Uma das melhores coisas sobre ser um homebrewer é que você começa a fazer os tipos de escolhas que os bebedores de cerveja que só compre sua cerveja nunca conseguiu fazer. Homebrewing, geralmente, nos dá controle sobre quais estilos preparar e, posteriormente, beber. Por exemplo, eu amo altbier, mas eles podem ser um estilo difícil de encontrar e/ou identificar. Além disso, você pode controlar quando beber seu homebrew — se eu quiser uma Oktoberfest fresca em maio, eu posso ter um. E, finalmente, o homebrewing permite ajustes nas especificações de uma cerveja. Por exemplo, eu amo o IPA da Nova Inglaterra, mas não consigo encontrar um com cinco por cento de ABV . . . mas eu posso preparar um. Ele também inclui fazer cervejas que uma cervejaria não vai fazer, não quer fazer, ou talvez até mesmo não pode dar ao luxo de fazer. É com isso em mente que entramos na coluna de hoje sobre especiarias na cerveja. A cerveja temperada não é exatamente nova-nos dias antes do lúpulo se tornar o agente aromatizante de fato nas cervejas, várias ervas e especiarias saborosas eram usadas na cerveja. (A maioria das pessoas conhece essas bebidas de malte como gruit.) No entanto, o homebrewing nos dá a chance de temperar com o que quisermos, não apenas as cascas usuais de coentro e laranja.
com isso em mente, a coluna “técnicas” desta edição será menos sobre quais especiarias usar — honestamente, abra aquele armário de especiarias e construa uma receita com base no que quer que salte para você — e mais sobre as abordagens para usar especiarias que devem ser amplamente aplicáveis a qualquer número de receitas e cervejas. Começaremos com especiarias no dia da fermentação e, em seguida, abordaremos como colocar as mãos em boas especiarias, discar em suas receitas e aumentar sua competência e confiança em especiarias.
apimentar a cerveja: quando
quando se trata de apimentar cerveja (ou adicionar qualquer ingrediente especial, na verdade), prefiro trabalhar da parte de trás do processo para a frente. Qual é a última coisa absoluta no processo que posso adicionar algo? É quando eu quero fazer isso. O raciocínio por trás dessa abordagem é que quanto mais cedo no processo um ingrediente é adicionado, mais mudanças ele pode sofrer na apresentação e menos controle eu tenho sobre ele do ponto de vista do sabor. Minha primeira cerveja de especiarias de abóbora foi um pouco confusa, em grande parte graças a um sabor agressivo de canela derivado da canela adicionada na fervura. Foi demais (aprendi mais tarde), e não só isso, mas o sabor parecia afiado e desagradável, em vez de picante e redolente. Se eu tivesse apenas esperado e adicionado, a gosto, pós-fermentação, eu teria obtido um resultado melhor.
como regra, adiciono minhas especiarias pós-fermentação, a menos que eu tenha uma razão convincente para não.
como regra, adiciono minhas especiarias pós-fermentação, a menos que eu tenha uma razão convincente para não. Isso significa que não há reações imprevisíveis da fervura / aquecimento; muitas especiarias reagem ao calor, é claro, e muitas vezes de boas maneiras. No entanto, a menos que eu prepare uma receita regularmente, nunca vou obter interpretações suficientes para realmente testar se estou obtendo uma expressão melhor (ou pior) desse tempero graças ao aquecimento. Não gosto desse nível de variabilidade. Depois, há se o sabor do tempero (bom ou ruim) sobrevive ao processo de fermentação, e não quero dizer (apenas) interações/transformações potenciais na presença de levedura — um tempero adicionado precocemente também pode explodir durante o primário, seja por meio de gases de compostos desenvolvidos/extraídos ou por sopro literal através do kräusen.
uma abordagem mais controlável é adicionar a gosto, pós-fermentação. Vamos chegar ao como em um minuto, mas é o quando na maioria dos casos. Existem algumas exceções. Se é algo que é usado regularmente na fabricação de Cerveja e / ou fervura adiciona um valor conhecido, então vou considerar adicioná-lo no purê ou ferver. Isso pode incluir casca de limão ou laranja, algumas ervas (acho que o alecrim se beneficia de uma adição do lado quente em comparação com o frio) ou sal no meu Alce. Adicioná-lo pós-fermentação, no entanto, significa que posso provar o que estou adicionando, provar a cerveja à qual estou adicionando e equilibrar meus sabores diretamente. Nessa fase, o único passo no processo restante é carbonatação e condicionamento, e se kegging eu posso até ajustar isso para tirar o máximo proveito das minhas adições de especiarias. Quando um ingrediente não é usado com frequência suficiente para desenvolver uma receita confiável, então controle, controle, controle é o nome do jogo.
apimentar a cerveja: como
esta seção presume que você está adicionando pós-fermentação, mas partes dela se traduzirão mesmo se você estiver entrando em outra fase do processo de fabricação de cerveja. Em ambos os casos, é uma questão de preparação de especiarias e método de infusão.
primeiro, prepare suas especiarias-isso pode ser tão simples quanto abrir uma garrafa ou embalagem. Por exemplo, cervejeiros que usam grãos de café inteiros ou paus de canela, não precisam de preparação, mas muitos outros exigem alguma forma de esmagamento, moagem ou divisão. Na maioria das vezes, você se beneficiará de expor mais da área de superfície do seu tempero e/ou entrar nele. Grãos de pimenta rachados ou esmagados, grãos de baunilha divididos, café moído, etc. Desses, eu prefiro rachado / esmagado ao chão. Isso pode parecer um pouco contra-intuitivo – não queremos a máxima exposição para o máximo sabor? Possivelmente . . . mas depois voltamos ao controlo. Em muitos casos, estamos usando apenas uma pequena quantidade de especiarias de qualquer maneira, o que fala com o clichê: um pouco vai um longo caminho. A moagem aumenta o risco de obter muito sabor. Não acreditas em mim? Coloque um grão de pimenta preto inteiro ou rachado em sua língua — nada mal. Agora mastigue-dependendo da sua tolerância a sabores apimentados, você pode ficar lá por um tempo, mas o tempero fortemente esmagado será mais intenso. Isso vai importar menos se você usar a abordagem de tintura que descrevo abaixo, mas mesmo aí eu costumo usar apenas uma forma rachada/picada grosseiramente. Se eu obtiver uma tintura com sabor intenso, posso ultrapassar ou ficar com uma arma tímida e undershoot. Você sempre pode adicionar mais. Você não pode tirá-lo assim que estiver lá.
isso pode parecer estranho, mas não se incline muito em seu próprio gabinete de especiarias, a menos que você tenha certeza de que o que está usando é relativamente novo.
em termos de adição, você pode fazer uma adição direta ou fazer uma tintura. Se adicionar diretamente ao fermentador (ou mesmo ao barril), pegue um saco de malha fina. Você provavelmente já tem um ou dois para uso com lúpulo, de qualquer maneira! Íngreme, então prove. Algumas especiarias desenvolverão sabores rapidamente, então prove em um intervalo razoável (uma hora, depois algumas horas, depois alguns dias, etc.) para “rastrear” as mudanças no sabor. Você também pode achar que suas especiarias estão totalmente esgotadas e não continuam adicionando sabor, mesmo que você ainda não esteja satisfeito. Se sim, bom. Adicione mais e continue o processo. Lembre-se, under-shooting no início não é um problema aqui, mas overshooting é.
quase sempre uso uma tintura. Uma tintura é simplesmente um extrato líquido que você cria para si mesmo e, em seguida, adicione-o à cerveja em vez das especiarias. Mergulhe suas especiarias em um espírito neutro como vodka (ensacar qualquer tempero moído). Despeje líquido suficiente para cobrir o tempero e deixe descansar por 30 a 60 minutos. Nesse ponto, remova o saco / especiarias (ou decante o líquido das especiarias). O que resta deve ser um extrato alcoólico de especiarias que você pode adicionar diretamente à sua cerveja. Não se preocupe em não fazer o suficiente, ou torná — lo muito fraco-assim como as especiarias mergulhadas, você sempre pode adicionar mais, embora se for tão fraco que você não possa provar o tempero, por todos os meios deixe descansar um pouco mais. Tente, então confie. Você também pode usar essa abordagem para adicionar combinações de especiarias, mas quanto mais controle-freakish entre vocês vai querer fazer tinturas individuais para cada tempero e, em seguida, misturar, ou adicionar cada uma em sequência à cerveja para construirseus sabores.
a questão de” quanto ” tempero você vai precisar ou quer vai ser relativo e variar de estilo para estilo e receita para receita. O amplo mundo da publicação de Cerveja e da internet tem uma série de recursos que podem fornecer bons pontos de referência (incluindo a vasta coleção de receitas encontrada em www.byo.com / receita), especialmente se estiver usando um tempero comum (canela, baunilha, etc.). Se, no entanto, você não confiar no que leu e/ou se estiver usando um tempero exótico ou atípico, posso recomendar a seguinte abordagem. Isso é o que eu tenho chegado a termo, minha “Família de Quatro” orientação: Encontrar uma receita culinária que utiliza esse tempero em uma maneira significativa (e não apenas como um sutil aroma ou como parte de uma coleção enorme de especiarias ou no tempero pesado esfrega ou marinadas), e a escala para seis porções (o que você faria para uma família de quatro pessoas). Quanto do tempero em questão é necessário? Isso é sobre o quanto você provavelmente precisará por 5 galões (19 L) de cerveja. É simplista, não baseado em qualquer ciência firme, e totalmente anedótico, mas eu vou ser maldito se eu precisar ajustar por mais de alguns pontos percentuais de qualquer maneira. Se for um tempero especialmente forte, posso apontar mais baixo, ou se for um perfil de sabor especialmente proeminente na minha cerveja, posso apontar mais alto, mas este é um ótimo ponto de partida para qualquer tempero. Se nada mais, pode dar-lhe um pouco de confiança para usar essa paprika defumada, mesmo quando você não consegue encontrar uma única receita de cerveja que faz!
Finding Your Spice
por último, mas não menos importante, o bom fornecimento de suas especiarias pode ser a diferença entre o brilho satisfeito causado por uma ótima cerveja e um sorriso de lábios apertados seguido de ouvir as palavras mais temidas na avaliação subjetiva da cerveja: “isso é interessante!”
isso pode parecer estranho, mas não se incline muito em seu próprio gabinete de especiarias, a menos que você tenha certeza de que o que está usando é relativamente novo. Especiarias secas (especialmente se já rachadas, esmagadas ou moídas) podem oxidar como qualquer outro ingrediente. Você usaria uma lata aberta de aveia de dois anos de sua despensa em sua farinha de aveia? Bom-então não use aquele pote de cravo moído. Mesmo que a oxidação não leve ao sabor de uma maneira perceptível, as especiarias oxidadas são simplesmente menos saborosas do que as especiarias mais frescas, em média. Se, no entanto, você é um cozinheiro regular e tem um bom “pull-through” em seu armário de especiarias, pode ser um bom lugar para “comprar” suas especiarias de fabricação de cerveja.
caso contrário, visite seu supermercado local. Especiarias secas são abundantes lá, e o corredor de cozimento terá uma grande seleção do que você precisa (e inspiração para o que você só pode querer). Se você souber que usará essas especiarias no futuro, também poderá armazená-las em recipientes ou sacos selados a vácuo, com descarga de CO2 ou mesmo geralmente ausentes do ar para ajudar a preservá-las para futuros lotes de cerveja. Saco, forçar o ar para fora o melhor que puder, e armazenar em um freezer.
você também pode proteger ervas frescas e especiarias do corredor de produtos, preservando muitos sabores secundários que não estarão presentes nas variedades secas. Pode levar um pouco de esforço e pesquisa para descobrir a melhor forma de chegar ao tempero/compostos em questão, mas os resultados geralmente valem a pena. Limas pretas, gengibre, pimentas e outras sementes e raízes podem ser processadas em casa para obter o produto mais fresco disponível, e muitas vezes vêm com o benefício inesperado de muitos sabores secundários também! Se, no entanto, você definitivamente quiser apenas um único sabor de especiarias, talvez siga as opções pré-processadas.
apimentar sua vida
se você leu até agora, então a recomendação final provavelmente é desperdiçada em você, mas aqui vai, de qualquer maneira: Experimente. E não quero dizer isso no sentido de” jogar algo e esperar pelo melhor”. Quero dizer, mantenha bons registros, adicione especiarias a apenas parte de um lote (ou, melhor ainda, divida-o em cinco mini-lotes e dose cada um de forma diferente) e aprenda com seus resultados. Para mais informações sobre este tópico, confira as “dicas dos profissionais” de dezembro de 2018 sobre conceitos de spicing.
preparar-se com especiarias pode ser um esforço notavelmente gratificante, mas também pode ser loucamente variável. Sua melhor defesa contra essa frustração é saber o que acontece, quando, como e de onde. Seja consciencioso em sua fabricação de cerveja de especiarias, e você estará confiante em nenhum momento.