Uno de mis favoritos para la cena de otoño es un plato francés clásico que nunca pasa de moda: coq au vin. Aunque el nombre podría provocar risas, coq es la palabra francesa para un gallo. Tradicionalmente, el plato se hacía con un pájaro viejo y resistente, ya que el vino tinto ablandaba lentamente la carne durante varios días mientras se marinaba y hervía a fuego lento, haciendo un guiso deliciosamente sabroso.
No recuerdo cuándo probé por primera vez este plato abundante, pero sí recuerdo la vez que lo comí cuatro veces en una semana (algo que no recomiendo). Fue en noviembre de 2003 y estaba escribiendo una historia para una revista sobre el mejor coq au vin de París. Así que por el bien de la investigación, lo comí en tres restaurantes y lo hice una vez en casa. Fue interesante ver la diferencia entre los platos: algunos se servían con papas, otros con fideos, algunas salsas tenían un cuerpo más ligero y uno tenía una salsa tan oscura y aterciopelada que casi parecía chocolate derretido. Cada uno fue increíblemente fantástico, aunque creo que me tomó un año o dos antes de poder verlo en un menú de nuevo. (Mi favorito, para que conste, fue en Chez René, en el Boulevard Saint-Germain 14, en el Barrio Latino. Varios años más tarde, trabajando para la autora de libros de cocina Anne Willan, aprendí aún más sobre este clásico francés. Ahora es uno de mis platos favoritos para clima frío.
Si tiene un horno holandés Le Creuset, este es el momento de sacarlo. Siéntase libre de usar cualquier tipo de pollo (una gallina vieja no es necesaria) y si tiene poco tiempo, como lo hago normalmente, puede omitir el marinado de la noche a la mañana. Las piezas de pollo se cuecen lentamente a fuego lento con vino tinto y aromáticos hasta que el apartamento huele celestial, y se adornan con lardons salteados (la versión francesa del tocino), cebollas perla, champiñones y perejil picado justo antes de servir. (Confieso, en esta receta, sustituyo las cebollas perladas por chalotes, ya que las cebollas perladas requieren mucho menos tiempo para escaldar y pelar. ¡Pero siéntase libre de usar cualquiera de los dos!) Es absolutamente decadente con la rica salsa de vino, y es perfecto servido con puré o patatas asadas y una gran ensalada verde. O un acompañamiento más ligero, me encanta servirlo con un montón de judías verdes escaldadas mezcladas en una vinagreta de Dijon. Pero lo mejor de todo es que el coq au vin se puede hacer completamente con anticipación; de hecho, en realidad sabe mejor si lo haces el día anterior y lo recalientas lentamente antes de la fiesta. Lo cual es ideal para el anfitrión o anfitriona que realmente quiere pasar tiempo con sus invitados en lugar de cocinar hasta el minuto en que todos se sientan en la mesa.
COQ AU VIN
Sirve 8
Esta no es una versión puramente tradicional, ya que el pollo no se adoba durante la noche. También, tal vez escandalosamente, sustituí las cebollas perladas por chalotes, ya que el proceso de pelado es mucho más fácil. Encuentro que esto es igual de delicioso, y mucho más rápido de hacer.
8 ramitas de perejil (más 2 cucharadas de perejil picado)
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
4 cucharadas de aceite de oliva, dividido
1/2 libra de tocino*, cortado en astillas de 2 pulgadas de largo
1 5-6 lb. pollo de corral, cortado en 8 piezas
Sal marina y pimienta recién molida
2 costillas de apio, picadas
1 zanahoria, picada
1 cebolla, pelada y picada
4 dientes de ajo, pelados y picados
3 cucharadas de harina para todo uso
3 tazas de vino tinto seco (Me gusta Gamay o Cotes du Rhone)
3 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
16 chalotes medianos, pelados y cortados a la mitad longitudinalmente (o puede usar las cebollas perladas tradicionales, peladas)
1 lb. champiñones de botón o cremini (baby bella), cortados a la mitad
Precaliente el horno a 325 grados F. Ate los tallos de perejil, las hojas de laurel y el tomillo en un trozo de gasa, reserve.
Caliente un horno holandés a fuego medio y saltee el tocino hasta que esté crujiente y dorado, de 6 a 8 minutos. Retirar con una cuchara ranurada y colocar en un plato forrado con papel toalla.
Secar las piezas de pollo con palmaditas y sazonar con sal y pimienta. Agregue una cucharada de aceite a la grasa de tocino y aumente el fuego a medio-alto. Trabajando en lotes, dore el pollo por todos los lados, aproximadamente 6-8 minutos;reserve.
Agregue otra cucharada de aceite a la sartén y agregue el apio, la zanahoria, la cebolla y el ajo. Saltee hasta que se ablande, de 6 a 8 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Agregue la harina y cocine durante 1 minuto, revolviendo para cubrir uniformemente. Añadir el vino y el caldo de pollo y llevar a ebullición. Retire del fuego; agregue los trozos de pollo y el paquete de hierbas, colocándolos en las verduras. Tapar y hornear en el horno hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 1/4 horas.
Mientras se cocina el pollo, caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio alto. Saltee las chalotas durante 8 a 10 minutos o hasta que estén tiernas; sazone con sal y pimienta. Reservar con el tocino. Caliente la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén grande y saltee los champiñones hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos; sazone con sal y pimienta al gusto.
Retire cuidadosamente el horno holandés del horno, ¡estará muy pesado y muy caliente!! Transfiera el pollo a un plato y cúbralo con papel de aluminio para mantenerlo caliente. Colar la salsa, desechando las verduras y las hierbas. Pruebe y sazone con sal y pimienta según sea necesario. Mantener en una cacerola pequeña para calentar antes de servir.
Vuelva a colocar el pollo en el horno holandés (o en un plato grande para servir) y cubra con el tocino, las chalotas, los champiñones, la salsa colada y el perejil picado. Sirva con puré de papas o papas asadas, y judías verdes o una ensalada verde.
CONSEJO: Se puede preparar con uno o dos días de anticipación (menos la guarnición final de perejil) y recalentarse en un horno de 300 grados antes de servir. Simplemente no lo guarde en el horno holandés en el refrigerador. ¡Un horno holandés frío que entra en un horno caliente se romperá! Guarde el coq au vin en un tupperware y vuelva a verterlo en el horno holandés antes de recalentarlo. Decorar con perejil picado justo antes de servir!
* Si no puede encontrar tocino en bloque, simplemente use tocino empaquetado extra grueso y córtelo en astillas de 2 pulgadas.
Anna Watson Carl es una escritora de comida y viajes independiente con sede en Manhattan, chef privada y autora del blog The Yellow Table. Su trabajo ha aparecido en TIME, WSJ. Revista, Comida & Vino, Nueva York, Viajes + Ocio y Antología. Una ávida francófila, Anna se llena de croissants, crémant y quesos de leche cruda (¡no necesariamente en ese orden!) en sus visitas anuales a Francia.
