yksi parhaista asioista homebrewerinä olemisessa on se, että saat tehdä sellaisia valintoja, joita vain oluensa ostavat oluenjuojat eivät koskaan saa tehdä. Kotibrewing, yleensä antaa meille valvoa, mitä tyylejä hautua ja myöhemmin juoda. Esimerkiksi rakastan altbier, mutta ne voivat olla vaikea tyyli löytää ja / tai tunnistaa. Saat myös itse päättää, milloin juot kotibrew ’ si — jos Haluan raikkaan Oktoberfestin toukokuussa, voin ottaa sellaisen. Ja lopuksi, homebrewing mahdollistaa säädöt oluen speksit. Esimerkiksi, rakastan New England IPA, mutta en löydä sellaista, jossa on viisi prosenttia ABV . . . mutta voin keittää yhden. Siihen kuuluu myös sellaisten oluiden tekeminen, joita panimo ei tee, ei halua tai ehkä edes ole varaa tehdä. Tätä silmällä pitäen pääsemme tämän päivän kolumniin oluen mausteista. Maustettu olut ei ole varsinaisesti uutta — ennen kuin humalasta tuli oluiden tosiasiallinen aromiaine, oluessa käytettiin mitä tahansa maustettuja yrttejä ja mausteita. (Useimmat ihmiset tuntevat nämä mallasjuomat gruit.) Kotiruoka antaa kuitenkin mahdollisuuden maustaa ihan millä tahansa, ei vain tavallisilla korianterin-ja appelsiininkuorilla.
tämän numeron ”Techniques” — palstalla ei käsitellä niinkään sitä, mitä mausteita kannattaa käyttää — rehellisesti sanottuna avatkaa maustekaappi ja rakentakaa resepti, joka perustuu siihen, mitä sieltä tulee-vaan enemmän mausteiden käyttöä koskevia lähestymistapoja, joita pitäisi soveltaa laajasti kaikkiin resepteihin ja oluisiin. Aloitamme mausteilla brew day, ja sitten mennä käsitellä saada käsiinsä hyviä mausteita, soittaa reseptejä, ja lisätä mausteiden osaamista ja luottamusta.
oluen maustaminen: kun
oluen maustamisessa (tai oikeastaan minkä tahansa erikoisraaka-aineen lisäämisessä), työskentelen mieluummin prosessin takaosasta eteen. Mikä on viimeisin asia, johon voin lisätä jotain? Silloin haluan tehdä sen. Perusteluna tälle lähestymistavalle on se, että mitä aikaisemmin valmistusainetta lisätään, sitä enemmän se voi muuttua esitystavaltaan ja sitä vähemmän hallitsen sitä maun näkökulmasta. Ensimmäinen kurpitsamauste-olueni oli melkoinen sotku, suurelta osin keittämiseen lisätystä kanelista saadun aggressiivisen kanelimaun ansiosta. Se oli liikaa (opin myöhemmin), ja sen lisäksi maku tuntui terävältä ja epämiellyttävältä pikemmin kuin mausteiselta ja punaiselta. Jos olisin vain odottanut ja lisännyt sen maun, jälkikäymisen, olisin saanut paremman tuloksen.
lisään pääsääntöisesti mausteeni käymisen jälkeen, ellei minulla ole pakottavaa syytä olla tekemättä.
lisään pääsääntöisesti mausteeni käymisen jälkeen, ellei minulla ole pakottavaa syytä olla tekemättä. Tämä tarkoittaa sitä, että keittämisestä/kuumentamisesta ei tule ennalta-arvaamattomia reaktioita, vaan monet mausteet reagoivat tietysti kuumuuteen ja usein hyvilläkin tavoilla. Kuitenkin, Ellen hauduta reseptiä säännöllisesti, en koskaan saa tarpeeksi luovutuksia siitä tehdyksi todella testatakseni, saanko paremman (tai huonomman) ilmaisun tuosta mausteesta sen kuumentamisen ansiosta. En pidä tuosta vaihtelusta. Sitten on, onko mauste maku (hyvä tai huono) selviytyy käymisprosessissa, enkä tarkoita (vain) mahdollisia vuorovaikutuksia/muutoksia hiivan läsnä ollessa — varhainen lisätty mauste voisi myös puhaltaa pois primaarisessa, joko kehittyneiden/uutettujen yhdisteiden kaasuttamisen tai kirjaimellisen puhalluksen kautta kräusen.
hallittavampaa on lisätä makua, jälkikäymistä. Saamme miten minuutissa, mutta se on milloin useimmissa tapauksissa. Joitakin poikkeuksia on. Jos se on jotain, jota käytetään säännöllisesti panimossa ja / tai kiehumisessa, tuo tunnetun arvon, niin harkitsen sen lisäämistä muusiin tai kiehumaan. Tämä voisi sisältää sitruunan tai appelsiinin kuori, jotkut yrtit (olen huomannut, että rosmariini hyötyy kuuman puolen lisäys verrattuna kylmä), tai suolaa minun Gose. Sen lisääminen jälkikäymisen jälkeen tarkoittaa kuitenkin sitä, että voin maistaa, mitä lisään, maistaa oluen, johon lisään sitä, ja tasapainottaa makuni suoraan. Siinä vaiheessa ainoa jäljellä oleva vaihe prosessissa on karbonointi ja ehdollistaminen, ja jos kegging, voin jopa säätää sitä saadakseni kaiken irti maustelisäyksistäni. Kun ainesosaa ei käytetä tarpeeksi usein luotettavan reseptin kehittämiseen, pelin nimi on ohjaus, hallinta, ohjaus.
oluen maustaminen: miten
tässä jaksossa oletetaan, että lisätään jälkikäymistä, mutta osa siitä kääntyy, vaikka oltaisiin menossa panimoprosessin toiseen vaiheeseen. Kummassakin tapauksessa kyse on mausteiden prep-ja infuusiomenetelmästä.
valmistele ensin mausteet-tämä voi olla niinkin yksinkertaista kuin pullon tai pakkauksen avaaminen. Esimerkiksi kokonaisia kahvipapuja tai kanelitankoja käyttävät panimot eivät tarvitse preppausta, mutta monet muut vaativat jonkinlaista murskausta, jauhamista tai halkaisua. Suurimman osan ajasta hyödyt paljastamalla enemmän mausteesi pinta-alaa ja/tai pääsemällä sen sisälle. Halkaistut tai murskatut pippurit, halkaistut vaniljapavut, jauhettu kahvi jne. Niistä pidän enemmän säröillä / murskattuna kuin jauhettuna. Se voi tuntua hieman vaistonvaraiselta — emmekö halua maksimaalista altistusta maksimaaliselle maulle? Mahdollisesti . . . mutta sitten olemme taas kontrollissa. Monesti käytämme muutenkin vain pientä maustetta, mikä puhuttaa kliseessä: vähällä pääsee pitkälle. Jauhaminen lisää riskiä saada siitä liikaa makua. Etkö usko minua? Laita kokonainen tai haljennut mustapippuri kielellesi-ei hassumpaa. Pureskele nyt sitä-riippuen siitä, kuinka hyvin siedät pippurisia makuja, saatat sinnitellä jonkin aikaa, mutta voimakkaasti murskattu mauste tulee olemaan voimakkaampi. Sillä on vähemmän väliä, jos käytät tinktuura lähestymistapaa, jonka kuvailen alla, mutta jopa siellä minulla on tapana käyttää vain säröillä/karkeasti hienonnettu muoto. Jos saan intensiivisen maustetun tinktuuran, saatan ampua yli tai tulla aseen ujoksi ja alihuokoiseksi. Aina voi lisätä lisää. Et voi ottaa sitä pois, kun se on siellä.
tämä saattaa kuulostaa oudolta, mutta älä nojaa liikaa omaan maustekaappiisi, ellet ole varma, että käyttämäsi on suhteellisen tuoretta.
lisäyksen suhteen voi tehdä suoran lisäyksen tai tehdä tinktuuran. Jos lisäät suoraan fermentoriin (tai jopa tynnyriin), ota kiinni hienosilmäpussista. Sinulla on luultavasti jo yksi tai kaksi käytettäväksi humala, joka tapauksessa! Jyrkkä, maista sitten. Osa mausteista kehittää makuja nopeasti, joten maista kohtuullisella välein (tunti, sitten muutama tunti, sitten pari päivää jne.) ”seurata” muutoksia maku. Saatat myös huomata, että mausteesi ovat täysin lopussa, eivätkä ne lisää jatkuvasti makua, vaikka et ole vielä tyytyväinen. Jos on, hyvä. Lisää ja jatka prosessia. Muista, että alilaukaus ei ole täällä ongelma, mutta ylitys on.
käytän kuitenkin lähes aina tinktuuraa. Tinktuura on yksinkertaisesti nestemäinen uute, jonka luot itsellesi, ja lisää se sitten olueen mausteiden sijaan. Liota mausteet neutraalissa hengessä kuten vodka (pussita kaikki jauhetut mausteet). Kaada juuri sen verran nestettä, että mauste peittyy, ja anna sen olla 30-60 minuuttia. Tässä vaiheessa pussi/mausteet poistetaan (tai neste dekantoidaan pois mausteista). Jäljelle jää alkoholipitoinen mausteuute, jota voit lisätä suoraan olueesi. Älä huolehdi siitä, ettet tee tarpeeksi tai tee siitä liian heikkoa — aivan kuten terästetyt mausteet, voit aina lisätä lisää, mutta jos se on niin heikkoa, ettet voi maistaa maustetta, anna sen kaikin mokomin levätä vielä hetken. Yritä, luota sitten. Voit myös käyttää tätä lähestymistapaa lisätä yhdistelmiä mausteita, mutta enemmän valvonta-outo keskuudessa haluat tehdä yksittäisiä tinktuurat kunkin mausteen ja sitten sekoitus, tai lisätä jokaisen järjestyksessä oluen rakentaa makuja.
kysymys” kuinka paljon ” maustetta tarvitset tai haluat tulee olemaan suhteellinen ja vaihtelee tyylistä ja reseptistä toiseen. Oluen julkaisemisen laajassa maailmassa ja Internetissä on useita resursseja, joista voisi löytyä hyviä vertailukohtia (muun muassa www: stä löytyvä laaja reseptikokoelma.byo.com / resepti), varsinkin jos käytetään tavallista maustetta (kanelia, vaniljaa jne.). Jos et kuitenkaan luota lukemaasi ja/tai käytät eksoottista tai epätyypillistä maustetta, voin suositella seuraavaa lähestymistapaa. Tämä on mitä olen tullut kutsua minun ”perhe neljä” ohje: Etsi keittoresepti, joka käyttää tätä maustetta mielekkäällä tavalla (ei vain hienovarainen maku tai osana valtava kokoelma mausteita tai mauste raskas hankaa tai marinadit), ja skaalata se kuusi annosta (mitä tekisit perheen neljä henkilöä). Kuinka paljon kyseistä maustetta tarvitaan? Noin paljon tarvitset todennäköisesti 19 litraa olutta kohden. Se on yksinkertainen, ei perustu mihinkään tiukkaan tieteeseen, ja täysin anekdotaalinen, mutta pahus, jos minun täytyy säätää enemmän kuin muutaman prosenttiyksikön kumpaan suuntaan tahansa. Jos se on erityisen vahva mauste, saatan tähdätä alemmas, tai jos se on erityisen merkittävä makuprofiili oluessani, saatan tähdätä korkeammalle, mutta tämä on loistava lähtökohta sille, mikä mauste onkaan. Jos ei muuta, niin se voi antaa vähän itseluottamusta käyttää sitä savustettua paprikaa silloinkin, kun ei löydy yhtään sellaista panimoreseptiä, joka tekisi!
oman mausteen löytäminen
viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä, mausteiden hyvä hankinta voi olla ero hyvän oluen aiheuttaman tyytyväisen hehkun ja tiukan hymyn välillä, jota seuraa subjektiivisen olutarvioinnin pelätyimpien sanojen kuuleminen: ”mielenkiintoista!”
tämä saattaa kuulostaa oudolta, mutta älä nojaa liikaa omaan maustekaappiisi, ellet ole varma, että käyttämäsi on suhteellisen tuoretta. Kuivatut mausteet (varsinkin jos ne ovat jo halkeilleet, murskatut tai jauhetut) voivat hapettua aivan kuten mikä tahansa muu ainesosa. Käyttäisitkö ruokakomerosi avonaisen kahden vuoden kauratölkin kaurapuurosi stoutissa? Älä sitten Käytä sitä jauhettua neilikkapurkkia. Vaikka hapettuminen ei läpäisisikään makua havaittavalla tavalla, hapettuneet mausteet ovat yksinkertaisesti vähemmän makuisia kuin keskimäärin tuoreemmat mausteet. Jos kuitenkin olet tavallinen kokki ja maustekaapissasi on hyvä ”läpiveto”, se voi olla hyvä paikka ”shoppailla” panimomausteitasi.
muussa tapauksessa käy paikallisessa supermarketissa. Kuivattuja mausteita on siellä runsaasti, ja paistokäytävällä on laaja valikoima sitä, mitä tarvitset (ja inspiraatiota siihen, mitä ehkä vain haluat). Jos tiedät, että käytät näitä mausteita tulevaisuudessa, voit myös huolehtia niiden säilyttämisestä tyhjiösuljetuissa, CO2-huuhdelluissa tai jopa vain yleensä ilman puuttuvissa säiliöissä tai pusseissa, jotka auttavat säilyttämään ne tulevia oluteriä varten. Pussita, pakota ilma ulos parhaasi mukaan ja säilytä pakastimessa.
voit myös varmistaa tuoreet yrtit ja mausteet tuotekäytävältä, säilyttäen paljon toissijaisia makuja, joita ei ole kuivatuissa lajikkeissa. Se voi vaatia hieman vaivaa ja tutkimusta selvittää, miten parhaiten saada mauste/yhdisteet kyseessä, mutta tulokset ovat yleensä sen arvoista. Black limes, inkivääri, paprikat ja muut siemenet ja juuret voidaan käsitellä kotona saada tuorein tuote saatavilla, ja ne tulevat usein odottamattomia hyötyä paljon toissijaisia makuja samoin! Jos kuitenkin haluat ehdottomasti vain yhden maustemausteen, niin ehkä pitäydy esikäsitellyissä vaihtoehdoissa.
Spice Up Your Life
jos olet lukenut näin pitkälle, niin lopullinen suositus menee luultavasti hukkaan, mutta tässä se menee, joka tapauksessa: kokeilu. Enkä tarkoita sitä ”heittää jotain ja toivoa parasta” – mielessä. Siis pitää hyvää kirjaa, lisää mausteita vain osaan erästä (tai, mikä parasta, jaa se viiteen minierään ja annostele jokainen eri tavalla) ja opi tuloksistasi. Lisää aiheesta löydät joulukuun 2018″ vinkkejä ammattilaisilta ” maustekonsepteista.
mausteilla valmistaminen voi olla huomattavan palkitsevaa puuhaa, mutta se voi olla myös mielettömän vaihtelevaa. Paras puolustus turhautumista vastaan on tietää, mitä menee sisään, milloin, miten ja mistä. Ole tunnollinen mausteoluissasi, niin olet maustevarma hetkessä.