en av mina höstmiddagsfavoriter är en klassisk fransk maträtt som aldrig går ur stil: coq au vin. Även om namnet kan framkalla fnittrar, coq är det franska ordet för en tupp. Traditionellt gjordes skålen med en tuff gammal fågel, eftersom det röda vinet långsamt mör köttet under flera dagar när det marinerade och simmade, vilket gjorde en läckert smakfull gryta.
jag kommer inte ihåg när jag först försökte denna starka maträtt, men jag kommer ihåg den tid jag åt den fyra gånger på en vecka (något jag inte rekommenderar). Det var i November 2003 och jag skrev en berättelse för en tidning på bästa coq au vin i Paris. Så för forskningens skull åt jag det på tre restauranger och gjorde det en gång hemma. Det var intressant att se skillnaden mellan rätter: vissa serverades med potatis, andra med nudlar, vissa såser var lättare i kroppen, och en hade en sås så mörk och sammetslen, det såg nästan ut som smält choklad. Var och en var otroligt fantastisk, även om jag tror att det tog mig ett år eller två innan jag kunde titta på det på en meny igen. (Min favorit, för rekordet var på Chez ren Bisexual på 14 Boulevard Saint-Germain i Latinerkvarteret.) Flera år senare, när jag arbetade för kokbokförfattaren Anne Willan, lärde jag mig ännu mer om denna franska klassiker. Det är nu en av mina favorit kalla väderrätter.
om du har en Le Creuset holländsk ugn är det dags att dra ut den. Använd gärna någon typ av kyckling (en gammal höna är inte nödvändig) och om du har kort tid, som jag brukar, kan du hoppa över natten marinering. Kycklingbitarna simmeras långsamt med rött vin och aromater tills lägenheten luktar himmelskt och garneras med sauterade lardons (den franska versionen av bacon), pärllök, svamp och hackad persilja strax före servering. (Jag erkänner, i detta recept ersätter jag schalottenlök för pärllök, eftersom pärllök är mycket mindre tidskrävande att blanchera och skala. Men känn dig fri att använda heller!) Det är absolut dekadent med den rika vinsåsen och serveras perfekt med mosad eller rostad potatis och en stor grön sallad. Eller ett lättare ackompanjemang, jag älskar att servera det med en hög med blancherade gröna bönor kastade i en Dijonvinaigrette. Men bäst av allt, coq au vin kan göras helt i förväg–det smakar faktiskt bättre om du gör det dagen innan och långsamt värmer upp det före festen. Vilket är idealiskt för värden eller värdinnan som faktiskt vill spendera tid med sina gäster snarare än att laga mat fram till den minut som alla sätter sig vid bordet!
COQ AU VIN
Serverar 8
detta är inte en rent traditionell version, eftersom kycklingen inte marineras över natten. Jag ersatte också–kanske skandalöst-schalottenlök med pärllöken eftersom skalningsprocessen är så mycket lättare! Jag tycker att det här är lika gott och mycket snabbare att göra.
8 kvistar persilja (plus 2 msk hackad persilja)
2 lagerblad
2 kvistar timjan
4 matskedar olivolja, uppdelad
1/2 pund slab bacon*, skuren i 2-tums långa slivers
1 5-6 lb. frigående kyckling, skuren i 8 bitar
havssalt och nymalen peppar
2 revben selleri, tärnad
1 morot, tärnad
1 lök, skalade och tärnad
4 vitlöksklyftor, skalade och malet
3 matskedar all purpose mjöl
3 koppar torrt rött vin (Jag gillar Gamay eller Cotes du Rhone)
3 koppar lågnatrium hönsbuljong
16 medelstora schalottenlök, skalad och halverad i längdriktningen (eller så kan du använda de traditionella pärllökarna, skalade)
1 lb. knapp eller cremini (baby bella) svamp, halverad
Förvärm ugnen till 325 grader F. Bind persilja stjälkar, lagerblad och timjan tillsammans i en bit ostduk, lägg åt sidan.
Värm en holländsk ugn på medelhög värme och stek baconet tills det är skarpt och brunt, 6 till 8 minuter. Ta bort med en slitssked och sätt på en pappershanddukfodrad platta.
klappa kycklingbitarna torra och krydda med salt och peppar. Tillsätt en matsked olja till baconfettet och öka värmen till medelhög. Arbeta i partier, brun kycklingen på alla sidor, ca 6-8 minuter; lägg åt sidan.
tillsätt ytterligare en matsked olja i pannan och tillsätt selleri, morot, lök och vitlök. Saute tills mjukad, 6-8 minuter. Krydda med salt och peppar. Tillsätt mjöl och koka i 1 minut, rör om för att belägga jämnt. Vispa i vin och kycklingbuljong och koka upp. Ta bort från värmen; tillsätt kycklingbitar och örtbunt, inbäddat dem i grönsakerna. Täck och baka i ugnen tills den är öm, cirka 1 1/4 timmar.
medan kycklingen lagar mat, Värm 1 matsked olivolja i en stor stekpanna på medelhög värme. Fräs schalottenlökarna i 8 till 10 minuter eller tills de är mjuka; krydda med salt och peppar. Lägg åt sidan med bacon. Värm återstående matsked olivolja i en stor stekpanna och stek svampen tills den är öm, cirka 5 minuter; krydda med salt och peppar efter smak.
ta försiktigt bort den nederländska ugnen från ugnen – den blir väldigt tung och väldigt varm!! Överför kycklingen till en tallrik och täck med folie för att hålla varmen. Sila såsen, kassera grönsaker och örter. Smaka och krydda med salt och peppar efter behov. Förvara i en liten kastrull för att värma innan servering.
lägg tillbaka kycklingen i den holländska ugnen (eller på ett stort serveringsfat) och toppa med bacon, schalottenlök, svamp, ansträngd sås och hackad persilja. Servera med mosade eller rostade potatisar och gröna bönor eller en grön sallad.
Tips: Detta kan göras en dag eller två i förväg (minus den slutliga persilja garneringen) och värmas upp i en 300 graders ugn innan servering. Förvara den inte i den holländska ugnen i kylen. En kall holländsk ugn som går in i en het ugn kommer att bryta! Förvara coq au vin i tupperware och häll det bara tillbaka i den nederländska ugnen innan du värmer upp det igen. Garnera med hackad persilja precis innan servering!
* om du inte hittar slab bacon, använd bara extra tjock förpackad bacon och skär i 2-tums slivers.
Anna Watson Carl är en Manhattan-baserad frilansande mat-och reseförfattare, privat kock och författare till The Yellow Table blog. Hennes arbete har dykt upp i tid, WSJ. Tidskrift, mat & vin, New York, Resor + fritid och Antologi. En ivrig francophile, Anna får sitt lystmäte av croissanter, CR bacorimant, och rå mjölk ost (inte nödvändigtvis i den ordningen!) på hennes årliga besök i Frankrike.
