L’un de mes plats préférés du dîner d’automne est un plat français classique qui ne se démode jamais : le coq au vin. Bien que le nom puisse susciter des rires, coq est le mot français pour un coq. Traditionnellement, le plat était fait avec un vieil oiseau dur, car le vin rouge attendrissait lentement la viande pendant plusieurs jours pendant qu’elle marinait et mijotait, faisant un ragoût délicieusement savoureux.
Je ne me souviens pas exactement quand j’ai essayé ce plat copieux pour la première fois, mais je me souviens du moment où je l’ai mangé quatre fois en une semaine (ce que je ne recommande pas). C’était en novembre 2003 et j’écrivais une histoire pour un magazine sur le meilleur coq au vin de Paris. Donc, pour des raisons de recherche, je l’ai mangé dans trois restaurants et je l’ai fait une fois à la maison. C’était intéressant de voir la différence entre les plats: certains étaient servis avec des pommes de terre, d’autres avec des nouilles, certaines sauces étaient plus légères et l’une avait une sauce si foncée et veloutée qu’elle ressemblait presque à du chocolat fondu. Chacun était incroyablement fantastique, même si je pense qu’il m’a fallu un an ou deux avant de pouvoir le regarder à nouveau sur un menu. (Mon préféré, pour mémoire, était Chez René au 14 boulevard Saint-Germain dans le Quartier Latin.) Plusieurs années plus tard, en travaillant pour l’auteure de livres de cuisine Anne Willan, j’en ai appris encore plus sur ce classique français. C’est maintenant l’un de mes plats préférés par temps froid.
Si vous avez une marmite Le Creuset, c’est le moment de la retirer. N’hésitez pas à utiliser n’importe quel type de poulet (une vieille poule n’est pas nécessaire) et si vous manquez de temps, comme d’habitude, vous pouvez sauter la marinade pendant la nuit. Les morceaux de poulet sont mijotés lentement avec du vin rouge et des aromates jusqu’à ce que l’appartement ait une odeur paradisiaque, et garnis de lardons sautés (la version française du bacon), d’oignons perlés, de champignons et de persil haché juste avant de servir. (J’avoue, dans cette recette, je substitue des échalotes aux oignons perlés, car les oignons perlés prennent beaucoup moins de temps à blanchir et à peler. Mais n’hésitez pas à utiliser l’un ou l’autre!) Il est absolument décadent avec la riche sauce au vin, et est parfait servi avec des pommes de terre en purée ou rôties et une grande salade verte. Ou un accompagnement plus léger, j’adore le servir avec un tas de haricots verts blanchis jetés dans une vinaigrette dijonnaise. Mais le meilleur de tous, le coq au vin peut être préparé complètement à l’avance – en fait, il a meilleur goût si vous le faites la veille et que vous le réchauffez lentement avant la fête. Ce qui est idéal pour l’hôte ou l’hôtesse qui souhaite passer du temps avec ses invités plutôt que de cuisiner jusqu’à la minute où tout le monde s’assoit à table!
COQ AU VIN
Pour 8
Ce n’est pas une version purement traditionnelle, car le poulet n’est pas mariné pendant la nuit. J’ai aussi – peut-être scandaleusement – substitué des échalotes aux oignons perlés car le processus de pelage est tellement plus facile! Je trouve cela tout aussi délicieux et beaucoup plus rapide à préparer.
8 brins de persil (plus 2 cuillères à soupe de persil haché)
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
4 cuillères à soupe d’huile d’olive, divisées
1/2 livre de bacon*, coupées en lamelles de 2 pouces de long
1 5-6 lb. poulet fermier, coupé en 8 morceaux
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
2 côtes de céleri, coupées en dés
1 carotte, coupée en dés
1 oignon, pelé et coupé en dés
4 gousses d’ail, pelées et émincées
3 cuillères à soupe de farine tout usage
3 tasses de vin rouge sec (J’aime le Gamay ou les Côtes du Rhône)
3 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
16 moyen échalotes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur (ou vous pouvez utiliser les oignons perlés traditionnels, pelés)
1 lb. champignons bouton ou cremini (baby bella), coupés en deux
Préchauffer le four à 325 degrés F. Attachez les tiges de persil, les feuilles de laurier et le thym ensemble dans un morceau d’étamine, réservez.
Chauffer une marmite à feu moyen et faire revenir le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré, 6 à 8 minutes. Retirer avec une cuillère à fente et déposer sur une assiette recouverte de papier essuie-tout.
Séchez les morceaux de poulet et assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter une cuillère à soupe d’huile à la graisse de bacon et augmenter le feu à moyen-élevé. Travailler par lots, faire dorer le poulet de tous les côtés, environ 6 à 8 minutes; réserver.
Ajouter une autre cuillère à soupe d’huile dans la poêle et ajouter le céleri, la carotte, l’oignon et l’ail. Faire revenir jusqu’à ce qu’il soit ramolli, 6-8 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant pour enrober uniformément. Incorporer le vin et le bouillon de poulet au fouet et porter à ébullition. Retirer du feu; ajouter les morceaux de poulet et le paquet d’herbes, en les imbriquant dans les légumes. Couvrir et cuire au four jusqu’à tendreté, environ 1 1/4 heure.
Pendant la cuisson du poulet, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire revenir les échalotes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres; saler et poivrer. Réserver avec le bacon. Chauffer la cuillère à soupe restante d’huile d’olive dans une grande poêle et faire revenir les champignons jusqu’à tendreté, environ 5 minutes; assaisonner de sel et de poivre au goût.
Retirez délicatement la marmite du four – elle sera très lourde et très chaude!! Transférer le poulet dans une assiette et couvrir de papier d’aluminium pour le garder au chaud. Filtrer la sauce en jetant les légumes et les herbes. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre au besoin. Conserver dans une petite casserole pour réchauffer avant de servir.
Remettre le poulet dans la marmite (ou sur un grand plat de service) et garnir du bacon, des échalotes, des champignons, de la sauce filtrée et du persil haché. Servir avec des pommes de terre en purée ou rôties, et des haricots verts ou une salade verte.
ASTUCE: Cela peut être préparé un jour ou deux à l’avance (moins la garniture finale de persil) et réchauffé dans un four à 300 degrés avant de servir. Il suffit de ne pas le stocker dans la marmite au réfrigérateur. Une marmite froide entrant dans un four chaud se cassera! Conservez le coq au vin dans un tupperware et versez-le simplement dans la marmite avant de le réchauffer. Garnir de persil haché juste avant de servir!
* Si vous ne trouvez pas de bacon en tranches, utilisez simplement du bacon emballé très épais et coupez-le en lamelles de 2 pouces.
Anna Watson Carl est une écrivaine de cuisine et de voyage indépendante basée à Manhattan, une chef privée et l’auteur du blog Yellow Table. Son travail est paru dans TIME, WSJ. Magazine, Nourriture & Vin, New York, Voyage + Loisirs, et Anthologie. Fervente francophile, Anna fait le plein de croissants, de crémant et de fromages au lait cru (pas nécessairement dans cet ordre!) lors de ses visites annuelles en France.
