um dos meus favoritos do jantar de outono é um prato francês clássico que nunca sai de moda: coq au vin. Embora o nome possa provocar risos, coq é a palavra francesa para um galo. Tradicionalmente, o prato era feito com um pássaro Velho e duro, já que o vinho tinto amaciava lentamente a carne por vários dias enquanto marinava e fervia, fazendo um guisado gostoso.
não me lembro quando exatamente experimentei este prato saudável pela primeira vez, mas lembro-me do tempo que comi quatro vezes em uma semana (algo que não recomendo). Foi em novembro de 2003 e eu estava escrevendo uma história para uma revista sobre o melhor coq au Vin em Paris. Então, por uma questão de pesquisa, eu comi em três restaurantes e fiz uma vez em casa. Foi interessante ver a diferença entre os pratos: alguns eram servidos com batatas, alguns com macarrão, alguns molhos eram mais leves no corpo, e um tinha um molho tão escuro e aveludado, quase parecia chocolate derretido. Cada um foi incrivelmente fantástico, embora eu acho que me levou um ano ou dois antes que eu pudesse olhar para ele em um menu novamente. (Meu favorito, para o registro foi em Chez René na 14 Boulevard Saint-Germain no Quartier Latin.) Vários anos depois, trabalhando para a autora do livro de receitas Anne Willan, aprendi ainda mais sobre esse clássico francês. Agora é um dos meus pratos favoritos de clima frio.
se você tiver um forno holandês Le Creuset, este é o momento de retirá-lo. Sinta-se à vontade para usar qualquer tipo de frango (uma galinha velha não é necessária) e se você tiver pouco tempo, como eu normalmente sou, você pode pular a marinada durante a noite. Os pedaços de frango são fervidos lentamente com vinho tinto e aromáticos até que o apartamento cheire Celestial e guarnecido com lardons salteados (a versão francesa do bacon), cebola pérola, cogumelos e salsa picada pouco antes de servir. (Confesso, nesta receita, substituo chalotas por cebolas peroladas, pois as cebolas peroladas consomem muito menos tempo para escaldar e descascar. Mas sinta-se livre para usar também!) É absolutamente decadente com o rico molho de Vinho, e é perfeito servido com purê ou batatas assadas e uma grande salada verde. Ou um acompanhamento mais leve, adoro servi-lo com uma pilha de feijão verde escaldado jogado em um vinagrete Dijon. Mas o melhor de tudo, coq au vin pode ser feito com bastante antecedência–na verdade, na verdade, tem um gosto melhor se você fizer isso no dia anterior e reaquecê-lo lentamente antes da festa. O que é ideal para o anfitrião ou anfitriã que realmente quer passar tempo com seus convidados, em vez de cozinhar até o minuto todo mundo se senta à mesa!
COQ AU vin
Serve 8
esta não é uma versão puramente tradicional, pois o frango não é marinado durante a noite. Eu também–talvez escandalosamente-substituí chalotas pelas cebolas peroladas, pois o processo de descamação é muito mais fácil! Acho que isso é tão delicioso e muito mais rápido de fazer.
8 raminhos de salsa (mais 2 colheres de sopa de salsa picada)
2 folhas de louro
2 raminhos de tomilho
4 colheres de sopa de azeite, dividido
bacon de laje de 1/2 libra*, cortado em lascas longas de 2 polegadas
1 5-6 lb. free-range de frango, cortado em 8 pedaços
sal e pimenta recém
2 costelas de aipo, cortados em cubos
1 cenoura, cortada em cubos
1 cebola, descascada e cortada em cubos
4 dentes de alho, descascados e picados
3 colheres de sopa de farinha de trigo
3 copos de vinho tinto seco (eu gosto Gamay ou Cotes du Rhone)
3 xícaras de baixo teor de sódio, o caldo de galinha
16 média chalotas, descascadas e metade no sentido longitudinal (ou você pode usar o tradicional pérola cebolas, descascadas)
1 lb. botão ou cremini (Baby bella) cogumelos, cortados pela metade
Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Amarre os caules da salsa, as folhas de louro e o tomilho juntos em um pedaço de gaze, Reserve.
aqueça um forno holandês em fogo médio e refogue o bacon até ficar crocante e dourado, 6 a 8 minutos. Retire com uma escumadeira e coloque em um prato forrado com papel toalha.
seque os pedaços de frango e tempere com sal e pimenta. Adicione uma colher de sopa de óleo à graxa de bacon e aumente o fogo para médio-alto. Trabalhando em lotes, doure o frango por todos os lados, cerca de 6-8 minutos; Reserve.
adicione outra colher de sopa de óleo à panela e adicione o aipo, cenoura, cebola e alho. Refogue até amolecer, 6-8 minutos. Tempere com sal e pimenta. Adicione a farinha e cozinhe por 1 minuto, mexendo para cobrir uniformemente. Bata o vinho e o caldo de galinha e deixe ferver. Retire do fogo; adicione pedaços de frango e pacote de ervas, aninhando-os nos vegetais. Cubra e leve ao forno até ficar macio, cerca de 1 1/4 horas.
enquanto o frango estiver cozinhando, aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo médio alto. Refogue as chalotas por 8 a 10 minutos ou até ficarem macias; tempere com sal e pimenta. Reserve com o bacon. Aqueça a colher de sopa restante de azeite em uma frigideira grande e refogue os cogumelos até ficarem macios, cerca de 5 minutos; tempere com sal e pimenta a gosto.
remova cuidadosamente o forno holandês do forno-será muito pesado e muito quente!! Transfira o frango para um prato e cubra com papel alumínio para se aquecer. Coe o molho, descartando os legumes e ervas. Prove e tempere com sal e pimenta conforme necessário. Mantenha em uma panela pequena para aquecer antes de servir.
coloque o frango de volta no forno holandês (ou em uma travessa grande) e cubra com o bacon, chalotas, Cogumelos, Molho tenso e salsa picada. Sirva com purê ou batatas assadas e feijão verde ou uma salada verde.
dica: isso pode ser feito com um ou dois dias de antecedência (menos o enfeite de salsa final) e reaquecido em um forno de 300 graus antes de servir. Só não guarde no forno holandês na geladeira. Um forno holandês frio entrando em um forno quente vai quebrar! Guarde o coq au Vin em tupperware e coloque-o de volta no forno holandês antes de reaquecer. Decore com salsa picada antes de servir!
*se você não consegue encontrar bacon laje, basta usar bacon embalado extra-Grosso e cortado em lascas de 2 polegadas.Anna Watson Carl é uma escritora freelancer de alimentos e Viagens, chef particular e autora do The Yellow Table blog. Seu trabalho apareceu no tempo, WSJ. Revista, Comida & Vinho, Nova York, viagens + lazer e antologia. Uma francófila ávida, Anna se enche de croissants, crémant e queijos de leite cru (não necessariamente nessa ordem!) em suas visitas anuais à França.
