jedním z mých oblíbených podzimních večeří je klasické francouzské jídlo, které nikdy nevyjde z módy: coq au vin. Ačkoli jméno může vyvolat chichotání, coq je francouzské slovo pro kohouta. Tradičně se jídlo připravovalo s tvrdým starým ptákem, protože červené víno pomalu nakloňovalo maso několik dní, když marinovalo a vařilo, takže lahodně chutný guláš.
nepamatuji si, kdy přesně jsem poprvé vyzkoušel toto vydatné jídlo, ale pamatuji si čas, kdy jsem ho snědl čtyřikrát za týden(něco, co nedoporučuji). Bylo to v listopadu 2003 a psal jsem příběh pro časopis o nejlepším Coq au vin v Paříži. Takže kvůli výzkumu, Snědl jsem to ve třech restauracích a udělal jsem to jednou doma. Bylo zajímavé vidět rozdíl mezi pokrmy: některé byly podávány s bramborami, některé s nudlemi, některé omáčky byly lehčí v těle, a jeden měl omáčku tak tmavou a sametovou, skoro to vypadalo jako rozpuštěná čokoláda. Každý byl neuvěřitelně fantastický, i když si myslím, že mi trvalo rok nebo dva, než jsem se na to mohl znovu podívat na menu. (Můj oblíbený, pro záznam byl v Chez René na 14 Boulevard Saint-Germain v Latinské čtvrti.) O několik let později, když jsem pracoval pro autorku kuchařky Anne Willan, jsem se o této francouzské klasice dozvěděl ještě více. Teď je to jedno z mých oblíbených jídel za chladného počasí.
pokud máte holandskou troubu Le Creuset, je čas ji vytáhnout. Neváhejte použít jakýkoli druh kuřete (stará slepice není nutná) a pokud máte málo času, jako obvykle, můžete přeskočit přes noc marinování. Kuřecí kousky se pomalu vaří s červeným vínem a aromatickými látkami, dokud byt nevoní nebeský, a těsně před podáváním je ozdoben restovanými lardony (francouzská verze slaniny), perličkovou cibulí, houbami a nasekanou petrželkou. (Přiznám se, že v tomto receptu nahrazuji šalotku perličkovou cibulí, protože perličková cibule je mnohem méně časově náročná na blanch a peeling. Ale neváhejte použít buď! S bohatou vinnou omáčkou je naprosto dekadentní a je perfektní podávaná s bramborovou kaší nebo pečenými bramborami a velkým zeleným salátem. Nebo lehčí doprovod, rád ho servíruji s hromadou blanšírovaných zelených fazolí hodených do dijonské vinaigrette. Ale nejlepší ze všeho je, že coq au vin může být vyroben zcela předem-ve skutečnosti to chutná lépe, pokud to uděláte den předtím a pomalu ho znovu zahřejete před párty. Což je ideální pro hostitele nebo hostesky, kteří ve skutečnosti chce trávit čas se svými hosty, spíše než vaření až do chvíle, kdy všichni sedí u stolu!
COQ AU vin
slouží 8
Nejedná se o čistě tradiční verzi, protože kuře není marinováno přes noc. Také jsem-možná skandálně-nahradil šalotku pro perlovou cibuli, protože proces loupání je mnohem jednodušší! Považuji to za stejně chutné a mnohem rychlejší.
8 větviček petrželky (plus 2 polévkové lžíce nasekané petrželky)
2 bobkové listy
2 větvičky tymiánu
4 polévkové lžíce olivového oleje, rozdělené
1/2 libry slaniny*, nakrájené na 2palcové dlouhé kousky
1 5-6 lb. kuřecí maso z volného výběhu, nakrájené na 8 kusů
mořská sůl a čerstvě mletý pepř
2 žebra celer, nakrájený na kostičky
1 mrkev, nakrájený na kostičky
1 cibule, oloupaný a nakrájený na kostičky
4 stroužky česneku, oloupané a mleté
3 polévkové lžíce univerzální mouky
3 šálky suchého červeného vína (mám rád Gamay nebo Cotes du Rhone)
3 šálky kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku
16 středních šalotek, oloupaných a na polovinu podélně (nebo můžete použít tradiční perlové cibule, oloupané)
1 lb. houby button nebo cremini (baby bella), rozpůlené
Předehřejte troubu na 325 stupňů F. Spojte stonky petrželky, bobkové listy a tymián dohromady v kusu plátna, odložte stranou.
zahřejte holandskou troubu na mírném ohni a slaninu opečte, dokud nebude křupavá a opečená, 6 až 8 minut. Odstraňte štěrbinovou lžící a položte na desku lemovanou papírovou utěrkou.
kousky kuřete osušte a osolte a opepřete. Do slaninového tuku přidejte lžíci oleje a zvyšte teplotu na středně vysokou. Práce v dávkách, hnědé kuře na všech stranách, asi 6-8 minut; odložte stranou.
přidejte do pánve další lžíci oleje a přidejte celer, mrkev, cibuli a česnek. Zpěnit do změknutí, 6-8 minut. Dochutíme solí a pepřem. Přidejte mouku a vařte 1 minutu, za stálého míchání rovnoměrně natřete. Rozšleháme víno a kuřecí vývar a přivedeme k varu. Odstraňte z tepla; přidejte kuřecí kousky a bylinkový svazek a vložte je do zeleniny. Zakryjte a pečte v troubě do měkka, asi 1 1/4 hodiny.
během vaření kuře zahřejte 1 polévkovou lžíci olivového oleje ve velké pánvi na středně vysokou teplotu. Šalotku osmahneme po dobu 8 až 10 minut nebo do měkka; dochutíme solí a pepřem. Odložte stranou se slaninou. Zbývající lžíci olivového oleje zahřejte ve velké pánvi a houby opečte do měkka, asi 5 minut; dochutíme solí a pepřem podle chuti.
opatrně vyjměte holandskou troubu z trouby-bude velmi těžká a velmi horká!! Přeneste kuře na talíř a přikryjte fólií, aby se udržovala v teple. Naplňte omáčku, zlikvidujte zeleninu a bylinky. Podle potřeby ochutnejte a dochuťte solí a pepřem. Uchovávejte v malém hrnci, aby se před podáváním zahřál.
vložte kuře zpět do holandské trouby (nebo na velký servírovací talíř) a nahoře se slaninou, šalotkou, houbami, napjatou omáčkou a nasekanou petrželkou. Podáváme s bramborovou kaší nebo pečenými bramborami a zelenými fazolkami nebo zeleným salátem.
TIP: to lze provést den nebo dva předem (mínus konečná petrželová obloha) a před podáváním znovu zahřát v troubě o 300 stupňů. Jen ji neskladujte v holandské troubě v lednici. Studená holandská trouba, která jde do horké trouby, se rozbije! Skladujte coq au vin v tupperware a před opětovným zahřátím jej nalijte zpět do holandské trouby. Ozdobte nasekanou petrželkou těsně před podáváním!
* pokud nemůžete najít slab slaninu, stačí použít extra silné balené slaniny a nakrájíme na 2-palcové kousky.
Anna Watson Carl je Manhattan-založené na volné noze jídlo a cestovní spisovatel, soukromý kuchař, a autor blogu Yellow Table. Její práce se objevila v čase, WSJ. Časopis, jídlo & víno, New York, cestování + volný čas a antologie. Zanícený frankofil, Anna dostane její výplň croissanty, crémant, a syrové mléčné sýry (ne nutně v tomto pořadí!) při svých každoročních návštěvách Francie.
