È difficile essere troppo entusiasti di mangiare il sedano, ma se riesci a vedere un bastoncino di sedano inzuppato come una trave a sbalzo caricata dinamicamente, i suoi pezzi filanti improvvisamente iniziano a sembrare incredibili imprese di bioingegneria. Il membro più mite del piatto crudité si rivela essere un supereroe incompreso.
Se stai per festeggiare il Ringraziamento, è probabile che tu abbia un sacco di sedano nel tuo futuro immediato. Si presenta nel condimento e nel gusto del mirtillo e soprattutto negli avanzi, come i panini con insalata di tacchino. Quando ero piccolo, mia sorella e io avevamo il compito di raccogliere la carcassa per l’hashish di tacchino, che, nella nostra famiglia, era fondamentalmente zuppa di tacchino allungata con un sacco di sedano e patate e mai abbastanza sale. Anche se frugale e nutriente, questa crociata one-pot contro lo spreco alimentare non ha ispirato un amore per tutta la vita di sedano cotto. Ma non c’è bisogno di come sedano il cibo per ammirare il suo alter ego, sedano la pianta.
Foglie, non steli
Sedano il cibo potrebbe non eccitarti, ma sedano la pianta – il fascio di travi a sbalzo caricate dinamicamente – è un supereroe biomeccanico che vale la pena esplorare in cucina. Il sedano (Apium graveolens) è uno degli esempi più chiari di come la vita di una pianta in natura per decine di milioni di anni abbia prodotto adattamenti anatomici che determinano come lo usiamo ora. A causa delle sue risposte evolutive alle sfide biomeccaniche, ora è perfettamente costruito per contenere burro di arachidi o scoop dip, e quando affettato, le sue forme di luna crescente sono belle in zuppe e insalate tritate. D’altra parte, le sue corde dure catturano tra i denti e non sono facili da digerire.
I gambi di sedano sono i piccioli (“gambi”) delle foglie composte. Non sono steli, nonostante il diffuso travisamento nei piani di lezione della scuola elementare. Possono sembrare steli ad alcune persone perché sono spessi e carnosi e hanno vene prominenti che corrono longitudinalmente attraverso di loro. Ma ci sono diversi indizi morfologici alla loro identità frondosa, compresi questi:
- Sono a forma di mezzaluna, non circolari, in sezione trasversale. In altre parole, sono simmetrici bilateralmente, mentre la maggior parte (non tutti) i gambi sono radialmente simmetrici.
- Le loro punte terminano in un foglio piatto completamente sviluppato, mentre gli steli sono solitamente sormontati da un punto di crescita (un meristema apicale) che dà origine a piccole foglie o fiori nuovi.
- Le parti frondose sono foglioline (le sottoparti di una foglia composta) che non si sviluppano come foglie separate lungo un gambo.
- Sono disposte a spirale di Fibonacci attorno ad un asse centrale, come molte foglie. I gambi ramificati possono essere disposti a spirale, ma solo perché sono strettamente associati alle foglie. Se i gambi di sedano fossero rami, ci sarebbe una piccola foglia sotto ciascuno.
Prova che i gambi di sedano sono piccioli, non steli. L’immagine a sinistra confronta il finocchio con il sedano. Entrambi diventano molto ampi alla base del picciolo per una maggiore stabilità.
Capire che un gambo di sedano è la porzione di picciolo di una foglia è utile, e non solo per segnare punti di pedanteria botanica. I piccioli di sedano sono strutture lunghe e alte che supportano la parte fotosintetica piatta della foglia. Sperimentano alcune forze di compressione verso il basso, ma sono per lo più soggetti a piegarsi sotto il proprio peso, quindi nel linguaggio dell’ingegneria meccanica, si comportano come travi a sbalzo. Il peso che sopportano cambia man mano che le foglie crescono e vengono tamponate dal vento. Gli ingegneri chiamano questo carico dinamico (vs statico). Inoltre, possono essere soggetti a torsione mentre il vento torce le foglie da un lato all’altro. La torsione è molto meno pericolosa della piegatura, quindi la foglia deve essere in grado di cedere alla torsione per ridurre le forze di piegatura che potrebbero spezzarla. Tutte queste sfide aiutano a spiegare perché i piccioli di sedano sono a forma di scoop e rinforzati con corde elastiche e il modo migliore per preparare il sedano in cucina.
Forma
La resistenza di una struttura dipende sia dalla sua composizione materiale che dalla sua forma. La forma half-pipe o trogolo di un picciolo di sedano lo rende molto meglio a tenere il burro di arachidi e molto più resistente alla flessione rispetto a un picciolo più piatto. Ciò è particolarmente vero quando la forza di piegatura è lontana dal centro del grappolo, che è la condizione che la foglia dovrebbe affrontare mentre cresceva. È molto più facile piegare un gambo verso il grappolo perché la forma a c del trogolo è deformata e appiattita. Perde la sua forma speciale in quella direzione.
Anche l’estremità basale di un picciolo di sedano resiste alla flessione. Si allarga e abbraccia il fondo della pianta per aggiungere stabilità dove le forze sono maggiori. Il finocchio, un parente stretto, ha una base fogliare ancora più drammaticamente ingrandita e le foglie sovrapposte formano un “bulbo.”
Sebbene sia costruito per resistere alla flessione, un picciolo di sedano può essere attorcigliato molto facilmente. Torsione nel vento o durante la crescita all’interno del fascio di foglie prende alcune delle forze fuori della foglia che altrimenti potrebbe piegarlo.
La roba filante: fasci vascolari e collenchima
La maggior parte delle persone sbuccia il sedano prima di servirlo crudo perché le sue lunghe corde dure catturano i denti o passano attraverso non cucite e non digerite. (Una rapida ricerca su Google rivela l’allarme causato da stringhe di sedano non digerito, che a quanto pare sembrano anchilostomi ad alcune persone.) Ma ci sono in realtà due diversi tipi di corde, e l’uso di un pelapatate probabilmente cattura solo le corde che si trovano appena sotto la superficie di ogni stretta costola longitudinale. Per evitare il panico postprandiale, devi ottenere tutte le stringhe.
Le stringhe più profonde sono le meno interessanti. Sono fasci vascolari-i fili di tessuto conduttore di zucchero (floema) e conduttore di acqua (xilema) che si verificano praticamente in tutti i tessuti vegetali. Lo xilema è forte ed elastico e tornerà dopo che è stato allungato, ma si rompe abbastanza facilmente. È lo xilema protagonista di quei vergognosi piani di lezione della scuola elementare che ingannano i nostri giovani impressionabili sulla natura dei gambi di sedano. Se metti un gambo di sedano a foglia pulita in acqua colorata, il colorante si muoverà attraverso lo xilema ed evidenzierà i fasci.
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I fili di xilema non sono facili da masticare, ma i fili più superficiali, fatti di collenchima, sono quattro o cinque volte più difficili da rompere. La forza di questo tessuto è stata documentata da uno dei miei eroi botanici, Katherine Esaù, nel 1936, che a detta di tutti sapeva cosa significasse essere duro. Dopo la fuga l ” Ucraina con la sua famiglia, la cui politica non si è seduto bene con i funzionari locali, Esaù ha continuato la sua formazione in Germania e poi in California, dove ha fatto il suo segno come una donna scienziato altamente compiuto nei primi anni del 20 ° secolo. Ha vissuto fino a 99 anni.
Il collenchima è un tessuto molto insolito. A differenza di molti tessuti duri (xilema, fibre, cellule di pietra) che costruiscono pareti rigide e poi muoiono, il collenchima è vivo (anche mentre è bloccato nei denti). Le sue pareti cellulari sono fatte di cellulosa relativamente morbida e pectine che possono assorbire molta acqua e agire come un gel rigido (Leroux, 2012). Il modo in cui questi materiali interagiscono nella parete cellulare rende il collenchima molto plastico – cioè, si allungherà relativamente facilmente senza rompersi-ma non rimbalza, quindi non è elastico (Niklas, 1992).
A sinistra: primo piano delle cellule di collenchima. Una cella è delineata con una linea tratteggiata. A destra: un filo di collenchima in sezione trasversale, che giace appena sotto l’epidermide in una piccola costola.
Il collenchima può essere trovato in molti piccioli o altre strutture che si allungano rapidamente pur dovendo mantenere la rigidità contro le forze di flessione. Collenchyma consente questa rapida crescita allungando, mentre mantiene la sua forza. Al contrario, le cellule che compongono i vasi xilemici si allungheranno solo perché le parti rigide delle loro pareti sono costruite come molle. Una volta che sono allungati troppo, tuttavia, i vasi collassano. Le navi più giovani, costruite una volta che la crescita è rallentata, prendono il sopravvento per loro.
L’importanza del collenchima è evidente quando si rimuovono solo quei fili da un gambo di sedano e quindi si tenta di piegarlo. Quando ho rimosso con cura solo i fili di collenchima (e l’epidermide sovrastante), ho potuto piegare il gambo di sedano fino al punto di rompersi.
Mia madre mi ha insegnato come rimuovere entrambi i tipi di corda: agganciare il picciolo vicino a un’estremità, lasciando intatte le corde, quindi tirare il pezzo corto lungo il gambo, dissotterrando le corde lungo la strada. Se ci sono alcune stringhe a sinistra, essi saranno probabilmente sporgenti dalla fine rotto, e si può facilmente tirare su con un coltello. Taglia l’estremità frastagliata e hai un bel sedano tenero.
La meraviglia del sedano
C’è molto di più da dire sulle proprietà biomeccaniche del sedano. Non è solo la forma e le corde che impediscono ai piccioli di sedano di piegarsi sotto il proprio peso. È il posizionamento di quelle corde all’interno della forma e il modo in cui i tessuti interagiscono che sono così impressionanti. Nelle parole di un altro botanico molto influente, Karl Niklas, “Infatti, quando arriviamo a guardare una sezione trasversale rappresentativa di un picciolo attraverso l’occhio anatomicamente critico di un biomeccanico, vediamo che la costruzione del tessuto composito e l’allocazione spaziale dei materiali trovati nei piccioli riflettono una delle espressioni più eleganti di adattamento evolutivo incontrate in tutta la biologia” (Niklas, 1992, pg 167).
Una nota sul sapore
Sebbene usiamo spesso il sedano come riempitivo o veicolo neutro per qualcosa di ricco e grasso, il sedano stesso è in realtà molto aromatico e ha un sapore distintivo. Il suo nome Apium graveolens significa ” forte odore ape preferita.”Come ha sottolineato Jeanne in un paio di post, il sedano e i suoi numerosi parenti commestibili contengono alcuni terpeni dal sapore complesso, in particolare limonene e pinene. Inoltre, vari pthalides di sedano sembrano essere responsabili di migliorare la complessità e il sapore umami del brodo, anche se usati a livelli che non possiamo percepire (Kurobayashi et al. 2007). Infine, ci sono le furanocumarine, che hanno un sapore aspro e possono irritare o intorpidire le labbra. Le furanocumarine possono anche causare fotodermatite, una reazione allergica innescata dall’esposizione alla luce. Mangiare quantità normali di sedano è improbabile che causi molti problemi, anche se i lavoratori agricoli hanno subito reazioni dopo ore di raccolta del sedano al sole.
Se davvero c’è molto sedano nelle tue ricette del giorno del Ringraziamento, spero che tu possa essere abbastanza rilassato in cucina per meravigliarti. In caso contrario, si prega di passare almeno questa lezione a uno studente di scuola elementare: il sedano non è uno stelo! Felice Ringraziamento da Jeanne e Katherine.
Riferimenti e ulteriori letture
Esaù, K. (1936). Ontogenesi e struttura del collenchima e dei tessuti vascolari nei piccioli di sedano. California Agricoltura, 10(11), 429-476.
Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Potenziamento del sapore del brodo di pollo dai componenti del sedano bollito. Journal of agricultural and food chemistry, 56 (2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p
Leroux, O. (2012). Collenchyma: un tessuto meccanico versatile con pareti cellulari dinamiche. Annali di botanica, 110 (6), 1083-1098.
Niklas, KJ (1992). Biomeccanica delle piante: un approccio ingegneristico alla forma e alla funzione delle piante. Università di Chicago press.