Uno dei miei preferiti per la cena autunnale è un classico piatto francese che non passa mai di moda: coq au vin. Anche se il nome potrebbe suscitare risatine, coq è la parola francese per un gallo. Tradizionalmente il piatto è stato fatto con un vecchio uccello duro, come il vino rosso avrebbe lentamente intenerire la carne per diversi giorni come marinato e cotto a fuoco lento, facendo uno stufato saporito.
Non ricordo esattamente quando ho provato per la prima volta questo piatto sostanzioso, ma ricordo la volta che l’ho mangiato quattro volte in una settimana (cosa che non consiglio). Era il novembre del 2003 e stavo scrivendo una storia per una rivista sul miglior coq au vin di Parigi. Quindi, per motivi di ricerca, l’ho mangiato in tre ristoranti e l’ho fatto una volta a casa. È stato interessante vedere la differenza tra i piatti: alcuni erano serviti con patate, alcuni con tagliatelle, alcune salse erano più leggere nel corpo, e uno aveva una salsa così scura e vellutata, sembrava quasi cioccolato fuso. Ognuno era incredibilmente fantastico, anche se penso che mi ci sono voluti un anno o due prima che potessi guardarlo di nuovo su un menu. (Il mio preferito, per la cronaca era a Chez René al 14 Boulevard Saint-Germain nel quartiere Latino. Diversi anni dopo, lavorando per l’autrice di libri di cucina Anne Willan, ho imparato ancora di più su questo classico francese. Ora è uno dei miei piatti preferiti per il freddo.
Se si dispone di un forno olandese Le Creuset, questo è il momento di tirarlo fuori. Sentitevi liberi di utilizzare qualsiasi tipo di pollo (una vecchia gallina non è necessario) e se siete a corto di tempo, come di solito sono, è possibile saltare la marinatura durante la notte. I pezzi di pollo vengono lentamente bolliti con vino rosso e aromi fino a quando l’appartamento ha un odore paradisiaco, e guarniti con lardoni saltati (la versione francese di pancetta), cipolline, funghi e prezzemolo tritato poco prima di servire. (Confesso, in questa ricetta, sostituisco lo scalogno per le cipolle perlate, poiché le cipolle perlate richiedono molto meno tempo per sbollentare e sbucciare. Ma sentitevi liberi di utilizzare sia!) È assolutamente decadente con la ricca salsa di vino, ed è perfetto servito con purè o patate arrosto e una grande insalata verde. O un accompagnamento più leggero, mi piace servirlo con un mucchio di fagiolini sbollentati gettati in una vinaigrette di Digione. Ma meglio di tutti, coq au vin può essere fatto completamente in anticipo – in realtà, in realtà ha un sapore migliore se si fanno il giorno prima e lentamente riscaldare prima della festa. Che è l’ideale per l’host o hostess che in realtà vuole trascorrere del tempo con i loro ospiti, piuttosto che cucinare fino al minuto tutti si siede al tavolo!
COQ AU VIN
Serve 8
Questa non è una versione puramente tradizionale, in quanto il pollo non viene marinato durante la notte. Ho anche–forse scandalosamente-sostituito lo scalogno per le cipolline perché il processo di peeling è molto più facile! Trovo che questo sia altrettanto delizioso e molto più veloce da preparare.
8 rametti di prezzemolo (più 2 cucchiai di prezzemolo tritato)
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
4 cucchiai di olio d’oliva, diviso
1/2 libbra lastra pancetta*, tagliato in scaglie lunghe 2 pollici
1 5-6 lb. di pollo tagliato in 8 pezzi
sale marino e pepe macinato al momento
2 costole di sedano, tagliato a dadini
1 carota, tagliata a dadini
1 cipolla, sbucciata e tagliata a dadini
4 spicchi d’aglio, pelati e tritati
3 cucchiai di farina
3 tazze di vino rosso secco (mi piace il Gamay o Cotes du Rhone)
3 tazze di basso contenuto di sodio brodo di pollo
16 medio di scalogno, sbucciate e della metà per il lungo (o è possibile utilizzare il tradizionale cipolline sbucciate)
1 lb. pulsante o cremini (baby bella) funghi, dimezzato
Preriscaldare il forno a 325 gradi F. Legare i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro e il timo insieme in un pezzo di garza, mettere da parte.
Scaldare un forno olandese a fuoco medio e soffriggere la pancetta fino croccante e rosolato, 6 a 8 minuti. Rimuovere con un mestolo forato e impostare su un piatto foderato di carta assorbente.
Asciugare i pezzi di pollo e condire con sale e pepe. Aggiungere un cucchiaio di olio al grasso di pancetta e aumentare il calore a medio-alto. Lavorando in lotti, rosolare il pollo su tutti i lati, circa 6-8 minuti; mettere da parte.
Aggiungere un altro cucchiaio di olio nella padella e aggiungere il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio. Soffriggere fino a quando ammorbidito, 6-8 minuti. Condire con sale e pepe. Aggiungere la farina e cuocere per 1 minuto, mescolando per ricoprire uniformemente. Sbattere nel vino e nel brodo di pollo e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco; aggiungere pezzi di pollo, e fascio di erbe, annidandoli nelle verdure. Coprire e cuocere in forno finché sono teneri, circa 1 1/4 ore.
Mentre il pollo sta cuocendo, scaldare 1 cucchiaio di olio d’oliva in una padella capiente a fuoco medio alto. Soffriggere lo scalogno per 8-10 minuti o finché sono teneri; condire con sale e pepe. Mettere da parte con la pancetta. Scaldare il restante cucchiaio di olio d’oliva in una padella capiente e soffriggere i funghi finché sono teneri, circa 5 minuti; condire con sale e pepe a piacere.
Rimuovere con attenzione il forno olandese dal forno-sarà molto pesante e molto caldo!! Trasferire il pollo in un piatto e coprire con un foglio per tenere in caldo. Filtrare la salsa, scartando le verdure e le erbe. Assaggiare e condire con sale e pepe se necessario. Conservare in una piccola casseruola per riscaldare prima di servire.
Rimettere il pollo nel forno olandese (o su un grande piatto da portata) e completare con la pancetta, lo scalogno, i funghi, la salsa tesa e il prezzemolo tritato. Servire con purè o patate arrosto e fagiolini o un’insalata verde.
SUGGERIMENTO: Questo può essere fatto un giorno o due in anticipo (meno il contorno finale di prezzemolo) e riscaldato in un forno a 300 gradi prima di servire. Basta non conservarlo nel forno olandese nel frigorifero. Un forno olandese freddo andando in un forno caldo si romperà! Conservare coq au vin in tupperware e versarlo nuovamente nel forno olandese prima di riscaldare. Guarnire con prezzemolo tritato subito prima di servire!
* Se non riesci a trovare la pancetta, usa solo pancetta confezionata extra spessa e tagliata a scaglie da 2 pollici.
Anna Watson Carl è una scrittrice freelance di cibo e viaggi con sede a Manhattan, chef privata e autrice del blog Yellow Table. Il suo lavoro è apparso nel TEMPO, WSJ. Rivista, Cibo & Vino, New York, Viaggi + Tempo libero, e antologia. Un’avida francofila, Anna si riempie di croissant, crémant e formaggi a latte crudo (non necessariamente in quell’ordine!) durante le sue visite annuali in Francia.
