#Sellerie

Es ist schwer, sich zu sehr für Sellerie zu begeistern, aber wenn Sie es schaffen, einen dip-getränkten Selleriestab als dynamisch geladenen freitragenden Strahl zu sehen, dann sehen seine strähnigen Teile plötzlich aus wie unglaubliche Kunststücke der Biotechnik. Das mildeste Mitglied der Crudité-Platte entpuppt sich als missverstandener Superheld.

Wenn Sie Thanksgiving feiern möchten, stehen die Chancen gut, dass Sie in Ihrer unmittelbaren Zukunft viel Sellerie haben. Es zeigt sich in Dressing und Cranberry Relish und vor allem in Resten, wie Truthahnsalat Sandwiches. Als ich aufwuchs, Meine Schwester und ich wurden damit beauftragt, den Kadaver für Truthahnhasch zu pflücken, welches, in unserer Familie, war im Grunde Putensuppe, mit viel Sellerie und Kartoffeln und nie genug Salz. Obwohl sparsam und nahrhaft, inspirierte dieser Eintopf-Kreuzzug gegen Lebensmittelverschwendung nicht zu einer lebenslangen Liebe zu gekochtem Sellerie. Aber man muss Sellerie nicht mögen, um sein Alter Ego, Sellerie die Pflanze, zu bewundern.

Blätter statt Stängel

Sellerie Das Essen mag Sie nicht begeistern, aber Sellerie die Pflanze – das Bündel dynamisch belasteter freitragender Balken – ist ein biomechanischer Superheld, der es wert ist, in der Küche erkundet zu werden. Sellerie (Apium graveolens) ist eines der deutlichsten Beispiele dafür, wie das Leben einer Pflanze in freier Wildbahn über Millionen von Jahren anatomische Anpassungen hervorbrachte, die bestimmen, wie wir sie jetzt verwenden. Aufgrund seiner evolutionären Reaktionen auf biomechanische Herausforderungen ist es jetzt perfekt gebaut, um Erdnussbutter oder Scoop Dip zu halten, und wenn es in Scheiben geschnitten wird, sind seine Halbmondformen in Suppe und gehackten Salaten hübsch. Auf der anderen Seite fangen seine harten Saiten zwischen den Zähnen und sind nicht leicht zu verdauen.

Selleriestangen sind die Blattstiele („Stiele“) von zusammengesetzten Blättern. Sie sind trotz weit verbreiteter Falschdarstellung in den Unterrichtsplänen der Grundschule nicht real. Sie können für manche Menschen wie Stiele aussehen, weil sie dick und fleischig sind und prominente Venen haben, die der Länge nach durch sie verlaufen. Es gibt jedoch mehrere morphologische Hinweise auf ihre Blattidentität, einschließlich dieser:

1. Sie sind im Querschnitt halbmondförmig, nicht kreisförmig. Mit anderen Worten, sie sind bilateral symmetrisch, während die meisten (nicht alle) Stiele radialsymmetrisch sind.
2. Ihre Spitzen enden in einem voll entwickelten flachen Blättchen, während die Stängel normalerweise von einem Wachstumspunkt (einem apikalen Meristem) gekrönt werden, der winzige neue Blätter oder Blüten hervorbringt.
3. Die Blattteile sind Blättchen (die Unterteile eines zusammengesetzten Blattes), die sich nicht wie getrennte Blätter entlang eines Stiels entwickeln.
4. Sie sind wie viele Blätter in einer Fibonacci-Spirale um eine Mittelachse angeordnet. Verzweigungsstiele können auch spiralförmig angeordnet sein, aber nur, weil sie eng mit Blättern verbunden sind. Wenn Selleriestangen Zweige wären, gäbe es unter jedem ein kleines Blatt.

Zu verstehen, dass ein Selleriestiel der Blattstiel eines Blattes ist, ist nützlich und nicht nur, um botanische Pedanterie-Punkte zu erzielen. Selleriestiele sind lange und hohe Strukturen, die den flachen photosynthetischen Teil des Blattes unterstützen. Sie erfahren einige Druckkräfte nach unten, aber sie unterliegen meist einer Biegung unter ihrem eigenen Gewicht, so dass sie in der Sprache des Maschinenbaus wie freitragende Balken wirken. Das Gewicht, das sie tragen, ändert sich, wenn die Blätter wachsen und vom Wind geschlagen werden. Ingenieure nennen dies dynamisches (vs. statisches) Laden. Darüber hinaus können sie einer Torsion unterliegen, wenn der Wind die Blätter von einer Seite zur anderen verdreht. Das Verdrehen ist viel weniger gefährlich als das Biegen, daher muss das Blatt dem Verdrehen nachgeben können, um die Biegekräfte zu reduzieren, die es einrasten lassen könnten. All diese Herausforderungen erklären, warum Selleriestiele schaufelförmig und mit dehnbaren Schnüren verstärkt sind und wie Sellerie in der Küche am besten zubereitet wird.

Form

Die Festigkeit einer Struktur hängt sowohl von ihrer Materialzusammensetzung als auch von ihrer Form ab. Die Halfpipe- oder Trogform eines Selleriestiels macht es viel besser, Erdnussbutter zu halten und viel widerstandsfähiger gegen Biegen im Vergleich zu einem flacheren Blattstiel. Dies gilt insbesondere, wenn die Biegekraft von der Mitte des Bündels weg ist, was der Zustand ist, dem das Blatt beim Wachsen gegenüberstehen würde. Es ist viel einfacher, einen Stiel in Richtung des Bündels zu biegen, da die c-Form des Trogs verformt wird und sich abflacht. Es verliert seine besondere Form in dieser Richtung.

Das basale Ende eines Selleriestiels widersteht ebenfalls dem Biegen. Es erweitert sich und schmiegt sich an den Boden der Pflanze an, um dort Stabilität zu verleihen, wo die Kräfte am größten sind. Fenchel, ein enger Verwandter, hat eine noch dramatisch vergrößerte Blattbasis, und die überlappenden Blätter bilden eine „Zwiebel“.“

Obwohl ein Selleriestiel biegesteif gebaut ist, kann er sehr leicht verdreht werden. Das Verdrehen im Wind oder während des Wachstums innerhalb des Blattbündels nimmt dem Blatt einige Kräfte ab, die es sonst verbiegen könnten.

Das strähnige Zeug: Gefäßbündel und Collenchym

Die meisten Menschen schälen Sellerie, bevor sie ihn roh servieren, da sich seine langen, harten Fäden entweder in den Zähnen verfangen oder ungekaut und unverdaut durchgehen. (Eine schnelle Google-Suche zeigt den Alarm, der durch unverdaute Selleriestränge verursacht wird, die für manche Menschen anscheinend wie Hakenwürmer aussehen.), aber es gibt tatsächlich zwei verschiedene Arten von Saiten, und mit einem Schäler werden wahrscheinlich nur die Saiten gefangen, die knapp unter der Oberfläche jeder schmalen Längsrippe liegen. Um postprandiale Panik zu vermeiden, müssen Sie alle Saiten bekommen.

Die tieferen Saiten sind weniger interessant. Sie sind Gefäßbündel – die Stränge von zuckerleitendem (Phloem) und wasserleitendem (Xylem) Gewebe, die in praktisch allen Pflanzengeweben vorkommen. Das Xylem ist stark und elastisch und wird zurückspringen, nachdem es gedehnt wurde, aber es bricht ziemlich leicht. Es ist das Xylem, das in diesen beschämenden Grundschulunterrichtsplänen die Hauptrolle spielt, die unsere beeinflussbare Jugend über die Natur von Selleriestangen in die Irre führen. Wenn Sie einen sauber geschnittenen Blattselleriestiel in farbiges Wasser geben, bewegt sich der Farbstoff durch das Xylem nach oben und hebt die Bündel hervor.

Xylem-Stränge sind nicht leicht zu kauen, aber die flacheren Stränge aus Collenchym sind vier- oder fünfmal schwerer zu brechen. Die Stärke dieses Gewebes wurde 1936 von einer meiner botanischen Helden, Katherine Esau, dokumentiert, die nach allen Berichten wusste, was es bedeutete, hart zu sein. Nachdem sie mit ihrer Familie aus der Ukraine geflohen war, deren Politik nicht gut zu den örtlichen Beamten passte, setzte Esau ihre Ausbildung in Deutschland und dann in Kalifornien fort, wo sie sich Anfang des 20. Sie wurde 99 Jahre alt.

Collenchym ist ein sehr ungewöhnliches Gewebe. Im Gegensatz zu vielen harten Geweben (Xylem, Fasern, Steinzellen), die steife Wände bilden und dann absterben, lebt das Collenchym (auch wenn es in den Zähnen steckt). Seine Zellwände bestehen aus relativ weicher Cellulose und Pektinen, die viel Wasser aufnehmen können und wie ein steifes Gel wirken (Leroux, 2012). Die Art und Weise, wie diese Materialien in der Zellwand interagieren, macht das Collenchym sehr plastisch – das heißt, es dehnt sich relativ leicht aus, ohne zu brechen –, aber es springt nicht zurück und ist daher nicht elastisch (Niklas, 1992).

Collenchym kann in vielen Blattstielen oder anderen Strukturen gefunden werden, die sich schnell verlängern, während sie die Steifigkeit gegen Biegekräfte aufrechterhalten müssen. Collenchym ermöglicht dieses schnelle Wachstum durch Dehnung, während es seine Stärke behält. Im Gegensatz dazu dehnen sich die Zellen, aus denen Xylemgefäße bestehen, nur, weil die steifen Teile ihrer Wände wie Federn aufgebaut sind. Sobald sie jedoch zu weit gedehnt sind, kollabieren die Gefäße. Jüngere Schiffe, die gebaut werden, sobald sich das Wachstum verlangsamt hat, übernehmen für sie.

Die Bedeutung des Collenchyms ist offensichtlich, wenn Sie nur diese Stränge von einem Selleriestiel entfernen und dann versuchen, ihn zu biegen. Wenn ich vorsichtig nur die Collenchymstränge (und die darüber liegende Epidermis) entfernte, konnte ich den Selleriestiel bis zum Bruch biegen.

Meine Mutter hat mir beigebracht, wie man beide Arten von Fäden entfernt: Schnappen Sie den Blattstiel in der Nähe eines Endes und lassen Sie die Fäden intakt, und ziehen Sie dann das kurze Stück entlang des Stiels nach oben, wobei Sie die Fäden auf dem Weg freilegen. Wenn noch einige Saiten übrig sind, werden sie wahrscheinlich aus dem gebrochenen Ende herausragen, und Sie können sie leicht mit einem Messer hochziehen. Schneiden Sie das zerlumpte Ende ab und Sie haben schönen zarten Sellerie.

Das Sellerie-Wunder

Es gibt noch viel mehr über die biomechanischen Eigenschaften von Sellerie zu sagen. Es sind nicht nur Form und Schnüre, die verhindern, dass Selleriestiele unter ihrem eigenen Gewicht knicken. Es ist die Platzierung dieser Saiten innerhalb der Form und die Art und Weise, wie die Gewebe interagieren, die so beeindruckend sind. Mit den Worten eines anderen sehr einflussreichen Botanikers, Karl Niklas, „In der Tat, wenn wir einen repräsentativen Querschnitt eines Blattstiels durch das anatomisch kritische Auge eines Biomechanikers betrachten, sehen wir, dass die zusammengesetzte Gewebekonstruktion und die räumliche Zuordnung von Materialien, die in Blattstielen gefunden werden, einen der elegantesten Ausdrücke der evolutionären Anpassung widerspiegeln, die in der gesamten Biologie anzutreffen ist“ (Niklas, 1992, pg 167).

Ein Hinweis zum Geschmack

Obwohl wir Sellerie oft als Füllstoff oder neutrales Vehikel für etwas Reiches und Fettiges verwenden, ist Sellerie selbst sehr aromatisch und hat einen unverwechselbaren Geschmack. Sein Name Apium graveolens bedeutet „stark riechende Biene“.“ Wie Jeanne in einigen Beiträgen betont hat, enthalten Sellerie und seine vielen essbaren Verwandten einige komplex schmeckende Terpene, insbesondere Limonen und Pinen. Darüber hinaus scheinen verschiedene Sellerie-Pthalide für die Verbesserung der Komplexität und des Umami-Geschmacks von Brühe verantwortlich zu sein, selbst wenn sie auf einem Niveau verwendet werden, das wir nicht wahrnehmen können (Kurobayashi et al. 2007). Schließlich gibt es die Furanocoumarine, die hart schmecken und Ihre Lippen reizen oder betäuben können. Furanocoumarine können auch Photodermatitis verursachen, eine allergische Reaktion, die durch Lichteinwirkung ausgelöst wird. Es ist unwahrscheinlich, dass der Verzehr normaler Mengen Sellerie große Probleme bereitet, obwohl Landarbeiter nach stundenlangem Ernten von Sellerie in der Sonne Reaktionen erlitten haben.

Wenn in Ihren Thanksgiving-Rezepten tatsächlich viel Sellerie enthalten ist, hoffe ich, dass Sie in der Küche entspannt genug sein können, um darüber zu staunen. Wenn nicht, geben Sie diese Lektion bitte zumindest an einen Grundschüler weiter: Sellerie ist kein Stamm! Happy Thanksgiving von Jeanne und Katherine.

Referenzen und weiterführende Literatur

Esau, K. (1936). Ontogenese und Struktur des Collenchyms und des Gefäßgewebes in Selleriestielen. Kalifornische Landwirtschaft, 10 (11), 429-476.

Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Geschmacksverstärkung von Hühnerbrühe aus gekochten Selleriebestandteilen. Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie, 56 (2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Leroux, O. (2012). Collenchym: ein vielseitiges mechanisches Gewebe mit dynamischen Zellwänden. Annalen der Botanik, 110 (6), 1083-1098.

Niklas, K. J. (1992). Pflanzenbiomechanik: Ein technischer Ansatz für Pflanzenform und -funktion. In: University of Chicago press.