#seler

trudno się zbytnio podniecić jedzeniem selera, ale jeśli uda Ci się zobaczyć zanurzony w wodzie kij selera jako dynamicznie ładowaną belkę wspornikową, to jego ciągnące się kawałki nagle zaczynają wyglądać jak niesamowite wyczyny bioinżynierii. Najłagodniej wychowany członek talerza crudité okazuje się niezrozumiałym superbohaterem.

jeśli masz zamiar świętować święto Dziękczynienia, szanse są dobre, że masz dużo selera w najbliższej przyszłości. Pojawia się w sosie i żurawinowym smaku, a zwłaszcza w resztkach, takich jak kanapki z sałatką z indyka. Kiedy dorastałem, moja siostra i ja mieliśmy za zadanie zebrać tusze do indyka, który w naszej rodzinie był w zasadzie zupą z indyka rozciągniętą z dużą ilością selera i ziemniaków i nigdy wystarczającej ilości soli. Choć oszczędna i pożywna, ta jednoparciowa krucjata przeciwko marnowaniu żywności nie wzbudziła miłości do gotowanego selera. Ale nie musisz lubić selera jako jedzenia, aby podziwiać jego alter ego, selera jako rośliny.

liście, nie łodygi

seler może nie podnieca Cię jedzenie, ale seler roślina-wiązka dynamicznie ładowanych belek wspornikowych – jest biomechanicznym superbohaterem wartym odkrycia w kuchni. Seler (Apium graveolens) jest jednym z najczystszych przykładów tego, jak życie rośliny na wolności przez dziesiątki milionów lat dało anatomiczne adaptacje, które determinują sposób, w jaki ją teraz wykorzystujemy. Ze względu na ewolucyjne reakcje na wyzwania biomechaniczne, jest teraz doskonale zbudowany do przechowywania masła orzechowego lub Dipu z łyżką, a po pokrojeniu jego półksiężycowe kształty są ładne w zupach i posiekanych sałatkach. Z drugiej strony jego twarde struny chwytają się między zębami i nie są łatwe do strawienia.

łodygi selera są ogonkami („łodyg”) złożonych liści. Nie są one podstawą, mimo powszechnego wprowadzenia w błąd w planach lekcji w szkole podstawowej. Dla niektórych ludzi mogą wyglądać jak łodygi, ponieważ są grube i mięsiste oraz mają wydatne żyły biegnące wzdłuż nich. Ale istnieje kilka morfologicznych wskazówek dotyczących ich tożsamości liściowej, w tym te:

1. mają kształt półksiężyca, nie Okrągły, w przekroju poprzecznym. Innymi słowy są one dwustronnie symetryczne, podczas gdy większość (nie wszystkie) łodyg są promieniowo symetryczne.
2. ich końcówki kończą się w pełni rozwiniętą płaską ulotką, podczas gdy łodygi są zwykle zwieńczone punktem wzrostu (merystem wierzchołkowym), który daje początek małym nowym liściu lub kwiatom.
3. części liściowe są listkami (podczęściami złożonego liścia), które nie rozwijają się jak oddzielne liście wzdłuż łodygi.
4. ułożone są w spiralę Fibonacciego wokół osi centralnej, podobnie jak wiele liści. Rozgałęzione łodygi mogą być również ułożone w spiralę, ale tylko dlatego, że są ściśle związane z liśćmi. Gdyby łodygi selera były gałęziami, pod każdą z nich byłby mały liść.

zrozumienie, że łodyga selera jest ogonkową częścią liścia, jest przydatne, a nie tylko do zdobywania punktów botanicznych. Ogonki selera są długimi i wysokimi strukturami, które wspierają płaską fotosyntetyczną część liścia. Doświadczają pewnych sił ściskających w dół, ale w większości podlegają zginaniu pod własnym ciężarem, więc w języku inżynierii mechanicznej działają jak belki wspornikowe. Ciężar, jaki niosą, zmienia się wraz z rosnącymi liśćmi i jest buforowany przez wiatr. Inżynierowie nazywają to dynamicznym (vs statycznym) ładowaniem. Ponadto mogą podlegać skręcaniu, gdy wiatr skręca liście z boku na bok. Skręcanie jest znacznie mniej niebezpieczne niż zginanie, więc skrzydło musi być w stanie poddać się skręcaniu, aby zmniejszyć siły zginające, które mogą go zatrzasnąć. Wszystkie te wyzwania pomagają wyjaśnić, dlaczego ogonki selera są w kształcie miarki i wzmocnione rozciągliwymi sznurkami i jak najlepiej przygotować seler w kuchni.

kształt

wytrzymałość konstrukcji zależy zarówno od jej składu materiałowego, jak i kształtu. Kształt half-pipe ’ a lub koryta ogonka selera czyni go znacznie lepszym w trzymaniu masła orzechowego i znacznie bardziej odpornym na zginanie w porównaniu do płaskiego ogonka. Jest to szczególnie prawdziwe, gdy siła zginająca jest z dala od środka wiązki, co jest warunkiem, w którym liść musiałby stawić czoła, gdy rósł. O wiele łatwiej jest zgiąć łodygę w kierunku pęczka, ponieważ kształt koryta w kształcie litery c jest zdeformowany i spłaszcza się. W tym kierunku traci swój szczególny kształt.

podstawowy koniec ogonka selera również jest odporny na zginanie. Rozszerza się i przytula dno rośliny, aby dodać stabilność tam, gdzie siły są największe. Koper włoski, bliski krewny, ma jeszcze bardziej dramatycznie powiększoną podstawę liści, a nakładające się liście tworzą ” cebulkę.”

chociaż jest odporny na zginanie, ogonek selera można bardzo łatwo skręcić. Skręcanie na wietrze lub podczas wzrostu w wiązce liści zabiera część sił z liścia, które w przeciwnym razie mogłyby go zginać.

the stringy stuff: wiązki naczyniowe i collenchyma

większość ludzi obiera seler przed podaniem go na surowo, ponieważ jego długie, twarde sznurki albo chwytają się w zębach, albo przechodzą przez unchewed i niestrawione. (Szybkie wyszukiwanie w Google ujawnia alarm spowodowany przez niestrawione sznurki selera, które dla niektórych najwyraźniej wyglądają jak tęgoryjce.) Ale w rzeczywistości istnieją dwa różne rodzaje strun i za pomocą obieraczki prawdopodobnie łapie tylko struny leżące tuż pod powierzchnią każdego wąskiego podłużnego żebra. Aby uniknąć paniki poposiłkowej, musisz zdobyć wszystkie struny.

im głębsze struny tym mniej interesujące. Są to wiązki naczyniowe-pasma tkanki przewodzącej cukier (floem) i przewodzącej wodę (ksylem), które występują praktycznie we wszystkich tkankach roślinnych. Xylem jest mocny i elastyczny i odskoczy po rozciągnięciu, ale dość łatwo się łamie. To ksylem jest gwiazdą w tych haniebnych planach lekcji w szkole podstawowej, które wprowadzają naszą wrażliwą młodzież w błąd co do natury łodyg selera. Jeśli włożysz czystą ściętą liściastą łodygę selera do kolorowej wody, barwnik przesunie się przez ksylem i podświetli wiązki.

nici Xylem nie są łatwe do żucia, ale bardziej płytkie nici, wykonane z collenchyma, są cztery lub pięć razy trudniejsze do złamania. Siła tej tkanki została udokumentowana przez jedną z moich botanicznych bohaterek, Katherine Esau, w 1936 roku, która wiedziała, co to znaczy być twardym. Po ucieczce z rodziną na Ukrainę, której polityka nie układała się dobrze z lokalnymi urzędnikami, Ezaw kontynuowała edukację w Niemczech, a następnie w Kalifornii, gdzie na początku XX wieku wyrobiła sobie opinię wybitnej kobiety-naukowca. Dożyła 99 lat.

Collenchyma to bardzo nietypowa tkanka. W przeciwieństwie do wielu twardych tkanek (ksylem, włókna, komórki kamienne), które budują sztywne ściany, a następnie umierają, collenchyma jest żywa (nawet gdy tkwi w zębach). Jego ściany komórkowe są wykonane ze stosunkowo miękkiej celulozy i pektyn, które mogą wchłonąć dużo wody i działać jak sztywny żel (Leroux, 2012). Sposób, w jaki te materiały wchodzą w interakcję w ścianie komórkowej, sprawia, że collenchyma jest bardzo plastyczna – to znaczy, że rozciągnie się stosunkowo łatwo bez pękania – ale nie odbija się, więc nie jest elastyczna (Niklas, 1992).

Collenchyma można znaleźć w wielu ogonkach lub innych strukturach, które szybko wydłużają się, jednocześnie zachowując sztywność przed siłami zginającymi. Collenchyma pozwala na ten szybki wzrost poprzez rozciąganie, podczas gdy zachowuje swoją siłę. Natomiast komórki tworzące naczynia ksylema rozciągają się tylko dlatego, że sztywne części ich ścian są zbudowane jak sprężyny. Gdy jednak są zbyt daleko rozciągnięte, naczynia się zapadają. Młodsze statki, zbudowane po spowolnieniu wzrostu, przejmują je.

znaczenie collenchymy jest oczywiste, gdy usuniesz tylko te pasma z łodygi selera, a następnie spróbujesz je zgiąć. Kiedy ostrożnie usunąłem tylko pasma collenchymy (i leżący nad naskórkiem), mogłem zgiąć łodygę selera do punktu zerwania.

moja matka nauczyła mnie, jak usunąć oba rodzaje sznurków: zatrzaśnij ogonek przy jednym końcu, pozostawiając struny nienaruszone, a następnie pociągnij krótki kawałek wzdłuż łodygi, odkrywając struny po drodze. Jeśli są jakieś sznurki w lewo, prawdopodobnie będą one wystające z przerwanego końca, i można łatwo wyciągnąć je z nożem. Przyciąć poszarpany koniec, i masz piękny delikatny seler.

cud selera

o biomechanicznych właściwościach selera można powiedzieć o wiele więcej. Nie tylko kształt i sznurki zapobiegają wyboczeniu ogonków selera pod własnym ciężarem. To umiejscowienie tych strun w kształcie i sposób interakcji tkanek są tak imponujące. W słowach innego wpływowego botanika, Karla Niklasa: „rzeczywiście, kiedy przyjrzymy się reprezentatywnemu przekrojowi ogonka przez anatomicznie krytyczne oko biomechanika, widzimy, że złożona Budowa tkanki i przestrzenne rozmieszczenie materiałów znalezionych w ogonkach odzwierciedlają jeden z najbardziej eleganckich przejawów ewolucyjnej adaptacji spotykanych w całej biologii” (Niklas, 1992, str. 167).

uwaga o Smaku

chociaż często używamy selera jako wypełniacza lub neutralnego nośnika czegoś bogatego i tłustego, sam seler jest w rzeczywistości bardzo aromatyczny i ma charakterystyczny smak. Jego nazwa Apium graveolens oznacza ” silnie pachnący ulubieniec pszczół.”Jak zauważyła Jeanne w kilku postach, seler i jego wielu jadalnych krewnych zawierają niektóre terpeny o złożonym smaku, zwłaszcza limonen i pinen. Ponadto różne ptalidy selera wydają się być odpowiedzialne za zwiększenie złożoności i smaku umami bulionu, nawet gdy są stosowane na poziomach, których nie możemy dostrzec (Kurobayashi et al. 2007). Wreszcie są furanokumaryny, które smakują surowo i mogą podrażniać lub odrętwiać usta. Furanokumaryny mogą również powodować fotodermatitis, reakcję alergiczną wywołaną ekspozycją na światło. Jedzenie normalnej ilości selera jest mało prawdopodobne, aby spowodować wiele problemów, chociaż pracownicy rolni cierpieli reakcje po godzinach zbierania selera na słońcu.

jeśli rzeczywiście jest dużo selera w Twoich przepisach na Święto Dziękczynienia, mam nadzieję, że możesz być na tyle zrelaksowany w kuchni, aby podziwiać go. Jeśli nie, proszę przynajmniej przekazać tę lekcję uczniowi szkoły podstawowej: seler to nie łodyga! Szczęśliwego Święta Dziękczynienia od Jeanne i Katherine.

Esau, K. (1936). Ontogeneza i struktura kolenchymy i tkanek naczyniowych w ogonkach selera. California Agriculture, 10 (11), 429-476.

Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Wzmocnienie smaku bulionu z kurczaka z gotowanych składników selera. Journal of agricultural and food chemistry, 56 (2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Leroux, O. (2012). Collenchyma: uniwersalna tkanka mechaniczna z dynamicznymi ścianami komórkowymi. Annals of botany, 110 (6), 1083-1098.

Niklas, K. J. (1992). Biomechanika roślin: inżynierskie podejście do formy i funkcji roślin. University of Chicago press.