# telina

este greu să te entuziasmezi prea mult să mănânci țelină, dar dacă reușești să vezi un băț de țelină îmbibat ca un fascicul în consolă încărcat dinamic, atunci bucățile sale strânse încep brusc să arate ca niște fapte incredibile de bioinginerie. Cel mai blând membru manierat al platoului crudit, se dovedește a fi un supererou înțeles greșit.

dacă sunteți pe cale să sărbătoriți Ziua Recunoștinței, sunt șanse mari să aveți multă țelină în viitorul imediat. Apare în pansament și gust de afine și mai ales în resturi, cum ar fi sandvișurile cu salată de curcan. Când am crescut, sora mea și cu mine am fost însărcinați să alegem carcasa pentru hașiș de curcan, care, în familia noastră, era practic supă de curcan întinsă cu multă țelină și cartofi și niciodată suficientă sare. Deși frugală și hrănitoare, această cruciadă cu un singur vas împotriva risipei alimentare nu a inspirat o dragoste de-a lungul vieții pentru țelina gătită. Dar nu trebuie să-ți placă țelina mâncarea pentru a-i admira alter ego-ul, țelina planta.

frunze, nu tulpini

țelină mâncarea s – ar putea să nu te excite, dar țelina planta – pachetul de grinzi în consolă încărcate dinamic-este un supererou biomecanic care merită explorat în bucătărie. Țelina (Apium graveolens) este unul dintre cele mai clare exemple ale modului în care viața unei plante în sălbăticie de-a lungul a zeci de milioane de ani a dat adaptări anatomice care determină modul în care o folosim acum. Datorită răspunsurilor sale evolutive la provocările biomecanice, acum este perfect construit pentru a ține untul de arahide sau scufundarea scoopului, iar atunci când este feliat, formele sale de semilună sunt destul de frumoase în supă și salate tocate. Pe de altă parte, corzile sale dure se prind între dinți și nu sunt ușor de digerat.

tulpinile de țelină sunt pețiolele („tulpinile”) frunzelor compuse. Nu sunt tulpini, în ciuda reprezentării greșite pe scară largă în planurile de lecție ale școlii elementare. Ele pot arăta ca tulpini pentru unii oameni, deoarece sunt groase și cărnoase și au vene proeminente care rulează longitudinal prin ele. Dar există mai multe indicii morfologice ale identității lor frunze, inclusiv acestea:

1. ele sunt în formă de semilună, nu circulare, în secțiune transversală. Cu alte cuvinte, ele sunt simetrice bilateral, în timp ce majoritatea (nu toate) tulpinile sunt simetrice radial.
2. vârfurile lor se termină într-un prospect plat complet dezvoltat, în timp ce tulpinile sunt de obicei acoperite de un punct de creștere (un meristem apical) care dă naștere unor frunze sau flori noi minuscule.
3. părțile cu frunze sunt pliante (subpărțile unei frunze compuse) care nu se dezvoltă ca frunze separate de-a lungul unei tulpini.
4. sunt aranjate într-o spirală Fibonacci în jurul unei axe centrale, ca multe frunze. Tulpinile ramificate pot fi aranjate și în spirală, dar numai pentru că sunt strâns asociate cu frunzele. Dacă tulpinile de țelină ar fi ramuri, ar exista o frunză mică sub fiecare.

înțelegerea faptului că o tulpină de țelină este porțiunea pețiolă a unei frunze este utilă și nu doar pentru a înscrie puncte de pedantrie botanică. Pețiolele de țelină sunt structuri lungi și înalte care susțin partea fotosintetică plană a frunzei. Ei experimentează unele forțe de compresiune descendente, dar sunt în mare parte supuse îndoirii sub propria greutate, astfel încât în limbajul ingineriei mecanice, acționează ca grinzi în consolă. Greutatea pe care o poartă se schimbă pe măsură ce frunzele cresc și sunt lovite de vânt. Inginerii numesc această încărcare dinamică (vs statică). În plus, ele pot fi supuse torsiunii pe măsură ce vântul răsucește frunzele dintr-o parte în alta. Răsucirea este mult mai puțin periculoasă decât îndoirea, astfel încât frunza trebuie să poată ceda răsucirii pentru a reduce forțele de îndoire care ar putea să o prindă. Toate aceste provocări ajută la explicarea motivului pentru care pețiolele de țelină sunt în formă de scoop și întărite cu șiruri întinse și cum se prepară cel mai bine țelina în bucătărie.

formă

rezistența unei structuri depinde atât de compoziția sa materială, cât și de forma sa. Forma de jumătate de țeavă sau jgheab a unui pețiol de țelină o face mult mai bună la menținerea untului de arahide și mult mai rezistentă la îndoire în comparație cu un pețiol mai plat. Acest lucru este valabil mai ales atunci când forța de îndoire este departe de centrul buchetului, care este condiția cu care s-ar confrunta frunza pe măsură ce crește. Este mult mai ușor să îndoiți o tulpină spre buchet, deoarece forma C a jgheabului este deformată și aplatizată. Își pierde forma specială în această direcție.

capătul bazal al unui pețiol de țelină rezistă și la îndoire. Se lărgește și îmbrățișează fundul plantei pentru a adăuga stabilitate acolo unde forțele sunt mai mari. Fenicul, o rudă apropiată, are o bază de frunze și mai dramatic mărită, iar frunzele suprapuse formează un „bulb.”

deși este construit pentru a rezista la îndoire, un pețiol de țelină poate fi răsucit foarte ușor. Răsucirea în vânt sau în timpul creșterii în pachetul de frunze ia unele dintre forțele de pe frunze care altfel ar putea să o îndoaie.

lucrurile stringy: mănunchiuri vasculare și colenchim

majoritatea oamenilor curăță țelina înainte de a o servi crudă, deoarece șirurile sale lungi dure fie se prind în dinți, fie trec prin necoapte și nedigerate. (O căutare rapidă pe Google dezvăluie alarma cauzată de șiruri de țelină nedigerate, care aparent arată ca niște viermi pentru unii oameni.) Dar există de fapt două tipuri diferite de coarde și, folosind un decojitor, probabil prinde doar șirurile situate chiar sub suprafața fiecărei nervuri longitudinale înguste. Pentru a evita panica postprandială, trebuie să obțineți toate șirurile.

corzile mai profunde sunt mai puțin interesante. Acestea sunt fascicule vasculare-firele de țesut conductor de zahăr (floem) și conductor de apă (xilem) care apar în aproape toate țesuturile plantelor. Xilemul este puternic și elastic și va reveni după ce a fost întins, dar se rupe destul de ușor. Xilemul este cel care joacă în acele rușinoase planuri de lecție ale școlii elementare care induc în eroare tinerii noștri impresionabili cu privire la natura tulpinilor de țelină. Dacă puneți o tulpină de țelină cu frunze tăiate curat în apă colorată, colorantul se va deplasa în sus prin xilem și va evidenția mănunchiurile.

xylem suvite nu sunt ușor de mestecat, dar firele mai puțin adânci, realizate din collenchyma, sunt de patru sau cinci ori mai greu de rupt. Puterea acestui țesut a fost documentată de unul dintre eroii mei botanici, Katherine Esau, în 1936, care, din toate punctele de vedere, știa ce înseamnă să fii dur. După ce a fugit din Ucraina cu familia ei, a cărei politică nu a stat bine cu oficialii locali, Esau și-a continuat educația în Germania și apoi în California, unde și-a pus amprenta ca o femeie de știință foarte realizată la începutul secolului 20. A trăit 99 de ani.

Colenchimul este un țesut foarte neobișnuit. Spre deosebire de multe țesuturi dure (xilem, fibre, celule de piatră) care construiesc pereți rigizi și apoi mor, colenchimul este viu (chiar și în timp ce este blocat în dinți). Pereții celulari sunt realizați din celuloză relativ moale și pectine care pot absorbi multă apă și pot acționa ca un gel rigid (Leroux, 2012). Modul în care aceste materiale interacționează în peretele celular face ca collenchyma să fie foarte plastică – adică se va întinde relativ ușor fără a se rupe – dar nu sări înapoi, deci nu este elastic (Niklas, 1992).

Colenchimul poate fi găsit într-o mulțime de pețioli sau alte structuri care se alungesc rapid în timp ce trebuie să mențină rigiditatea împotriva forțelor de îndoire. Collenchyma permite această creștere rapidă prin întindere, în timp ce își păstrează puterea. În schimb, celulele care alcătuiesc vasele de xilem se vor întinde numai pentru că părțile rigide ale pereților lor sunt construite ca niște arcuri. Odată ce sunt întinse prea departe, totuși, vasele se prăbușesc. Navele mai tinere, construite odată ce creșterea a încetinit, preiau pentru ele.

importanța colenchimului este evidentă atunci când îndepărtați doar acele fire dintr-o tulpină de țelină și apoi încercați să o îndoiți. Când am îndepărtat cu grijă numai firele de colenchim (și epiderma deasupra), am putut îndoi tulpina de țelină până la punctul de rupere.

mama m-a învățat cum să îndepărtez ambele tipuri de coarde: fixați pețiolul lângă un capăt, lăsând corzile intacte, apoi trageți piesa scurtă de-a lungul tulpinii, dezgropând corzile de-a lungul drumului. Dacă au mai rămas niște corzi, probabil că vor ieși din capătul rupt și le puteți trage cu ușurință cu un cuțit. Tăiați capătul zdrențuit și aveți o țelină frumoasă.

telina marvel

există mult mai multe de spus despre proprietățile biomecanice ale țelinei. Nu numai forma și șirurile sunt cele care împiedică pețiolele de țelină să se îndoaie sub propria greutate. Este plasarea acestor corzi în formă și modul în care țesuturile interacționează care sunt atât de impresionante. În cuvintele unui alt botanist extrem de influent, Karl Niklas, „într-adevăr, când ajungem să privim o secțiune transversală reprezentativă a unui pețiol prin ochiul critic anatomic al unui biomecanician, vedem că construcția țesutului compozit și alocarea spațială a materialelor găsite în pețiole reflectă una dintre cele mai elegante expresii ale adaptării evolutive întâlnite în toată biologia” (Niklas, 1992, pg 167).

o notă despre aromă

deși folosim adesea țelina ca umplutură sau vehicul neutru pentru ceva bogat și gras, țelina în sine este de fapt foarte aromată și are o aromă distinctivă. Numele său Apium graveolens înseamnă ” favorit puternic de albine mirositoare.”După cum a subliniat Jeanne în câteva postări, țelina și numeroasele sale rude comestibile conțin niște terpene cu gust complex, în special limonen și pinen. În plus, diverse ptalide de țelină par a fi responsabile pentru îmbunătățirea complexității și a aromei umami a bulionului, chiar și atunci când sunt utilizate la niveluri pe care nu le putem percepe (Kurobayashi și colab. 2007). În cele din urmă, există furanocumarinele, care au un gust aspru și vă pot irita sau amorți buzele. Furanocumarinele pot provoca, de asemenea, fotodermită, o reacție alergică declanșată de expunerea la lumină. Consumul de cantități normale de țelină este puțin probabil să provoace multe probleme, deși lucrătorii agricoli au suferit reacții după ore de recoltare a țelinei la soare.

dacă într-adevăr există o mulțime de țelină în rețetele dvs. de Ziua Recunoștinței, sper că puteți fi suficient de relaxat în bucătărie pentru a vă minuna. Dacă nu, vă rugăm cel puțin să transmiteți această lecție unui elev de școală elementară: țelina nu este o tulpină! O zi a Recunoștinței fericită de la Jeanne și Katherine.

referințe și lecturi suplimentare

Esau, K. (1936). Ontogenia și structura colenchimului și a țesuturilor vasculare în pețiolele de țelină. Agricultura Din California, 10 (11), 429-476.

Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Îmbunătățirea aromei bulionului de pui din constituenții de țelină fierți. Jurnalul de Chimie Agricolă și alimentară, 56(2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Leroux, O. (2012). Collenchyma: un țesut mecanic versatil cu pereți celulari dinamici. Analele botanicii, 110 (6), 1083-1098.

Niklas, K. J. (1992). Biomecanica plantelor: o abordare inginerească a formei și funcției plantelor. Universitatea din Chicago press.