Des chercheurs ont découvert une protéine qui peut être utilisée pour créer une crème glacée qui fond plus lentement que les produits conventionnels. Il fonctionne en liant l’air, la graisse et l’eau — créant un pudding avec une consistance super lisse.
Le développement pourrait également permettre de fabriquer des produits contenant moins de graisses saturées — et moins de calories. Les scientifiques des universités d’Édimbourg et de Dundee disent que la crème glacée faite avec la protéine pourrait être disponible dans trois à cinq ans.
En plus de garder la crème glacée congelée plus longtemps par temps chaud, elle pourrait empêcher la formation de cristaux de glace, assurant une texture fine et lisse comme celles des marques de luxe. Le professeur Cait MacPhee de l’école de physique et d’astronomie de l’Université d’Édimbourg, qui a dirigé le projet, a déclaré: « Nous sommes ravis du potentiel de ce nouvel ingrédient pour améliorer la crème glacée, pour les consommateurs et pour les fabricants. »
L’équipe a mis au point une méthode de production de la nouvelle protéine — qui se trouve naturellement dans certains aliments — chez des bactéries amies et qui fonctionne en collant aux gouttelettes de graisse et aux bulles d’air, les rendant plus stables dans un mélange. On pense que l’utilisation de l’ingrédient pourrait être bénéfique pour les fabricants, car il peut être transformé sans changer les performances et peut être produit à partir de matières premières durables.
La protéine, connue sous le nom de BslA, a été développée avec le soutien du Conseil de recherches en Génie et en Sciences Physiques et du Conseil de recherches en Biotechnologie et en Sciences biologiques. Le Dr Nicola Stanley-Wall, de l’Université de Dundee, a déclaré: « Il a été amusant de travailler sur l’utilisation appliquée d’une protéine initialement identifiée en raison de son but pratique chez les bactéries. »