(Publicado en la revista Pacific Pearl de marzo de 2019)
¡El carnaval ha llegado y se ha ido! Después de que la banda finalmente haya dejado de tocar y todo el confeti haya sido limpiado de las calles, es hora de prepararse para la Pascua. Los católicos en México observan la Cuaresma durante 40 días entre el Miércoles de Ceniza y la Pascua. Por lo general, la cuaresma es un momento para reflexionar y renunciar a placeres específicos como dulces, alcohol o redes sociales. En México hay restricciones alimentarias específicas: no hay carne de res, cerdo o pollo los viernes durante la Cuaresma. Sin embargo, se le permite comer pescado y (redoble de tambores pud) pudín de pan. Dirías que el budín de pan no es realmente comida, es más como postre. Aquí está la trampa: durante la Cuaresma, el pudín de pan mexicano o ‘Capirotada’, como se le conoce, se sirve como un plato en sí mismo. ¡Así que trae a tus golosos y empieza a comer!
Pida a cualquier local que recomiende la ‘mejor’ capirotada de la ciudad, la respuesta más probable es: «¡La que hace mi abuela / mamá / tía!»No te molestes en pedir la receta, porque todo se memoriza de memoria y se transmite de madre a hija.
Hay varias formas de preparar la Capirotada. Pero en su forma más básica tiene cuatro componentes: bolillos tostados (baguettes mexicanas) empapados en jarabe de piloncillo con clavo y canela, frutas secas y queso.
Capirotada fue traída a México por los españoles en el siglo XVI. En aquellos días había dos tipos: la sabrosa a base de carne y la dulce opción sin carne. Ambos tenían la misma técnica de preparación: capas de pan, jarabe y queso. La dulce capirotada se convirtió en la versión más preferida durante la Cuaresma. Simboliza la Pasión de Cristo: el pan representa el cuerpo de Cristo, el jarabe es su sangre, los clavos son los clavos de la cruz y las ramas de canela son la madera de la cruz. El queso representa la Sábana Santa.
Las variaciones sobre el tema son ilimitadas. Algunos cocineros añaden frutos secos (cacahuetes, nueces o almendras), fruta fresca (plátanos, manzanas, piña o melocotones), mantequilla, leche condensada o manteca de cerdo. El queso puede ser un Chihuahua cremoso, queso fresco, cotija (queso feta mexicano). La capirotada es un buen uso para el pan rancio.
La capirotada puede incluir ingredientes que parecen francamente extraños en un postre, como tomates, cebollas, ajo, hojas de laurel que se usan para «darle sabor» al jarabe, un popurrí de pequeñas cosas para darle sabor. El postre se hace tradicionalmente en una cazuela, un plato de barro mexicano glaseado. Cuenta la historia que la capirotada en cazuela sabe mejor.
¿Hay una forma ‘correcta’ de hacer capirotada? Una versión auténtica? No intentes encontrarlo: hay tantas recetas diferentes como hogares en México. En Mazatlán puedes encontrar dos tipos de Capirotada: piloncillo a base de azúcar o leche a base de leche. La ubicación más tradicional es el mercado de Pino Suárez en el centro de la ciudad. La mayoría de los vendedores venderán ambos tipos, ¡así que obtenga un poco de cada uno y decida por usted mismo!
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