jednou z nejlepších věcí na tom, že jste homebrewer, je to, že můžete dělat druhy možností, které pijáci piva, kteří si kupují pouze pivo, nikdy neudělají. Homebrewing nám obecně dává kontrolu nad tím, jaké styly vařit a následně pít. Například, Miluji altbier, ale mohou být těžké styl najít a / nebo identifikovat. Taky, můžete ovládat, kdy pít svůj homebrew-pokud chci v květnu čerstvý Oktoberfest — můžu si ho dát. A konečně, homebrewing umožňuje úpravy specifikací piva. Například, Miluji New England IPA, ale nemohu najít jeden s pěti procenty ABV . . . ale jednu uvařím. Zahrnuje také výrobu piv, která pivovar nevyrábí, nechce dělat, nebo si to možná ani nemůže dovolit. S ohledem na to se dostáváme do dnešního sloupce o koření v pivu. Kořeněné pivo není úplně nové — ve dnech před tím, než se chmel stal de facto aromatickým činidlem v pivech, se v pivu používalo libovolné množství aromatických bylin a koření. (Většina lidí zná tyto sladové nápoje jako gruit.) Homebrewing nám však dává šanci okořenit tím, co chceme, nejen obvyklým koriandrem a pomerančovými slupkami.
s ohledem na to bude sloupec „techniky“ tohoto problému méně o tom, které koření použít-upřímně, otevřete tuto koření a vytvořte recept na základě toho, co na vás vyskočí — a více o přístupech k používání koření, které by měly být široce použitelné pro libovolný počet receptů a piv. Začneme kořením v den vaření, a pak pokračujte v řešení, jak dostat ruce na dobré koření, vytáčení ve vašich receptech, a zvýšit vaši kompetenci a důvěru v koření.
kořenění piva: když
pokud jde o kořenění piva (nebo přidání jakékoli speciální složky), raději pracuji ze zadní části procesu dopředu. Co je absolutní nejnovější v procesu, kdy mohu něco přidat? Tehdy to chci udělat. Důvodem tohoto přístupu je to, že čím dříve je v procesu přidána složka, tím více změn může podstoupit v prezentaci a tím menší kontrolu nad tím mám z hlediska chuti. Moje první dýňové koření pivo bylo trochu nepořádek, z velké části díky agresivní skořicové chuti odvozené od skořice přidané do varu. Bylo to příliš mnoho (později jsem se dozvěděl), a nejen to, ale chuť vypadala spíše ostrá a nepříjemná než pikantní a červená. Kdybych jen čekal a přidal to, podle chuti, po fermentaci, dostal bych lepší výsledek.
zpravidla přidávám své koření po fermentaci, pokud nemám pádný důvod.
zpravidla přidávám své koření po fermentaci, pokud nemám pádný důvod. To znamená žádné nepředvídatelné reakce z varu/ohřevu; mnoho koření reaguje na teplo, samozřejmě, a často dobrým způsobem. Pokud však nevařím recept pravidelně, nikdy nebudu mít dost ztvárnění, abych opravdu otestoval, zda díky zahřívání získávám lepší (nebo horší) výraz tohoto koření. Nelíbí se mi ta míra variability. Pak je tu, zda příchuť koření (dobrá nebo špatná) přežije fermentační proces, a nemám na mysli (pouze) potenciální interakce/transformace v přítomnosti kvasinek — brzy přidané koření by mohlo také odfouknout během primárního, buď off-plynováním vyvinutých / extrahovaných sloučenin nebo doslovným vyfukováním přes kräusen.
více kontrolovatelným přístupem je přidání chuti po fermentaci. Za minutu se dostaneme k tomu, jak, ale ve většině případů je to kdy. Existují některé výjimky. Pokud je to něco, co se pravidelně používá při vaření a / nebo vaření přidává známou hodnotu, pak zvážím přidání do kaše nebo varu. To by mohlo zahrnovat citronovou nebo pomerančovou kůru, některé bylinky (zjistil jsem, že rozmarýn těží z horké strany ve srovnání s chladem) nebo sůl v mém Gose. Přidání po fermentaci však znamená, že mohu ochutnat to, co přidávám, ochutnat pivo, do kterého ho přidávám, a vyvážit své chutě přímo. V této fázi zbývá jediný krok v procesu karbonace a kondicionování, a pokud kegging mohu dokonce upravit, aby co nejvíce z mých koření dodatky. Pokud se složka nepoužívá dostatečně často k vytvoření spolehlivého receptu, pak je název hry control, control, control.
koření piva: jak
tato část předpokládá, že přidáváte post-fermentaci, ale její části se překládají, i když jdete do jiné fáze procesu vaření. V obou případech je to otázka přípravy koření a infuzní metody.
nejprve připravte koření — může to být stejně jednoduché jako otevření láhve nebo balení. Například, pivovary, kteří používají celá kávová zrna nebo tyčinky skořice, nepotřebují žádnou přípravu, ale mnoho dalších vyžaduje nějakou formu rozdrcení, brousit, nebo rozdělení. Většinu času budete mít prospěch z odhalení více povrchu vašeho koření a / nebo se do něj dostat. Popraskané nebo drcené pepře, rozštěpené vanilkové boby, mletá káva atd. Z těch dávám přednost popraskané / rozdrcené na zem. To se může zdát trochu kontraintuitivní-Nechceme maximální expozici pro maximální chuť? Možná . . . ale pak jsme zase pod kontrolou. V mnoha případech stejně používáme jen malé množství koření, což mluví ke klišé: trochu jde dlouhou cestu. Broušení zvyšuje riziko, že z něj bude příliš mnoho chuti. Nevěříš mi? Položte na jazyk celý nebo popraskaný černý pepř-není to špatné — Nyní to žvýkejte-v závislosti na vaší toleranci k pepřovým chutím, můžete tam chvíli vydržet, ale silně drcené koření bude intenzivnější. To bude záležet méně, pokud použijete přístup tinktury, který popisuji níže, ale i tam mám tendenci používat jen prasklou / hrubě nasekanou formu. Pokud dostanu intenzivně ochucenou tinkturu, mohu zastínit nebo se stydět a podkopat. Vždy můžete přidat další. Nemůžeš to vyndat, jakmile to tam bude.
může to znít divně, ale příliš se neopírejte o vlastní koření, pokud si nejste jisti, že to, co používáte, je relativně čerstvé.
pokud jde o přidání, můžete provést přímou přidání nebo výrobu tinktury. Pokud přidáváte přímo do fermentoru (nebo dokonce do sudu), uchopte sáček s jemnými oky. Pravděpodobně už máte jeden nebo dva pro použití s chmelem! Strmé, pak ochutnejte. Některé koření rychle vyvinou chuť, takže ochutnejte v rozumném intervalu(jedna hodina, pak několik hodin, pak pár dní atd.) „sledovat“ změny chuti. Možná také zjistíte, že vaše koření jsou plně vyčerpané a nepřidávají chuť, i když ještě nejste spokojeni. Pokud ano, dobře. Přidejte další a pokračujte v procesu. Pamatujte si, že nedostatečná střelba zde není problém, ale překročení je.
téměř vždy používám tinkturu. Tinktura je prostě tekutý extrakt, který si vytvoříte pro sebe, a pak jej přidáte do piva spíše než koření. Namočte své koření v neutrálním duchu, jako je vodka (sáčkujte jakékoli mleté koření). Nalijte jen tolik tekutiny, aby zakryla koření, a nechte ji sedět 30 až 60 minut. V tomto okamžiku vyjměte sáček / koření (nebo dekantujte tekutinu z koření). Co zbývá, by měl být alkoholický extrakt koření, který můžete přidat přímo do svého piva. Nedělejte si starosti s tím, že nebudete dělat dost, nebo že je příliš slabý-stejně jako namočené koření můžete vždy přidat další, i když je to tak slabé, že koření nemůžete ochutnat, v každém případě ho nechte chvíli odpočívat. Zkuste, pak věřte. Můžete také použít tento přístup k přidání kombinace koření, ale více control-freakish mezi vámi bude chtít, aby jednotlivé tinktury pro každé koření a pak směs, nebo přidat každý v pořadí na pivo buildyour chutí.
otázka“ kolik “ koření budete potřebovat nebo chcete, bude relativní a bude se lišit od stylu ke stylu a receptu k receptu. Široký svět vydávání piva a internet má řadu zdrojů ,které by mohly poskytnout dobré referenční body (včetně rozsáhlé sbírky receptů na www.byo.com/recept), zejména pokud používáte běžné koření (skořice ,vanilka atd.). Pokud však nevěříte tomu, co čtete, a / nebo používáte exotické nebo atypické koření, mohu doporučit následující přístup. To je to, co jsem přišel k termínu můj „rodina čtyř“ pokyn: najít recept na vaření, který používá toto koření smysluplným způsobem (nejen jako jemné aroma nebo jako součást obrovské sbírky koření nebo v koření těžké tře nebo marinády), a měřítko na šest porcí (co byste udělali pro čtyřčlennou rodinu). Kolik z dotyčného koření je požadováno? To je o tom, kolik budete pravděpodobně potřebovat na 5 galonů (19 L) piva. Je to zjednodušující, není založeno na žádné pevné vědě, a zcela neoficiální, ale budu zatraceně, pokud se budu muset přizpůsobit o více než několik procentních bodů. Pokud je to obzvláště silné koření, mohl bych se zaměřit níže, nebo pokud je to obzvláště prominentní chuťový profil v mém pivu, mohl bych se zaměřit výš,ale to je skvělý výchozí bod pro to, co je koření. Pokud nic jiného, může vám dát trochu důvěry k použití této uzené papriky, i když nemůžete najít jediný recept na vaření!
nalezení koření
v neposlední řadě může být dobrým zdrojem koření rozdíl mezi spokojenou záři způsobenou skvělým pivem a úzkým úsměvem, po kterém následuje slyšení nejobávanějších slov v subjektivním hodnocení piva: „to je zajímavé!“
může to znít divně, ale příliš se neopírejte o vlastní koření, pokud si nejste jisti, že to, co používáte, je relativně čerstvé. Sušené koření (zejména pokud již popraskané, drcené nebo mleté) může oxidovat stejně jako každá jiná složka. Použili byste otevřenou plechovku dvouletého ovsa ze spíže ve vaší ovesné kaši? Dobře-pak nepoužívejte to, co jste se přestěhovali do sklenice mletého hřebíčku. I když oxidace nepřenáší do chuti vnímatelným způsobem, oxidované koření je v průměru méně chutné než čerstvější koření. Li, nicméně, jste pravidelný kuchař a máte dobré „pull-through“ ve vašem koření kabinetu, to může být dobré místo pro „shop“ pro vaření koření.
jinak navštivte místní supermarket. Sušené koření je tam hojné a Pekařská ulička bude mít velký výběr toho ,co potřebujete (a inspiraci pro to, co byste mohli jen chtít). Pokud víte, že budete používat tyto koření v budoucnu, můžete se také postarat o jejich uložení ve vakuově uzavřených, CO2-propláchnuté, nebo dokonce jen obecně vzduch-nepřítomné nádoby nebo sáčky, které jim pomohou uchovat pro budoucí dávky piva. Sáček, vytlačte vzduch, jak nejlépe můžete, a uložte do mrazničky.
můžete také zajistit čerstvé bylinky a koření z produkční uličky a zachovat mnoho sekundárních příchutí, které nebudou přítomny v sušených odrůdách. To může trvat trochu úsilí a výzkumu přijít na to, jak nejlépe se dostat na koření / sloučeniny v pochybnost,ale výsledky jsou obvykle stojí za to. Černé limety, zázvor, paprika, a další semena a kořeny mohou být zpracovány doma získat nejčerstvější produkt k dispozici, a často přicházejí s nečekaným přínosem mnoha sekundárních příchutí stejně! Pokud však určitě chcete pouze jednu příchuť koření, pak se možná držte předem zpracovaných možností.
okořenit svůj život
pokud jste si přečetli tak daleko, konečné doporučení je pravděpodobně zbytečné na vás, ale tady to jde, stejně: Experiment. A to nemyslím ve smyslu“ hodit něco a doufat v to nejlepší“. Mám na mysli udržovat dobré záznamy, přidávat koření pouze do části dávky (nebo, ještě lépe, rozdělit ji do pěti mini-šarží a dávkovat každou jinak) a poučit se z vašich výsledků. Pro více informací o tomto tématu se podívejte na prosinec 2018 „Tipy od profesionálů“ na kořenící koncepty.
vaření s kořením může být pozoruhodně obohacující úsilí, ale může být také šíleně variabilní. Nejlepší obranou proti této frustraci je vědět, co se děje, když, jak, a odkud. Buďte svědomití při vaření piva spice, a budete si jisti kořením v žádném okamžiku.