É difícil ficar muito animado sobre comer aipo, mas se você consegue ver um mergulho banhado de aipo vara como um carregados dinamicamente em cantiléver feixe, em seguida, sua oleosos bits de repente, começar a olhar como incríveis feitos de bioengenharia. O membro mais gentil do prato crudité acaba sendo um super-herói incompreendido.
se você está prestes a comemorar o dia de ação de Graças, as chances são boas de que você tenha muito aipo em seu futuro imediato. Ele aparece em molho e sabor de cranberry e especialmente em sobras, como sanduíches de salada de Peru. Quando eu estava crescendo, minha irmã e eu fomos encarregados de escolher a carcaça para o hash de Peru, que, em nossa família, era basicamente sopa de Peru esticada com muito aipo e batatas e nunca sal suficiente. Embora frugal e nutritivo, esta cruzada de um pote contra o desperdício de alimentos não inspirou um amor ao longo da vida pelo aipo cozido. Mas você não tem que gostar de aipo a comida para admirar seu alter ego, aipo a planta.
folhas, não caules
aipo a comida pode não excitá – lo, mas aipo a planta – o feixe de vigas em balanço carregadas dinamicamente-é um super-herói biomecânico que vale a pena explorar na cozinha. O aipo (Apium graveolens) é um dos exemplos mais claros de como a vida de uma planta na natureza ao longo de dezenas de milhões de anos produziu adaptações anatômicas que determinam como a usamos agora. Por causa de suas respostas evolutivas aos desafios biomecânicos, agora é perfeitamente construído para segurar manteiga de amendoim ou molho de Colher, e quando fatiado, suas formas de lua crescente são bonitas em sopa e saladas picadas. Por outro lado, suas cordas duras prendem entre os dentes e não são fáceis de digerir. Os talos de aipo são os pecíolos (“talos”) das folhas compostas. Eles não são caules, apesar da deturpação generalizada nos planos de aula do Ensino Fundamental. Eles podem parecer caules para algumas pessoas porque são grossos e carnudos e têm veias proeminentes correndo longitudinalmente através deles. Mas existem várias pistas morfológicas para sua identidade Frondosa, incluindo estas:
- eles são em forma de crescente, não circular, em Seção transversal. Em outras palavras, eles são bilateralmente simétricos, enquanto a maioria (nem todos) os caules são radialmente simétricos.
- suas pontas terminam em um folheto plano totalmente desenvolvido, enquanto os caules são geralmente encimados por um ponto de crescimento (um meristema apical) que dá origem a pequenas folhas ou flores novas.
- as partes frondosas são folhetos (as subpartes de uma folha composta) que não se desenvolvem como folhas separadas ao longo de um caule.
- eles estão dispostos em uma espiral de Fibonacci em torno de um eixo central, como muitas folhas. Os caules ramificados também podem ser dispostos em espiral, mas apenas porque estão intimamente associados às folhas. Se talos de aipo fossem galhos, haveria uma pequena folha abaixo de cada um.
evidência de que talos de aipo são pecíolos, não caules. A imagem à esquerda compara o funcho ao aipo. Ambos se tornam muito amplos na base do pecíolo para estabilidade adicional.
entender que um talo de aipo é a porção pecíolo de uma folha é útil, e não apenas para marcar pontos de pedantismo Botânico. Os pecíolos de aipo são estruturas longas e altas que suportam a parte fotossintética plana da folha. Eles experimentam algumas forças de compressão descendente, mas estão principalmente sujeitos a flexão sob seu próprio peso, então, na linguagem da engenharia mecânica, eles agem como vigas em balanço. O peso que eles carregam muda à medida que as folhas crescem e são atingidas pelo vento. Os engenheiros chamam isso de carregamento dinâmico (vs estático). Além disso, eles podem estar sujeitos a torção à medida que o vento torce as folhas de um lado para o outro. Torcer é muito menos perigoso do que dobrar, então a folha deve ser capaz de ceder à torção para reduzir as forças de flexão que podem quebrá-la. Todos esses desafios ajudam a explicar por que os pecíolos de aipo são em forma de Colher e reforçados com cordas elásticas e a melhor forma de preparar o aipo na cozinha.
forma
a resistência de uma estrutura depende tanto da sua composição material como da sua forma. A forma de meio tubo ou calha de um pecíolo de aipo torna muito melhor segurar a manteiga de amendoim e muito mais resistente à flexão em comparação com um pecíolo mais plano. Isso é particularmente verdadeiro quando a força de flexão está longe do centro do cacho, que é a condição que a folha enfrentaria à medida que crescia. É muito mais fácil dobrar um talo em direção ao cacho porque a forma em c da calha é deformada e achatada. Perde sua forma especial nessa direção.
a extremidade basal de um pecíolo de aipo também resiste à flexão. Alarga-se e abraça o fundo da planta para adicionar estabilidade onde as forças são maiores. O funcho, um parente próximo, tem uma base foliar ainda mais dramaticamente ampliada, e as folhas sobrepostas formam um “bulbo”.”
embora seja construído para resistir à flexão, um pecíolo de aipo pode ser torcido com muita facilidade. Torcer ao vento ou durante o crescimento dentro do feixe de folhas tira algumas das forças da folha que poderiam dobrá-la.
o material fibroso: feixes vasculares e colênquima
a maioria das pessoas descasca o aipo antes de servi-lo cru porque suas longas cordas duras prendem os dentes ou passam por não digeridas e não digeridas. (Uma rápida pesquisa no Google revela o alarme causado por cordas de aipo não digeridas, que aparentemente se parecem com ancilostomídeos para algumas pessoas.) Mas na verdade existem dois tipos diferentes de cordas, e usar um descascador provavelmente captura apenas as cordas que ficam logo abaixo da superfície de cada costela longitudinal estreita. Para evitar o pânico pós-prandial, você tem que obter todas as cordas.
as cordas mais profundas são menos interessantes. São feixes vasculares-os fios de tecido condutor de açúcar (floema) e condutor de água (xilema) que ocorrem em praticamente todos os tecidos vegetais. O xilema é forte e elástico e voltará depois de esticado, mas quebra com bastante facilidade. É o xilema que estrela esses vergonhosos planos de aula do ensino fundamental que enganam nossa juventude impressionável sobre a natureza dos talos de aipo. Se você colocar um talo de aipo de folhas limpas em água colorida, o corante se moverá através do xilema e destacará os feixes.
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os fios de xilema não são fáceis de mastigar, mas os fios mais rasos, feitos de collenchyma, são quatro ou cinco vezes mais difíceis de quebrar. A força desse tecido foi documentada por uma de minhas heroínas botânicas, Katherine Esau, em 1936, que, segundo todos os relatos, sabia o que significava ser difícil. Depois de fugir da Ucrânia com sua família, cuja política não se encaixava bem com as autoridades locais, Esaú continuou sua educação na Alemanha e depois na Califórnia, onde deixou sua marca como uma cientista altamente talentosa no início do século XX. Ela viveu até os 99 anos.
o colênquima é um tecido muito incomum. Ao contrário de muitos tecidos duros (xilema, fibras, células de pedra) que constroem paredes rígidas e depois morrem, collenchyma está vivo (mesmo enquanto está preso em seus dentes). Suas paredes celulares são feitas de celulose relativamente macia e pectinas que podem absorver muita água e agir como um gel rígido (Leroux, 2012). A forma como esses materiais interagem na parede celular torna o colênquima muito plástico – ou seja, ele se esticará com relativa facilidade sem quebrar-mas não se recupera, por isso não é elástico (Niklas, 1992).
Left: close up of collenchyma cells. Uma célula é delineada com uma linha pontilhada. Direita: um fio de colênquima em Seção transversal, deitado logo abaixo da epiderme em uma pequena costela.
o colênquima pode ser encontrado em muitos pecíolos ou outras estruturas que se alongam rapidamente, tendo que manter a rigidez contra as forças de flexão. Collenchyma permite esse rápido crescimento esticando, enquanto mantém sua força. Em contraste, as células que compõem os vasos do xilema se esticarão apenas porque as partes rígidas de suas paredes são construídas como molas. Uma vez esticados demais, no entanto, os vasos colapsam. Os navios mais jovens, construídos uma vez que o crescimento desacelerou, assumem o controle deles.
a importância do collenchyma é óbvia quando você remove apenas os fios de um talo de aipo e tenta dobrá-lo. Quando removi cuidadosamente apenas os fios de colênquima (e a epiderme sobreposta), pude dobrar o talo de aipo a ponto de quebrar.Minha mãe me ensinou Como remover os dois tipos de cordas: encaixe o pecíolo perto de uma extremidade, deixando as cordas intactas e, em seguida, puxe o pedaço curto ao longo do caule, desenterrando as cordas ao longo do caminho. Se restarem algumas cordas, elas provavelmente estarão saindo da extremidade quebrada e você poderá puxá-las facilmente com uma faca. Apare a extremidade irregular e você terá um belo aipo macio.
the celery marvel
há muito mais a ser dito sobre as propriedades biomecânicas do aipo. Não é apenas a forma e as cordas que impedem que os pecíolos de aipo se dobrem sob seu próprio peso. É a colocação dessas cordas dentro da forma e a maneira como os tecidos interagem que são tão impressionantes. Nas palavras de outro grande influência botânico, Karl Niklas, “de Fato, quando estamos a olhar para um conjunto representativo de um pecíolo através anatomicamente a visão crítica de um biomechanicist, vemos que o composto de tecido de construção e de atribuição espacial de materiais encontrados na pecioles reflectir um dos mais elegantes e expressões de adaptação evolutiva encontrados em toda a biologia” (Niklas, 1992, pg 167).
uma nota sobre sabor
embora muitas vezes usamos aipo como enchimento ou um veículo neutro para algo rico e gorduroso, o próprio aipo é realmente muito aromático e tem sabor distinto. Seu nome Apium graveolens significa ” abelha de cheiro forte favorita.”Como Jeanne apontou em alguns posts, o aipo e seus muitos parentes comestíveis contêm alguns terpenos de sabor complexo, especialmente limoneno e pineno. Além disso, vários ftalídeos de aipo parecem ser responsáveis por aumentar a complexidade e o sabor umami do caldo, mesmo quando usados em níveis que não podemos perceber (Kurobayashi et al. 2007). Finalmente, existem as furanocumarinas, que têm um sabor severo e podem irritar ou entorpecer os lábios. As furanocumarinas também podem causar fotodermatite, uma reação alérgica desencadeada pela exposição à luz. É improvável que comer quantidades normais de aipo cause muitos problemas, embora os trabalhadores agrícolas tenham sofrido reações após horas de colheita de aipo ao sol.
se de fato há muito aipo em suas receitas do dia de ação de graças, espero que você possa estar relaxado o suficiente na cozinha para se maravilhar com isso. Se não, por favor, pelo menos passe esta lição para um estudante do ensino fundamental: o aipo não é um caule! Feliz Dia de ação de Graças de Jeanne e Katherine.
referências e outras leituras
Esaú, K. (1936). Ontogenia e estrutura do colênquima e dos tecidos vasculares em pecíolos de aipo. Agricultura Da Califórnia, 10( 11), 429-476.
Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Realce do sabor do caldo de galinha dos constituintes cozidos do aipo. Jornal de química agrícola e alimentar, 56 (2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p
Leroux, O. (2012). Collenchyma: um tecido mecânico versátil com paredes celulares dinâmicas. Anais da botânica, 110( 6), 1083-1098.
Niklas, K. J. (1992). Biomecânica da planta: uma abordagem de engenharia para a forma e função da planta. Universidade de Chicago press.