#Céleri

Il est difficile d’être trop excité à l’idée de manger du céleri, mais si vous parvenez à voir un bâton de céleri trempé comme une poutre en porte-à-faux chargée dynamiquement, ses morceaux filandreux commencent soudainement à ressembler à des exploits incroyables de bioingénierie. Le membre le plus doux du plateau de crudité s’avère être un super-héros incompris.

Si vous êtes sur le point de célébrer Thanksgiving, il y a de bonnes chances que vous ayez beaucoup de céleri dans votre avenir immédiat. Il apparaît dans la vinaigrette et la relish aux canneberges et surtout dans les restes, comme les sandwichs à la salade de dinde. Quand je grandissais, ma sœur et moi avons été chargés de cueillir la carcasse pour le hachis de dinde, qui, dans notre famille, était essentiellement une soupe de dinde tendue avec beaucoup de céleri et de pommes de terre et jamais assez de sel. Bien que frugale et nutritive, cette croisade en un pot contre le gaspillage alimentaire n’a pas inspiré un amour de longue date pour le céleri cuit. Mais vous n’avez pas besoin d’aimer le céleri la nourriture pour admirer son alter ego, le céleri la plante.

Feuilles, pas tiges

Céleri la nourriture ne vous excite peut–être pas, mais le céleri la plante – le faisceau de poutres en porte-à-faux chargées dynamiquement – est un super-héros biomécanique à explorer en cuisine. Le céleri (Apium graveolens) est l’un des exemples les plus clairs de la façon dont la vie d’une plante dans la nature sur des dizaines de millions d’années a donné lieu à des adaptations anatomiques qui déterminent comment nous l’utilisons maintenant. En raison de ses réponses évolutives aux défis biomécaniques, il est maintenant parfaitement conçu pour contenir du beurre de cacahuète ou une trempette, et lorsqu’il est tranché, ses formes en croissant de lune sont jolies dans la soupe et les salades hachées. D’un autre côté, ses cordes dures se coincent entre les dents et ne sont pas faciles à digérer.

Les tiges de céleri sont les pétioles (« tiges ») des feuilles composées. Ce ne sont pas des tiges, malgré une fausse représentation généralisée dans les plans de cours de l’école primaire. Ils peuvent ressembler à des tiges pour certaines personnes car ils sont épais et charnus et ont des veines proéminentes qui les traversent dans le sens de la longueur. Mais il existe plusieurs indices morphologiques de leur identité feuillue, dont ceux-ci:

1. Ils sont en forme de croissant, non circulaires, en section transversale. En d’autres termes, elles sont symétriques bilatéralement, alors que la plupart (pas toutes) des tiges sont symétriques radialement.
2. Leurs extrémités se terminent par une foliole plate entièrement développée, tandis que les tiges sont généralement surmontées d’un point de croissance (un méristème apical) qui donne naissance à de minuscules nouvelles feuilles ou fleurs.
3. Les parties feuillues sont des folioles (les sous-parties d’une feuille composée) qui ne se développent pas comme des feuilles séparées le long d’une tige.
4. Ils sont disposés en spirale de Fibonacci autour d’un axe central, comme beaucoup de feuilles. Les tiges ramifiées peuvent également être disposées en spirale, mais uniquement parce qu’elles sont étroitement associées aux feuilles. Si les branches de céleri étaient des branches, il y aurait une petite feuille en dessous de chacune.

Comprendre qu’une tige de céleri est la partie pétiole d’une feuille est utile, et pas seulement pour marquer des points de pédantisme botanique. Les pétioles de céleri sont des structures longues et hautes qui soutiennent la partie photosynthétique plate de la feuille. Ils subissent des forces de compression vers le bas, mais ils sont principalement soumis à la flexion sous leur propre poids, donc dans le langage de la construction mécanique, ils agissent comme des poutres en porte-à-faux. Le poids qu’ils portent change à mesure que les feuilles grandissent et sont secouées par le vent. Les ingénieurs appellent ce chargement dynamique (vs statique). De plus, ils peuvent être sujets à la torsion lorsque le vent tord les feuilles d’un côté à l’autre. La torsion est beaucoup moins dangereuse que la flexion, de sorte que la feuille doit pouvoir céder à la torsion afin de réduire les forces de flexion qui pourraient l’enclencher. Tous ces défis aident à expliquer pourquoi les pétioles de céleri sont en forme de pelle et renforcés avec des cordes extensibles et comment préparer au mieux le céleri en cuisine.

Forme

La résistance d’une structure dépend à la fois de sa composition matérielle et de sa forme. La forme en demi-tuyau ou en creux d’un pétiole de céleri le rend beaucoup plus résistant au beurre d’arachide et à la flexion qu’un pétiole plus plat. Cela est particulièrement vrai lorsque la force de flexion est éloignée du centre de la grappe, ce qui est la condition à laquelle la feuille serait confrontée au fur et à mesure de sa croissance. Il est beaucoup plus facile de plier une tige vers la grappe car la forme en c de l’auge est déformée et s’aplatit. Il perd sa forme particulière dans cette direction.

L’extrémité basale du pétiole du céleri résiste également à la flexion. Il s’élargit et épouse le fond de la plante pour ajouter de la stabilité là où les forces sont les plus importantes. Le fenouil, un parent proche, a une base foliaire encore plus élargie et les feuilles qui se chevauchent forment un « bulbe ». »

Bien qu’il soit conçu pour résister à la flexion, un pétiole de céleri peut être tordu très facilement. La torsion au vent ou pendant la croissance dans le faisceau de feuilles enlève une partie des forces de la feuille qui pourraient autrement la plier.

Les trucs filandreux: faisceaux vasculaires et collenchyme

La plupart des gens épluchent le céleri avant de le servir cru parce que ses longues ficelles dures s’attrapent dans vos dents ou passent à travers non cicatrisées et non digérées. (Une recherche rapide sur Google révèle l’alarme causée par des cordes de céleri non digérées, qui ressemblent apparemment à des ankylostomes pour certaines personnes.) Mais il existe en fait deux types de cordes différentes, et l’utilisation d’un éplucheur n’attrape probablement que les cordes situées juste sous la surface de chaque nervure longitudinale étroite. Pour éviter la panique postprandiale, vous devez obtenir toutes les ficelles.

Plus les cordes sont profondes, moins elles sont intéressantes. Ce sont des faisceaux vasculaires – les brins de tissu conducteur de sucre (phloème) et conducteur d’eau (xylème) qui se produisent dans pratiquement tous les tissus végétaux. Le xylème est fort et élastique et ressort après avoir été étiré, mais il se casse assez facilement. C’est le xylème qui figure dans ces plans de cours honteux de l’école primaire qui trompent notre jeunesse impressionnable sur la nature des tiges de céleri. Si vous mettez une tige de céleri à feuilles coupées dans de l’eau colorée, le colorant remontera à travers le xylème et mettra en évidence les faisceaux.

Les brins de xylème ne sont pas faciles à mâcher, mais les brins les plus peu profonds, faits de collenchyme, sont quatre ou cinq fois plus difficiles à casser. La force de ce tissu a été documentée par l’une de mes héroïnes botaniques, Katherine Esaü, en 1936, qui, de toute évidence, savait ce que cela signifiait d’être difficile. Après avoir fui l’Ukraine avec sa famille, dont la politique ne convenait pas aux responsables locaux, Esaü a poursuivi ses études en Allemagne, puis en Californie où elle s’est imposée comme une femme scientifique très accomplie au début du 20e siècle. Elle a vécu jusqu’à l’âge de 99 ans.

Le collenchyme est un tissu très inhabituel. Contrairement à de nombreux tissus durs (xylème, fibres, cellules de pierre) qui construisent des parois rigides puis meurent, le collenchyme est vivant (même lorsqu’il est coincé dans vos dents). Ses parois cellulaires sont faites de cellulose relativement douce et de pectines qui peuvent absorber beaucoup d’eau et agir comme un gel rigide (Leroux, 2012). La façon dont ces matériaux interagissent dans la paroi cellulaire rend le collenchyme très plastique – c’est–à-dire qu’il s’étirera relativement facilement sans se casser – mais il ne rebondit pas, il n’est donc pas élastique (Niklas, 1992).

Le collenchyme se trouve dans de nombreux pétioles ou autres structures qui s’allongent rapidement tout en devant maintenir la rigidité contre les forces de flexion. Le collenchyme permet cette croissance rapide en s’étirant, tout en conservant sa force. En revanche, les cellules qui composent les vaisseaux du xylème ne s’étireront que parce que les parties rigides de leurs parois sont construites comme des ressorts. Une fois qu’ils sont trop étirés, cependant, les vaisseaux s’effondrent. Les navires plus jeunes, construits une fois la croissance ralentie, prennent le relais pour eux.

L’importance du collenchyme est évidente lorsque vous ne retirez que ces brins d’une tige de céleri et essayez ensuite de la plier. Lorsque j’ai soigneusement retiré uniquement les brins de collenchyme (et l’épiderme sus-jacent), je pouvais plier la tige de céleri au point de se casser.

Ma mère m’a appris à retirer les deux types de ficelles: enclencher le pétiole près d’une extrémité, laissant les ficelles intactes, puis tirer le morceau court le long de la tige, déterrant les ficelles en cours de route. S’il reste des cordes, elles sortiront probablement de l’extrémité cassée et vous pourrez facilement les remonter avec un couteau. Coupez l’extrémité déchiquetée et vous avez un beau céleri tendre.

La merveille du céleri

Il y a beaucoup plus à dire sur les propriétés biomécaniques du céleri. Ce n’est pas seulement la forme et les cordes qui empêchent les pétioles de céleri de flamber sous leur propre poids. C’est le placement de ces cordes dans la forme et la façon dont les tissus interagissent qui sont si impressionnants. Selon les mots d’un autre botaniste très influent, Karl Niklas, « En effet, lorsque nous examinons une section transversale représentative d’un pétiole à travers l’œil critique anatomiquement d’un biomécanicien, nous voyons que la construction de tissus composites et l’allocation spatiale des matériaux trouvés dans les pétioles reflètent l’une des expressions les plus élégantes de l’adaptation évolutive rencontrées dans toute la biologie » (Niklas, 1992, pg 167).

Une note sur la saveur

Bien que nous utilisions souvent le céleri comme charge ou comme véhicule neutre pour quelque chose de riche et gras, le céleri lui-même est en fait très aromatique et a une saveur distinctive. Son nom Apium graveolens signifie « abeille à forte odeur préférée. »Comme Jeanne l’a souligné dans quelques articles, le céleri et ses nombreux parents comestibles contiennent des terpènes au goût complexe, en particulier le limonène et le pinène. De plus, divers ptalides de céleri semblent être responsables de l’amélioration de la complexité et de la saveur umami du bouillon, même lorsqu’ils sont utilisés à des niveaux que nous ne pouvons pas percevoir (Kurobayashi et al. 2007). Enfin, il y a les furanocoumarines, qui ont un goût dur et peuvent irriter ou engourdir vos lèvres. Les furanocoumarines peuvent également provoquer une photodermatite, une réaction allergique déclenchée par une exposition à la lumière. Il est peu probable que la consommation de quantités normales de céleri cause beaucoup de problèmes, bien que les travailleurs agricoles aient subi des réactions après des heures de récolte du céleri au soleil.

Si en effet il y a beaucoup de céleri dans vos recettes de Thanksgiving, j’espère que vous pourrez être assez détendu dans la cuisine pour vous en émerveiller. Sinon, transmettez au moins cette leçon à un élève du primaire: le céleri n’est pas une tige! Joyeux Thanksgiving de Jeanne et Katherine.

Références et lectures complémentaires

Esaü, K. (1936). Ontogenèse et structure du collenchyme et des tissus vasculaires dans les pétioles de céleri. Agriculture californienne, 10 (11), 429-476.

Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Amélioration de la saveur du bouillon de poulet à partir de constituants de céleri bouillis. Journal de chimie agricole et alimentaire, 56 (2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Leroux, O. (2012). Collenchyme: un tissu mécanique polyvalent avec des parois cellulaires dynamiques. Annales de botanique, 110 (6), 1083-1098.

Niklas, K. J. (1992). Biomécanique des plantes: une approche technique de la forme et de la fonction des plantes. Presse de l’Université de Chicago.