jednym z moich ulubionych jesiennych kolacji jest klasyczne francuskie danie, które nigdy nie wychodzi z mody: coq au vin. Chociaż nazwa może wywoływać chichot, Coq to francuskie słowo oznaczające koguta. Tradycyjnie danie przygotowywane było z twardego starego ptaka, ponieważ czerwone wino powoli zmiękczało mięso przez kilka dni, gdy marynowało się i gotowało na wolnym ogniu, tworząc soczyście aromatyczny gulasz.
nie pamiętam, kiedy dokładnie spróbowałam tego obfitego dania, ale pamiętam, jak jadłam je cztery razy w ciągu tygodnia (coś, czego nie polecam). To było w listopadzie 2003 roku i pisałem artykuł dla magazynu o najlepszym coq au vin w Paryżu. Więc ze względu na badania, zjadłem go w trzech restauracjach i zrobiłem go raz w domu. Ciekawe było zobaczyć różnicę między daniami: niektóre były podawane z ziemniakami, niektóre z makaronem, niektóre sosy były lżejsze w ciele, a jeden miał sos tak ciemny i aksamitny, że prawie wyglądał jak rozpuszczona czekolada. Każdy był niewiarygodnie fantastyczny, choć myślę, że zajęło mi rok lub dwa, zanim mogłem spojrzeć na to w menu ponownie. (Mój ulubiony, dla przypomnienia, był w Chez René przy Boulevard Saint-Germain 14 w Dzielnicy Łacińskiej.) Kilka lat później, pracując dla autorki książek kucharskich Anne Willan, dowiedziałem się jeszcze więcej o tym francuskim klasyku. To teraz jedno z moich ulubionych dań na zimno.
jeśli masz holenderski piekarnik Le Creuset, nadszedł czas, aby go wyciągnąć. Możesz użyć dowolnego rodzaju kurczaka (stara kura nie jest konieczna), a jeśli masz mało czasu, jak zwykle, możesz pominąć marynowanie na noc. Kawałki kurczaka są powoli duszone na małym ogniu z czerwonym winem i aromatami, aż w mieszkaniu pojawi się boski zapach i udekorowane smażonym lardonem (francuska wersja boczku), cebulą perłową, grzybami i posiekaną natką pietruszki tuż przed podaniem. (Przyznaję, że w tym przepisie zastępuję szalotkę perłową cebulą, ponieważ cebula perłowa jest znacznie mniej czasochłonna do blanszowania i obierania. Ale nie krępuj się używać albo!) Jest absolutnie dekadencki z bogatym sosem winnym i idealnie nadaje się do puree lub pieczonych ziemniaków i dużej zielonej sałatki. Lub lżejszy akompaniament, uwielbiam podawać go ze stosem blanszowanej zielonej fasoli rzuconej w Dijon vinaigrette. Ale co najlepsze, coq au vin można zrobić całkowicie z wyprzedzeniem–w rzeczywistości smakuje lepiej, jeśli zrobisz to dzień wcześniej i powoli podgrzej go przed imprezą. Co jest idealne dla gospodarza lub gospodyni, która rzeczywiście chce spędzić czas ze swoimi gośćmi, a nie gotowanie aż do chwili, gdy wszyscy siada przy stole!
COQ AU vin
serwuje 8
nie jest to wersja czysto tradycyjna, ponieważ kurczak nie jest marynowany przez noc. Ja również–być może skandalicznie-podstawiłem szalotkę na perłową cebulę, ponieważ proces obierania jest o wiele łatwiejszy! Uważam, że to jest tak samo pyszne, i znacznie szybciej zrobić.
8 gałązek natki pietruszki (plus 2 łyżki posiekanej natki pietruszki)
2 liście laurowe
2 gałązki tymianku
4 łyżki oliwy z oliwek, podzielone
1/2 funta boczku*, pokrojone w 2-calowe plastry
1 5-6 funtów. kurczak z wolnego wybiegu, pokrojony na 8 kawałków
sól morska i świeżo zmielony pieprz
2 żeberka selera, pokrojone w kostkę
1 marchew, pokrojona w kostkę
1 cebula, obrana i pokrojona w kostkę
4 ząbki czosnku, obrane i mielone
3 łyżki mąki uniwersalnej
3 szklanki wytrawnego czerwonego wina (Lubię Gamay lub Cotes du Rhone)
3 szklanki niskosodowego bulionu z kurczaka
16 średnich szalotki, obrane i połówki wzdłuż (lub można użyć tradycyjnej cebuli perłowej, obrane)
1 lb. przycisk lub cremini (baby bella) pieczarki, o połowę
Rozgrzej piekarnik do 325 stopni F. Wiązać pietruszki łodygi, liście laurowe, i tymianek razem w kawałku gazę, odstawić.
ogrzać holenderski piekarnik na średnim ogniu i podsmażyć boczek, aż chrupiące i rumiane, 6 do 8 protokół. Wyjąć łyżką szczelinową i ustawić na talerzu wyłożonym papierowym ręcznikiem.
kawałki kurczaka osuszyć i doprawić solą i pieprzem. Dodaj łyżkę oleju do smaru boczku i zwiększ temperaturę do średniej wysokości. Pracując partiami, brązowo kurczaka ze wszystkich stron, około 6-8 minut; odstawić.
dodaj kolejną łyżkę oleju do patelni i dodaj seler, marchew, cebulę i czosnek. Saute aż zmiękną, 6-8 minut. Doprawić solą i pieprzem. Dodaj mąkę i gotuj przez 1 minutę, mieszając, aby równomiernie pokryć. Ubić w winie i bulionie z kurczaka i doprowadzić do wrzenia. Wyjąć z ognia; dodać kawałki kurczaka i wiązkę ziół, zagnieżdżając je w warzywach. Przykryć i piec w piekarniku do miękkości, o 1 1/4 godziny.
podczas gotowania kurczaka, podgrzać 1 łyżkę oliwy z oliwek na dużej patelni na średnim ogniu. Podsmażyć szalotki przez 8 do 10 minut lub do miękkości; doprawić solą i pieprzem. Odstawić z boczkiem. Podgrzać pozostałą łyżkę oliwy z oliwek na dużej patelni i podsmażyć grzyby do miękkości, o 5 protokół; doprawić solą i pieprzem do smaku.
ostrożnie wyjmij holenderski piekarnik z piekarnika – będzie bardzo ciężki i bardzo gorący!! Przełożyć kurczaka na talerz i przykryć folią, aby utrzymać ciepło. Odcedzić SOS, odrzucając warzywa i zioła. Doprawić solą i pieprzem w razie potrzeby. Przechowywać w małym rondlu do ogrzania przed podaniem.
umieść kurczaka z powrotem w holenderskim piekarniku (lub na dużym półmisku) i wierzch z boczkiem, szalotką, pieczarkami, sosem naćpanym i posiekaną natką pietruszki. Podawać z tłuczonymi lub pieczonymi ziemniakami, fasolką szparagową lub zieloną sałatką.
Wskazówka: Można to zrobić dzień lub dwa wcześniej (minus ostatnia pietruszka) i podgrzać w piekarniku 300 stopni przed podaniem. Po prostu nie przechowuj go w holenderskim piekarniku w lodówce. Zimny holenderski piekarnik wchodzący do gorącego piekarnika pęknie! Przechowywać coq au vin w tupperware i po prostu wlać go z powrotem do holenderskiego piekarnika przed nagrzaniem. Tuż przed podaniem udekoruj posiekaną natką pietruszki!
* jeśli nie możesz znaleźć boczku z płyty, po prostu użyj bardzo grubego zapakowanego boczku i pokrój go w 2-calowe plastry.
Anna Watson Carl jest niezależną pisarką z Manhattanu, prywatną kucharką i autorką bloga Yellow Table. Jej prace ukazały się w TIME, WSJ. Magazine, Food & Wine, New York, Travel + Leisure, and Anthology. Zapalona francofil, Anna dostaje jej napełnienie rogaliki, crémant, i serów surowego mleka (niekoniecznie w tej kolejności!) podczas corocznych wizyt we Francji.
