rebobinar 10 anos e fishcakes estavam voando. Eles eram um grampo gastropub, e as vendas de supermercados da variedade readymade estavam subindo, com Waitrose relatando um aumento de 50%. Mas então? O bolo de peixe afundou. Na década seguinte, esses discos piscinos desapareceram dos menus tão rapidamente quanto as memórias de meados dos anos 00 de modems dial-up, governos trabalhistas e fumar em pubs. O passado é outro país, onde comiam bolinhos de peixe.
mas certamente estes Bad boys breadcrumbed são devido a um renascimento? A batata e o peixe não são apenas uma das parcerias mais duradouras dos alimentos – uma combinação muito maior do que a soma de suas partes, como Jagger e Richards ou Cannon & Ball -, mas, como uma saída (potencialmente) orientada para proteínas para sobras, como pão velho ou aparas de peixe, as capturas de peixe se encaixam perfeitamente com o foco de 2019 em cozinhar com baixo teor de carboidratos e resíduos zero.
esse momento da moda só ocorrerá se os bolinhos de peixe forem comidos de maneira edificante. Muitas vezes eles não foram. Em 1861, por exemplo, O Livro de gestão doméstica da Sra. Beeton recomendou bolos de peixe para um café da manhã no meio da semana, enquanto no romance de Iris Murdoch de 1978 o mar, O Mar, o protagonista Charles Arrowby descreve desfrutar (essa é a palavra certa?) bolinhos de peixe com um “picles indianos quentes” não especificado e uma salada de “cenoura, rabanete, agrião e brotos de feijão”.Felizmente, How to Eat – a série que estipula a melhor forma de comer os pratos favoritos da Grã-Bretanha-está aqui para cortar esse matagal de idiotice gastronômica e levar o bolo de peixe de volta à sociedade educada. Menos os brotos de feijão.
âmbito de investigação
como uma incapacidade de coexistir pacificamente ou um amor de Mr Bean, o bolo de peixe é uma daquelas poucas coisas que une todos os povos do mundo. Exceto em Yorkshire, onde, normalmente, os habitantes locais optaram por fazer um sanduíche de um pedaço de peixe entre duas fatias de batata, batê-lo, fritá-lo e chamá-lo de bolo de peixe. Delicioso, mas maverick. Obstinado, mesmo.
por causa de sua própria sanidade, em vez de dar um mergulho profundo em tudo, desde o tailandês tod mun pla-krai ao Dinamarquês fiskefrikadeller, How To Eat (HTE) se restringirá aqui ao que é amplamente entendido como o bolo de Peixe Macio, À Base de batata e ao estilo britânico.
mas o que é o bolo de peixe de Estilo Britânico?
um patty variando em diâmetro de um disco de hóquei no gelo a um único 7in e não mais espesso do que a média le Carré paperback (a unidade internacionalmente reconhecida de medição de fishcake). Idealmente preparado em um 45:55 proporção de batata para peixe (muito peixe e falta uma textura suave e calmante), o bolo de peixe deve ser frito raso. O cozimento no forno está matando o bolo de peixe com tanta certeza quanto a gravação em casa já matou música.
como importante, o bolo de peixe deve ter um revestimento de migalhas de pão crocante. Apenas lavar os bolos e, particularmente, resfriar a mistura e fritar pedaços não revestidos em uma panela, é escandaloso. De muitas maneiras, o bolo de peixe é tudo sobre a migalha: naquele momento em que você pega uma faca e quebra sua carapaça com um estalo audível, a visão de vapor exala suavemente daquela Nova fissura afiando o apetite e despertando os sentidos com antecipação.
Em termos de fishcake do conteúdo, a sua infinita flexibilidade, a capacidade de conciliar harmoniosamente qualquer coisa, desde, naturalmente, haddock defumado para conservas de atum, é a sua maior força. Você não fritaria longe vieiras caras e delicadamente aromatizadas ou carne de caranguejo branco lá (você faria?), mas caso contrário, todas as apostas estão fora. Ou em. As diferenciações de sabor e textura entre purê de batata e dois ou três tipos de peixe (defumado), são o que fazem este prato cantar.
se você estiver usando filetes de bacalhau ou tal (pegue você!), em seguida, faça bolos maiores para que você possa reter pedaços do peixe em flocos na mistura, em vez de reduzi-lo a um mingau fibroso. Dessa forma, bolos menores são mais adequados para peixes enlatados e cortes gelatinosos menores, cuja textura é menos importante reter. Não encha seus bolos com salmão defumado quente denso e mole, que tende a ficar um pouco seco se for permitido dominar.
além da batata e do peixe, as adições à mistura de bolo não devem ser mais do que tempero. Por exemplo, algumas alcaparras espalhadas ou cebolinhas, uma pitada de raiz-forte ralada ou raspas de limão. Estes devem ser um pouco de ajuste, um spritz, um vinagrete na periferia. Em última análise e, de fato, às vezes de forma bastante branda, seus bolinhos de peixe devem ter o sabor mais proeminente de batata e peixe.
outras adições comuns são muito assertivas (ovo cozido é muito rico, pepinos muito afiados), enquanto adicionar legumes ralados aos bolos de peixe – salmão e abobrinha, cavala e beterraba – é desconcertante. Acaba desfocando e abafando o sabor de peixe e vegetais. Sirva todos os vegetais ao lado. Você quer que seus sabores mantenham uma presença clara e individual.
o triângulo do gosto
a fórmula correta para bolinhos de peixe perfeitos é: fishcakes + molho + um lado vegetal = prazer final.
o molho (pense: viscosidade semelhante à holandesa) é essencial porque, sem ele, seu bolo de peixe geralmente fica muito seco. Você não pode embalar seu bolo com manteiga ou creme fraiche ou ele não vai segurar juntos na panela. Freqüentemente, precisa de molho, liberalmente. Como o vegetal escolhido-fresco e doce, terroso, metálico, limpo – o molho deve adicionar uma camada de sabor que seja, ao mesmo tempo, complementar e distinta. É um ator coadjuvante trabalhando diligentemente para elevar a estrela do show, o bolo de peixe.
dentro desse triângulo de gosto, há infinitas possibilidades de variação: de um clássico bolo de peixe de bacalhau-salmão com espinafre cozido no vapor e um beurre blanc sedoso e salpicado de cebolinha; via bolos cavala-forward servidos com beterraba assada e um creme de rábano quente; para bolos de atum com salsa verde solta e oleosa e abobrinhas grelhadas esfumadas.
na verdade, é provavelmente mais fácil discutir o que patentemente não funciona com bolinhos de peixe:
mais Chips de carboidratos, batatas fritas, purê, não. Muito de uma coisa boa. Este prato já é cerca de 50% de batata (mais se a cozinha do pub estiver economizando). Veja também, arroz, cuscuz, pão.
ervilhas Mushy com um bolo de peixe? Isso é um monte de clag.
molho de salsa das cantinas escolares dos anos 1980 até o corredor do freezer, uma beliche profana e pálida.
fatias de limão se você sentir que seu bolo de peixe precisa de um pouco de limão, trabalhe-o cuidadosamente na mistura como tempero, em vez de deixar as pessoas lavarem manchas de seu prato com citrinos.
molho tártaro sim, faz sentido, em seus sabores. Mas o bolo de peixe é uma besta muito mais seca do que peixe e batatas fritas, onde a massa brilhante lubrifica cada bocado. O tártaro é um condimento muito grosso para trabalhar aqui.
molhos à base de tomate hte admite plenamente que no sul da França ou na Campânia, provavelmente há pessoas que podem combinar peixe, cebola, tomate fresco, alho e azeite de maneiras que explodiriam sua mente minúscula. Mas, infelizmente, o HTE nasceu em Manchester, não em Marselha, e as primeiras experiências de bacalhau cansado e farinhento congelado em guisados de tomate horríveis e pouco temperados o deixaram com uma profunda desconfiança na interface peixe-tomate.
isso é ainda agravado pelo fato de que, assim como o tártaro é muito grosso para os bolinhos de peixe, os molhos de tomate cozidos costumam ser muito finos e aguados. Sente seu bolo de peixe em um fosso de molho de tomate, em vez de beurre blanc ou hollandaise, e seu fundo ficará pouco apetitoso. Veja também: salsas de tomate, qualquer coisa com uma base de pimenta vermelha, de fato qualquer molho cozido (gloopy, mal definido) em todo o eixo do sabor ratatouille-piperade.
Pesto novamente, muito grosso (a menos que implantado em um creme de algum tipo) e também, bem, pesto-Y. O sabor dominante de qualquer alimento que envolva pesto é pesto – e Fantástico como muitas vezes é, parece redutivo aqui.
os feijões cozidos crescem.
“molho picante” nem tudo precisa de calor de pimenta. Bolinhos de peixe, pelo menos.Saladas frias não só emparelhar um bolo de peixe com uma salada fria cria uma mistura potencialmente chocante de sabores, mas é uma das grandes falácias da British food que comer uma salada fria ao lado de um componente principal quente é uma situação desejável. Muito menos uma salada fria que, sentada em um molho quente, murcha no calor, colapsa em suas profundezas. Há exceções a essa regra. O bolo de peixe não é um deles.
Enfeite
Não. Sem frescuras inúteis. Sem folhas. Sem cebolinha cruzada ou (fazendo um retorno, notas HTE com consternação), brotos de ervilha ornamentais.
Quando?
os escritores de alimentos dirão que, cozidos do zero, esta é uma “ceia casual”, exibindo um nível de pré-planejamento, tempo livre e habilidade na cozinha que pode estar além de nós meros mortais. Você não pode jogar bolinhos juntos em dois minutos. Com o tempo de refrigeração, você está falando de uma hora a 90 minutos de trabalho intermitente. HTE não tem nenhum problema com isso, mas não vamos fingir que qualquer um de nós vai ir o Nigel Slater completo em uma terça-feira à hora do almoço.
Não, apesar de muitas vezes ser julgado como uma refeição econômica e caseira de offcuts, o HTE alegaria que fazer bolinhos de peixe para um chá no meio da semana está fazendo um esforço relativo para impressionar. Na verdade, o HTE não teria problemas em servir bolinhos de peixe em um jantar*, como entrada. Eles podem ser tão elegantes quanto você se importa (e podem dar ao luxo de) fazê-los.
* HTE nunca realizou conscientemente um “jantar” – um conceito hediondo. Mas essa é uma história para outra época.
equipamento
placa plana. Usar Tigelas largas e rasas vogueish é equivocado aqui. Você precisa ser capaz de empunhar sua faca e garfo livremente, em vez de ser impedido por qualquer “lábio”.
Bebida
branco fresco, cerveja gelada, uma forte xícara de chá.
então bolos de peixe, como você come o seu?
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