en av de bästa sakerna med att vara en homebrewer är att du får göra de typer av val som öldrinkare som bara köper sin öl aldrig får göra. Homebrewing ger oss i allmänhet kontroll över vilka stilar vi ska brygga och därefter dricka. Till exempel älskar jag altbier, men de kan vara en tuff stil att hitta och/eller identifiera. Du får också kontrollera när du ska dricka din homebrew – om jag vill ha en ny Oktoberfest i Maj kan jag ha en. Och slutligen tillåter homebrewing justeringar av en öls SPECIFIKATIONER. Till exempel älskar Jag New England IPA, men jag kan inte hitta en med fem procent ABV . . . men jag kan brygga en. Det inkluderar också att göra öl som ett bryggeri inte kommer att göra, inte vill göra, eller kanske inte ens har råd att göra. Det är med detta i åtanke att vi kommer in i dagens kolumn på kryddor i öl. Kryddad öl är inte precis ny-i dagarna innan humle blev de facto smakämne i öl, valfritt antal smakrika örter och kryddor användes i öl. (De flesta känner till dessa maltdrycker som gruit.) Homebrewing ger oss dock chansen att krydda med vad vi vill, inte bara de vanliga koriander-och apelsinskalarna.
med det i åtanke kommer den här kolumnen ”tekniker” att vara mindre om vilka kryddor som ska användas — ärligt talat, öppna det kryddskåpet och bygga ett recept baserat på vad som helst som hoppar ut på dig — och mer om metoderna för att använda krydda som borde vara allmänt tillämpliga på ett antal recept och öl. Vi börjar med kryddor i brew day, och sedan gå vidare för att ta itu med att få tag på goda kryddor, ringa in dina recept, och upping din krydda kompetens och förtroende.
Spicing The Beer: när
när det gäller att krydda öl (eller lägga till någon specialingrediens, faktiskt) föredrar jag att arbeta från baksidan av processen till framsidan. Vad är det absolut senaste I processen jag kan lägga till något? Det är då jag vill göra det. Resonemanget bakom detta tillvägagångssätt är att ju tidigare i processen en ingrediens läggs till, desto mer förändring kan den genomgå i presentationen och desto mindre kontroll har jag över det ur ett smakperspektiv. Min första pumpkin spice-öl var lite röra, till stor del tack vare en aggressiv kanelsmak härrörande från kanel tillsatt i koka. Det var för mycket (jag lärde mig senare), och inte bara det men smaken verkade skarp och obehaglig snarare än kryddig och redolent. Om jag bara hade väntat och lagt till det, efter smak, efter jäsning, skulle jag ha fått ett bättre resultat.
som regel lägger jag till mina kryddor efter jäsning om jag inte har en tvingande anledning att inte.
som regel lägger jag till mina kryddor efter jäsning om jag inte har en tvingande anledning att inte. Detta innebär inga oförutsägbara reaktioner från koka / värme; många kryddor reagerar på värme, naturligtvis, och ofta på bra sätt. Men om jag inte brygger ett recept regelbundet kommer jag aldrig att få tillräckligt med återgivningar av det för att verkligen testa om jag får ett bättre (eller sämre) uttryck för det kryddan tack vare uppvärmning. Jag gillar inte den variationen. Då är det om kryddsmaken (bra eller dålig) överlever jäsningsprocessen, och jag menar inte (endast) potentiella interaktioner/transformationer i närvaro av jäst — ett tidigt tillsatt krydda kan också blåsa av under primär, antingen genom avgasning av utvecklade/extraherade föreningar eller genom bokstavlig avblåsning via kr excepilusen.
ett mer kontrollerbart tillvägagångssätt är att lägga till smak, efter jäsning. Vi kommer till hur på en minut, men det är när i de flesta fall. Det finns några undantag. Om det är något som regelbundet används vid bryggning och / eller kokning lägger till ett känt värde, kommer jag att överväga att lägga till det i mosen eller koka. Detta kan inkludera citron-eller apelsinskal, några örter (jag tycker att rosmarin drar nytta av ett hett tillägg jämfört med kallt) eller salt i min Gose. Att lägga till det efter jäsning betyder dock att jag kan smaka på vad jag lägger till, smaka på ölen jag lägger till och balansera mina smaker direkt. I det skedet är det enda steget i processen som återstår karbonering och konditionering, och om kegging kan jag till och med justera det för att få ut det mesta av mina kryddtillägg. När en ingrediens inte används tillräckligt ofta för att utveckla ett pålitligt recept, är kontroll, Kontroll, Kontroll namnet på spelet.
Spicing The Beer: hur
detta avsnitt förutsätter att du lägger till efter jäsning, men delar av det kommer att översättas även om du går in i ett annat skede av bryggningsprocessen. I båda fallen är det en fråga om spice prep och infusionsmetod.
Förbered först dina kryddor-det kan vara så enkelt som att öppna en flaska eller ett paket. Till exempel, bryggerier som använder hela kaffebönor eller kanelstänger, behöver ingen prep, men många andra kräver någon form av en krossa, slipa, eller delning. För det mesta kommer du att dra nytta av att exponera mer av din krydds yta och/eller komma in i den. Spruckna eller krossade pepparkorn, delade vaniljbönor, malet kaffe etc. Av dem föredrar jag knäckt / krossat framför marken. Det kan verka lite kontraintuitivt-vill vi inte ha maximal exponering för maximal smak? Möjligen . . . men då är vi tillbaka till kontrollen. I många fall använder vi bara en liten mängd krydda i alla fall, vilket talar till clich Bisexuell: lite går långt. Slipning ökar risken för att få för mycket smak ut av det. Tror du mig inte? Sätt en hel eller knäckt svart pepparkorn på tungan — inte dåligt. Tugga det nu-beroende på din tolerans för peppriga smaker kan du hänga där ett tag, men det kraftigt krossade kryddan kommer att bli mer intensiv. Det kommer att betyda mindre om du använder tinkturmetoden som jag beskriver nedan, men även där brukar jag bara använda en knäckt/grovhackad form. Om jag får en intensivt smaksatt tinktur, kan jag överskrida eller få pistol blyg och undershoot. Du kan alltid lägga till mer. Du kan inte ta ut den när den är där inne.
detta kanske låter konstigt, men luta dig inte för hårt på ditt eget kryddskåp om du inte är säker på att det du använder är relativt friskt.
när det gäller tillägg kan du göra en direkt-Lägg till eller göra en tinktur. Om du lägger direkt till jäsaren (eller till och med fatet), ta tag i en finmaskig väska. Du har förmodligen redan en eller två för användning med humle, ändå! Brant, smaka sedan. Vissa kryddor kommer att utveckla smaker snabbt, så smaka på ett rimligt intervall (en timme, sedan några timmar, sedan ett par dagar etc.) för att” spåra ” förändringarna i smak. Du kan också upptäcka att dina kryddor är helt utarmade och inte fortsätter att lägga till smak, även om du inte är nöjd än. Om så är fallet, bra. Lägg till mer och fortsätt processen. Kom ihåg att underfotografering först inte är ett problem här, men överskridande är.
jag använder nästan alltid en tinktur. En tinktur är helt enkelt ett flytande extrakt du skapar för dig själv, och lägg sedan till det i öl snarare än kryddorna. Blötlägg dina kryddor i en neutral anda som vodka (påse alla markkryddor). Häll bara tillräckligt med vätska för att täcka kryddan och låt den sitta i 30 till 60 minuter. Vid den tiden tar du bort påsen/kryddorna (eller dekanterar vätskan från kryddorna). Det som återstår bör vara ett alkoholhaltigt extrakt av krydda som du kan lägga direkt till din öl. Oroa dig inte för att inte göra tillräckligt, eller göra det för svagt — precis som de branta kryddorna, kan du alltid lägga till mer, men om det är så svagt att du inte kan smaka på kryddan, låt det vila ett tag längre. Försök, lita sedan på. Du kan också använda detta tillvägagångssätt för att lägga till kombinationer av kryddor, men ju mer kontroll-freakish bland dig kommer att vilja göra individuella tinkturer för varje krydda och sedan blanda, eller lägga till varje i följd till öl för att byggadina smaker.
frågan om” hur mycket ” krydda du behöver eller vill ha kommer att vara relativ och varierar från stil till stil och recept till recept. Den breda världen av ölpublicering och internet har ett antal resurser som kan ge bra referenspunkter (inklusive den stora receptsamlingen som finns på www.byo.com / recept), speciellt om du använder en vanlig krydda (kanel, vanilj, etc.). Om du dock inte litar på vad du läser och/eller om du använder en exotisk eller atypisk krydda, kan jag rekommendera följande tillvägagångssätt. Det här är vad jag har kommit att kalla min ”familj på fyra” riktlinje: hitta ett matlagningsrecept som använder det kryddan på ett meningsfullt sätt (inte bara som en subtil smak eller som en del av en stor samling kryddor eller i krydda tunga gnider eller marinader) och skala den till sex portioner (vad du skulle göra för en familj på fyra personer). Hur mycket av kryddan i fråga krävs? Det handlar om hur mycket du förmodligen behöver per 5 gallon (19 L) öl. Det är förenklat, inte baserat på någon fast vetenskap, och helt anekdotisk, men jag blir darned om jag behöver justera med mer än några procentenheter på något sätt. Om det är en särskilt stark krydda kan jag sikta lägre, eller om det är en särskilt framträdande smakprofil i min öl kan jag sikta högre, men det här är en bra utgångspunkt för vad kryddan är. Om inget annat kan det ge dig lite självförtroende att använda den rökt paprika även när du inte hittar ett enda bryggrecept som gör det!
hitta din krydda
sist men inte minst, bra inköp av dina kryddor kan vara skillnaden mellan den nöjda glöden som orsakas av en stor öl och ett tätt leende följt av att höra de mest fruktade orden i subjektiv ölutvärdering: ”det är intressant!”
det här låter kanske konstigt, men luta dig inte för hårt på ditt eget kryddskåp om du inte är säker på att det du använder är relativt friskt. Torkade kryddor (speciellt om de redan är knäckta, krossade eller malda) kan oxidera precis som alla andra ingredienser. Skulle du använda en öppen burk med tvååriga havre från ditt skafferi i din havregrynstout? Bra-använd då inte den som hade-det-sedan-du-flyttade-i burk med malda kryddnejlika. Även om oxidationen inte går igenom smaken på ett uppfattbart sätt, är oxiderade kryddor helt enkelt mindre smakrika än färskare kryddor i genomsnitt. Om du dock är en vanlig kock och du har bra ”pull-through” i ditt kryddskåp, kan det vara ett bra ställe att ”handla” för dina bryggkryddor.
annars, besök din lokala stormarknad. Torkade kryddor är rikliga där, och bakningsgången kommer att ha ett stort urval av vad du behöver (och inspiration för vad du kanske bara vill ha). Om du vet att du kommer att använda dessa kryddor i framtiden kan du också ta hand om att lagra dem i vakuumförseglade, CO2-spolade eller till och med bara i allmänhet luftfria behållare eller påsar för att hjälpa till att bevara dem för framtida partier öl. Väska, tvinga ut luften så gott du kan och förvara i en frys.
du kan också säkra färska örter och kryddor från produktgången och bevara många sekundära smaker som inte kommer att finnas i de torkade sorterna. Det kan ta lite ansträngning och forskning för att ta reda på hur man bäst kan komma åt kryddan/föreningarna i fråga, men resultaten är vanligtvis värda det. Svarta limes, ingefära, paprika och andra frön och rötter kan bearbetas hemma för att få den färskaste produkten tillgänglig, och de kommer ofta med den oväntade fördelen med många sekundära smaker också! Om du dock bara vill ha en enda kryddsmak, kanske du håller fast vid de förbehandlade alternativen.
krydda ditt liv
om du har läst så här långt är den slutliga rekommendationen förmodligen bortkastad på dig, men här går det ändå: Experiment. Och jag menar inte att i ”kasta något i och hoppas på det bästa” känsla. Jag menar, håll bra register, Lägg till kryddor till endast en del av en sats (eller, ännu bättre, dela den i fem mini-satser och dosera var och en annorlunda) och lära av dina resultat. För mer om detta ämne kolla in December 2018 ”Tips från proffsen” på spicing concepts.
bryggning med kryddor kan vara en anmärkningsvärt givande ansträngning, men det kan också vara maddeningly variabel. Ditt bästa försvar mot den frustrationen är att veta vad som går in, när, hur och varifrån. Var samvetsgrann i din krydda ölbryggning, och du kommer att vara kryddsäker på nolltid.