en af mine favoritter til efterårsmiddagen er en klassisk fransk ret, der aldrig går ud af stil: Coco au vin. Selvom navnet kan fremkalde fniser, er det franske ord for en hane. Traditionelt blev skålen lavet med en hård gammel fugl, da rødvinen langsomt ville Møre kødet over flere dage, da det marinerede og simrede, hvilket gjorde en lækker smagfuld gryderet.
jeg kan ikke huske, hvornår jeg nøjagtigt først prøvede denne hjertelige skål, men jeg kan huske den tid, jeg spiste den fire gange på en uge (noget jeg ikke anbefaler). Det var i November 2003, og jeg skrev en historie til et magasin om den bedste COK au vin i Paris. Så af hensyn til forskning, jeg spiste det ude på tre restauranter og lavede det en gang derhjemme. Det var interessant at se forskellen mellem retter: nogle blev serveret med kartofler, nogle med nudler, nogle saucer var lettere i kroppen, og den ene havde en sauce så mørk og fløjlsagtig, det lignede næsten smeltet chokolade. Hver var utroligt fantastisk, selvom jeg tror, det tog mig et år eller to, før jeg kunne se på det på en menu igen. (Min favorit, for rekorden var på Ches ren Kurt på 14 Boulevard Saint-Germain i Latinerkvarteret.) Flere år senere, hvor jeg arbejdede for kogebogsforfatter Anne Vilan, lærte jeg endnu mere om denne franske klassiker. Det er nu en af mine foretrukne kolde vejrretter.
hvis du har en Le Creuset hollandsk ovn, er det tid til at trække den ud. Du er velkommen til at bruge enhver type kylling (en gammel høne er ikke nødvendig), og hvis du har kort tid, som jeg normalt er, kan du springe over marinering natten over. Kyllingestykkerne simmeres langsomt med rødvin og aromater, indtil lejligheden lugter himmelsk og garneres med sauterede lardoner (den franske version af bacon), perleløg, svampe og hakket persille lige før servering. (Jeg indrømmer, i denne opskrift erstatter jeg skalotteløg med perleløg, da perleløg er meget mindre tidskrævende at blanchere og skrælle. Men du er velkommen til at bruge enten!) Det er absolut dekadent med den rige vin sauce, og er perfekt serveret med mosede eller ristede kartofler og en stor grøn salat. Eller en lettere akkompagnement, jeg elsker at servere den med en bunke blancherede grønne bønner kastet i en Dijon vinaigrette. Men bedst af alt kan Coco au vin laves helt på forhånd–faktisk smager det faktisk bedre, hvis du laver det dagen før og langsomt genopvarmer det før festen. Hvilket er ideelt for værten eller værtinden, der faktisk ønsker at tilbringe tid sammen med deres gæster i stedet for at lave mad indtil det øjeblik, alle sætter sig ved bordet!
vin
Serverer 8
dette er ikke en rent traditionel version, da kyllingen ikke marineres natten over. Jeg erstattede også-måske skandaløst-skalotteløg med perleløg, da skrælningsprocessen er så meget lettere! Jeg synes, at dette er lige så lækkert, og meget hurtigere at lave.
8 kviste persille (plus 2 spsk hakket persille)
2 laurbærblade
2 kviste timian
4 spsk olivenolie, opdelt
1/2 pund slab bacon*, skåret i 2 tommer lange skiver
1 5-6 lb. fritgående kylling, skåret i 8 stykker
havsalt og friskmalet peber
2 ribben selleri, terninger
1 gulerod, terninger
1 løg, skrællet og terninger
4 hvidløgsfed, skrællet og hakket
3 spsk mel til alle formål
3 kopper tør rødvin (jeg kan godt lide Gamay eller Cotes du Rhone)
3 kopper kyllingebuljong med lavt natriumindhold
16 medium skalotteløg, skrællet og halveret på langs (eller du kan bruge de traditionelle perle løg, skrællet)
1 lb. knap eller cremini (baby bella) svampe, halveret
Forvarm ovnen til 325 grader F. Bind persillestængler, laurbærblade og timian sammen i et stykke osteklæde, læg det til side.
Varm en hollandsk ovn over medium varme og sauter baconet, indtil det er sprødt og brunet, 6 til 8 minutter. Fjern med en skåret ske og sæt på en papirhåndklædeforet plade.
Pat kyllingestykkerne tørre og krydre med salt og peber. Tilsæt en spiseskefuld olie til baconfedtet og øg varmen til medium høj. Arbejde i partier, brun kyllingen på alle sider, cirka 6-8 minutter; sæt til side.
tilsæt endnu en spiseskefuld olie i gryden og tilsæt selleri, gulerod, løg og hvidløg. Sauter indtil blødgjort, 6-8 minutter. Krydre med salt og peber. Tilsæt mel og kog i 1 minut, omrør for at belægge jævnt. Piskeris i vin og kylling bouillon og bring i kog. Fjern fra varmen; tilføje kylling stykker, og urt bundt, nestling dem ind i grøntsagerne. Dæk og bages i ovnen, indtil den er øm, cirka 1 1/4 time.
mens kyllingen koger, opvarmes 1 spsk olivenolie i en stor stegepande over medium høj varme. Sauter skalotteløg i 8 til 10 minutter eller indtil de er møre; krydre med salt og peber. Sæt til side med baconet. Varm den resterende spiseskefuld olivenolie i en stor stegepande, og sauter svampene, indtil de er møre, cirka 5 minutter; krydre med salt og peber efter smag.
fjern forsigtigt den hollandske ovn fra ovnen-den bliver meget tung og meget varm!! Overfør kyllingen til en tallerken og dæk med folie for at holde varmen. Sil saucen, kassere grøntsager og urter. Smag til med salt og peber efter behov. Opbevares i en lille gryde for at varme op inden servering.
læg kyllingen tilbage i den hollandske ovn (eller på et stort serveringsfad) og top med bacon, skalotteløg, svampe, anstrengt sauce og hakket persille. Serveres med mosede eller ristede kartofler og grønne bønner eller en grøn salat.
TIP: dette kan laves en dag eller to i forvejen (minus den endelige persille garnering) og genopvarmes i en 300 graders ovn før servering. Bare opbevar det ikke i den hollandske ovn i køleskabet. En kold hollandsk ovn, der går i en varm ovn, går i stykker! Opbevar vin i tuppertøj, og hæld det bare tilbage i den hollandske ovn, inden du genopvarmes. Pynt med hakket persille lige før servering!
*hvis du ikke kan finde slab bacon, skal du bare bruge ekstra tykt pakket bacon og skære i 2-tommer skiver.
Anna Carl er en Manhattan-baseret freelance mad-og rejseskribent, privat kok og forfatter til den gule Bordblog. Hendes arbejde er dukket op i tide. Magasin, mad & vin, Ny York, Rejse + fritid og antologi. En ivrig Frankofil, Anna får sit fyld af croissanter, crristmant og rå mælkeost (ikke nødvendigvis i den rækkefølge!) på hendes årlige besøg i Frankrig.
