# celer

je těžké se příliš nadchnout jídlem celeru, ale pokud se vám podaří vidět celerovou tyčinku namočenou jako dynamicky naložený konzolový paprsek, pak její strunné kousky najednou začnou vypadat jako neuvěřitelné výkony bioinženýrství. Nejmírnější vychovaný člen talíře crudité se ukáže jako nepochopený superhrdina.

pokud se chystáte oslavit Den díkůvzdání, je pravděpodobné, že máte ve své bezprostřední budoucnosti hodně celeru. Ukazuje se v oblékání a brusinkové chuti a zejména ve zbytcích, jako jsou sendviče s krůtovým salátem. Když jsem vyrůstal, moje sestra a já jsme měli za úkol vybírat jatečně upravená těla pro krůtí hašiš, který, v naší rodině, byla v podstatě krůtí polévka natažená spoustou celeru a brambor a nikdy dost soli. Ačkoli skromný a výživný, tato křížová výprava s jedním hrncem proti plýtvání potravinami nevzbudila celoživotní lásku k vařenému celeru. Ale nemusíte mít rádi celer jídlo obdivovat jeho alter ego, celer rostlina.

listy, ne stonky

celer jídlo vás nemusí vzrušovat, ale celer rostlina-svazek dynamicky naložených konzolových trámů-je biomechanický superhrdina, který stojí za to prozkoumat v kuchyni. Celer (Apium graveolens) je jedním z nejjasnějších příkladů toho, jak život rostliny ve volné přírodě po desítky milionů let přinesl anatomické úpravy, které určují, jak ji nyní používáme. Díky svým evolučním reakcím na biomechanické výzvy, nyní je dokonale postaven tak, aby držel arašídové máslo nebo lopatkový dip, a když je nakrájený, jeho tvary půlměsíce jsou hezké v polévce a nasekaných salátech. Na druhé straně se jeho tvrdé struny zachycují mezi zuby a nejsou snadno stravitelné.

celerové stonky jsou řapíky („stonky“) složených listů. Nejsou to stonky, navzdory rozšířenému zkreslení v plánech lekcí na základní škole. Mohou vypadat jako stonky pro některé lidi, protože jsou silné a masité a mají prominentní žíly protékající podélně. Existuje však několik morfologických vodítek k jejich listnaté identitě, včetně těchto:

1. jsou ve tvaru půlměsíce, ne kruhové, v průřezu. Jinými slovy jsou bilaterálně symetrické, zatímco většina (ne všechny) stonky jsou radiálně symetrické.
2. jejich špičky končí plně vyvinutým plochým letákem, zatímco stonky jsou obvykle zakončeny rostoucím bodem (apikální meristém), který dává vzniknout malým novým listům nebo květům.
3. listové části jsou letáky (podčásti složeného listu), které se nevyvíjejí jako samostatné listy podél stonku.
4. jsou uspořádány ve Fibonacciho spirále kolem centrální osy, jako mnoho listů. Větvení stonků může být uspořádáno také ve spirále, ale pouze proto, že jsou úzce spojeny s listy. Pokud by stonky celeru byly větve, pod každým by byl malý list.

pochopení, že stonek celeru je řapíkatá část listu, je užitečné, a to nejen pro získání botanických bodů pedantry. Řapíky celeru jsou dlouhé a vysoké struktury, které podporují plochou fotosyntetickou část listu. Zažívají určité tlakové síly směrem dolů, ale většinou podléhají ohýbání pod vlastní vahou, takže v jazyce strojírenství se chovají jako konzolové nosníky. Hmotnost, kterou nesou, se mění s růstem listů a větrem. Inženýři nazývají toto dynamické (vs statické) zatížení. Kromě toho mohou být vystaveny kroucení, protože vítr otáčí listy ze strany na stranu. Kroucení je mnohem méně nebezpečné než ohýbání, takže list musí být schopen podlehnout kroucení, aby se snížily ohybové síly, které by ho mohly přichytit. Všechny tyto výzvy pomáhají vysvětlit, proč jsou řapíky celeru tvarované a vyztužené pružnými strunami a jak nejlépe připravit celer v kuchyni.

tvar

pevnost konstrukce závisí jak na složení materiálu, tak na jeho tvaru. Díky půltrubnému nebo žlabovému tvaru řapíku celeru je mnohem lepší držet arašídové máslo a mnohem odolnější vůči ohýbání ve srovnání s plošší řapík. To platí zejména tehdy, když je ohybová síla od středu svazku, což je stav, kterému by list čelil, když rostl. Je mnohem snazší ohýbat stonek směrem ke svazku, protože tvar C žlabu je deformován a zploštělý. V tomto směru ztrácí svůj zvláštní tvar.

bazální konec řapíku celeru také odolává ohýbání. Rozšiřuje se a obejme spodní část rostliny, aby přidala stabilitu tam, kde jsou největší síly. Fenykl, blízký příbuzný, má ještě dramaticky zvětšenou listovou základnu a překrývající se listy tvoří „žárovku“.“

ačkoli je postaven tak, aby odolával ohýbání, řapík celeru může být velmi snadno zkroucený. Kroucení ve větru nebo během růstu ve svazku listů bere některé síly z listu, které by jej jinak mohly ohýbat.

vláknité věci: cévní svazky a kollenchyma

většina lidí loupe celer před podáváním syrového, protože jeho dlouhé tvrdé struny se buď chytí do zubů, nebo procházejí nepoškozenými a nestrávenými. (Rychlé vyhledávání Google odhaluje poplach způsobený nestrávenými celerovými strunami, které pro některé lidi zřejmě vypadají jako měchovci.) Ale ve skutečnosti existují dva různé druhy strun a pomocí škrabky pravděpodobně zachytí pouze struny ležící těsně pod povrchem každého úzkého podélného žebra. Abyste se vyhnuli postprandiální panice, musíte získat všechny řetězce.

hlubší řetězce jsou méně zajímavé. Jedná se o vaskulární svazky-prameny cukerné (floémové) a vodivé (xylemové) tkáně, které se vyskytují prakticky ve všech rostlinných tkáních. Xylem je silný a elastický a po natažení se vrátí zpět, ale poměrně snadno se zlomí. Je to xylem, který hraje v těch hanebných plánech lekcí na základní škole, které zavádějí naši dojemnou mládež o povaze stonků celeru. Pokud vložíte čistý listový celer do barevné vody, barvivo se posune nahoru xylem a zvýrazní svazky.

Xylem prameny nejsou snadno žvýkat, ale více mělké prameny, vyrobené z collenchyma, jsou čtyřikrát nebo pětkrát těžší zlomit. Sílu této tkáně zdokumentovala jedna z mých botanických hrdinů, Katherine Esau, v roce 1936, která podle všeho věděla, co to znamená být tvrdý. Po útěku z Ukrajiny se svou rodinou, jehož politika neseděla dobře s místními úředníky, Esau pokračovala ve vzdělávání v Německu a poté v Kalifornii, kde se na počátku 20.století prosadila jako vysoce uznávaná vědkyně. Dožila se 99 let.

Collenchyma je velmi neobvyklá tkáň. Na rozdíl od mnoha tvrdých tkání (xylem, vlákna, kamenné buňky), které vytvářejí tuhé stěny a poté umírají, je collenchyma naživu (i když je zaseknutá v zubech). Jeho buněčné stěny jsou vyrobeny z relativně měkké celulózy a pektinů, které mohou absorbovat hodně vody a působit jako tuhý gel (Leroux, 2012). Způsob, jakým tyto materiály interagují v buněčné stěně, činí collenchymu velmi plastickou – to znamená, že se bude natahovat relativně snadno bez zlomení – ale neodrazí se zpět, takže není elastický (Niklas, 1992).

Collenchym lze nalézt v mnoha řapících nebo jiných strukturách, které se rychle protahují a zároveň musí udržovat tuhost proti ohybovým silám. Collenchyma umožňuje tento rychlý růst protažením, zatímco si udržuje svou sílu. Naproti tomu buňky, které tvoří xylemové nádoby, se natáhnou pouze proto, že tuhé části jejich stěn jsou postaveny jako pružiny. Jakmile jsou však nataženy příliš daleko, plavidla se zhroutí. Mladší plavidla, postavená po zpomalení růstu, přebírají za ně.

význam collenchymu je zřejmý, když odstraníte pouze ty prameny z celeru a pokusíte se jej ohnout. Když jsem opatrně odstranil pouze prameny collenchymu (a překrývající se epidermis), mohl jsem ohýbat stonek celeru až do bodu zlomení.

moje matka mě naučila, jak odstranit oba druhy strun: zacvakněte řapík blízko jednoho konce, ponechte struny neporušené a pak vytáhněte krátký kus nahoru podél stonku a odkryjte struny podél cesty. Pokud zůstanou nějaké struny, pravděpodobně budou vyčnívat ze zlomeného konce a můžete je snadno vytáhnout nožem. Ořízněte otrhaný konec a máte krásný něžný celer.

celerový zázrak

o biomechanických vlastnostech celeru lze říci mnohem více. Není to jen tvar a struny, které udržují řapíky celeru v vzpěru pod vlastní vahou. Je to umístění těchto řetězců ve tvaru a způsob interakce tkání, které jsou tak působivé. Podle slov jiného vysoce vlivného botanika Karla Niklase „když se podíváme na reprezentativní průřez řapíku anatomicky kritickým okem biomechanika, vidíme, že kompozitní tkáňová konstrukce a prostorová alokace materiálů nalezených v řapících odrážejí jeden z nejelegantnějších výrazů evoluční adaptace, se kterými se setkáváme v celé biologii“ (Niklas, 1992, pg 167).

poznámka o chuti

ačkoli často používáme celer jako plnivo nebo neutrální prostředek pro něco bohatého a mastného, celer sám o sobě je ve skutečnosti velmi aromatický a má výraznou chuť. Jeho název Apium graveolens znamená “ silně vonící včelí favorit.“Jak Jeanne zdůraznila v několika příspěvcích, celer a jeho mnoho jedlých příbuzných obsahují některé terpeny s komplexní chutí, zejména limonen a pinen. Kromě toho se zdá, že různé celerové pthalidy jsou zodpovědné za zvýšení složitosti a umami chuti vývaru, i když jsou používány na úrovních, které nemůžeme vnímat (Kurobayashi et al . 2007). Konečně existují furanokumariny, které chutnají drsně a mohou dráždit nebo otupit vaše rty. Furanokumariny mohou také způsobit fotodermatitidu, alergickou reakci vyvolanou expozicí světla. Konzumace normálního množství celeru pravděpodobně nezpůsobí velké potíže, i když pracovníci farmy utrpěli reakce po hodinách sklizně celeru na slunci.

pokud je ve vašich receptech na Den díkůvzdání opravdu hodně celeru, doufám, že v kuchyni můžete být dostatečně uvolněni, abyste se nad tím divili. Pokud ne, předejte alespoň tuto lekci studentovi základní školy: celer není stonek! Šťastné díkůvzdání od Jeanne a Katherine.

odkazy a další čtení

Esau, k. (1936). Ontogeneze a struktura kolenchymu a cévních tkání v řapíku celeru. Kalifornie Zemědělství, 10 (11), 429-476.

Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Zvýšení chuti kuřecího vývaru z vařených celerových složek. Žurnál zemědělské a potravinářské chemie, 56 (2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Leroux, O. (2012). Collenchyma: univerzální mechanická tkáň s dynamickými buněčnými stěnami. Annals of botaniky, 110 (6), 1083-1098.

Niklas, K.J. (1992). Biomechanika rostlin: inženýrský přístup k formě a funkci rostlin. University of Chicago press.