En av de beste tingene om å være en homebrewer er at du kommer til å gjøre de slags valgene som øldrikkere som bare kjøper øl, aldri kommer til å gjøre. Homebrewing, generelt, gir oss kontroll over hva stiler å brygge og deretter drikke. For eksempel elsker jeg altbier, men de kan være en tøff stil å finne og / eller identifisere. Også, du kommer til å kontrollere når du skal drikke homebrew — hvis jeg vil ha en frisk Oktoberfest I Mai, kan jeg ha en. Og til slutt, homebrewing tillater justeringer av en øl spesifikasjoner. For eksempel elsker Jeg New England IPA, men jeg kan ikke finne en med fem prosent ABV . . . men jeg kan brygge en. Det inkluderer også å lage øl som et bryggeri ikke vil lage, ikke vil lage, eller kanskje ikke har råd til å lage. Det er med dette i bakhodet at vi kommer inn i dagens kolonne på krydder i øl. Krydret øl er ikke akkurat ny — i dagene før humle ble de facto smaksstoff i øl, en rekke flavorful urter og krydder ble brukt i øl. (De fleste kjenner disse maltdrikkene som gruit.) Men homebrewing gir oss sjansen til å krydre med hva vi vil, ikke bare de vanlige koriander og appelsinskall.
med det i tankene vil dette problemets «Teknikker» — kolonne være mindre om hvilke krydder som skal brukes-ærlig, sprekk åpne krydderskapet og bygg en oppskrift basert på hva som hopper ut på deg-og mer om tilnærmingene til å bruke krydder som bør være bredt anvendelig for et hvilket som helst antall oppskrifter og øl. Vi starter med krydder i bryggedagen, og fortsetter med å få hendene på gode krydder, ringe inn oppskrifter og øke din krydderkompetanse og selvtillit.
Spicing The Beer: Når
Når det gjelder å spicing øl (eller legge til noen spesialitet ingrediens, faktisk), foretrekker jeg å jobbe fra baksiden av prosessen til forsiden. Hva er det absolutt siste i prosessen jeg kan legge til noe? Det er da jeg vil gjøre det. Begrunnelsen bak denne tilnærmingen er at jo tidligere i prosessen en ingrediens er lagt til, jo mer endring det kan gjennomgå i presentasjon og jo mindre kontroll jeg har over det fra et smaksperspektiv. Min første gresskar krydderøl var litt av et rot, i stor grad takket være en aggressiv kanelsmak avledet av kanel tilsatt i kjelen. Det var for mye (jeg lærte senere), og ikke bare det, men smaken virket skarp og ubehagelig i stedet for krydret og redolent. Hvis jeg bare hadde ventet og lagt til det, for å smake, etter gjæring, ville jeg ha fått et bedre resultat.
som regel legger jeg til krydder etter gjæring med mindre jeg har en overbevisende grunn til ikke å.
som regel legger jeg til krydder etter gjæring, med mindre jeg har en overbevisende grunn til ikke å. Dette betyr ingen uforutsigbare reaksjoner fra koke/oppvarming; mange krydder reagerer på varme, selvfølgelig, og ofte på gode måter. Men med mindre jeg brygger en oppskrift regelmessig, kommer jeg aldri til å få nok gjengivelser av det gjort for å virkelig teste om jeg får et bedre (eller verre) uttrykk for det krydderet takket være oppvarming. Jeg liker ikke den variasjonen. Deretter er det om kryddersmaken (god eller dårlig) overlever gjæringsprosessen, og jeg mener ikke (bare) potensielle interaksjoner/transformasjoner i nærvær av gjær — et tidlig tilsatt krydder kan også blåse av under primær, enten gjennom avgassing av utviklede / ekstraherte forbindelser eller gjennom bokstavelig blåsing via krä.
en mer kontrollerbar tilnærming er å legge til smak, etter gjæring. Vi kommer til hvordan om et minutt, men det er når i de fleste tilfeller. Det er noen unntak. Hvis det er noe som regelmessig brukes i brygging og / eller koking, legger til en kjent verdi, så vurderer jeg å legge den i mos eller koke. Dette kan inkludere sitron eller appelsinskall, noen urter (jeg finner at rosmarin drar nytte av en varm side tillegg i forhold til kald), eller salt i Min Gose. Å legge til det etter gjæring betyr imidlertid at jeg kan smake på det jeg legger til, smake øl jeg legger til, og balansere smaker direkte. På det stadiet er det eneste trinnet i prosessen som gjenstår, karbonering og kondisjonering, og hvis kegging kan jeg til og med justere det for å få mest mulig ut av kryddertilskuddene mine. Når en ingrediens ikke brukes ofte nok til å utvikle en pålitelig oppskrift, er kontroll, kontroll, kontroll navnet på spillet.
Spicing The Beer: Hvordan
denne delen antar at du legger til etter gjæring, men deler av Det vil oversette selv om du går inn på et annet stadium av bryggeprosessen. I begge tilfeller er det et spørsmål om krydderprep og infusjonsmetode.
forbered først krydder — dette kan være så enkelt som å åpne en flaske eller pakke. For eksempel, bryggerier som bruker hele kaffebønner eller kanelpinner, trenger ingen prep, men mange andre krever noen form for crush, grind eller splitting. Mesteparten av tiden vil du ha nytte av å utsette mer av krydderets overflate og/eller komme inn i det. Sprukne eller knuste pepparkorn, delte vaniljebønner, malt kaffe, etc. Av dem foretrekker jeg sprukket / knust til bakken. Det kan virke litt bakvendt-ønsker vi ikke maksimal eksponering for maksimal smak? Muligens . . . men så er vi tilbake til kontroll. I mange tilfeller bruker vi bare en liten mengde krydder uansett, noe som taler til cliché: Litt går langt. Sliping øker risikoen for å få for mye smak ut av det. Tror du meg ikke? Sett en hel eller sprukket svart pepperkorn på tungen din-ikke dårlig. Nå tygge det-avhengig av din toleranse for peppery smaker, kan du henge der en stund, men det tungt knuste krydderet kommer til å bli mer intens. Det kommer til å bety mindre hvis du bruker tinkturen tilnærmingen jeg beskriver nedenfor, men selv der pleier jeg å bruke bare en sprukket / grovhakket form. Hvis jeg får en intenst flavored tinktur, kan jeg overshoot eller få pistol sjenert og undershoot. Du kan alltid legge til flere. Du kan ikke ta den ut når den er der inne.
Dette kan høres rart ut, men ikke lene for tungt på ditt eget krydderskap, med mindre du er sikker på at det du bruker er relativt friskt.
når det gjelder tillegg, kan du gjøre en direkte tillegg eller ta en tinktur. Hvis du legger direkte til fermentoren (eller til og med keggen), få tak i en finmasket pose. Du har sannsynligvis allerede en eller to til bruk med humle, uansett! Bratt, deretter smak. Noen krydder vil utvikle smaker raskt, så smak på et rimelig intervall(en time, deretter noen timer, deretter et par dager, etc.) for å «spore» endringene i smaken. Du kan også oppleve at krydder er fullt utarmet og ikke fortsett å legge til smak, selv om du ikke er fornøyd ennå. Hvis ja, bra. Legg til flere, og fortsett prosessen. Husk at underskyting i begynnelsen ikke er et problem her, men overshooting er.
jeg bruker nesten alltid en tinktur, skjønt. En tinktur er bare et flytende ekstrakt du lager for deg selv, og legg det til øl i stedet for krydder. Soak krydder i en nøytral ånd som vodka(pose noen krydder). Hell akkurat nok væske til å dekke krydderet, og la det sitte i 30 til 60 minutter. På det tidspunktet fjerner du posen / krydder (eller dekanter væsken av krydder). Det som gjenstår, bør være et alkoholholdig ekstrakt av krydder som du kan legge direkte til øl. Ikke bekymre deg for ikke å gjøre nok, eller gjør det for svakt — akkurat som de bratte krydder, kan du alltid legge til mer, men hvis det er så svakt at du ikke kan smake krydderet, la det hvile litt lenger. Prøv, så stol på. Du kan også bruke denne tilnærmingen til å legge til kombinasjoner av krydder, men jo mer kontroll-freakish blant dere vil ønske å lage individuelle tinkturer for hvert krydder og deretter blande, eller legge hver i rekkefølge til øl for å byggedin smaker.
spørsmålet om «hvor mye» krydder du trenger eller vil ha, kommer til å være relativt og variere fra stil til stil og oppskrift til oppskrift. Den brede verden av ølpublisering og internett har en rekke ressurser som kan gi gode referansepunkter (inkludert den store oppskriftssamlingen som finnes på www.byo.com / oppskrift), spesielt hvis du bruker en vanlig krydder (kanel, vanilje, etc.). Hvis du imidlertid ikke stoler på det du leser og / eller hvis du bruker et eksotisk eller atypisk krydder, kan jeg anbefale følgende tilnærming. Dette er hva jeg har kommet til å betegne min» Familie På Fire » retningslinje: Finn en matlaging oppskrift som bruker det krydderet på en meningsfull måte (ikke bare som en subtil smakstilsetning eller som en del av en stor samling av krydder eller i krydder tunge gnir eller marinader), Og skala det til seks porsjoner (hva du ville gjøre for en familie på fire personer). Hvor mye av krydderet i spørsmålet kreves? Det handler om hvor mye du sannsynligvis trenger per 5 liter (19 L) øl. Det er forenklet, ikke basert på noen fast vitenskap, og helt anekdotisk, men jeg vil bli darned hvis jeg trenger å justere med mer enn noen få prosentpoeng uansett. Hvis det er et spesielt sterkt krydder jeg kan sikte lavere, eller hvis det er en spesielt fremtredende smakprofil i min øl jeg kan sikte høyere, men dette er et flott utgangspunkt for hva krydderet er. Hvis ikke noe annet kan det gi deg litt tillit til å bruke den røkt paprika, selv når du ikke finner en enkelt bryggeoppskrift som gjør det!
Finne Krydder
Sist, men ikke minst, god sourcing av krydder kan være forskjellen mellom fornøyd glød forårsaket av en stor øl og en ordknapp smil etterfulgt av å høre de mest fryktede ord i subjektiv øl evaluering: «Det er interessant!»
Dette kan høres rart ut,men ikke lene for tungt på ditt eget krydderskap, med mindre du er sikker på at det du bruker er relativt friskt. Tørket krydder (spesielt hvis det allerede er sprukket, knust eller malt) kan oksidere akkurat som alle andre ingredienser. Vil du bruke en åpen boks med toårige havre fra pantryet ditt i havregrynstouten din? Bra – så ikke bruk det hadde-det-siden-du-flyttet-i krukke med bakken nellik. Selv om oksidasjonen ikke går gjennom til smaken på en merkbar måte, er oksiderte krydder ganske enkelt mindre smakfulle enn ferskere krydder i gjennomsnitt. Hvis du imidlertid er en vanlig kokk og du har god «gjennomtrekk» i krydderskapet ditt, kan det være et godt sted å «handle» for dine bryggekrydder.
ellers kan du besøke ditt lokale supermarked. Tørket krydder er rikelig der, og bakgangen vil ha et stort utvalg av det du trenger (og inspirasjon til det du kanskje bare vil ha). Hvis du vet at du skal bruke disse krydder i fremtiden, kan du også ta vare å lagre dem i vakuum-forseglet, CO2-spyles, eller bare generelt luft fraværende beholdere eller poser for å bevare dem for fremtidige grupper av øl. Bag, tvinge luften ut så godt du kan, og lagre i en fryser.
du kan også sikre friske urter og krydder fra produsentgangen, og bevare mange sekundære smaker som ikke vil være til stede i de tørkede varianter. Det kan ta litt innsats og forskning for å finne ut hvordan man best kan få på krydder/forbindelser i spørsmålet, men resultatene er vanligvis verdt det. Svart lime, ingefær, paprika og andre frø og røtter kan behandles hjemme for å få det ferskeste produktet tilgjengelig, og de kommer ofte med den uventede fordelen av mange sekundære smaker også! Hvis du imidlertid bare vil ha en enkelt kryddersmak, så hold deg til de ferdigbehandlede alternativene.
Spice Opp Livet Ditt
hvis du har lest så langt, er den endelige anbefalingen sannsynligvis bortkastet på deg, men her går det uansett: Eksperiment. Og jeg mener ikke det i «kaste noe inn og håpe på det beste» forstand. Jeg mener, hold gode poster, legg til krydder til bare en del av en batch (eller, enda bedre, del den i fem mini-batcher og dosere hver annerledes), og lær av resultatene dine. For mer om dette emnet, sjekk ut desember 2018 «Tips Fra Proffene» på spicing concepts.
Brygging med krydder kan være en bemerkelsesverdig givende innsats, men det kan også være maddeningly variabel. Ditt beste forsvar mot den frustrasjonen er å vite hva som går inn, når, hvordan og hvorfra. Vær samvittighetsfull i krydderølbrygging, og du vil være kryddersikker på kort tid.