en av mine høstmiddagsfavoritter er en klassisk fransk rett som aldri går ut av stil: coq au vin. Selv om navnet kan lokke fram giggles, er coq det franske ordet for en hane. Tradisjonelt retten ble gjort med en tøff gammel fugl, som rødvin ville sakte mørt kjøttet over flere dager som det marinert og ulmet, gjør en saftig smak lapskaus.
jeg husker ikke nøyaktig når jeg først prøvde denne hjertelige parabolen, men jeg husker tiden jeg spiste den fire ganger på en uke (noe jeg ikke anbefaler). Det var i November 2003, og jeg skrev en historie for et magasin på best coq au vin I Paris. Så for forskningens skyld spiste jeg det på tre restauranter og gjorde det en gang hjemme. Det var interessant å se forskjellen mellom retter: noen ble servert med poteter, noen med nudler, noen sauser var lettere i kroppen, og en hadde en saus så mørk og fløyelsaktig, det så nesten ut som smeltet sjokolade. Hver var utrolig fantastisk, selv om jeg tror det tok meg et år eller to før jeg kunne se på det på en meny igjen. (Min favoritt, for posten var På Chez René på 14 Boulevard Saint-Germain i latinerkvarteret.) Flere år senere, jobbet For kokebokforfatter Anne Willan, lærte jeg enda mer om denne franske klassikeren. Det er nå en av mine favoritt kaldt vær retter.
hvis Du har en le Creuset nederlandsk ovn, er dette på tide å trekke den ut. Føl deg fri til å bruke alle typer kylling (en gammel høne er ikke nødvendig), og hvis du er kort tid, som jeg vanligvis er, kan du hoppe over natten marinering. Kyllingbitene kokes sakte med rødvin og aromater til leiligheten lukter himmelsk, og garnert med sauteed lardons (den franske versjonen av bacon), perleløk, sopp og hakket persille like før servering. (Jeg bekjenner, i denne oppskriften, erstatter jeg sjalottene for perleløk, da perleløk er mye mindre tidkrevende å blanchere og skrelle. Men føl deg fri til å bruke enten!) Det er helt dekadent med den rike vinsausen, og er perfekt servert med mosede eller stekte poteter og en stor grønn salat. Eller en lettere akkompagnement, jeg elsker å servere den med en haug med blancherte grønne bønner kastet I En Dijon vinaigrette. Men best av alt, coq au vin kan gjøres helt på forhånd–faktisk smaker det faktisk bedre hvis du gjør det dagen før og sakte oppvarmer det før festen. Som er ideell for vert eller vertinne som faktisk ønsker å tilbringe tid med sine gjester i stedet for matlaging opp til minutt alle setter seg ned ved bordet!
COQ AU VIN
Serverer 8
dette er ikke en rent tradisjonell versjon, da kyllingen ikke marineres over natten. Jeg også–kanskje skandaløst-erstattet sjalottløk for perle løk som peeling prosessen er så mye enklere! Jeg synes dette er like deilig, og mye raskere å lage.
8 sprigs persille (pluss 2 ss hakket persille)
2 laurbærblad
2 sprigs timian
4 ss olivenolje, delt
1/2 pund skive bacon*, skåret i 2-tommers lange slivers
1 5-6 lb. frittgående kylling, skåret i 8 biter
Havsalt og nykvernet pepper
2 ribber selleri, terninger
1 gulrot, terninger
1 løk, skrelt og terninger
4 hvitløksfedd, skrellet og hakket
3 ss hvetemel
3 kopper tørr rødvin (jeg liker Gamay eller Cotes du Rhone)
3 kopper lavnatrium kyllingbuljong
16 middels sjalottløk, skrelles og halveres på langs (eller du kan bruke den tradisjonelle perle løk, skrelles)
1 lb. knapp eller cremini (baby bella) sopp, halvert
Forvarm ovnen til 325 grader F. Tie persille stilker, laurbærblad og timian sammen i et stykke cheesecloth, sett til side.
Varm en nederlandsk ovn over middels varme og saut baconet til skarp og brunet, 6 til 8 minutter. Fjern med en hullsleiv og satt på et papirhåndkle-foret plate.
Klapp kyllingbitene tørre og smak til med salt og pepper. Legg til en spiseskje olje til baconfettet og øk varmen til middels høy. Arbeid i grupper, brun kyllingen på alle sider, ca 6-8 minutter; sett til side.
Tilsett en annen spiseskje olje i pannen og tilsett selleri, gulrot, løk og hvitløk. Saute til myk, 6-8 minutter. Smak til med salt og pepper. Tilsett mel og kok i 1 minutt, rør for å belegge jevnt. Visp i vin og kylling buljong og kok opp. Fjern fra varmen; legg kyllingbiter og urtebunt, nestling dem inn i grønnsakene. Dekk og stek i ovnen til de er møre, ca 1 1/4 timer.
mens kyllingen er matlaging, varme 1 ss olivenolje i en stor skillet over middels høy varme. Stek sjalottløk i 8 til 10 minutter eller til de er møre; krydre med salt og pepper. Sett til side med bacon. Varm de resterende spiseskje olivenolje i en stor stekepanne og stek soppen til de er møre, ca 5 minutter; krydre med salt og pepper etter smak.
fjern forsiktig den nederlandske ovnen Fra ovnen-den blir veldig tung og veldig varm!! Overfør kyllingen til en tallerken og dekk med folie for å holde varmen. Sil sausen, kast grønnsaker og urter. Smak til med salt og pepper etter behov. Hold i en liten gryte for å varme før servering.
Legg kyllingen tilbake i nederlandsk ovn (eller på et stort serveringsfat) og topp med bacon, sjalottløk, sopp, anstrengt saus og hakket persille. Server med mosede eller stekte poteter, og grønne bønner eller en grønn salat.
TIPS: Dette kan gjøres en dag eller to på forhånd (minus den endelige persille garnityr) og varmes opp i en 300 graders ovn før servering. Bare ikke lagre den i nederlandsk ovn i kjøleskapet. En kald nederlandsk ovn går inn i en varm ovn vil bryte! Oppbevar coq au vin i tupperware og hell den tilbake i nederlandsk ovn før oppvarming. Pynt med hakket persille rett før servering!
* hvis du ikke finner skive bacon, bruk bare ekstra tykk pakket bacon og kutt i 2-tommers slivers.
Anna Watson Carl Er En Manhattan-basert freelance mat og reise forfatter, privat kokk, og forfatteren Av Yellow Table blog. Hennes arbeid har dukket OPP I TIDE, WSJ. Magazine ,Food & Vin, New York, Reise + Fritid og Antologi. En ivrig francophile, Anna får henne fylle av croissanter, cré, og rå melk oster (ikke nødvendigvis i den rekkefølgen!) på hennes årlige besøk Til Frankrike.
