# selleri

det er svært at blive for begejstret for at spise selleri, men hvis du kan klare at se en dip-drenched selleri stick som en dynamisk lastet cantilevered stråle, så begynder dens strengede bit pludselig at ligne utrolige feats af bioengineering. Det mildeste manierede medlem af crudit Kristian-tallerkenen viser sig at være en misforstået superhelt.

hvis du er ved at fejre Thanksgiving, er chancerne gode, at du har meget selleri i din nærmeste fremtid. Det dukker op i dressing og tranebær relish og især i rester, ligesom kalkun salat smørrebrød. Da jeg voksede op, min søster og jeg fik til opgave at plukke slagtekroppen til kalkunhash, hvilken, i vores familie, var dybest set kalkunsuppe strakt med masser af selleri og kartofler og aldrig nok salt. Selvom det var sparsomt og nærende, inspirerede dette korstog mod madaffald ikke en livslang kærlighed til kogt selleri. Men du behøver ikke at lide selleri maden for at beundre sit alter ego, selleri planten.

blade, ikke stængler

selleri maden kan ikke begejstre dig, men selleri planten – bundtet af dynamisk belastede udkragede bjælker – er en biomekanisk superhelt, der er værd at udforske i køkkenet. Selleri (Apium graveolens) er et af de klareste eksempler på, hvordan en plantes liv i naturen gennem titusinder af millioner år gav anatomiske tilpasninger, der bestemmer, hvordan vi bruger det nu. På grund af dets evolutionære reaktioner på biomekaniske udfordringer, det er nu perfekt bygget til at holde jordnøddesmør eller scoop dip, og når skåret, dens halvmåne figurer er smukke i suppe og hakkede salater. På den anden side fanger dens hårde strenge mellem tænderne og er ikke lette at fordøje.

selleri stilke er petioles (“stilke”) af sammensatte blade. De er ikke stængler, på trods af udbredt vildledning i folkeskolen lektionsplaner. De kan se ud som stængler for nogle mennesker, fordi de er tykke og kødfulde og har fremtrædende årer, der løber i længderetningen gennem dem. Men der er flere morfologiske spor til deres grønne identitet, herunder disse:

1. de er halvmåneformede, ikke cirkulære, i tværsnit. Med andre ord er de bilateralt symmetriske, mens de fleste (ikke alle) stængler er radialt symmetriske.
2. deres spidser ender i en fuldt udviklet flad folder, mens stængler normalt toppes af et voksende punkt (et apikalt meristem), der giver anledning til små nye blade eller blomster.
3. de grønne dele er foldere (subpart af et sammensat blad), som ikke udvikler sig som separate blade langs en stilk.
4. de er arrangeret i en Fibonacci-spiral omkring en central akse, ligesom mange blade. Forgreningsstængler kan også arrangeres i en spiral, men kun fordi de er tæt forbundet med blade. Hvis selleri stilke var grene, ville der være et lille blad under hver enkelt.

at forstå, at en selleri stilk er bladets bladdel, er nyttigt og ikke kun for at score botaniske pedantrypoint. Selleri petioles er lange og høje strukturer, der understøtter den flade fotosyntetiske del af bladet. De oplever nogle nedadgående kompressionskræfter, men de er for det meste udsat for bøjning under deres egen vægt, så på maskinteknikens sprog virker de som udkragede bjælker. Vægten, de bærer, ændres, når bladene vokser og buffeteres af vinden. Ingeniører kalder denne dynamiske (vs statiske) belastning. Derudover kan de blive udsat for vridning, da vinden vrider bladene side om side. Vridning er meget mindre farlig end bøjning, så bladet skal være i stand til at give efter for vridning for at reducere bøjningskræfterne, der kan snappe det. Alle disse udfordringer hjælper med at forklare, hvorfor selleri petioles er scoop formet og forstærket med elastiske strenge og hvordan man bedst kan forberede selleri i køkkenet.

form

styrken af en struktur afhænger af både dens materialesammensætning og dens form. Halvrøret eller trugformen på en selleri petiole gør det meget bedre at holde jordnøddesmør og meget mere modstandsdygtigt over for bøjning sammenlignet med en fladere petiole. Dette gælder især, når bøjningskraften er væk fra midten af bunken, hvilket er den tilstand, bladet ville stå over for, da det voksede. Det er meget lettere at bøje en stilk mod bunken, fordi trugets C-form er deformeret og flader ud. Det mister sin specielle form i den retning.

den basale ende af en selleri petiole modstår også bøjning. Det udvider sig og krammer bunden af planten for at tilføje stabilitet, hvor kræfterne er størst. Fennikel, en nær slægtning, har en endnu mere dramatisk forstørret bladbase, og de overlappende blade danner en “pære.”

selvom det er bygget til at modstå bøjning, kan en selleri petiole snoet meget let. Vridning i vinden eller under vækst i bladbundtet tager nogle af kræfterne ud af bladet, der ellers kunne bøje det.

de strenge ting: vaskulære bundter og collenchyma

de fleste mennesker skræl selleri, før de serverer det rå, fordi dets lange hårde strenge enten fanger i dine tænder eller passerer gennem ikke-tyet og ufordøjet. (En hurtig Google-søgning afslører alarmen forårsaget af ufordøjede selleristrenge, der tilsyneladende ligner hageorm for nogle mennesker.) Men der er faktisk to forskellige slags snor, og ved hjælp af en skræl fanger sandsynligvis kun strengene, der ligger lige under overfladen af hver smal langsgående ribbe. For at undgå postprandial panik skal du få alle strengene.

de dybere strenge er de mindre interessante. De er vaskulære bundter-strengene af sukkerledende (phloem) og vandledende (ksylem) væv, der forekommer i stort set alle plantevæv. Den er stærk og elastisk og vil springe tilbage, efter at den er blevet strakt, men det bryder forholdsvis let. Det er det, der spiller i de skammelige grundskolelektionsplaner, der vildleder vores imponerende ungdom om arten af selleri stilke. Hvis du lægger en renskåret blad selleri stilk i farvet vand, vil farvestoffet bevæge sig op gennem ksylem og fremhæve bundterne.

de mere overfladiske tråde, der er lavet af collenchyma, er fire eller fem gange sværere at bryde. Styrken af dette væv blev dokumenteret af en af mine botaniske helte, Katherine Esau, i 1936, som efter alt at dømme vidste, hvad det betød at være hårdt. Efter at have flygtet fra Ukraine med sin familie, hvis politik ikke sad godt sammen med lokale embedsmænd, fortsatte Esau sin uddannelse i Tyskland og derefter i Californien, hvor hun markerede sig som en meget dygtig kvindeforsker i det tidlige 20.århundrede. Hun levede til at være 99 år gammel.

Collenchyma er meget usædvanligt væv. I modsætning til mange hårde væv (fibre, stenceller), der bygger stive vægge og derefter dør, er collenchyma i LIVE (selv mens det sidder fast i dine tænder). Dens cellevægge er lavet af relativt blød cellulose og pektiner, der kan absorbere meget vand og fungere som en stiv gel (Lerouks, 2012). Den måde, hvorpå disse materialer interagerer i cellevæggen, gør collenchyma meget plastisk – det vil sige, det strækker sig relativt let uden at gå i stykker – men det springer ikke tilbage, så det er ikke elastisk (Niklas, 1992).

Collenchyma kan findes i mange petioles eller andre strukturer, der forlænges hurtigt, mens de skal opretholde stivhed mod bøjningskræfter. Collenchyma giver mulighed for denne hurtige vækst ved at strække, mens den holder sin styrke. I modsætning hertil vil cellerne, der udgør karene, kun strække sig, fordi de stive dele af deres vægge er bygget som fjedre. Når de er strakt for langt, falder skibene imidlertid sammen. Yngre fartøjer, bygget, når væksten er aftaget, overtage for dem.

betydningen af collenchyma er indlysende, når du kun fjerner disse tråde fra en selleri stilk og derefter forsøger at bøje den. Da jeg forsigtigt kun fjernede collenchyma-strengene (og overliggende epidermis), kunne jeg bøje selleristænglen til brudpunktet.

min mor lærte mig, hvordan man fjerner begge slags snor: snap petiole nær den ene ende, forlader strengene intakte, og træk derefter det korte stykke op langs stilken, unearthing strengene undervejs. Hvis der er nogle strenge tilbage, vil de sandsynligvis stikke ud af den ødelagte ende, og du kan nemt trække dem op med en kniv. Trim den ragged ende, og du har smukt ømt selleri.

selleri marvel

der er meget mere at sige om selleriets biomekaniske egenskaber. Det er ikke kun form og strenge, der holder selleri petioles fra buckling under deres egen vægt. Det er placeringen af disse strenge i formen og den måde vævene interagerer på, der er så imponerende. Med ordene fra en anden meget indflydelsesrig botaniker, Karl Niklas,” når vi kommer til at se på et repræsentativt tværsnit af en petiole gennem det anatomisk kritiske øje hos en biomekaniker, ser vi, at den sammensatte vævskonstruktion og den rumlige fordeling af materialer, der findes i petioles, afspejler et af de mest elegante udtryk for evolutionær tilpasning, der findes i hele biologien ” (Niklas, 1992, pg 167).

en note om smag

selvom vi ofte bruger selleri som fyldstof eller et neutralt køretøj til noget rig og fedtholdigt, er selleri i sig selv faktisk meget aromatisk og har karakteristisk smag. Dets navn Apium graveolens betyder ” stærk ildelugtende bi-favorit.”Som Jeanne har påpeget i et par indlæg, indeholder selleri og dets mange spiselige slægtninge nogle komplekse smag terpener, især limonen og Pinen. Derudover synes forskellige selleri pthalider at være ansvarlige for at forbedre kompleksiteten og umami-smagen af bouillon, selv når de bruges på niveauer, vi ikke kan opfatte (Kurobayashi et al. 2007). Endelig er der furanocoumarinerne, der smager hårdt og kan irritere eller bedøve dine læber. Furanocoumariner kan også forårsage fotodermatitis, en allergisk reaktion udløst af lyseksponering. At spise normale mængder selleri vil sandsynligvis ikke forårsage mange problemer, selvom landarbejdere har lidt reaktioner efter timers høst af selleri i solen.

hvis der faktisk er meget selleri i dine Thanksgiving Day-Opskrifter, håber jeg, at du kan være afslappet nok i køkkenet til at undre dig over det. Hvis ikke, bedes du i det mindste videregive denne lektion til en grundskoleelever: selleri er ikke en stilk! Glædelig Thanksgiving fra Jeanne og Katherine.

referencer og videre læsning

Esau, K. (1936). Ontogeni og struktur af collenchyma og af vaskulære væv i selleri stilke. Californien Landbrug, 10(11), 429-476.

Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Smagsforbedring af kylling bouillon fra kogte selleri bestanddele. Tidsskrift for landbrugs-og fødevarekemi, 56 (2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Lerou, O. (2012). Collenchyma: et alsidigt mekanisk væv med dynamiske cellevægge. Annaler af botanik, 110 (6), 1083-1098.

Niklas, K. J. (1992). Plantebiomekanik: en teknisk tilgang til planteform og funktion. University of Chicago press.