una dintre preferatele mele de cină de toamnă este un fel de mâncare clasic francez care nu se demodează niciodată: coq au vin. Deși numele ar putea provoca chicoteli, coq este cuvântul francez pentru un cocoș. În mod tradițional, felul de mâncare era făcut cu o pasăre bătrână dură, deoarece vinul roșu fragiliza încet carnea pe parcursul mai multor zile, pe măsură ce se marina și se fierbe, făcând o tocană delicioasă.
nu-mi amintesc exact când am încercat prima dată acest fel de mâncare copioasă, dar îmi amintesc când l-am mâncat de patru ori într-o săptămână (ceva ce nu recomand). Era în noiembrie 2003 și scriam o poveste pentru o revistă despre cel mai bun coq au vin din Paris. Deci, de dragul cercetării, am mâncat-o la trei restaurante și am făcut-o o dată acasă. A fost interesant să vedem diferența dintre feluri de mâncare: unele erau servite cu cartofi, altele cu tăiței, unele sosuri erau mai ușoare în corp, iar unul avea un sos atât de întunecat și catifelat, aproape că arăta ca ciocolata topită. Fiecare a fost incredibil de fantastic, deși cred că mi-a luat un an sau doi înainte de a putea uita la ea pe un meniu din nou. (Favoritul meu, pentru înregistrare, a fost la Chez Ren la 14 Boulevard Saint-Germain din Cartierul Latin.) Câțiva ani mai târziu, lucrând pentru autorul cărții de bucate Anne Willan, am aflat și mai multe despre acest clasic francez. Acum este unul dintre preparatele mele preferate de vreme rece.
dacă aveți un cuptor olandez Le Creuset, acesta este momentul să îl scoateți. Simțiți-vă liber să folosiți orice tip de pui (o găină bătrână nu este necesară) și dacă aveți timp scurt, așa cum sunt de obicei, puteți sări peste marinarea peste noapte. Bucățile de pui sunt fierte încet cu vin roșu și aromatice până când apartamentul miroase Ceresc și garnisite cu lardoane sotate (versiunea franceză de slănină), ceapă perlată, ciuperci și pătrunjel tocat chiar înainte de servire. (Mărturisesc, în această rețetă, înlocuiesc ceapa de ceapă perlată, deoarece ceapa perlată consumă mult mai puțin timp pentru a se albi și coaja. Dar nu ezitați să utilizați fie!) Este absolut decadent cu sosul bogat de vin și este perfect servit cu piure sau cartofi prăjiți și o salată verde mare. Sau un acompaniament mai ușor, îmi place să-l servesc cu o grămadă de fasole verde albă aruncată într-o vinetă Dijon. Dar, cel mai bine, coq au vin poate fi făcut complet în avans–de fapt, are un gust mai bun dacă îl faci cu o zi înainte și îl reîncălzești încet înainte de petrecere. Care este ideal pentru gazdă sau hostess care de fapt vrea să-și petreacă timpul cu oaspeții lor, mai degrabă decât de gătit până la minut toată lumea se așează la masă!
COQ au VIN
Servește 8
aceasta nu este o versiune pur tradițională, deoarece puiul nu este marinat peste noapte. De asemenea, am înlocuit–poate scandalos–ceapa de ceapă perlată, deoarece procesul de peeling este mult mai ușor! Mi se pare că acest lucru este la fel de delicios și mult mai rapid de făcut.
8 crengute patrunjel (plus 2 linguri patrunjel tocat)
2 frunze de dafin
2 crengute cimbru
4 linguri ulei de măsline, împărțit
1/2 Lira slab bacon*, se taie în 2-inch slivers lungi
1 5-6 lb. pui de rasă liberă, tăiat în 8 bucăți
sare de mare și piper proaspăt măcinat
2 coaste țelină, tăiate cubulețe
1 morcov, tăiat cubulețe
1 ceapă, decojită și tăiată cubulețe
4 căței de usturoi, curățați și tocați
3 linguri făină pentru toate scopurile
3 căni vin roșu uscat (îmi place Gamay sau Cotes du Rhone)
3 căni bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu
16 șalote, decojite și înjumătățite pe lungime (sau puteți folosi ceapa tradițională perlată, decojită)
1 lb. buton sau cremini (baby bella) ciuperci, înjumătățit
Preîncălziți cuptorul la 325 grade F. Legați tulpinile de pătrunjel, frunzele de dafin și cimbru împreună într-o bucată de pânză de brânză, dați deoparte.
se încălzește un cuptor olandez la foc mediu și se sotează slănina până se rumenesc și se rumenesc, 6 până la 8 minute. Îndepărtați cu o lingură pliată și așezați-o pe o farfurie căptușită cu prosop de hârtie.
se usucă bucățile de pui și se condimentează cu sare și piper. Adăugați o lingură de ulei în grăsimea de slănină și creșteți căldura la mediu-mare. Lucrând în loturi, rumeniți puiul pe toate părțile, aproximativ 6-8 minute; deoparte.
adăugați o altă lingură de ulei în tigaie și adăugați țelina, morcovul, ceapa și usturoiul. Se sotează până se înmoaie, 6-8 minute. Condimentează cu sare și piper. Adăugați făina și gătiți timp de 1 minut, amestecând pentru a acoperi uniform. Se amestecă vinul și bulionul de pui și se aduce la fierbere. Scoateți din căldură; adăugați bucăți de pui și pachet de plante medicinale, cuibărindu-le în legume. Acoperiți și coaceți la cuptor până se înmoaie, aproximativ 1 1/4 ore.
în timp ce puiul gătește, încălziți 1 lingură de ulei de măsline într-o tigaie mare la foc mediu. Se sotează șalotele timp de 8 până la 10 minute sau până se înmoaie; condimentează cu sare și piper. Puneți deoparte cu slănina. Încălziți lingura rămasă de ulei de măsline într-o tigaie mare și sotati ciupercile până se înmoaie, aproximativ 5 minute; condimentează cu sare și piper după gust.
scoateți cu grijă cuptorul olandez din cuptor-va fi foarte greu și foarte fierbinte!! Transferați puiul pe o farfurie și acoperiți cu folie pentru a se încălzi. Se strecoară sosul, aruncând legumele și ierburile. Gustați și condimentați cu sare și piper după cum este necesar. Păstrați într-o cratiță mică pentru a se încălzi înainte de servire.
puneți puiul înapoi în cuptorul olandez (sau pe un platou mare de servire) și acoperiți cu slănină, șobolani, ciuperci, sos strecurat și pătrunjel tocat. Serviți cu cartofi piure sau prăjiți și fasole verde sau o salată verde.
sfat: acest lucru poate fi făcut cu o zi sau două în avans (minus garnitura finală de pătrunjel) și reîncălzit într-un cuptor de 300 de grade înainte de servire. Doar nu-l păstrați în cuptorul olandez la frigider. Un cuptor olandez rece care intră într-un cuptor fierbinte se va rupe! Depozitați coq au vin în tupperware și turnați-l înapoi în cuptorul olandez înainte de reîncălzire. Garnisiți cu pătrunjel tocat chiar înainte de servire!
*dacă nu găsiți slănină de placă, folosiți doar slănină ambalată extra-groasă și tăiați-o în felii de 2 inci.
Anna Watson Carl este o scriitoare independentă de alimente și călătorii din Manhattan, bucătar privat și autoarea blogului The Yellow Table. Lucrarea ei a apărut în timp, WSJ. Revista, alimente & vin, New York , călătorie + Timp liber, și Antologie. O francofilă avidă, Anna își umple croissantele, CR-ul și brânzeturile de lapte crud (nu neapărat în această ordine!) în vizitele sale anuale în Franța.
