter med forskellige mel og forskellige hydratiseringsniveauer kom han endelig ud med det perfekte brød til at lave panini (smørbrød på italiensk).

efter få måneder at promovere sit nye traditionelle brød steg populariteten meget hurtigt i Italien, hvor hver region gav en anden tilgang til det. Den oprindelige ciabatta ville have et højt hydratiseringsniveau, en åbnet krumme og findes almindeligvis i det nordlige Italien. Mens du er midt i landet, i Toscana, Umbrien eller Marche, kan du finde en ciabatta med en tættere krumme med en sprød skorpe. I Rom er det krydret med merian (oregano) og olivenolie.

andre variationer ville være ciabatta integrale, der bruger noget fuldkornsmel, og ciabatta al latte, der tilføjer mælk i dejen.

efter en stigende succes i Italien behøvede Arnaldo ikke at vente længe på at se sin skabelse rejse rundt i verden. I 1985 introducerede mærket supermarkeder Marks og Spencer ciabatta i Det Forenede Kongerige. 2 år senere rejste en gruppe på 3 italienske bagere til Cleveland, Ohio i Amerikas Forenede Stater, for at udvikle ciabatta til masseproduktion. Friskbagt i begyndelsen, derefter frosset. Det blev hurtigt kopieret i hele USA

Arnaldo Cavallari licenserede navnet ciabatta polesana og ciabatta italiana i 11 lande i 1999.

jeg opfandt den nye ciabatta,

siger Arnoldo Cavallari, højt og stolt. Jeg brugte en meget blød, våd dej med meget vand – meget vandig. Det er selvfølgelig det bedste brød. Alle mine brød er lavet med naturlige ting, så det smager godt. Jeg rører himlen Jeg er så glad for, at det er så godt, at det har gjort så godt overalt. Men da jeg havde opfundet det, jeg kiggede på det, og jeg tænkte, “hvad kan jeg kalde det?”Så tænkte jeg, at det ligner en hjemmesko, så jeg tænkte “ciabatta”. For ophavsret registrerede jeg navnet ciabatta sammen med Polesano, navnet på det område, hvor jeg arbejder.

men ifølge nogle mennesker var ciabattaen allerede bagt siden århundreder, svarer Arnoldo : folk kan sige, hvad de vil. Nogen kunne sige, at de husker at spise det i 1940 ‘ erne, men de er nødt til at komme frem med beviset. Der er ingen tvivl om, at denne opskrift har eksisteret før.

min ciabatta er smagen af et gammeldags brød. Det minder folk om de ældre brød, dem der blev lavet med naturlige ingredienser, ingen kemikalier. Onsdag eftermiddag underviser jeg i en klasse i ciabatta for folk, der vil vide om det. De prøver det frisk, og sige, ” Mamma Mia, det er godt!”

her er opskriften :

Ciabatta

dette brød er perfekt til at lave smørrebrød, da det blev skabt til dette formål. I hydratiseringsniveauet er på 72%, hvilket er minimum for en ciabatta. Men hvis du har det godt med et højere hydratiseringsniveau, er du velkommen til at tilføje mere vand. Jeg bruger også diastatisk maltpulver, som vil forbedre dejen med hensyn til stigning, tekstur og farve. Men hvis du ikke har nogen, er det helt fint, bare undvære.

type brød

Land Italien

Udbytte 2 ciabatta

æltning 10 minutter

gæring 14 timer

bagning 20 minutter

samlet tid 14 timer 30 minutter

ingredienser

• 250 g hvidt brødmel
• 180 g vand ved stuetemperatur.
• 5 g salt
• 2 g frisk gær eller 1 g tørret gær
• 75 g flydende starter

instruktioner

• gør autolysen ved at blande melet og vandet sammen med en spatel eller med hænderne, indtil det er inkorporeret. Ingen grund til at ælte.
• lad det hvile i 1 time.
• tilsæt salt, gær og flydende starter og bland i blanderen i 3min i 1. hastighed, derefter 6min i 2.hastighed og 1min i 3. hastighed.
• lad det hvile i 1 time og 30 minutter.
• lav en strækning og fold ved at trække dejen fra siderne til midten.
• dæk og sæt i køleskabet i 12 timer.
• læg dejen på et melet arbejdsbord. Tag den øverste side og fold den på midten. Tag bunden og fold den oven på dejen. Du skal have en rektangulær form. Skær midt i dejen for at have 2 rektangulære stykker.
• læg dejen på en melet sofa eller et køkkenhåndklæde.
• lad det bevise i 30 minutter.
• bages ved 250 liter C på den eneste position (varme kommer fra bunden) i omkring 20 minutter.
• tag det ud og lad det køle af på en bakke.
• god fornøjelse!
• glem ikke at tjekke timelapse-videoen af bagningen på min Instagram nedenfor :

  Voir cette publikation sur Instagram

  une publikation partag kurte par Vincent-bagning historie (@vincent.maurange) den 14. juni 2020 til 4 :39 PDT