( Publié dans le magazine Pacific Pearl en mars 2019)
Le Carnaval est parti ! Après que la banda a finalement cessé de jouer et que tous les confettis ont été nettoyés des rues, il est temps de se préparer pour Pâques. Les catholiques du Mexique observent le Carême pendant 40 jours entre le mercredi des Cendres et Pâques. Habituellement, le carême est un moment de réflexion et d’abandon de plaisirs spécifiques tels que les bonbons, l’alcool ou les médias sociaux. Au Mexique, il existe des restrictions alimentaires spécifiques: pas de bœuf, de porc ou de poulet le vendredi pendant le Carême. Cependant, vous êtes autorisé à manger du poisson et du pudding au pain (tambour…). Vous diriez, le pudding au pain n’est pas vraiment un repas, c’est plutôt un dessert. Voici le hic: pendant le carême, le pudding au pain mexicain ou « Capirotada » comme on l’appelle, est servi comme un plat en soi. Alors apportez votre dent sucrée et commencez à manger!
Demandez à n’importe quel habitant de recommander la « meilleure » capirotada de la ville, la réponse la plus probable est: « Celle que ma grand-mère / maman / tante fait! »Ne vous embêtez pas à demander la recette, car tout est mémorisé par cœur et transmis de mère en fille.
Il existe plusieurs façons de préparer la Capirotada. Mais à sa base, il a quatre composants: des bolillos grillés (baguettes mexicaines) trempés dans du sirop de piloncillo avec du clou de girofle et de la cannelle, des fruits secs et du fromage.
Capirotada a été introduite au Mexique par les Espagnols au XVIe siècle. À cette époque, il y en avait deux sortes: l’option salée à base de viande et l’option sucrée sans viande. Les deux avaient la même technique de préparation: des couches de pain, de sirop et de fromage. La capirotada sucrée est devenue la version la plus préférée pendant le Carême. Il symbolise la Passion du Christ: le pain représente le corps du Christ, le sirop est son sang, les clous de girofle sont les clous de croix et les bâtons de cannelle sont le bois de la croix. Le fromage représente le Saint Suaire.
Les variations sur le thème sont illimitées. Certains cuisiniers ajoutent des noix (arachides, pacanes ou amandes), des fruits frais (bananes, pommes, ananas ou pêches), du beurre, du lait concentré ou du saindoux. Le fromage peut être crémeux Chihuahua, queso fresco, cotija (feta mexicaine). La Capirotada est une bonne utilisation pour le pain rassis.
La Capirotada peut inclure des ingrédients qui semblent carrément bizarres dans un dessert, tels que des tomates, des oignons, de l’ail, des feuilles de laurier qui servent à « parfumer » le sirop, un pot-pourri de petites choses pour le pimenter. Le dessert est traditionnellement préparé dans une « cazuela », un plat mexicain glacé en faïence. L’histoire raconte que capirotada à cazuela a meilleur goût.
Existe-t-il une « bonne » façon de faire capirotada? Une version authentique ? N’essayez pas de le trouver: il y a autant de recettes différentes qu’il y a de ménages au Mexique. À Mazatlan, vous pouvez trouver deux types de Capirotada: Piloncillo à base de sucre ou Leche à base de lait. L’emplacement le plus traditionnel est le marché de Pino Suarez au centre-ville. La plupart des vendeurs vendront les deux types, alors procurez-vous certains de chacun et décidez par vous-même!
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